DB3212 T 1005-2019 农村（社区）聚餐点服务规范.pdf

1、ICS 03.080.01X 00 DB3212泰 州 市 地 方 标 准DB 3212/T 1005-2019农 村 （ 社 区 ） 聚 餐 点 服 务 规 范 Service specifications of rural (community) dine together 2019 -11- 01发 布 2019- 11-01实 施泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3212/T 1005-2019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009进 行 编 写 。本 标 准 由 泰 州 医 药 高 新 区 食 品 安 全 委 员 会 办 公 室 提 出 。本 标

2、 准 由 泰 州 市 食 品 安 全 委 员 会 办 公 室 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 泰 州 医 药 高 新 区 市 场 监 督 管 理 局 、 泰 州 医 药 高 新 区 民 间 厨 师 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 孙 静 、 卢 斌 、 谢 征 征 、 周 强 、 傅 朝 阳 、 罗 中 山 。本 标 准 于 2019年 11月 首 次 发 布 。 DB3212/T 1005-2019 1 农 村 (社 区 )聚 餐 点 服 务 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 农 村 （ 社 区 ） 聚 餐 点 服 务 的 术 语 和 定 义 、 服 务 条 件

3、 、 人 员 要 求 、 服 务 程 序 、 餐 饮 服 务要 求 、 安 全 与 应 急 处 理 、 服 务 质 量 监 督 与 改 进 等 。本 标 准 适 用 于 泰 州 市 行 政 范 围 内 农 村 （ 社 区 ） 聚 餐 点 服 务 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 276

4、0 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 19038 顾 客 满 意 测 评 模 型 和 方 法 指 南GB/T 19039 顾 客 满 意 测 评 通 则DB3212/T 2060 农 村 （ 社 区 ） 聚 餐 点 建 设 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 民 间 厨 师农 村 （ 社 区 ） 集 体 聚 餐 承 办 者 的 通 俗 称 谓 。 3.2 帮 厨厨 师 的 帮 手 ,主 要 负 责 切 菜 、 配 菜 等 工 作 。4 服 务 条

5、件4.1 聚 餐 场 所应 符 合 DB3212/T 1004 的 规 定 ， 具 有 完 备 有 效 的 消 防 措 施 和 应 急 预 案 。4.2 餐 具4.2.1 餐 具 、 酒 具 和 小 毛 巾 等 应 做 到 全 部 消 毒 ， 餐 具 消 毒 应 符 合 GB 14934 的 规 定 。4.2.2 餐 用 具 使 用 后 应 及 时 洗 净 ， 定 位 存 放 ， 保 持 清 洁 。 消 毒 后 的 餐 用 具 应 贮 存 在 专 用 保 洁 设 施 内 备用 ， 保 洁 设 施 应 有 明 显 标 识 。 餐 用 具 保 洁 设 施 应 保 持 洁 净 。 餐 用 具 清 洗

6、 消 毒 方 法 见 附 录 B 4.2.3 不 得 重 复 使 用 一 次 性 餐 用 具 。4.2.4 已 消 毒 和 未 消 毒 的 餐 用 具 应 分 开 存 放 ， 保 洁 设 施 内 不 得 存 放 其 他 物 品 。 DB3212/T 1005-2019 2 5 人 员 要 求5.1 服 务 人 员5.1.1 行 为 礼 仪a) 服 务 人 员 着 装 整 洁 、 干 净 。b) 待 客 端 庄 大 方 、 礼 貌 周 到 、 主 动 热 情 ， 服 务 及 时 、 到 位 。c) 语 言 要 文 明 礼 貌 、 清 晰 ， 语 气 、 语 调 适 中 。5.1.2 健 康 要

7、求5.1.2.1 民 间 厨 师 及 接 触 直 接 入 口 食 品 工 作 的 相 关 人 员 ， 应 取 得 有 效 的 身 体 健 康 证 明 和 参 加 食 品 安 全知 识 培 训 证 明 。5.1.2.2 以 下 患 病 人 员 不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 ： a) 患 有 霍 乱 、 细 菌 性 和 阿 米 巴 性 痢 疾 、 伤 寒 和 副 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 （ 甲 型 、 戊 型 ） 、 活 动 性 肺 结核 、 化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病b) 国 务 院 卫 生 行 政 部 门 规 定 的 有 碍 食 品 安 全

