1、ICS 67.120.10X 22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 9272019渝 小 吃 鸳 鸯 叶 儿 粑 烹 饪 技 术 规 范 2019- 05- 30发 布 2019- 09-01实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 9272019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 重 庆 市 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 刘 英 、 张 正 雄 、 蔡 雄 、 樊 顺
2、 梅 、 戴 涛 、 肖 春 兰 、 尹 孟 。 DB50/T 9272019 1 渝 小 吃 鸳 鸯 叶 儿 粑 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 鸳 鸯 叶 儿 粑 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 、最 佳 食 用 温 度 及 时 间 。本 标 准 适 用 于 鸳 鸯 叶 儿 粑 的 烹 饪 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本
3、适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GH/T 1151 糖 桔 饼GB 2720 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精GB/T 7900 白 胡 椒GB/T 8930 食 用 猪 油GB 9959.1 鲜 、 冻 片 猪 肉GB/T 30383 生 姜LS/T 3240 汤 圆 用 水 磨 白 糯 米 粉SB/T 10371 鸡 精 调 味 品SB/T 10416 调 味 料 酒中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010第 71号 餐 饮 服 务 食 品 安
4、 全 监 督 管 理 办 法 国 家 市 场 监 管 总 局 201812号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 鸳 鸯 叶 儿 粑以 糯 米 汤 元 粉 、 大 米 粉 、 猪 肉 为 主 料 制 作 的 一 道 重 庆 风 味 小 吃 ， 具 有 黑 白 相 间 、 条 形 均 匀 、 味 一 甜一 咸 、 柔 糯 爽 口 的 特 点 。4 主 辅 调 料 要 求4.1 前 夹 猪 肉应 符 合 GB 9959.1 的 要 求 。4.2 汤 圆 粉 DB50/T 9272019 2 应 符 合
5、 LS/T 3240的 要 求 。4.3 糖 桔 饼应 符 合 GH/T 1151的 要 求 。4.4 食 用 猪 油应 符 合 GB/T 8930的 要 求 。4.5 生 姜应 符 合 GB/T 30383的 要 求 。4.6 胡 椒 粉应 符 合 GB/T 7900的 要 求 。 4.7 味 精应 符 合 GB 2720的 要 求 。4.8 鸡 精应 符 合 SB/T 10371的 要 求 。4.9 调 味 料 酒应 符 合 SB/T 10416的 要 求 。4.10 其 它 辅 料应 符 合 国 家 相 关 标 准 及 有 关 规 定 。 5 烹 饪 器 具 配 置5.1 炉 灶燃 油
6、或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具双 耳 炒 锅 、 蒸 笼 或 蒸 柜 。5.3 计 量 器 具电 子 秤 。5.4 计 量 范 围 0 g 500 g。6 制 作 工 艺 DB50/T 9272019 3 6.1主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料前 夹 猪 肉 200 g。6.1.2 辅 料鲜 桔 子 叶 12 张 、 汤 圆 粉 150 g、 粘 米 粉 50 g、 绿 豆 洗 沙 15 g、 糖 桔 饼 10 g、 猪 化 油 50 g。6.1.3 调 料宜 宾 芽 菜 50 g、 老 姜 50 g、 胡 椒 粉 3 g、 味 精 4 g、 鸡 精 2 g、 料 酒 5 g
7、、 巧 克 力 粉 5 g。6.2 刀 工 处 理将 前 夹 猪 肉 剁 成 茸 ， 芽 菜 、 姜 、 糖 桔 饼 切 成 细 末 。 6.3 制 皮将 汤 圆 粉 、 粘 米 粉 揉 匀 成 干 稀 适 度 的 面 团 ， 取 1/2面 团 揉 入 巧 克 力 粉 ， 呈 白 、 褐 二 种 色 ， 然 后 将 两种 面 团 揉 至 光 滑 不 粘 手 ， 待 用 。6.4 制 馅将 炒 锅 置 火 上 ， 掺 入 猪 化 油 烧 至 150 时 ， 放 入 肉 茸 炒 散 后 加 料 酒 ， 下 芽 菜 炒 香 ， 下 胡 椒 粉 、 盐 、鸡 精 、 味 精 ， 炒 转 起 锅 冷 却
8、 成 猪 肉 馅 。 将 糖 桔 饼 和 绿 豆 洗 沙 和 匀 成 桔 饼 洗 沙 馅 ， 分 成 5 g一 个 搓 圆 备 用 。6.5 成 形分 别 将 白 、 褐 两 种 色 的 面 团 下 成 大 小 一 致 的 剂 子 ， 压 成 直 径 为 6 cm的 饼 形 ， 白 色 饼 形 包 猪 肉 馅 ， 制成 长 6 cm、 直 径 为 1.5cm的 圆 柱 形 胚 子 、 褐 色 饼 形 包 桔 饼 洗 沙 馅 后 制 成 同 样 大 的 圆 柱 胚 子 ， 用 洗 净 的 鲜桔 子 叶 包 好 ， 放 入 蒸 笼 内 。 6.6 烹 制锅 置 火 口 上 ， 掺 水 烧 沸 ，
9、放 入 蒸 笼 用 旺 火 蒸 熟 后 装 盘 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿长 20 cm的 平 条 盘 。7.2 盛 装 方 法盛 入 法 。8 质 量 要 求 8.1感 官 要 求应 符 合 表 1要 求 。 DB50/T 9272019 4 表 1 感 官 要 求项 目 要 求色 泽 色 彩 美 观 ， 白 褐 相 间气 味 及 口 味 一 咸 一 甜 ， 桔 香 味 浓形 态 椭 圆 条 形 ， 均 匀 美 观质 感 柔 糯 细 软8.2 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 。9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间 最 佳 食 用 温 度 ： 65 75 。最 佳 食 用 时 间 ： 装 盘 至 食 用 ， 不 超 过 6 min为 宜 。
