1、I C S 6 7.0 4 0C C S C 5 0DB4401广 州 市 地 方 标 准D B 4 4 0 1/T 1 3 6 2 0 2 1农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 管 理 规 范F o o d s a f e t y m a n a g e m e n t s p e c i f i c a t i o n f o r r u r a l(c o m m u n i t y)c o l l e c t i v ed i n i n g2 0 2 1-1 2-1 5 发 布 2 0 2 1-1 2-3 1 实 施广 州 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4
2、4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 1I目 次前 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 备 案 及 指 导.24.1 登 记 备 案.24.2 分 级 指 导.25 基 本 要 求.26 人 员 健 康 与 卫 生 要 求.36.1 承 办 者.36.2 健 康 管 理.36.3 人 员 卫 生.37 环 境 设 施 要 求.37.1 选 址 和 布 局.47.2 设 施 设 备 及 器 具.48 过 程 控 制 要 求.48.1 总 则.48.2 原 料 采 购、验 收、贮 存.48.2.1 原 料 采 购 及 验 收.48.2.2
3、原 料 贮 存.58.3 清 洗 切 配.58.4 成 品 加 工 制 作.58.5 餐 用 具 卫 生.58.6 食 品 留 样.58.7 后 续 处 理.59 服 务 要 求.69.1 分 餐.69.2 传 菜.61 0 节 约 要 求.51 1 应 急 管 理.61 2 信 息 化 管 理.61 3 档 案 管 理.61 3.1 填 写 资 料.6D B 4 4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 1I I1 3.2 资 料 存 档.6附 录 A（资 料 性）广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 报 告 登 记 表.7附 录 B（资 料 性）广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚
4、餐 食 品 安 全 告 知 书.8附 录 C（资 料 性）广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 承 诺 书.9附 录 D（资 料 性）广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 现 场 检 查 指 导 记 录.1 0参 考 文 献.1 1D B 4 4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 1I I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的
5、发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 广 州 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：广 州 市 番 禺 区 市 场 监 督 管 理 局、广 州 市 番 禺 质 量 技 术 监 督 检 测 所、广 州 市 番 禺 区食 品 安 全 委 员 会 办 公 室。本 文 件 主 要 起 草 人：刘 倩 娉、古 劲、幸 芳、古 培 千、黎 志 强。D B 4 4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 11农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 农 村(社 区)集 体 聚 餐 食
6、 品 安 全 管 理 的 术 语 和 定 义、备 案 及 指 导、基 本 要 求、人 员 健 康与 卫 生 要 求、环 境 设 施 要 求、过 程 控 制 要 求、服 务 要 求、节 约 要 求、应 急 管 理、信 息 化 管 理 及 档 案 管 理。本 文 件 适 用 于 广 州 市 行 政 区 域 内 就 餐 人 数 在 1 0 0 人 以 上（含 1 0 0 人）的 农 村(社 区)集 体 聚 餐 食 品 安 全管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日