8、 疾 病5.1.2.3 患 有 以 下 疾 病 或 症 状 期 间 不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 ：a) 发 热 、 腹 痛 、 腹 泻 ， 呕 吐 ；b) 手 外 伤 ， 手 部 皮 肤 感 染 ；c) 咽 喉 疼 痛 ；d) 眼 、 耳 、 鼻 分 泌 液 体 。5.1.3 个 人 卫 生 要 求5.1.3.1 应 保 持 良 好 个 人 卫 生 ， 操 作 时 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 衣 帽5.1.3.2 头 发 不 得 外 露 ， 不 留 长 指 甲 、 不 涂 指 甲 油 、 不 佩 带 饰 物 。5.1.3.3 操 作 前 应 洗 净 手 部

9、， 操 作 过 程 中 应 保 持 手 部 清 洁 ， 手 部 受 到 污 染 后 应 及 时 洗 手 。 5.1.3.4 洗 手 消 毒 应 参 照 附 录 A 进 行 。5.1.3.5 接 触 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 员 有 下 列 情 形 之 一 的 ， 应 洗 手 并 消 毒 ：c) 处 理 食 物 前 ；e) 使 用 卫 生 间 后 ；f) 接 触 生 食 物 后 ；g) 接 触 受 到 污 染 的 工 具 、 设 备 后 ；h) 咳 嗽 、 打 喷 嚏 或 擤 鼻 涕 污 染 手 部 后 ；i) 处 理 动 物 或 废 弃 物 后 ；j) 触 摸 耳 朵 、 鼻 子

10、 、 头 发 、 面 部 、 口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后 ；k) 从 事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 的 活 动 后 。5.1.3.6 不 得 在 食 品 处 理 区 内 吸 烟 、 饮 食 或 从 事 其 他 可 能 污 染 食 品 的 行 为 。5.2 民 间 厨 师 5.2.1 资 格 审 核从 事 农 村 （ 社 区 ） 集 体 聚 餐 的 民 间 厨 师 应 在 市 （ 区 ） 市 场 监 督 管 理 局 备 案 ， 未 经 备 案 的 民 间 厨 师 不得 使 用 农 村 （ 社 区 ） 聚 餐 点 。 DB3212/T 1005-2019 3 5.2.2 进

11、货 查 验 责 任食 品 采 购 进 货 应 符 合 第 7.1条 的 规 定 ， 农 村 集 体 聚 餐 禁 用 、 慎 用 食 品 类 别 （ 品 种 ） 名 单 见 附 录 C。 民间 厨 师 应 负 责 对 采 购 的 食 品 和 食 品 相 关 产 品 向 商 家 索 票 索 证 ， 索 票 索 证 应 按 照 第 7.2条 执 行 。 聚 餐 完 成后 应 将 索 得 票 证 交 给 聚 餐 点 专 （ 兼 ） 职 管 理 员 。5.3 聚 餐 点 专 （ 兼 ） 职 管 理 员5.3.1 配 备 要 求建 有 农 村 （ 社 区 ） 聚 餐 点 的 村 （ 社 区 ） 至 少 应

12、 配 备 1名 聚 餐 点 专 （ 兼 ） 职 管 理 员 ， 可 以 由 村 （ 社 区 ）食 品 安 全 协 管 员 兼 任 。5.3.2 工 作 职 责d) 负 责 本 示 范 点 的 农 村 集 体 聚 餐 登 记 、 备 案 ； e) 提 供 服 务 的 民 间 厨 师 的 登 记 备 案 、 管 理 ；f) 向 聚 餐 举 办 者 和 承 办 者 宣 传 食 品 安 全 各 项 规 章 制 度 ；g) 对 聚 餐 点 食 品 原 料 采 购 查 验 、 对 索 票 索 证 情 况 检 查 ；h) 对 民 间 厨 师 、 帮 厨 人 员 个 人 卫 生 进 行 监 督 。i) 填 写

