1、ICS 91.040.01 P 53 DB37 山东省地方标准 DB37/T 994 2008 餐饮业建筑设计卫生规范 2008-04-28 发布 2008-05-15 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 994 2008 前 言 本标准由山东省卫生厅卫生监督所提出。 本标准起草单位：山东省卫生厅卫生监督所负责起草。 本标准主要起草人：刘桂刚、王海燕、王庆云、于福贵、王龙艳、段钢山、董淑琴、赵玲。 本标准由山东省卫生厅卫生监督所负责解释。 I DB37/T 994 2008 餐饮业建筑设计卫生规范 1 2 3 3.1 3.2 3.3 3.3.1 3.3.1.1 3.3.1.1.1
2、 范围 本标准规定了餐饮业的选址、加工场所建筑布局、场所设置、专间设置、食品处理区面积设置、地 面与供排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、通风排烟与采光照明、水池的设置、员工厕所、更衣场所等 的基本卫生要求。 本标准适用于新建、改建、扩建的餐饮业经营单位（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体 用餐配送单位。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 16
3、153 饭馆（餐厅）卫生标准 餐饮业食品卫生管理办法 卫生部令第 10 号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫生部 学校食堂与集体用餐卫生管理规定 教育部、卫生部令第 14 号 食品卫生监督量化分级管理指南 （2007 年版） 卫生部 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 卫生部、工商总局、环保总局、建设部 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 餐饮业 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品 生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 集体用餐配送单位 指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 加工经营
4、场所 指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区 指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 清洁操作区 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 1 DB37/T 994 2008 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、生食水产间、备餐专间、 集体用餐分装专间等。 3.3.1.1.2 3.3.1.2 3.3.1.2.1 3.3.1.2.2 3.3.1.3 3.3.1.3.1 3.3.1.3.2 3.3.
5、1.3.3 3.3.1.3.4 3.3.2 3.3.3 3.4 备餐场所 指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 准清洁操作区 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 烹调场所 指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的 操作场所。 餐用具保洁场所 指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 一般操作区 指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 粗加工操作场所 指对食品原料进行挑选、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作
6、场所。 切配场所 指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所 指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗消毒的操作场所。 食品库房 指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。 非食品处理区 指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所 指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的 场所。 食品加工场所 泛指某种功能区，可以设或不设独立隔间，食品加工场所分为区域和间。 3.4.1 区域 不设独立隔间的某种功能区，各区域保持一定距离，不得造成相互污染。 2 DB37/T 994
7、2008 3.4.2 间 必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花 板（或吊顶），非专间可以超过人体和日常操作的高度（如 2m）进行分隔。 3.5 超大型餐饮单位 加工经营场所面积大于 3000 以上，具有与提供的中餐、西餐、日餐、韩餐等餐种相适应的各种 条件。 3.6 大型餐饮单位 加工经营场所面积大于 500 小于或等于 3000 ，具有与提供供餐服务内容相适应的各种条件。 3.7 中型餐饮单位 加工经营场所面积大于 150 小于或等于 500 ，具有与提供供餐服务内容相适应的各种条件。 3.8 小型餐饮单位 加工经营场所面积小于或等于 150
8、 , 具有与提供供餐服务内容相适应的各种条件。 4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 5.3 选址卫生要求 应选择周围环境整洁、地势干燥、通风良好、有给排水条件和电力供应的地区。 应远离工业废物排放口、粉尘、有毒有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站） 、旱厕、畜禽养殖场等易孳生蚊蝇和害虫的场所至少 25 米以 上。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 加工场所建筑布局 食品处理区应设置在室内，建筑结构坚固耐用、易于维修、保持清洁，能够避免有害动物侵入和 栖息。 食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的布局原则，设置与供