7、期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 0 4 5 7 食 品 用 塑 料 自 粘 保 鲜 膜G B/T 3 9 0 0 2 2 0 2 0 餐 饮 分 餐 制 服 务 指 南3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1农 村（社 区）集 体 聚 餐 r u r a l(c o m m u n i t y)c o l l e c t
8、i v e d i n i n g农 村（社 区）居 民 因 婚 嫁、丧 葬、寿 辰、升 学、生 子、建 房 等 事 宜，在 非 经 营 性 场 所 举 办 的 各 种 集体 性 聚 餐 活 动。3.2举 办 者 o r g a n i z e r举 办 农 村（社 区）集 体 聚 餐 的 组 织 或 个 人。3.3承 办 者 c a t e r e r为 农 村（社 区）集 体 聚 餐 提 供 餐 饮 服 务 的 团 体 或 个 人。3.4食 品 处 理 区 f o o d p r o c e s s i n g a r e aDB 4 4 0 1D B 4 4 0 1/T 1 3 6-2
9、0 2 12贮 存、加 工 制 作 食 品 及 清 洗 消 毒 保 洁 餐 用 具（包 括 餐 饮 具、容 器、工 具 等）等 的 区 域。3.5冷 藏 c h i l l s t o r a g e将 原 料、半 成 品、成 品 置 于 冰 点 以 上 较 低 温 度 下 贮 存 的 过 程，冷 藏 环 境 温 度 的 范 围 应 在 0 8。3.6冷 冻 f r o z e n s t o r a g e将 原 料、半 成 品、成 品 置 于 冰 点 温 度 以 下，以 保 持 冰 冻 状 态 贮 存 的 过 程，冷 冻 温 度 的 范 围 宜 低 于-1 2。4 备 案 及 指 导4.1
10、 登 记 备 案4.1.1 就 餐 人 数 超 过 1 0 0 人 以 上 少 于 1 0 0 0 人(含 1 0 0 或 1 0 0 0 人)，举 办 者 或 承 办 者 应 在 聚 餐 举 办 前 3日 向 本 村(居)食 品 安 全 协 管 员 报 备 聚 餐 信 息，以 纸 质 或 电 子 形 式 向 本 村（居）报 告 并 填 写 广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 报 告 登 记 表（样 式 见 附 录 A），村（居）食 品 安 全 协 管 员 应 向 举 办 者 发 放 广 州 市农 村(社 区)集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书（样 式 见 附 录 B）和 签
11、订 广 州 市 农 村(社 区)集 体 聚 餐 食 品 安 全承 诺 书（样 式 见 附 录 C），同 时 聚 餐 举 办 前 2 日 将 聚 餐 信 息 上 报 属 地 镇 街。4.1.2 就 餐 人 数 超 过 1 0 0 0 人 以 上，举 办 者 或 承 办 者 应 在 聚 餐 举 办 前 2 0 日 向 本 村(居)食 品 安 全 协 管 员报 备 聚 餐 信 息，以 纸 质 或 电 子 形 式 向 本 村（居）报 告 并 填 写 广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 报 告 登 记 表（样 式 见 附 录 A），村（居）食 品 安 全 协 管 员 应 在 举 办 前 1 5
12、日 内 将 信 息 上 报 属 地 镇 街，镇 街 应 将 相 关信 息 告 知 相 关 职 能 部 门。4.2 分 级 指 导农 村(社 区)集 体 聚 餐 按 规 模 大 小 实 行 分 级 指 导。具 体 分 级 如 下：a)每 餐 次 就 餐 人 数 在 1 0 0 人 以 上 2 0 0 人 以 下(不 包 含 2 0 0 人)的 聚 餐 活 动，由 本 村（居）食 品 安 全协 管 员 进 行 现 场 指 导；b)每 餐 次 就 餐 人 数 在 2 0 0 人(包 含 2 0 0 人)以 上 5 0 0 人(不 包 含 5 0 0 人)以 下 的，由 本 辖 区 乡 镇 人 民政
13、府(街 道 办 事 处)食 品 安 全 协 管 员 进 行 现 场 指 导；c)每 餐 次 就 餐 人 数 5 0 0 人(包 含 5 0 0 人)以 上 的，由 本 辖 区 市 场 监 管 所 派 工 作 人 员 进 行 现 场 指 导，必 要 时 报 请 区、市 市 场 监 督 管 理 局 派 员 协 助 现 场 指 导。5 基 本 要 求5.1 不 应 擅 自 占 用 道 路、公 园、森 林 公 园、自 然 保 护 区 等 场 地 举 办 农 村（社 区）集 体 聚 餐。5.2 临 时 搭 建 简 易 棚 作 为 食 品 加 工 制 作 场 所 的，应 选 择 地 势 较 高、平 坦、硬
