1、ICS 67.040X 20备 案 号 ： DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 462018鮸 鱼 骨 酱 2018 -06- 10发 布 2018- 06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 462018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 潘 渊 、 孙 开 雷 。本
2、 标 准 于 2012年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 462018 II 引 言鮸 鱼 Miichthys miiuy(Basilewsky,1855)， 属 硬 骨 鱼 纲 、 鲈 形 目 、 石 首 鱼 科 。 形 似 鲈 鱼 ， 但 肉 质 略粗 糙 ， 体 色 发 暗 ， 灰 褐 并 带 有 紫 绿 色 ， 腹 部 灰 白 。 为 暖 温 性 中 下 层 鱼 类 ， 主 要 栖 息 于 15米 70 米 水 深的 沿 岸 和 近 海 水 域 。 有 南 北 洄 游 习 性 ， 最 大 体 长 可 达 0.8米 ， 重 5 千 克 以 上 。 舟 山 海 域 常 年
3、 可 捕 获 。鮸 鱼 味 甘 、 咸 ， 性 平 。 归 脾 、 胃 经 。 有 补 肾 固 精 、 补 中 益 气 、 健 脾 利 尿 、 止 血 之 功 效 。 鮸 鱼 高 蛋 白 、低 脂 肪 ， 富 含 多 种 氨 基 酸 、 维 生 素 和 微 量 元 素 硒 等 矿 物 质 ， 益 气 健 脾 ， 营 养 丰 富 ， 属 名 贵 食 用 鱼 类 。 鮸鱼 的 主 要 营 养 成 分 参 见 表 1。舟 山 民 谚 有 ： 宁 可 扔 了 廿 亩 稻 ， 不 可 错 过 鮸 鱼 脑 。 鮸 鱼 骨 酱 ， 鱼 骨 软 糯 ， 美 味 可 口 ， 是 舟 山 的 传 统佳 肴 。 表
4、 1 鮸 鱼 的 主 要 营 养 成 分营 养 成 分 百 克 鱼 肉 含 量 蛋 白 质 20.2g脂 肪 0.9g胆 固 醇 62m g钙 21m g磷 228m g钾 357m g硒 51.1 g DB3309/T 462018 1 鮸 鱼 骨 酱1 范 围本 标 准 规 定 了 鮸 鱼 骨 酱 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 和 最 佳食 用 时 间 。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 鮸 鱼 骨 酱 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于
5、本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 2713 淀 粉 制 品 卫 生 标 准GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 2717 酱 油 卫 生 标 准GB 2719 食 醋 卫 生 标 准GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 8233 芝 麻 油GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （
6、味 精 ）GB 13104 食 糖 卫 生 标 准GB/T 13662 黄 酒GB/T 23498 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 鮸 鱼学 名 miichthys miiuy(Basilewsky,1855)， 属 硬 骨 鱼 纲 、 鲈 形 目 、 石 首 鱼 科 。 形 似 鲈 鱼 ， 但 肉 质 略粗 糙 ， 体 色 发 暗 ， 灰 褐 并 带 有 紫 绿 色 ， 腹 部 灰 白 。 为 暖 温 性 中 下 层 鱼 类 ， 主 要 栖 息 于 15 米 70 米 水 深的 沿 岸 和 近 海 水
7、 域 。 有 南 北 洄 游 习 性 ， 最 大 体 长 可 达 0.8米 ， 重 5 千 克 以 上 。 舟 山 海 域 常 年 可 捕 获 。3.2 骨 酱鮸 鱼 头 洗 净 后 ， 连 骨 带 肉 剁 碎 ， 烹 制 、 勾 芡 所 得 的 菜 肴 。 4 原 料 及 要 求 DB3309/T 462018 2 4.1 原 料4.1.1 主 料 ： 鮸 鱼 头 一 只 ， 400 g至 500g。4.1.2 配 料 ： 洋 葱 100g。4.1.3 调 料 ： 葱 10g， 姜 8g， 胡 椒 粉 1g， 盐 4g， 味 精 2g， 黄 酒 15mL， 食 用 植 物 油 20 mL，
8、酱 油 15mL，白 糖 15g， 芝 麻 油 5mL， 湿 淀 粉 20g。4.2 要 求4.2.1 鮸 鱼 头 应 新 鲜 。4.2.2 烹 饪 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2713、 GB 2716、 GB 2717、 GB 2719、 GB 5461、 GB 8233、 GB/T8967、 GB 13104、 GB/T 13662的 规 定 。 5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶 ： 宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具 ： 炒 锅 。5.3 器 具 ： 应 选 用 符 合 国 家 规
9、定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺6.1 将 新 鲜 鮸 鱼 头 洗 净 ， 连 骨 带 肉 剁 碎 成 约 8mm见 方 的 丁 状 ， 待 用 。6.2 洋 葱 、 姜 、 小 葱 改 刀 成 小 粒 状 ， 待 用 。6.3 炒 锅 置 旺 火 ， 倒 入 食 用 植 物 油 ， 油 烧 至 七 成 热 ， 放 入 洋 葱 、 姜 煸 香 。6.4 放 入 剁 碎 鮸 鱼 头 翻 炒 几 下 ， 加 入 黄 酒 、 酱 油 、 盐 、 胡 椒 粉 、 白 糖 、 水 ， 烧 开 去 浮 沫 ， 然 后 加 味 精 。 6.5 加 湿 淀 粉 勾 芡 ， 淋 上 热 油 拌 炒
10、， 滴 上 芝 麻 油 ， 撒 上 葱 末 出 锅 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。7.2 盛 装 方 法将 菜 肴 盛 装 于 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求 8.1.1 色 泽色 泽 黄 亮 。8.1.2 香 味 DB3309/T 462018 3 鲜 香 浓 醇 。8.1.3 口 味香 郁 鲜 嫩 。8.1.4 形 态酱 汁 稠 、 稀 适 宜 。8.1.5 质 感鱼 骨 软 糯 。8.2 卫 生 要 求8.2.1 菜 品 应 无 异 物 、 无 杂 质 、 无 异 味 。 8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 GB/T 23498 的 规 定 。9 最 佳 食 用 时 间从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min 为 宜 ， 食 用 温 度 以 40 50 为 宜 。