9、应品 种和加工过程相适应的食品库房，原料粗加工、切配、烹调、烧烤、蒸煮、面点制作、凉菜制作、餐用 具清洗消毒、保洁、备餐、就餐等场所及其他辅助用房。 食品处理区各场所的设置应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，既 要使各加工环节严格分开，又要使其相互连贯，保证食品加工处理为生进熟出的单一流向。成品通道、 出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。流程布局按 图 1 设置。 如图 1： 食品库房 原料进入 原料处理 半成品加工 烹饪制作 备餐 餐厅 保 洁 餐饮具清洗消毒 3 DB37/T 994 2008 5.4 5.5 5.6 6
10、6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 7 7.1 7.2 7.3 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 垂直运输生、熟食品的电梯应分开设置，防止交叉污染。 更衣场所、厕所、办公室、非食品库房以及拖把等清洁工具的存放场所等要设置在非食品处理区。 大中型以上的餐饮单位和集体用餐配送单位应设置独立的拖把等清洁工具存放隔间。 在就餐场所现场制作食品的区域应与就餐场所相对隔离。 场所设置 食品加工操作场所的设置应与就餐人数、加工品种及数量相适应。 超大型餐饮单位应根据卫生许可申请的内容设置独立的肉类、水产品、蔬菜三个粗加工间，食品 原料切配间、烹调间、面点加工间、餐用具清
11、洗消毒间、餐用具保洁间、烧烤间、食品库房、专间等相 应的功能间并具备相应条件。 大型餐饮单位应根据卫生许可申请的内容设置粗加工间（内设半封闭的肉类、水产品、蔬菜三个 分间）、食品原料切配间、烹调间、面点加工间、餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间、烧烤间、食品库 房、专间等相应的功能间并具备相应条件。 中型餐饮单位应根据卫生许可申请的内容设置半封闭的粗加工间（粗加工间内应划分独立的肉类、 水产品、蔬菜三个加工区域，各区域保持一定距离，不得造成相互污染）、食品原料切配区域、烹调间、 面点加工区域、餐用具清洗消毒间、烧烤间、食品库房、专间等相应的功能间并具备相应条件。 小型餐饮单位不得制作裱花食品、生食
12、水产品和烧烤等供餐食品，根据卫生许可申请的内容设置 肉类、水产品、蔬菜三个粗加工区域，切配区域、烹调区域、面点加工区域、餐用具清洗消毒间、食品 库房、凉菜间等。“快餐、小吃店”应根据卫生许可申请的内容设置原料粗加工、切配烹调、餐用具清 洗消毒场所，备餐间（专区）、凉菜间等。 专间的设置 根据加工品种设置凉菜间、备餐间、生食水产品间、裱花间等相应的加工专间。 应为独立隔间，大中型以上的餐饮单位应在专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预 进间，中型以下的餐饮单位不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 水龙头应采用非手动式。 专间不得设置两个以上（含两个）的门，应
13、设置能够开合的食品输送窗口。 应安装紫外线杀菌灯，对空气及操作台面消毒，应采用固定式照射法，紫外线灯 （波长 200275nm） 应按功率不小于 1.5w/m 3 设置，安装位置应悬吊于操作台上方，分布均匀，距离地面 2m以内，紫外线灯 开关设在专间外。 专间内应设置与加工品种相适应的清洗水池，水龙头应采用非手动式。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得设置凉菜间加工制作冷荤凉 菜。 食品处理区面积的设置 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。 超大型餐饮单位食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大于或等于 1：3.0，切配烹饪
14、场所累计 面积大于或等于食品处理区面积 50%，专间的面积大于或等于食品处理区面积 10%。 大型餐饮单位食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大于或等于 1：2.5，切配烹饪场所累计面 积大于或等于食品处理区面积 50%，专间的面积大于或等于食品处理区面积 10%。 中型餐饮单位食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大于或等于 1：2.2，切配烹饪场所累计面 积大于或等于食品处理区面积 50%，专间的面积大于或等于食品处理区面积 10%。 小型餐饮单位食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大于或等于 1：2.0，切配烹饪场所累计面 积大于或等于食品处理区面积 50%，且大于或等于 8 ，专间的面积
15、大于或等于 5 。 “快餐、小吃店” 4 DB37/T 994 2008 食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大于或等于 1：2.53.0, 切配烹饪场所累计面积大于或等于 810 , 专间的面积大于或等于 5 。 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 4 墙 4.1 食 4.2 食 4.3 食 4.4 与 4.5 就 4.6 窗 5 屋 5.1 加 5.2 食 5.3 天 5.4 水 5.5 清 5.6 烹 地面与供排水 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝，易于清 洗。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿
16、场所的地面应易于清洗、防滑， 地面应有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系统，其最低处应设在排水沟或地漏的位置。 排水沟应有坡度，沟内不宜设置其他管路，沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小 于3cm） ，并设可拆卸的盖板。 排水沟的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设施，排水沟出口应安 装网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 排放含油脂废水的，应按规定使用油水分离器或隔油池等设施。 食品加工用水的管道系统与非饮用水的管道系统应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管