14、 化、有 给 排 水 条 件 和 电 力供 应 的 场 地，并 在 四 周 设 围 护。5.3 食 品 加 工 场 所 应 设 有 防 蝇、防 鼠、防 蟑、防 尘 等 防 护 设 施。5.4 食 品 加 工 场 所 应 设 有 个 人 卫 生 设 施 或 用 品，如 洗 手 液、消 毒 液。D B 4 4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 135.5 食 品 加 工 制 作 用 水 应 引 自 生 活 饮 用 水 主 管 道，水 质 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求，不 应 将 消 防 水、井 水、泉 水 直 接 用 于 食 品 加 工 制 作。5.6 非 食 品 加 工 制
15、作 人 员 不 得 进 入 食 品 处 理 区。5.7 食 品 处 理 区 严 禁 存 放、使 用 农 药、鼠 药 等 有 毒 有 害 物 品。5.8 不 应 将 存 放 或 使 用 过 农 药、化 肥 等 有 毒 有 害 化 学 物 品 的 容 器、用 具 用 于 存 放 或 加 工 食 品 用。5.9 不 应 使 用 被 农 药、化 肥 及 其 他 有 毒 有 害 物 质 污 染 的 容 器 或 运 输 车 辆 装 运 食 品。5.1 0 鼓 励 举 办 者 或 承 办 者 购 买 食 品 安 全 保 险。5.1 1 餐 厨 垃 圾 应 按 要 求 进 行 分 类，并 送 至 指 定 垃
16、圾 处 理 地 点，也 可 由 具 备 相 应 资 质 的 垃 圾 回 收 单 位 进行 统 一 处 理。5.1 2 辖 区 有 传 染 病 疫 情 暴 发、流 行 的，应 当 按 照 中 华 人 民 共 和 国 传 染 病 防 治 法 广 州 市 突 发 公 共卫 生 事 件 应 急 条 例 的 规 定，根 据 传 染 病 疫 情 防 控 的 需 要，采 取 限 制 或 者 暂 停 举 办 农 村（社 区）集 体 聚餐 等 紧 急 措 施。6 人 员 健 康 与 卫 生 要 求6.1 承 办 者6.1.1 承 办 者 工 作 团 队 应 配 有 一 名 经 考 核 合 格 并 取 得 相 应
17、 等 级 证 书 的 食 品 安 全 管 理 人 员。6.1.2 承 办 者 工 作 团 队 应 参 加 食 品 安 全 知 识 培 训 学 习 后 方 可 从 事 农 村（社 区）集 体 聚 餐 服 务。6.1.3 应 建 立 并 执 行 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度。6.2 健 康 管 理6.2.1 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 工 作（食 品 处 理 区 内 的 加 工 制 作 及 切 菜、配 菜、烹 饪、传 菜、餐 用 具 清洗 消 毒）的 从 业 人 员（包 括 新 参 加 和 临 时 参 加 工 作 的 从 业 人 员，下 同）应 取 得 健 康 证 明 后 方
18、 可 上 岗，并应 每 年 进 行 健 康 检 查，必 要 时 应 进 行 临 时 健 康 检 查。6.2.2 食 品 安 全 管 理 员 应 每 天 对 从 业 人 员 上 岗 前 的 健 康 状 况 进 行 检 查，发 现 患 有 发 热、呕 吐、腹 泻、咽 部 严 重 炎 症 等 病 症 及 皮 肤 有 伤 口 或 感 染 的 从 业 人 员，应 暂 停 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作，待 查 明 原因 并 排 除 有 碍 食 品 安 全 的 疾 病 后 方 可 重 新 上 岗。6.2.3 患 有 霍 乱、细 菌 性 和 阿 米 巴 性 痢 疾、伤 寒 和 副 伤 寒
19、、病 毒 性 肝 炎（甲 型、戊 型）、活 动 性 肺 结核、化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 等 国 务 院 卫 生 行 政 部 门 规 定 的 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员，不 应 从 事 接 触 直接 入 口 食 品 的 工 作。6.2.4 手 部 有 伤 口 的 从 业 人 员，使 用 的 创 可 贴 宜 颜 色 鲜 明，并 及 时 更 换。佩 戴 一 次 性 手 套 后，可 从 事非 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作。6.3 人 员 卫 生6.3.1 食 品 安 全 管 理 员 应 对 当 天 的 厨 师 及 从 业 人 员 的 个 人 卫 生 状