13、 农 村 集 体 聚 餐 食 品 安 全 申 报 备 案 登 记 表 农 村 集 体 聚 餐 食 品 安 全 现 场 检 查 指 导 记 录 农 村 集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书 与 承 诺 书 ,并 要 求 举 办 者 、 民 间 厨 师 签 字 确 认 。j) 应 对 收 取 的 资 料 和 相 关 票 证 建 档 保 存 ， 保 存 时 间 不 少 于 2 年 。6 服 务 程 序6.1 聚 餐 申 报农 村 （ 社 区 ） 集 体 聚 餐 的 举 办 者 和 承 办 者 （ 民 间 厨 师 ） 协 商 后 ， 由 举 办 者 应 提 前 3天 到 所 在 村 （ 社 区

14、） 聚 餐 点 专 （ 兼 ） 职 管 理 员 处 进 行 申 报 ， 并 签 订 食 品 安 全 承 诺 书 。6.2 登 记 备 案6.2.1 农 村 （ 社 区 ） 聚 餐 点 专 （ 兼 ） 职 管 理 员 对 申 报 人 填 写 的 申 报 内 容 进 行 审 核 。6.2.2 审 核 内 容 应 包 括 ： 承 办 者 （ 民 间 厨 师 ） 资 质 ， 用 餐 时 间 ， 用 餐 人 数 ， 帮 厨 人 数 等 内 容 。6.2.3 对 符 合 准 入 要 求 的 ， 进 行 登 记 备 案 ， 确 定 用 餐 地 点 和 时 间 ， 并 进 行 食 品 安 全 风 险 提 示

15、。 对 不 符合 要 求 的 ， 告 知 申 请 人 不 符 合 原 因 及 整 改 意 见 。6.3 确 定 菜 谱承 办 者 （ 民 间 厨 师 ） 根 据 举 办 者 的 需 求 ， 确 定 菜 谱 。6.4 现 场 指 导所 在 村 （ 社 区 ） 聚 餐 点 专 （ 兼 ） 职 管 理 员 应 对 餐 饮 服 务 进 行 现 场 指 导 ， 填 写 记 录 表 ， 对 不 符 合 食 品 安 全 要 求 的 提 出 整 改 意 见 ， 并 督 促 其 整 改 ， 直 至 劝 诫 停 办 。6.5 资 料 汇 总 上 报 DB3212/T 1005-2019 4 当 农 村 （ 社 区

16、 ） 聚 餐 点 餐 饮 服 务 提 供 完 毕 后 ， 应 由 村 （ 社 区 ） 聚 餐 点 专 （ 兼 ） 职 管 理 员 归 集 整 理 相关 资 料 ， 以 报 表 形 式 将 辖 区 内 农 村 聚 餐 信 息 报 送 至 镇 （ 街 道 ） 食 安 办 。7 餐 饮 服 务 要 求7.1 食 品 采 购7.1.1 采 购 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 等 应 符 合 国 家 有 关 食 品 安 全 标 准 和 规 定 的 要 求 ， 不 得采 购 以 下 食 品 安 全 法 规 定 禁 止 生 产 经 营 的 食 品 和 农 产 品 质 量 安

17、全 法 规 定 不 得 销 售 的 食 用 农 产 品 。7.1.2 食 品 、 食 品 添 加 剂 应 从 正 规 渠 道 购 进 ， 并 索 取 、 留 存 有 供 货 方 盖 章 （ 或 签 字 ） 的 购 物 凭 证 。 购物 凭 证 应 当 包 括 供 货 方 名 称 、 产 品 名 称 、 产 品 数 量 、 送 货 或 购 买 日 期 等 内 容 。7.1.3 食 品 应 当 分 类 存 放 ， 冷 藏 温 度 应 在 （ 0 8） ， 冷 冻 的 温 度 应 在 -12 以 下 。7.1.4 食 品 添 加 剂 采 购 、 使 用 应 符 合 GB 2760。 7.1.5 食

