1、ICS 67.140.10X 55 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 1038 2020工 夫 红 茶 加 工 技 术 规 程 Technical specifications for processing of congou black tea 2020-09-18 发 布 2020-12-20 实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 10382020 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 加 工 条 件 .14 原 料 .14.1 品 种 .14.2 鲜 叶 要 求 .14.3 鲜 叶 装 运 .15 初
2、加 工 .1 5.1 萎 凋 .25.2 揉 捻 .25.3 发 酵 .25.4 毛 火 .25.5 摊 凉 .25.6 足 火 .26 精 加 工 .26.1 筛 分 .26.2 风 选 .26.3 拣 剔 .26.4 拼 配 匀 堆 .26.5 复 火 .3 7 包 装 与 贮 存 .3 DB50/T 10382020 II 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 重 庆 市 农 业 农 村 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起
3、草 单 位 ： 重 庆 市 农 业 科 学 院 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 李 中 林 、 杨 娟 、 袁 林 颖 、 刘 素 强 、 钟 应 富 、 邓 敏 、 张 莹 、 罗 红 玉 、 邬 秀 宏 、 吴全 、 胡 翔 。 DB50/T 10382020 1 工 夫 红 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 工 夫 红 茶 加 工 条 件 、 原 料 、 初 加 工 、 精 加 工 、 包 装 与 贮 存 的 技 术 要 求 。本 文 件 适 用 于 工 夫 红 茶 的 初 加 工 和 精 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内
4、 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本文 件 。 GB 3095 环 境 空 气 质 量 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 30375 茶 叶 贮 存GB/T 31748 茶 鲜 叶 处 理
5、要 求GH/T 1070 茶 叶 包 装 通 则NY/T 5019 无 公 害 食 品 茶 叶 加 工 技 术 规 程3 加 工 条 件3.1 空 气 环 境 应 不 低 于 GB 3095中 规 定 的 三 级 标 准 要 求 。3.2 加 工 用 水 应 符 合 GB 5749的 要 求 。3.3 加 工 场 所 、 加 工 设 施 、 加 工 人 员 应 符 合 GB 14881及 NY/T 5019的 要 求 。 4 原 料4.1 品 种宜 选 择 适 制 红 茶 的 无 性 系 茶 树 良 种 或 本 地 茶 树 群 体 种 。4.2 鲜 叶 要 求芽 叶 应 新 鲜 、 完 整 、
6、 匀 齐 ， 无 鱼 叶 、 病 虫 叶 、 红 叶 、 腐 败 变 质 叶 及 杂 物 等 。 采 摘 标 准 以 单 芽 、 一 芽一 叶 、 一 芽 二 三 叶 或 同 等 嫩 度 对 夹 叶 为 宜 。4.3 鲜 叶 装 运应 符 合 GB/T 31748的 规 定 。 5 初 加 工 DB50/T 10382020 2 5.1 萎 凋5.1.1 萎 凋 环 境 应 清 洁 、 通 风 、 阴 凉 ， 相 对 湿 度 70 %为 宜 ， 温 度 宜 为 20 30 ， 摊 叶 厚 度 4 cm 10cm， 以 使 叶 层 疏 松 透 气 为 宜 。5.1.2 萎 凋 程 度 以 叶 片
7、 由 鲜 绿 转 为 暗 绿 ， 表 面 光 泽 消 失 ， 青 草 气 减 退 ， 芽 叶 柔 软 ， 茎 折 不 断 ， 萎 凋叶 含 水 量 降 至 58 %64 %为 宜 ， 萎 凋 时 间 宜 8 h16 h。5.2 揉 捻5.2.1 压 力 调 节 宜 按 空 压 20 min 30 min、 轻 压 20 min 30 min、 重 压 15 min 25 min、 轻 压 20 min 30min、 空 压 5 min进 行 。5.2.2 揉 捻 时 间 宜 控 制 在 80 min 120 min， 嫩 叶 宜 轻 揉 ， 老 叶 宜 重 揉 。5.2.3 揉 捻 程 度 以
8、 芽 叶 80 %以 上 成 条 、 茶 汁 溢 出 黏 附 叶 表 面 为 适 度 。 揉 捻 叶 及 时 解 块 。5.3 发 酵 5.3.1 发 酵 叶 厚 度 宜 为 15 cm20 cm。5.3.2 发 酵 环 境 温 度 宜 控 制 在 26 30 ， 相 对 湿 度 宜 在 90 %以 上 。5.3.3 发 酵 时 间 总 时 间 2 h5 h为 宜 ， 中 途 约 1 h翻 动 一 次 。5.3.4 发 酵 程 度 当 茶 坯 青 草 气 消 除 ， 透 出 甜 香 或 花 果 香 ， 叶 面 积 80 %90 %的 色 泽 呈 现 橘 黄 色 或 黄红 色 为 适 度 。5.
9、4 毛 火发 酵 结 束 应 及 时 打 毛 火 。 温 度 110 130 ， 摊 叶 厚 度 1 cm2 cm， 时 间 10 min15 min， 烘 至 含 水量 15 %25 %为 宜 ， 以 茶 叶 条 索 紧 结 、 略 感 刺 手 为 适 度 。5.5 摊 凉应 将 茶 叶 均 匀 摊 开 ， 叶 温 降 至 室 温 。 5.6 足 火温 度 90 110 ， 摊 叶 厚 度 2 cm4 cm， 烘 至 含 水 量 5 %7 %， 以 香 气 显 露 ， 手 捏 茶 条 成 粉 为 适 度 。6 精 加 工6.1 筛 分毛 茶 应 经 圆 筛 机 、 抖 筛 机 分 离 长 短
10、 、 粗 细 。6.2 风 选各 筛 号 茶 应 经 风 选 机 分 轻 重 ， 去 除 黄 片 、 碎 片 和 其 它 夹 杂 物 。6.3 拣 剔 应 采 用 机 拣 、 电 拣 、 色 选 等 方 式 ， 剔 除 茶 梗 或 非 茶 类 杂 物 。6.4 拼 配 匀 堆根 据 产 品 品 质 要 求 ， 选 择 半 成 品 筛 号 茶 ， 按 比 例 进 行 拼 配 匀 堆 。 DB50/T 10382020 3 6.5 复 火当 拼 配 匀 堆 后 茶 坯 含 水 量 超 过 产 品 标 准 时 应 及 时 复 火 。 温 度 宜 为 80 110 ， 摊 叶 厚 度 不 低 于 4cm， 烘 至 含 水 量 5 %7 %。7 包 装 与 贮 存7.1 精 制 后 的 各 级 成 品 茶 应 及 时 包 装 入 库 ， 分 级 堆 放 。 产 品 包 装 应 符 合 GH/T 1070的 要 求 。7.2 毛 茶 、 半 成 品 茶 、 成 品 茶 应 分 别 存 放 ， 并 按 照 GB/T 30375的 规 定 执 行 。_