20、况 进 行 检 查，厨 师 应 穿 戴 清 洁 的 工 作衣 帽、口 罩，其 他 从 业 人 员 应 佩 戴 清 洁 围 裙 及 口 罩，所 有 从 业 人 员 不 应 留 长 指 甲、涂 指 甲 油，不 应 化 妆。工 作 时，不 得 披 散 头 发，佩 戴 的 饰 物 不 应 外 露。6.3.2 从 业 人 员 操 作 食 物 前 和 手 部 受 到 污 染 后 按 要 求 对 手 部 进 行 清 洁，必 要 时 消 毒。6.3.3 不 应 在 食 品 处 理 区 吸 烟、饮 食 或 从 事 其 他 可 能 污 染 食 品 的 行 为。7 环 境 设 施 要 求DB 4 4 0 1D B
21、4 4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 147.1 选 址 和 布 局7.1.1 应 选 择 与 经 营 的 餐 食 相 适 应 的 场 所，保 持 该 场 所 环 境 清 洁。鼓 励 在 固 定 场 所 举 办 农 村（社 区）集 体 聚 餐，如 祠 堂、文 化 活 动 室 等 场 所。7.1.2 食 品 加 工 场 所 应 远 离 禽 畜 圈 舍、旱 厕、暴 露 垃 圾 堆、沼 气 池 以 及 其 他 污 染 源 2 5 米 以 上，并 应 设置 在 粉 尘、有 害 气 体、放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 的 影 响 范 围 之 外。7.1.3 食 品 处 理
22、区 宜 设 在 室 内，布 局 合 理，按 照 原 料 贮 存、进 入、加 工、半 成 品 加 工、成 品 供 应 的 流程，合 理 设 置 原 料 贮 存 区、餐 用 具 存 放 区、原 料 处 理 区、烹 饪 区、工 具 洗 消 区、分 菜 区 等 区 域。7.2 设 施 设 备 及 器 具7.2.1 按 就 餐 人 数、规 模 和 加 工 食 品 的 需 要 配 备 相 应 的 灶 具、货 架、容 器、餐 用 具 清 洗、消 毒 保 洁 等设 备 设 施。7.2.2 配 备 足 够 数 量 的 原 料、半 成 品、成 品 专 用 容 器，确 保 加 工 制 作 时 能 够 分 类 使 用
23、，避 免 加 工 制 作时 交 叉 污 染。7.2.3 配 备 足 够 数 量 的 砧 板、刀 具、容 器 具，确 保 加 工 制 作 时 能 够 做 到 分 类 使 用，生 熟 分 开，避 免 交叉 污 染。7.2.4 配 备 洗 手 消 毒 设 施，准 备 足 够 数 量 的 专 用 洗 手 盆、肥 皂、消 毒 液、专 用 干 净 毛 巾。7.2.5 配 备 餐 用 具 清 洗、消 毒 设 施 和 足 够 数 量 餐 用 具 专 用 保 洁 设 施。使 用 集 中 消 毒 餐（饮）具 的，应对 餐（饮）具 集 中 消 毒 服 务 企 业 的 相 关 资 质 进 行 查 验。7.2.6 配
24、备 防 尘 防 蝇 设 施 和 足 够 数 量 的 保 鲜 膜，保 鲜 膜 应 符 合 G B/T 1 0 4 5 7 的 规 定。7.2.7 食 品 处 理 区 在 适 当 位 置 配 备 带 盖 的 废 弃 物 存 放 设 施，并 依 废 弃 物 特 性 分 类 存 放。8 过 程 控 制 要 求8.1 总 则8.1.1 菜 单 制 订 应 充 分 考 虑 各 类 食 材 的 季 节 性 和 安 全 性，宜 选 用 采 购 当 季 的 常 用 食 材，杜 绝 使 用 食 品安 全 法 律 法 规 规 定 禁 止 使 用 的 食 材。8.1.2 不 应 使 用 病 死、毒 死 或 死 因 不
25、 明 的 禽、畜、兽、水 产 动 物 肉 类 及 其 制 品；不 应 使 用 腐 败 变 质、油 脂 酸 败、霉 变 生 虫、污 秽 不 洁、混 有 异 物、掺 假 掺 杂 或 者 感 官 性 状 异 常 的 材 料 作 为 食 品 原 料。8.1.3 食 品 加 工 制 作 使 用 的 工 具，如 砧 板、周 转 容 器 等 应 选 用 无 毒、无 味、抗 腐 蚀、不 易 脱 落 的 食 品级 材 料 制 成，并 应 易 于 清 洁 和 保 养。8.1.4 饲 养 和 宰 杀 畜 禽 等 动 物，应 在 食 品 处 理 区 以 外，并 与 聚 餐 场 所 保 持 适 当 距 离。8.1.5
