1、NORME INTERNATIONALE Iso 5559 Troisime dition 1995-09-01 Oignon dshydrat (AIlium cepa Linnaeus) - Spcifications Dehydrated onion (Allium cepa Linnaeus) - Specification Numro de rfrence ISO 5559:1995(F) Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorgani
2、smes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales
3、 et non gouvernemen- tales, en liaison avec IISO participent galement aux travaux. LISO colla- bore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soum
4、is aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales mits membres votants. requiert lapprobation de 75 % au moins des co- La Norme internationale ISO 5559 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comit SC 7, pices. Cette troisime di
5、tion annule et remplace la deuxime dition (ISO 5559:1983), dont elle constitue une rvision technique. Lannexe A fait partie intgrante de la prsente Norme internationale. Les annexes B, C, D et E sont donnes uniquement titre dinformation. 0 ISO 1995 Droits de reproduction rservs. Sauf prescription di
6、ffrente, aucune partie de cette publi- cation ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun pro- cd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit de lditeur. Organisation internationale de normalisation Case Postale 56 l CH-121
7、 1 Genve 20 l Suisse Imprim en Suisse ii NORME INTERNATIONALE 0 ISO ISO 5559:1995(F) Oignon dshydrat (Allium cepa Linnaeus) - Spcifications 1 Domaine dapplication 1.1 La prsente Norme internationale prescrit les spcifications de loignon dshydrat (Allium cepa Linnaeus) sous diverses formes commercial
8、es. NOTE 1 Les principales formes commerciales sont don- nes dans lannexe B, titre indicatif. 1.2 Des recommandations concernant les exi- gences microbiologiques sont donnes dans lannexe C, sans prjudice de la lgislation nationale en vigueur dans diffrents pays. 1.3 Des recommandations relatives aux
9、 conditions dentreposage et de transport sont donnes dans lannexe D. 2 Rfrences normatives Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par suite de la rfrence qui en est faite, consti- tuent des dispositions valables pour la prsente Norme internationale. Au moment de la publication, les d
10、itions indiques taient en vigueur. Toute norme est sujette rvision et les parties prenantes des accords fonds sur la prsente Norme inter- nationale sont invites rechercher la possibilit dappliquer les ditions les plus rcentes des normes indiques ci-aprs. Les membres de la CEI et de IISO possdent le
11、registre des Normes internationales en vigueur un moment donn. ISO 927: 1982, pices - Dtermination de la teneur en matires trangres. ISO 928: 1980, pices - Dtermination des cendres totales. I SO 948: 1980, pices - chantillonnage. ISO 10263 982, Produits drivs des fruits et lgu- mes - Dtermination de
12、 la teneur en matire sche par dessiccation sous pression rduite et dtermi- nation de la teneur en eau par distillation azotropique. ISO 1208: 1982, pices - Dtermination des impure- ts. ISO 5498: 1981, Produits agricoles alimentaires - D termina tion de lindice dinsoluble * drt cccellulosique) - Mtho
13、de gnrale. 3 Dfinitions Pour les besoins de la prsente Norme internationale, les dfinitions suivantes sappliquent. 3.1 oignon dshydrat: Produit fini obtenu en ds- hydratant des bulbes de tout cultivar doignons (Allium cepa Linnaeus) sans blanchiment ni prcuisson, les bulbes tant sains et pratiquemen
14、t exempts de moi- sissures, de maladies, de terre, denveloppes ext- rieures, de tiges, de feuilles et de racines. 3.2 matires trangres: Matires vgtales pro- venant exclusivement des plantes, telles que particu- les denveloppes et de racines. 4 Exigences 4.1 Spcifications organoleptiques 4.1 .l Gnral
15、its ISO 930: 1980, pices - D termina tion des cendres Loignon dshydrat doit rpondre aux spcifications insolubles dans lacide. de la prsente Norme internationale, et doit, aprs 1 ISO 5559: 1995(F) rhydratation, retrouver des caractristiques similaires celles de loignon frais. 4.1.2 Couleur La couleur
16、 de loignon dshydrat doit tre caract- ristique du cultivar utilis, cest-dire entre le blanc et le crme lorsque le produit a t prpar partir doignons blancs et jaunes, et entre le rose et le rou- getre lorsque des oignons rouges ont t utiliss. Le produit doit tre pratiquement exempt de particu- les da
17、pparence grille, brle ou cuite. 4.1.3 Odeur Lodeur de loignon dshydrat doit tre caractris- tique ,et exempte dodeurs trangres ou anormales. 4.1.4 Flaveur La flaveur de loignon dshydrat ne pouvant tre value quaprs rhydratation, appliquer la mthode dcrite dans lannexe A, puis procder lanalyse sensorie