18、品 添 加 剂 应 专 人 保 管 、 专 人 领 用 ， 采 用 精 确 地 计 量 工 具 称 重 使 用 。7.2 粗 加 工 与 切 配7.2.1 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 迹 象 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 加 工 和 使用 。7.2.2 食 品 原 料 在 使 用 前 应 洗 净 ， 禽 蛋 在 使 用 前 应 对 外 壳 进 行 清 洗 ， 必 要 时 进 行 消 毒 。7.2.3 易 腐 烂 变 质 食 品 应 尽 量 缩 短 在 常 温 下 的 存 放 时 间 ， 加 工 后 应 及 时 使

19、 用 或 冷 藏 。7.2.4 切 配 好 的 半 成 品 应 避 免 受 到 污 染 ， 与 原 料 分 开 存 放 ， 并 应 根 据 性 质 分 类 存 放 。7.2.5 用 于 盛 装 食 品 的 容 器 不 得 直 接 放 置 于 地 面 ， 以 防 止 食 品 受 到 污 染 。7.2.6 生 熟 食 品 的 加 工 工 具 及 容 器 应 分 开 使 用 并 有 明 显 标 识 。7.3 凉 菜 配 制7.3.1 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 进 行 加 工 。 7.3.

20、2 应 使 用 专 用 的 设 备 、 工 具 、 容 器 ， 用 前 应 消 毒 ， 用 后 应 洗 净 并 保 持 清 洁 。7.3.3 制 作 好 的 凉 菜 应 尽 量 当 餐 用 完 。 剩 余 尚 需 使 用 的 应 存 放 于 专 用 冰 箱 中 冷 藏 或 冷 冻 ， 食 用 前 要 加热 的 ， 加 热 时 食 品 中 心 温 度 应 不 低 于 70 。7.4 备 餐7.4.1 供 餐 前 应 认 真 检 查 待 供 应 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 供 应 。7.4.2 操 作 时 应 避 免 食 品 受

21、到 污 染 。7.4.3 在 烹 饪 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间 （ 超 过 2 小 时 ） 存 放 的 食 品 应 当 在 高 于 60 或 低 于 8 的 条 件下 存 放 。7.4.4 食 品 处 理 现 场 严 禁 使 用 农 药 、 鼠 药 等 有 毒 有 害 物 品 。7.4.5 切 勿 将 存 放 或 使 用 过 农 药 、 化 肥 等 有 毒 有 害 化 学 物 品 的 容 器 、 用 具 用 于 存 放 或 加 工 食 品 用 。7.4.6 切 勿 使 用 被 农 药 、 化 肥 及 其 他 有 毒 有 害 物 质 污 染 的 容 器 或 运 输 车 辆 装

22、运 食 品 。 7.5 摆 台7.5.1 可 以 铺 一 次 性 台 布 。7.5.2 均 匀 摆 放 椅 子 、 餐 具 、 餐 巾 等 。7.5.3 入 席 前 10 分 钟 上 凉 菜 摆 放 凉 菜 ， 凉 菜 宜 覆 盖 保 鲜 膜 。 DB3212/T 1005-2019 5 7.6 烹 饪7.6.1 烹 饪 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 进 行 烹 饪 加 工 。7.6.2 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 烧 熟 煮 透 ， 其 加 工 时 食 品 中 心 温 度 应 不

23、 低 于 70 。7.6.3 加 工 后 的 成 品 应 与 半 成 品 、 原 料 分 开 存 放 。7.6.4 需 要 冷 藏 的 熟 制 品 ， 应 尽 快 冷 却 后 再 冷 藏 ， 冷 却 应 在 清 洁 操 作 区 进 行 ， 并 标 注 加 工 时 间 等 。7.6.5 保 存 温 度 低 于 60 或 高 于 8 、 存 放 时 间 超 过 2 小 时 的 熟 食 品 ， 需 再 次 利 用 的 应 充 分 加 热 。 加热 前 应 确 认 食 品 未 变 质 。7.6.6 冷 冻 熟 食 品 应 彻 底 解 冻 后 经 充 分 加 热 方 可 食 用 。7.6.7 加 热 时