26、不 应 加 工 生 食 类、冷 食 类、裱 花 类 等 高 风 险 食 品。8.2 原 料 采 购、验 收、贮 存8.2.1 原 料 采 购 及 验 收8.2.1.1 采 购 依 法 取 得 许 可 资 质 的 供 货 者 生 产 经 营 的 食 品、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品，不 应 采 购 法律、法 规 禁 止 生 产 经 营 的 食 品、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品。8.2.1.2 采 购 食 品 原 料、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 时，严 格 做 好 索 证 索 票 工 作，应 按 规 定 查 验 并 留存 购 物 凭 证、供
27、货 者 的 许 可 资 质 证 明 复 印 件 及 产 品 合 格 证 明 文 件。8.2.1.3 食 品 原 料 应 经 以 下 验 收 后 方 可 使 用：a)具 有 正 常 的 感 官 性 状，无 腐 败、变 质、污 染 等 现 象；D B 4 4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 15b)预 包 装 食 品 应 包 装 完 整、清 洁、无 破 损；c)食 品 在 保 质 期 内。8.2.2 原 料 贮 存8.2.2.1 食 品 原 料、半 成 品、成 品 应 分 类、离 墙、离 地 贮 存，荤 素、生 熟 不 应 混 放。8.2.2.2 贮 存 过 程 应 符 合 保 证 食 品 安
28、 全 所 需 的 温 度 等 特 殊 要 求。8.3 清 洗 切 配8.3.1 动 物 类、植 物 类、水 产 类 食 品 原 料 应 分 类 清 洗，冷 冻（藏）易 腐 食 品 从 冷 柜 取 出 或 解 冻 后，应及 时 加 工 使 用。8.3.2 在 清 洗 过 程 中，应 对 食 品 原 料 进 行 再 次 检 查，发 现 外 观 异 常 的 食 品 原 料，不 应 使 用。8.3.3 清 洗 好 的 食 品 原 料 及 盛 放 的 容 器 不 应 直 接 放 于 地 面 及 叠 放，并 应 有 防 异 物 污 染 措 施。8.3.4 分 切 食 品 原 料，应 按 动 物 类、植 物
29、 类、水 产 类 分 类 使 用 砧 板、刀 具 和 容 器。8.4 成 品 加 工 制 作8.4.1 不 同 类 型 的 食 品 原 料、不 同 存 在 形 式 的 食 品（原 料、半 成 品、成 品）分 开 存 放，其 盛 放 容 器 和加 工 制 作 工 具 分 类 管 理、分 开 使 用。8.4.2 应 对 食 品 原 料 进 行 科 学 加 工，提 高 食 品 原 料 利 用 率，减 少 食 品 原 料 的 浪 费。在 保 证 食 品 安 全 的前 提 下，合 理 保 留 边 角 料。8.4.3 需 要 烧 熟 煮 透 的 食 品 原 料，加 工 时 食 品 的 中 心 温 度 应
30、不 低 于 7 0，烹 饪 后 的 易 腐 菜 品 再 加 热 时，应 将 食 品 的 中 心 温 度 迅 速 加 热 至 7 0 以 上。8.4.4 烹 饪 完 毕 的 菜 品，应 对 菜 品 采 取 有 效 防 护 措 施，避 免 食 品 受 到 污 染。放 置 在 专 用 区 域 并 在 2 小时 内 上 菜。若 超 过 2 小 时，应 在 高 于 6 0 或 低 于 8 的 专 用 设 备 保 存，冷 藏 菜 品 食 用 前 应 进 行 复 热，复热 至 中 心 温 度 7 0 及 以 上。8.4.5 鼓 励 开 展“减 油、减 盐、减 糖”行 动，为 消 费 者 提 供 健 康 营
31、养 的 菜 品。8.5 餐 用 具 卫 生8.5.1 分 派 菜 肴、整 理 造 型 的 工 具 使 用 前 应 清 洗 消 毒。消 毒 方 式 可 采 用 消 毒 柜 或 煮 沸 消 毒。8.5.2 餐（饮）具、盛 放 或 直 接 接 触 食 品 的 容 器 和 工 具 使 用 前 应 消 毒，并 存 放 在 专 用 保 洁 设 施 或 者 食品 加 工 场 所 内。8.5.3 不 应 重 复 使 用 一 次 性 餐（饮）具。8.6 食 品 留 样8.6.1 所 有 食 物 成 品 应 及 时 留 样 并 存 放 4 8 小 时 以 上。8.6.2 每 餐 每 个 菜 品 的 留 样 食 物