17、线输 送。 壁与门窗 品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙角及柱 角（墙壁与墙壁间，墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间）宜有一定的弧度（曲率半径在 3cm 以上）， 以防止积垢和便于清洗。 品处理区的墙壁应有 2.0m 以上的墙裙，墙裙应以光滑不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例 如瓷砖、合金材料等）制成。凉菜制作等专间的墙壁应以同类材料铺设到墙顶，墙壁表面平整、光滑、 无裂缝。 品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗，应设有易于拆下清洗和不生 锈的防蝇纱网或设置空气风幕。 外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。与外界直接相通的
18、门、食品库房门下端应装 有不低于 60cm 的金属防鼠板。 餐场所的门应设有防蝇、防尘设施，以设空气风幕为宜，空气风幕应具备一定的风速（最小为 500m/min） ，空气风幕的宽度应大于门洞的宽度，空气风幕的开关应直接与门开关联动，以保证门开启 时空气风幕便开始工作，并持续到关门为止。 户可不设室内窗台，若有窗台，台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在 45 度以上） 。 顶与天花板 工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱 落等情形发生。 品处理区的天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆 或装修。 花板与横梁或墙壁结合处宜有一
19、定弧度(曲率半径在 3cm 以上)。 蒸气较多场所的天花板应有适当坡度（斜坡或拱形），在结构上减少凝结水滴落。 洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过， 应加设平整易于清洁的吊顶。 调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，所采用机械通风排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5m/s， 排风管内速度不应小于 10m/s。 5 DB37/T 994 2008 6 通 6.1 食 6.2 烹 6.3 产 6.4 排 6.5 采 6.6 加 6.7 安 7 水 7.1 食 7.2 洗 7.2.1 食 7.2.2 洗 7.2.3 洗 7.2.4 洗 7.2.5 就
20、7.3 食 7.4 餐 7.5 清 8 员 8.1 厕 8.2 厕 8.3 厕 8.4 厕 8.5 厕 9 更 风排烟与采光照明 品处理区应保持良好的通风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应由高清洁操作区流向低 清洁操作区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。 调场所应采用机械通风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置， 过滤器应便于清洗和更换。排风排气装置应当与灶台大小相适应，并保持通风排烟状况良好。 生大量蒸汽的设备上方除应加设机械通风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止鼠类侵入的金属隔栅或网罩（网眼孔径小于 6mm）
21、。 用空调设施通风的，就餐场所空气应符合 GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准要求。 工经营场所应有充足的自然采光或人工照明。食品处理区的工作面照度不应低于 220Lux,其他 场所不应低于 110Lux。 装在食品暴露正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 池的设置 品处理区内应设置足够数量的供洗手消毒、食品原料清洗、餐用具清洗消毒、清洁工具清洗等 水池，各水池的排水管道均应设反水弯，以防止污物、虫类、老鼠等通过排水管返向水池。 手消毒水池 品处理区内应设置足够数量的洗手设施（水龙头设置至少 1 个，宜按每增加 10 人增设 1 个） ， 其位置应设置在方便从业人员的区
22、域。 手设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。 手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），其结构应不易积垢并易于清洗，水龙头 宜采用感应式、脚踏式或肘动式等非手动式。 餐场所应设有足够数量的、供就餐者使用的专用洗手设施。 品原料清洗水池 食品原料粗加工场所应分别设置肉类、水产品、蔬菜清洗水池，水池数量及容量应与加工食品的数 量相适应。 用具清洗消毒水池 餐用具的清洗消毒水池应专用，水池数量及容量应与餐饮具、食品的工具、容器数量及采用的物理、 化学消毒方式相适应。水池材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），其结构不易积垢
23、并易清洗。 采用化学消毒的至少设有 3 个专用水池。 洁工具的清洗水池 食品处理区内应设专用的拖把等清洁工具的低位清洗水池，位置应不对食品造成污染。 工厕所 所不得设在食品处理区，其门口与食品加工间不得直接相通。 所应采用蹲位式、非手动式冲水，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材 料。 所内的洗手设施应设置在出口附近，水龙头应采用非手动式。 所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、装有易于清 洁的纱门及纱窗，厕所的外门应能自动关闭。 所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封 衣场所 6 DB37/T 994 2008 9.1 更 9.2 更 9.3 更 衣场所与加工经营场所应设在同一建筑物内，应分设男、女独立隔间。 衣场所应有足够大小的空间，以便存放足够的更衣设施和进行更衣活动。 衣场所应设置洗手消毒设施设备。 7