24、 食 品 中 心 温 度 应 不 低 于 70 ， 不 符 合 加 热 标 准 的 食 品 不 得 食 用 。7.7 食 品 留 样7.7.1 农 村 集 体 聚 餐 活 动 100人 以 上 的 ， 每 餐 次 的 食 品 成 品 应 留 样 。 7.7.2 留 样 食 品 应 按 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 专 用 容 器 内 ， 并 放 置 在 专 用 冷 藏 设 施 中 ， 在 冷藏 条 件 下 存 放 48 小 时 以 上 ， 每 个 品 种 留 样 量 应 满 足 检 验 需 要 ， 不 少 于 125g， 并 记 录 留 样 食 品 名 称 、 留

25、样 量 、 留 样 时 间 、 留 样 人 员 等 。7.8 上 菜7.8.1 可 根 据 地 方 习 惯 ， 安 排 上 菜 顺 序 。 一 般 先 凉 菜 ， 后 热 菜 ； 热 菜 先 上 主 菜 ， 上 全 鸡 、 整 鱼 时 将 头朝 左 ， 鱼 盘 横 放 ， 腹 部 向 第 一 主 人 ， 最 后 上 汤 。7.8.2 上 菜 速 度 不 宜 过 快 或 过 慢 ， 应 根 据 宴 席 进 行 情 况 进 行 调 整 。7.9 席 间 服 务7.9.1 要 多 观 察 、 勤 巡 台 ， 随 时 清 理 台 面 ， 保 持 桌 面 整 洁 ， 提 供 所 需 服 务 。7.9.2

26、 主 动 为 宾 客 提 供 菜 的 折 拌 、 撤 换 盘 等 服 务 。7.9.3 餐 巾 纸 、 调 味 品 取 送 及 时 。 7.9.4 及 时 调 换 碰 脏 的 餐 具 、 掉 落 的 筷 等 。7.9.5 席 间 服 务 时 ， 服 务 员 应 搜 集 客 人 对 当 餐 菜 肴 的 意 见 和 建 议 。7.10 用 餐 结 束7.10.1 根 据 客 人 要 求 ， 提 供 对 未 用 完 的 菜 品 打 包 服 务 。7.10.2 适 时 征 询 客 人 对 当 餐 菜 肴 、 服 务 质 量 的 意 见 和 建 议 。7.10.3 拉 椅 让 路 ， 提 醒 客 人 带

27、 好 随 身 物 品 ， 并 协 助 客 人 检 查 。7.10.4 检 查 客 人 是 否 有 遗 留 物 品 （ 工 作 台 、 桌 底 、 餐 台 等 ） ， 排 除 安 全 隐 患 ， 如 发 现 客 人 遗 漏 的 物 品要 及 时 交 给 客 人 或 交 聚 餐 点 专 （ 兼 ） 职 管 理 员 处 理 。7.11 垃 圾 处 理对 用 餐 过 程 中 产 生 的 垃 圾 应 按 照 要 求 进 行 分 类 ， 并 送 至 指 定 垃 圾 处 理 地 点 ， 也 可 由 具 备 相 应 资 质 的垃 圾 回 收 单 位 进 行 统 一 处 理 。 8 安 全 与 应 急 处 理8

28、.1 一 般 要 求 DB3212/T 1005-2019 6 8.1.1 电 器 、 燃 气 设 备 开 关 应 放 置 在 儿 童 不 易 触 及 的 地 方 。8.1.2 不 应 用 潮 湿 的 手 、 抹 布 和 其 它 物 体 接 触 任 何 电 器 设 备 。8.1.3 易 燃 易 爆 危 险 品 如 酒 精 、 汽 油 、 煤 气 罐 、 火 柴 等 不 应 放 在 炉 具 或 电 源 插 座 附 近 。8.1.4 使 用 中 发 现 电 器 有 冒 烟 、 冒 火 花 、 发 出 焦 糊 的 异 味 等 情 况 ， 应 立 即 关 掉 电 源 开 关 ， 停 止 使 用 。8.