32、 重 量 应 不 少 于 1 2 5 克。8.6.3 留 样 食 物 应 使 用 经 清 洗 消 毒 的 带 盖 专 用 容 器 存 放，存 放 温 度 0 8。8.6.4 留 样 食 物 应 按 就 餐 日 期、餐 次 分 开 并 标 注 食 品 名 称、留 样 量、留 样 时 间、留 样 人 员 等 信 息。8.7 后 续 处 理8.7.1 餐 后 应 及 时 清 理 现 场，确 保 现 场 的 整 洁。8.7.2 严 格 控 制 餐 厨 废 弃 物 的 流 向，做 好 分 类 处 理 和 回 收 利 用 工 作。9 服 务 要 求DB 4 4 0 1D B 4 4 0 1/T 1 3 6
33、-2 0 2 169.1 分 餐9.1.1 每 张 台 人 数 宜 1 0 人 以 下。9.1.2 应 为 每 位 就 餐 人 员 提 供 符 合 食 品 安 全 要 求 的 独 立 餐 具，并 有 序 摆 放 骨 碟、茶 杯、汤 碗、汤 勺、筷 子 等 餐 具。9.1.3 宜 采 用 分 餐 形 式 就 餐。分 餐 形 式 宜 选 用“一 菜 一 公 筷、一 汤 一 公 勺”或 者“一 人 一 公 筷、一 人一 公 勺”，公 勺 公 筷 宜 采 用 不 同 颜 色、材 质 或 突 出 标 识 等 醒 目 的 方 式 进 行 区 分。9.1.4 公 共 卫 生 突 发 事 件 期 间，分 餐
34、形 式 及 要 素 配 备 应 符 合 G B/T 3 9 0 0 2 2 0 2 0 中 7.1、7.2 的 要 求。9.2 传 菜9.2.1 菜 品 传 送 员 应 佩 戴 防 护 口 罩，必 要 时 配 带 一 次 性 手 套 等 防 护 用 品。9.2.2 菜 品 传 送 员 在 传 送 菜 品 时 应 避 免 手 部 接 触 到 菜 品 造 成 污 染。1 0 节 约 要 求1 0.1 举 办 者 及 承 办 者 应 根 据 就 餐 人 数、菜 品 特 色，合 理 安 排 餐 品，做 到 文 明 节 约 用 餐、防 止 餐 饮 浪 费。1 0.2 主 动 提 示 就 餐 人 员 打
35、包 剩 菜，并 提 供 打 包 服 务，宜 使 用 可 降 解 餐 盒、包 装 袋 等 环 保 用 品。1 1 应 急 管 理农 村（社 区）集 体 聚 餐 人 员 如 出 现 恶 心、呕 吐、腹 痛、腹 泻 等 不 良 反 应，承 办 者 和 举 办 者 等 相 关 人员 应 立 即 组 织 人 员 迅 速 将 患 者 送 往 就 近 医 院 就 诊，同 时 对 导 致 或 者 可 能 导 致 食 品 安 全 事 故 的 食 品 及 原料、工 具、设 备、设 施 等，立 即 采 取 封 存 等 控 制 措 施，按 规 定 报 告 事 故 发 生 地 相 关 部 门，配 合 做 好 调 查处
36、置 工 作，并 采 取 防 止 事 态 扩 大 的 相 关 措 施。1 2 信 息 化 管 理1 2.1 逐 步 实 现 全 市 农 村(社 区)集 体 聚 餐 管 理 的 信 息 化，提 升 农 村(社 区)集 体 聚 餐 报 备 效 率 和 管 理 水平。1 2.2 宜 建 立 农 村(社 区)集 体 聚 餐 食 品 安 全 管 理 系 统，系 统 功 能 应 包 括 但 不 限 于：报 备 审 核、原 料 溯 源、生 产 过 程 操 作 追 溯、互 联 网+“明 厨 亮 灶”等 功 能。1 3 档 案 管 理1 3.1 填 写 资 料举 办 者 所 在 村 居 食 品 安 全 协 管 员
37、 填 写 广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 报 告 登 记 表(样 式 见 附 录 A)、广 州 市 农 村(社 区)集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书（样 式 见 附 录 B）、广 州 市 农 村(社 区)集 体 聚 餐 食 品安 全 承 诺 书（样 式 见 附 录 C）、广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 现 场 检 查 指 导 记 录（样 式见 附 录 D）,并 要 求 举 办 者、承 办 者 签 字 确 认。1 3.2 资 料 存 档举 办 者 所 在 村 居 食 品 安 全 协 管 员 应 对 收 取 的 资 料 和 相 关 票 证 建 档，
38、报 送 镇 街 保 存，保 存 时 间 不 少 于2 年。D B 4 4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 17A A附 录 A（资 料 性）广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 报 告 登 记 表表 A.1 规 定 了 广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 报 告 登 记 表 的 格 式 及 内 容。表 A.1 广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 报 告 登 记 表一、基 本 情 况举 办 者 姓 名 电 话 地 址 镇 村 组举 办 时 间、餐 次 举 办 场 所 预 计 参 加 人 数聚 餐 事 由 婚 宴 生 日 建 房 乔 迁 丧 事 升 学 其 他食 品 加