18、lle. La flaveur doit tre caractristique des oignons blan- chis et exempte de flaveurs trangres et anormales. 4.2 Absence dinsectes, de moisissures, etc. Loignon dshydrat doit tre exempt dinsectes vi- vants, et pratiquement exempt de moisissures, din- sectes morts, de fragments dinsectes et de conta-
19、 mination par les rongeurs visibles Iil nu (corrig, si ncessaire, dans le cas dune vision anormale) avec le grossissement pouvant savrer ncessaire dans des cas particuliers. Si le grossissement est suprieur x 10, mention doit en tre faite dans le rapport dessai. En cas de litige, la contamination de
20、 loignon en pou- dre doit tre dtermine par la mthode prescrite dans IISO 1208. 0 60 4.3 Matires trangres Le pourcentage total en matires trangres, telles que dfinies en 3.2 et dtermines conformment IISO 927, ne doit pas excder la valeur donne dans le tableau 1. 4.4 Classification Loignon dshydrat es
21、t class en fonction de sa couleur, de sa prsentation et de sa teneur en mati- res trangres, conformment aux spcifications donnes dans le tableau 1. 4.5 Spcifications chimiques Loignon dshydrat doit satisfaire aux spcifications donnes dans le tableau2. 5 chantillonnage 5.1 Oignon dshydrat en poudre,
22、semoule, flocons, granules Lchantillonnage doit tre effectu conformment IISO 948, en utilisant un chantillonneur conique ou tout autre appareil dchantillonnage permettant de prlever les chantillons de faon aseptique. 5.2 Oignon dshydrat en tranches Certains problmes se posent en raison de la friabil
23、it du produit et du risque quil y a davoir une mauvaise rpartition au sein de lemballage. II peut, par cons- quent, tre ncessaire de prlever la totalit de cha- que emballage unitaire car, pendant le transport, les morceaux doignon les plus gros peuvent rester au- dessus alors que les plus petits peu
24、vent tomber au fond. Les principes de la mthode dcrite dans IISO 948 sappliquent, mais avec les quelques amnagements indiqus en 5.2.1 et 5.2.2. Tableau 1 - Classification de loignon dshydrat I Type doignon Blanc Jaune Caractristique Rouge Catgories Extra Extra 1 2 Extra 1 2 Matires trangres I 0,5 1
25、2 I 5 1 2 5 % (m/m), max. I 2 Tableau 2 - Spcifications chimiques de loignon dshydrat Caractristique Spcification Mthode dessai Teneur en eau, % (m/m) max. Cendres totales, % (m/m), sur sec, max. Cendres insolubles dans lacide, % (m/m), sur sec, max. 6 ISO 1026) 5 ISO 928 0,5 ISO 930 Indice dinsolub
26、le dit cellulosique, % (d17-2) max. 30 ISO 5498 1) Cette mthode de dtermination de la teneur en eau est utilise en raison de la teneur leve en sucre de loignon; un agitateur magntique doit tre utilis afin de conserver la prise dessai en suspension dans le liquide et dviter ainsi le danger de caramli
27、sation et de formation de mousse. 5.2.1 Nombre demballages prlever Prlever partir du lot entre 0,5 % et 1,O % des em- ballages, en utilisant une table de nombres au hasard ayant t agre entre les parties intresses. Si lon ne dispose pas dune table de nombres au hasard, prlever chaque nime emballage.
28、5.2.2 Prparation de lchantillon global Tamiser la totalit du contenu de chaque emballage en fonction de la prsentation commerciale consid- re (voir annexe B). Prparer lchantillon global par mlange dune partie aliquote des diffrentes frac- tions tamises dans les proportions dtermines par ce tamisage.
29、 Limportance de lchantillon global doit tre suprieure au moins trois fois la quantit de produit ncessaire pour effectuer tous les essais prescrits dans la prsente Norme internationale. 6 Mthodes dessai Les chantillons doignon dshydrat doivent tre analyss pour sassurer de leur conformit aux spci- fic
30、ations de la prsente Norme internationale, en sui- vant les mthodes dessais indiques en 4.2, 4.3, 5.1, 5.2, et dans le tableau 2. 7 Emballage et marquage nexerant aucune action sur le produit et le prot- geant de la lumire et des reprises dhumidit. 7.2 Marquage Les indications particulires suivantes
31、 doivent tre inscrites directement ou sur une tiquette, sur chaque emballage: a) nom du produit et nom botanique et nom com- mercial, sil y a lieu; b) nom et adresse du producteur ou de lemballeur, ou marque, sil y a lieu; c) code ou numro de lot; d) masse nette; e) pays de production; f) toute autr
32、e information pouvant tre demande par lacheteur telle que lanne de production et la date de lemballage, si elles sont connues; g) une rfrence la prsente Norme internationale; h) si le produit contient des additifs, et lesquels, dans le cas des pays o ils sont autoriss. 7.1 Emballage Loignon dshydrat