29、1.5 不 应 让 铁 锅 或 其 它 锅 具 空 烧 、 干 烧 。8.1.6 应 按 照 正 确 操 作 程 序 使 用 电 器 、 燃 气 。8.1.7 应 人 走 断 电 ， 关 火 。8.1.8 应 了 解 电 源 、 燃 气 总 开 关 的 位 置 ， 发 生 危 险 时 应 及 时 关 闭 总 开 关 。8.2 食 物 中 毒 应 急 处 理聚 餐 过 程 中 一 旦 出 现 食 物 中 毒 情 况 应 按 照 下 列 要 求 处 理 ：a) 发 生 食 物 中 毒 后 ， 应 立 即 停 止 进 食 ， 并 可 用 催 吐 、 导 泻 等 方 法 尽 快 排 出 有 毒 有 害

30、 物 质 。k) 应 及 时 送 病 人 到 医 院 治 疗 。 l) 应 立 即 封 存 导 致 或 者 可 能 导 致 食 物 中 毒 的 食 品 及 其 原 料 、 工 具 及 用 具 、 设 备 设 施 。m) 村 （ 社 区 ） 聚 餐 点 专 （ 兼 ） 职 管 理 员 应 及 时 将 相 关 情 况 上 报 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 。n) 应 配 合 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 进 行 食 品 安 全 事 故 调 查 处 理 ， 按 照 要 求 提 供 相 关 资 料 和 样 品 。9 服 务 质 量 监 督 与 改 进9.1 应 制 定 服 务 质

31、量 监 督 制 度 ， 规 定 监 督 项 目 、 方 法 、 频 次 ， 对 服 务 全 过 程 进 行 监 控 ， 以 保 证 实 现 规定 的 服 务 质 量 与 目 标 ， 严 格 执 行 监 督 计 划 并 记 录 ， 定 期 进 行 服 务 质 量 分 析 。9.2 对 消 费 者 的 满 意 度 测 评 应 按 照 GB/T 19038 和 GB/T 19039 实 施 。9.3 应 不 断 针 对 自 身 服 务 各 方 面 存 在 的 薄 弱 环 节 或 顾 客 投 诉 ， 分 析 问 题 存 在 的 根 本 原 因 ， 并 采 取 纠 正与 预 防 措 施 消 除 该 根

32、本 原 因 ， 达 到 服 务 质 量 的 持 续 改 进 。 DB3212/T 1005-2019 7 AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）餐 饮 服 务 从 业 人 员 洗 手 消 毒 方 法A.1 洗 手 程 序A.1.1 在 水 龙 头 下 先 用 水 (最 好 是 温 水 )把 双 手 弄 湿 。A.1.2 双 手 涂 上 洗 涤 剂 。A.1.3 双 手 互 相 搓 擦 20 秒 (必 要 时 ， 以 干 净 卫 生 的 指 甲 刷 清 洁 指 甲 )。A.1.4 用 自 来 水 彻 底 冲 洗 双 手 ， 工 作 服 为 短 袖 的 应 洗 到 肘 部 。 A.1.5 关 闭

33、 水 龙 头 （ 手 动 式 水 龙 头 应 用 肘 部 或 以 纸 巾 包 裹 水 龙 头 关 闭 ） 。A.1.6 用 清 洁 纸 巾 、 卷 轴 式 清 洁 抹 手 布 或 干 手 机 干 燥 双 手 。A.2 标 准 洗 手 方 法1 掌 心 对 掌 心 搓 擦 2 手 指 交 错 掌 心 对 手 背 搓 擦 3 手 指 交 错 掌 心 对 掌 心 搓 擦 4 两 手 互 握 互 搓 指 背 5 拇 指 在 掌 中 转 动 搓 擦 6 指 尖 在 掌 心 中 搓 擦A.3 标 准 的 手 部 消 毒 方 法清 洗 后 的 双 手 在 消 毒 剂 水 溶 液 中 浸 泡 20 30 秒