39、工 制 作人 员 来 源 家 庭 成 员、亲 友 外 请 专 业 加 工 服 务 者 其 他专 业 加 工 服 务 者 是 否 备 案 登 记 是 否二、主 要 食 品 加 工 制 作 人 员 情 况主 厨 人 姓 名 性 别 年 龄 有 无 健 康 证 明 有 无 帮 厨 人 姓 名 性 别 年 龄 有 无 健 康 证 明 有 无 帮 厨 人 姓 名 性 别 年 龄 有 无 健 康 证 明 有 无 帮 厨 人 姓 名 性 别 年 龄 有 无 健 康 证 明 有 无 三、主 要 食 品 原料 及 来 源猪 肉：自 家 饲 养 外 购（购 买 地 点）禽 类：自 家 饲 养 外 购（购 买 地
40、点）蔬 菜：自 家 种 植 外 购（购 买 地 点）水 产 品：自 家 养 殖 外 购（购 买 地 点）烧 卤 熟 食：自 制 外 购（购 买 地 点）食 用 油：瓶 装 散 装（购 买 地 点）白 酒：瓶 装 散 装（购 买 地 点）其 他：四、主 要 菜 品（烧卤 熟 食 必 须 列明）五、加 工 场 地 卫生 条 件 和 卫 生 设施使 用 水 源 自 来 水 其 他餐 具 消 毒 方 法 消 毒 柜 煮 沸 消 毒 药 物 消 毒 其 他 未 消 毒家 里 有 无 贮 存或 使 用 有 毒 有害 物 品 亚 硝 酸 盐 剧 毒 高 度 农 药 灭 鼠 药 其 他六、其 他 需 要 说明
41、 的 情 况报 告 人 报 告 时 间 年 月 日 时食 品 安 全 协 管 员 登 记 时 间 年 月 日 时市 场 监 管 人 员 登 记 时 间 年 月 日 时DB 4 4 0 1D B 4 4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 18B B附 录 B（资 料 性）广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书农 村（社 区）集 体 聚 餐 的 举 办 者、承 办 者 是 农 村(社 区)集 体 聚 餐 食 品 安 全 的 责 任 主 体，应 当 遵 守 如下 食 品 安 全 要 求：1、食 品
42、 加 工 制 作 场 地 环 境 应 当 保 持 整 洁 卫 生，远 离 禽 畜 圈 舍、旱 厕、垃 圾 堆、沼 气 池 以 及 其 他 污染 源。2、从 证 照 齐 全 的 食 品 生 产 经 营 者 或 市 场 采 购 食 品 和 食 品 原 料，并 索 取 有 效 购 货 凭 证。不 得 采 购 来源 不 明、超 过 保 质 期 或 标 识 不 符 合 规 定、腐 败 变 质 等 感 官 性 状 异 常 的 食 品 及 其 他 法 律 法 规 禁 止 生 产 经 营的 食 品。3、应 当 配 备 与 加 工 制 作 食 品 及 原 料 相 适 应 的 食 品 贮 存 设 备 设 施。4、
43、规 范 食 品 加 工 制 作 行 为，不 加 工 使 用 病 死 毒 死 禽 畜 肉 及 水 产 品 或 腐 败 变 质、霉 变 生 虫 等 感 官 性状 异 常 的 食 品 及 原 料；需 要 熟 制 加 工 的 食 品，做 到 烧 熟 煮 透。食 品 加 工 用 水 应 当 符 合 当 地 居 民 生 活 用 水要 求。5、用 于 食 品 加 工 的 餐 饮 具、容 器 应 按 生 熟 分 开 使 用，用 后 洗 净 保 持 清 洁。食 品 原 料、半 成 品、成品 以 及 生、熟 食 品 要 分 开 存 放，防 止 交 叉 污 染。6、不 做 或 少 做 烧 卤 凉 菜。尽 量 避 免
44、 外 购 散 装 熟 食（烧 卤 熟 肉 制 品）。自 制 烧 卤 凉 菜 必 须 有 专 门 操作 区 域、专 用 工 用 具 和 容 器，并 现 食 现 做，尽 量 当 餐 用 完。不 得 加 工 生 食 水 产 品。7、聚 餐 的 食 品 必 须 按 品 种 留 样。留 样 食 品 应 按 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 容 器 内，冷 藏 存放 4 8 小 时 以 上，每 个 品 种 留 样 量 不 少 1 2 5 克，并 记 录 留 样 食 品 名 称、留 样 时 间 等 信 息。8、食 品 安 全 管 理 员 应 每 天 对 从 业 人 员 上 岗 前
