1、DB43/T 1588.142019 143 湖南省地方标准 DB43/T 1588.142019 小吃湘菜 第14部分 桂圆煮蛋 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.142019 144 目 次 前言145 引言147 1 范围148 2 规范性引用文件148 3 术语与定义148 4 特征148 5 要求149 6 服务规范150 7 检验规则150 8 标识、容器与运送150 附录 A（资料性附录） 桂圆煮蛋原料配方152 DB43/T 1588.142019 145 前 言
2、本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：长沙臭豆腐 第2部分：龙脂猪血 第3部分：姊妹团子 第4部分：白糖饺子 第5部分：桂花年糕 第6部分：糖油粑粑 第7部分：绉纱馄饨 第8部分：白粒丸 第9部分：甜酒冲蛋 第10部分：凉面 第11部分：刮凉粉 第12部分：春卷 第13部分：兰花干子 第14部分：桂圆煮蛋 第15部分：口味虾 第16部分：牛肉馓子 第17部分：柳德芳汤圆 第18部分：糄粑 第19部分：衡阳糯米素鸡 第20部分：高粱粑 第21部分：衡阳假羊肉 第22部分：衡州素螃蟹 第23部分：桐叶粑 第24部分：烫皮 第25部分：西乡
3、海蛋 第26部分：米豆腐 第27部分：新市丸子 第28部分：武冈空饼 第29部分：龙潭糍粑 第30部分：八宝油茶 第31部分：古丈蒿草粑 第32部分：新化杯子糕 第33部分：蕨根粑 第34部分：擂茶 第35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.142019 146 第36部分：苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第14部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨
4、文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.142019 147 引 言 1 菜点源流 桂圆煮鸡蛋是一种广泛流传的民间小吃。 不同的地域其原料、制作方法都有细微的差别。是旧时女子给其情人或妻子给丈夫补身体的贵重小 吃，赋予了深深的情意和绵绵的爱意。李时珍在本草纲目中记载：“食品以荔枝为贵，而滋益则龙 眼为良”。桂圆煮蛋能补气血，益心气，安神美容。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.142019 148 小吃湘菜 第14部分 桂圆煮蛋 1 范围 本标准规定了桂圆煮蛋的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与
5、运送。 本标准适用于桂圆煮蛋的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16325 干果食品卫生标准 GB/T 209772007 糕点通则 GB/T 35883 冰糖 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语
6、、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 桂圆煮蛋 以鸡蛋为主料，先煮熟、剥壳，再与桂圆肉、冰糖一起煮制而成的禽肉蛋类热菜。 4
7、 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鸡蛋：宜选用湖南本地农家的土鸡蛋。 4.2 烹饪方法特征 DB43/T 1588.142019 149 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 砂锅中加入清水、桂圆肉、冰糖、去壳熟鸡蛋，大火烧开后转文火慢煮30分钟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软嫩香甜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 鸡蛋应符合GB 2749的要求。 5.1
8、.3 干桂圆肉应符合GB 16325的要求。 5.1.4 冰糖应符合GB/T 35883的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将干桂圆肉洗净，待用。 5.2.2 预先熟制 将鸡蛋放入清水中煮熟，剥去外壳，待用。 5.2.3 煮 锅中加入清水、桂圆肉、冰糖、熟鸡蛋，大火烧开，转文火慢煮30分钟，装碗即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装碗讲究，份量与碗碟协调 色 泽 浅棕色 质 地 软嫩 风 味 甜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1588.14
9、2019 150 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g ） 1020 按GB/T 209772007中附录A方法测定 5.5 安全要求 应符合GB 2749的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名
10、称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 DB43/T 1588.142019 151 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.142019 152 附录A （资料性附录） 桂圆煮蛋原料配方 A.1 主料：鸡蛋1枚（50克）。 A.2 配料：干桂圆肉10粒。 A.3 调料：冰糖20克。 A.4 助料：水200克。