33、 doit tre plac dans des embal- lages propres, sains et secs, fabriqus en un matriau ISO 5559: 1995(F) / 0 ISO Annexe A (normative) Mthode de rhydratation pour lanalyse sensorielle de loignon dshydrat A. 1 Appareillage A.l.l Rcipient, denviron 500 ml de capacit, non susceptible de communiquer une fla
34、veur trangre, ou davoir une action sur la couleur de la prparation. A.1 .? Assiette creuse, en porcelaine ou en faence blanche. A.1.3 Cuillre, en acier inoxydable. A.2 Eau Utiliser de leau potable naturelle, aussi neutre que possible. A.3 Prparation Peser 5 g + 0,l g de lchantillon et les placer dan
35、s le rcipient (A.1 .l ) contenant 250 ml deau (A.2). Por- ter bullition et arrter aussitt la source de chaleur. Laisser ainsi frmir pendant 10 min + 1 min. Rajus- ter le volume 250 ml environ avec de leau (A.2) et verser le tout dans lassiette creuse (A.l.2). Procder immdiatement aprs lanalyse senso
36、- rielle, en valuant les diffrentes caractristiques dans lordre suivant: - aspect de leau de cuisson (couleur, limpidit); - couleur de la prparation; - odeur; - tendret (sil sagit doignon en morceaux); - flaveur globale. Annexe B (informative) Prsentations commerciales de loignon dshydrat B.l Inform
37、ation gnrale Les diffrentes formes commerciales de loignon dshydrat sont toutes obtenues en coupant des oi- gnons sains pels en fines tranches (dpaisseur fai- sant lobjet dun accord entre les parties intresses), ces tranches tant ensuite dshydrates, classes et transformes si ncessaire. B.2 Prsentati
38、ons commerciales Les principales grandes catgories suivantes sont commercialises, bien que les contrats commerciaux puissent inclure des spcifications diffrentes en ce qui concerne la dimension des particules. B.2.1 Oignon dshydrat en tranches ou en lanires Produit obtenu en coupant les oignons en t
39、ranches et en enlevant par tamisage les morceaux briss in- frieurs 4 mm dans leur plus grande dimension. B.2.2 Oignon dshydrat en semoule ou flocons ou granules Oignon dshydrat passant au travers dun tamis de 400 prn 4 mm douverture de maillel) selon le cas. Les particules nont pas de forme dfinie.
40、B.2.3 Oignon dshydrat en poudre Oignon dshydrat dont les 99 % passent au travers dun tamis de 400 prn douverture de maille? 1) Pour dterminer la dimension des particules, voir IISO 565. ISO 5559: 1995(F) Annexe C (informative) Recommandations relatives aux caractristiques microbiologiques de loignon
41、 dshydrat C.l Caractristiques microbiologiques Des contrles effectus dans les laboratoires reprsentant les producteurs et les utilisateurs de ce produit ont montr que lon pouvait considrer les caractristiques microbiologiques figurant dans les tableaux C.l et C.2 comme acceptables. Elles sont unique
42、ment donnes titre indicatif. Tableau Cl - Caractristiques microbiologiques des oignons deshydrats blancs, jaunes et rouges de catgories Extra et 1 Caractristique Micro-organismes: 30 “C, paf gramme, mzw Spcification recommande ?n h4 105 nF Mthode dessai tso 4833 Eschekhia coli prsumes, par gramme, m
43、ax. 10 102 tso 7251 Levures et moisissures, 103 104 tso 7954 25 OC, par gramme, max. 1 I I CdZbSf7idium perfringens, par gpmme, max. 10 102 tso 7937 Staphykxxxcus aureus, dans 1 g absence tso 6888 Salmonella, dans 25 g absence 6 C.2 Interprtation Prlever cinq chantillons. a) Le lot doit tre considr
44、comme satisfaisant si: - tous les rsultats sont infrieurs m, ou - si deux rsultats au plus sont compris entre m et 3m. b) Le lot doit tre considr comme acceptable si: - deux rsultats au plus sont compris entre 3m et A4 (les autres tant infrieurs m). c) Le lot doit tre considr comme non acceptable si
45、: - plus de deux rsultats sur cinq sont compris entre m et M (les autres tant infrieurs m), ou - si des valeurs suprieures M sont observes. Tableau C.2 - Caractristiques microbiologiques des oignons dshydrats jaunes et rouges de catgorie 2 f Caractristique Micro-organismes 30 OC, par gramme, max. Sp
46、cification recommande Mthode dessai m h4 3 x 105 3 x 106 ISO 4833 Escherichia coli prsumes, par gramme, max. 10 102 60 7251 Levures et moisissures, 25 “C, par gramme, max. 103 104 ISO 7954 Clos tridium penringens, par 10 102 KO 7937 gramme, max. Staphylococcus aureus, dans 1 g Salmonella , dans 25 g
47、 absence absence KO 6888 1 ISO 6579 4 7 ISO:5559:1995(F) Annexe D (informative) Recommandations relatives aux conditions dentreposage et de transport D.l Entreposage D.2 Transport II convient que les emballages doignon dshydrat soient entreposs dans des locaux couverts, bien protgs du soleil; de la pluie, ainsi que dune chaleur excessive. II convient que lentrept soit sec, exempt dodeurs dsagrables et protg contre lentre dinsectes et autre vermine. II convient que les emballages soient clair