45、的 健 康 状 况 进 行 检 查，发 现 患 有 发 热、呕 吐、腹 泻、咽 部 严 重 炎 症 等 病 症 及 皮 肤 有 伤 口 或 感 染 的 从 业 人 员，应 暂 停 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作，待 查 明 原因 并 排 除 有 碍 食 品 安 全 的 疾 病 后 方 可 重 新 上 岗。聘 请 的 专 业 加 工 服 务 人 员 应 当 按 规 定 进 行 备 案，持 有 健康 合 格 证 明 并 经 过 食 品 安 全 培 训。9、患 有 霍 乱、细 菌 性 和 阿 米 巴 性 痢 疾、伤 寒 和 副 伤 寒、病 毒 性 肝 炎（甲 型、戊 型）、活 动
46、 性 肺 结核、化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 等 国 务 院 卫 生 行 政 部 门 规 定 的 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员，不 应 从 事 接 触 直接 入 口 食 品 的 工 作。1 0、禁 止 采 购、使 用、存 放 亚 硝 酸 盐，妥 善 保 管 好 农 药、灭 鼠 药、杀 虫 剂 等 有 毒 化 学 物 品，防 止 化学 性 食 品 中 毒。1 1、就 餐 后 如 出 现 恶 心、呕 吐、腹 痛、腹 泻 等 不 良 反 应，举 办 者、承 办 者 应 及 时 将 病 人 送 当 地 医 疗机 构 就 诊，并 立 即 报 告 当 地 食 品 安 全 信 息
47、 员 或 现 场 指 导 的 食 品 安 全 协 管 员，同 时 保 护 好 现 场。D B 4 4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 19C C附 录 C（资 料 性）广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 承 诺 书广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 承 诺 书本 人 定 于 年 月 日 因（具 体 聚 餐 事 由）在(具 体 地 点)举 办 集 体 聚 餐，为 预 防 食 物 中 毒 等 食 源 性 疾 病 的 发 生，保 障 聚 餐 人 员 的 身 体 健 康 和 生 命 安 全，我 自 愿 签订 集 体 聚 餐 食 品 安 全 承 诺 书
48、，自 觉 遵 守 各 项 食 品 安 全 要 求，自 觉 接 受 各 级 食 品 安 全 管 理 人 员 的 技 术 指 导，依 法 承 担 食 品 安 全 责 任。举 办 者 签 字：年 月 日镇 街 村（居）食 品 安 全 协 管 员 姓 名：电 话：镇 街 食 安 办/镇 街 市 场 监 管 所 电 话：DB 4 4 0 1D B 4 4 0 1/T 1 3 6-2 0 2 11 0D D附 录 D（资 料 性）广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 现 场 检 查 指 导 记 录广 州 市 农 村（社 区）集 体 聚 餐 食 品 安 全 现 场 检 查 指 导 记
49、录镇 街 村（居）举 办 者 姓 名：聚 餐 人 数 联系 电 话：一、聚 餐 场 所 周 围 环 境 是 否 整 洁 卫 生 是 否二、食 品 来 源 和 存 放 是 否 符 合 要 求 是 否三、食 品 及 食 品 原 料 是 否 新 鲜 是 否四、是 否 有 感 官 性 状 异 常 的 食 品 或 其 他 禁 止 生 产 经 营 的 食 品 是 否五、食 品 清 洗、加 工、冷 藏 等 设 备 实 施 是 否 满 足 需 要 是 否六、使 用 的 餐 饮 具 和 接 触 熟 食 的 容 器 按 规 定 洗 净、消 毒 是 否七、食 品 加 工 人 员 是 否 存 在 有 碍 食 品 安
50、全 的 症 状 是 否八、聘 请 专 业 加 工 服 务 者 承 办 的，其 是 否 进 行 了 备 案，从 业 人 员 是 否 持 有 健 康 合 格 证 明 并 经 过 食 品安 全 培 训 是 否九、是 否 在 加 工 场 所 存 放 有 毒 有 害 物 品 是 否十、是 否 有 用 于 食 品 留 样 的 已 清 洗 消 毒 的 密 闭 容 器 和 冷 藏 设 施 是 否现 场 指 导 人 员 对 发 现 的 不 规 范 行 为 已 要 求 承 办 者 现 场 改 正。举 办 者 签 名：承 办 者 签 名：现 场 指 导 人 员 签 名：年 月 日D B 4 4 0 1/T 1 3