34、， 或 涂 擦 消 毒 剂 后 充 分 揉 搓 20 30 秒 。 DB3212/T 1005-2019 8 BB附 录 B（ 资 料 性 附 录 ）餐 用 具 清 洗 消 毒 方 法B.1 手 工 清 洗 方 法B.1.1 刮 掉 沾 在 餐 用 具 表 面 上 的 大 部 分 食 物 残 渣 、 污 垢 。B.1.2 用 含 洗 涤 剂 溶 液 洗 净 餐 用 具 表 面 。B.1.3 用 清 水 冲 去 残 留 的 洗 涤 剂 。 B.2 消 毒 方 法B.2.1 物 理 消 毒 。 包 括 蒸 汽 、 煮 沸 、 红 外 线 等 热 力 消 毒 方 法 ：a) 煮 沸 、 蒸 汽 消

35、毒 保 持 100 ， 10 分 钟 以 上 。b) 红 外 线 消 毒 一 般 控 制 温 度 120 以 上 ， 保 持 10 分 钟 以 上 。B.2.2 化 学 消 毒 。 主 要 为 使 用 各 种 含 氯 消 毒 药 物 消 毒 ：a) 使 用 浓 度 应 含 有 效 氯 250mg/L（ 又 称 250ppm） 以 上 ， 餐 用 具 全 部 浸 泡 入 液 体 中 5 分 钟 以 上 。b) 化 学 消 毒 后 的 餐 用 具 应 用 净 水 冲 去 表 面 残 留 的 消 毒 剂 。B.3 保 洁 方 法消 毒 后 的 餐 用 具 要 自 然 滤 干 或 烘 干 ， 不 应

36、使 用 抹 布 、 餐 巾 擦 干 ， 避 免 受 到 再 次 污 染 。 消 毒 后 的 餐用 具 应 及 时 放 入 密 闭 的 餐 用 具 保 洁 设 施 内 。 DB3212/T 1005-2019 9 附 录 C（ 规 范 性 附 录 ）农 村 集 体 聚 餐 禁 用 、 慎 用 食 品 类 别 （ 品 种 ） 名 单C.1 食 品 安 全 法 规 定 禁 止 生 产 经 营 的 食 品C.1.1 用 非 食 品 原 料 生 产 的 食 品 或 者 添 加 食 品 添 加 剂 以 外 的 化 学 物 质 和 其 他 可 能 危 害 人 体 健 康 物 质 的食 品 ， 或 者 用 回

37、 收 食 品 作 为 原 料 生 产 的 食 品 。C.1.2 致 病 性 微 生 物 ， 农 药 残 留 、 兽 药 残 留 、 生 物 毒 素 、 重 金 属 等 污 染 物 质 以 及 其 他 危 害 人 体 健 康 的物 质 含 量 超 过 食 品 安 全 标 准 限 量 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 。C.1.3 用 超 过 保 质 期 的 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 生 产 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 。C.1.4 超 范 围 、 超 限 量 使 用 食 品 添 加 剂 的 食 品 。C.1.5 营 养 成 分 不 符 合 食

38、品 安 全 标 准 的 专 供 婴 幼 儿 和 其 他 特 定 人 群 的 主 辅 食 品 。 C.1.6 腐 败 变 质 、 油 脂 酸 败 、 霉 变 生 虫 、 污 秽 不 洁 、 混 有 异 物 、 掺 假 掺 杂 或 者 感 官 性 状 异 常 的 食 品 、食 品 添 加 剂 。C.1.7 病 死 、 毒 死 或 者 死 因 不 明 的 禽 、 畜 、 兽 、 水 产 动 物 肉 类 及 其 制 品 。C.1.8 未 按 规 定 进 行 检 疫 或 者 检 疫 不 合 格 的 肉 类 ， 或 者 未 经 检 验 或 者 检 验 不 合 格 的 肉 类 制 品 。C.1.9 被 包

39、装 材 料 、 容 器 、 运 输 工 具 等 污 染 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 。C.1.10 标 注 虚 假 生 产 日 期 、 保 质 期 或 者 超 过 保 质 期 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 。C.1.11 11、 无 标 签 的 预 包 装 食 品 、 食 品 添 加 剂 。C.1.12 国 家 为 防 病 等 特 殊 需 要 明 令 禁 止 生 产 经 营 的 食 品 。C.1.13 其 他 不 符 合 法 律 、 法 规 或 者 食 品 安 全 标 准 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 。C.2 农 产 品 质 量 安 全 法 规

40、 定 不 得 销 售 的 食 用 农 产 品C.2.1 含 有 国 家 禁 止 使 用 的 农 药 、 兽 药 或 者 其 他 化 学 物 质 的 。 C.2.2 农 药 、 兽 药 等 化 学 物 质 残 留 或 者 含 有 的 重 金 属 等 有 毒 有 害 物 质 不 符 合 农 产 品 质 量 安 全 标 准 的 。C.2.3 含 有 的 致 病 性 寄 生 虫 、 微 生 物 或 者 生 物 毒 素 不 符 合 农 产 品 质 量 安 全 标 准 的 。C.2.4 使 用 的 保 鲜 剂 、 防 腐 剂 、 添 加 剂 等 材 料 不 符 合 国 家 有 关 强 制 性 的 技 术

41、规 范 的 。C.2.5 其 他 不 符 合 农 产 品 质 量 安 全 标 准 的 。C.3 禁 止 食 用 （ 使 用 ） 的 食 品 （ 原 料 ） 类 别 （ 品 种 ） 名 单C.3.1 直 接 入 口 的 生 海 产 品 、 水 产 品 ， 包 括 海 产 贝 类 、 深 海 鱼 、 虾 、 蟹 及 其 炝 制 、 酱 制 、 腌 制 、 冰 制品 。C.3.2 已 死 的 甲 鱼 、 黄 鳝 、 虾 、 蟹 等 （ 冰 鲜 虾 蟹 除 外 ） 不 得 用 作 食 品 的 加 工 原 料 。C.3.3 硝 酸 盐 、 亚 硝 酸 盐 等 食 品 添 加 剂 。C.3.4 河 豚 鱼

42、 、 鲐 鱼 、 青 条 鱼 、 金 枪 鱼 、 毛 蚶 、 织 纹 螺 、 荔 枝 螺 、 泥 螺 、 狗 肝 、 鲨 鱼 肝 、 青 鱼 胆 、 野生 蘑 菇 、 杏 仁 、 枇 杷 仁 、 木 薯 、 发 芽 马 铃 薯 、 牲 畜 甲 状 腺 及 其 它 不 明 动 物 的 器 官 、 组 织 和 腺 体 。 C.3.5 生 的 围 边 菜 、 雕 花 菜 。C.3.6 未 经 许 可 的 各 类 药 膳 。 DB3212/T 1005-2019 10 C.4 慎 重 食 用 、 使 用 的 食 品 （ 原 料 ） 类 别 （ 品 种 ） 名 单C.4.1 外 购 非 定 型 包 装

43、的 直 接 入 口 食 品 ： 如 熟 卤 菜 、 凉 拌 菜 、 蛋 糕 、 散 装 酒 等 。C.4.2 需 强 调 烧 熟 、 煮 透 的 ： 四 季 豆 、 扁 豆 、 白 果 、 豆 浆 、 鲜 黄 花 菜 、 较 大 的 肉 、 肉 圆 以 及 整 鸡 、 整鸭 、 整 鹅 。C.4.3 需 强 调 洗 净 或 消 毒 的 ： 新 鲜 叶 菜 、 水 果 、 果 盘 等 。C.4.4 需 注 意 存 放 温 度 和 存 放 时 间 的 ： 熟 肉 制 品 、 凉 拌 菜 、 色 拉 及 制 品 、 鲜 奶 制 品 、 鲜 奶 油 裱 花 食 品 、改 刀 装 盘 食 品 、 生 鲜 啤 酒 、 鲜 榨 果 汁 。C.4.5 需 特 别 注 意 防 止 加 工 过 程 工 具 、 用 具 、 操 作 人 员 手 交 叉 污 染 的 生 家 禽 及 其 内 脏 、 鲜 蛋 、 海 产 品 、水 产 品 。 _