1、2019/3/5,1,第三章,3 饮食中的有机化合物-蛋白质,2,2003年，非典曾让我们闻非色变！,SARS病毒的电子图片,SARS病的凶手冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。其实当我们人体发病时，是它的蛋白质对我们起了作用。,蛋白质,2019/3/5,3,我叫阳阳,我是阳阳的妈妈,我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的,基因工程以DNA控制和蛋白质合成技术为核心,大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？,蛋白质,2019/3/5,4,蛋白质的空间结构,蛋白质,2019/3/5,5,蛋白质的存在,主要存在于生物体内：肌肉，发，皮肤，角蹄， 酶，
2、激素，抗体，病毒；,蛋白质,在植物中也很丰富：大豆，花生，谷物。,是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。,2019/3/5,6,1、蛋白质在人体内起什么作用？,（1）对生物反应起催化作用的： （2）运输作用的： （3）保护作用的： （4）抵抗病毒、细菌作用的高度特异性蛋白： （5）构成动物大部分结构的纤维物质：,酶,血红蛋白,毛发、皮肤、甲、壳等;,抗体,软骨、肌肉,蛋白质,2019/3/5,7,一、蛋白质的组成和结构 思考讨论： 1、蛋白质在人体内是如何代谢的？,食物中的蛋白质 氨基酸 人体内多种蛋白质,2、蛋白质种类为何如此丰富（从结构方面）,蛋白质的基石氨基酸,蛋白质,2019/3/5,8
3、,羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。,氨基酸,氨基酸,官能团两种：氨基（-NH2)羧基(-COOH),2019/3/5,9,几种常见的氨基酸：,(1) 甘氨酸（-氨基乙酸）,(2) 丙氨酸（-氨基丙酸）,天然蛋白质都是由多种-氨基酸组成，天然蛋白质水解生成-氨基酸。,氨基酸,2019/3/5,10,酸性,碱性,氨基酸的性质,性质1:显酸、碱两性,氨基酸,性质2.成肽反应,肽键,缩 合,水解,11,成肽反应是分子间脱水反应，属于取代反应,氨基酸,二 肽,多 肽,蛋白质,三 肽,多 肽,12,2019/3/5,13,相对分子质量大于10000，具有一定空间结构的多肽叫蛋白质。,
4、蛋白质分子中含有C、O、H、N、S等元素。1965年我国科技工作者成功合成了具有生物活性的结晶牛胰岛素。这是科学史上的一大成就，可以说是科学史上又一“丰碑”。,蛋白质,2019/3/5,14,二蛋白质的化学性质,既能与酸反应又能与碱反应的物质,性质1:两性,蛋白质,2019/3/5,15,注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸天然蛋白质水解均生成-氨基酸,性质2:水解(结构中含有肽键),蛋白质,2019/3/5,性质3:盐析,2019/3/5,17,鸡蛋白溶液,蛋白质凝聚,蛋白质重新溶解,1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液如Na2SO4、(NH4)2SO4等,可使蛋白质 溶解度减小, 而从溶液
5、中析出-盐析,2、盐析是一个可逆的过程.属于物理变化,应用：,利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。,浓无机盐,水,性质3:盐析,蛋白质,结论：,2019/3/5,性质4:变性,2019/3/5,19,鸡蛋白溶液,加 热,蛋白质凝结,加水,不再溶解,鸡蛋白溶液,蛋白质凝结,加水,不再溶解,结论：,在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。,应用：,消毒原理,醋酸铅,蛋白质,2019/3/5,20,浓的无机盐溶液,受热、紫外线、酸、碱、 重金属盐和某些有机物,物理变化 (溶解度降低),化学变化 (蛋白质性质改变),可逆
6、,不可逆,分离提纯,杀菌消毒,概念对比,蛋白质,2019/3/5,21, 回 忆：,浓硝酸,变成黄色,结论：,蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色 反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。,应用：,用于鉴别蛋白质的存在,性质5: 颜色反应,蛋白质,皮肤,2019/3/5,22,用途：用于区别合成纤维与蛋白质(如真 丝、蚕丝、纯毛、毛线等),归纳：检验蛋白质的方法(1)燃烧；(2)颜色反应。,性质6:灼烧,蛋白质,现象：产生烧焦羽毛气味,2019/3/5,23,课堂小结,氨基酸 蛋白质,组成,性质,结构,性质,用途,2019/3/5,24,1、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中(A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不同的键。当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（ ）,C,【课堂练习】,蛋白质,2019/3/5,25,课堂练习,2、下列过程中，不可逆的是（ ）A.蛋白质的盐析 B.酯的水解C.蛋白质白变性 D.氯化铁的水解3、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性 质应加入（ ）A.甲醛溶液 B.CuSO4溶液 C.饱和Na2SO4溶液 D.浓硫酸,C,C,蛋白质,2019/3/5,26,4.在如下各方法中正确的是( ) 滴加浓HNO3 滴加浓硫酸 滴加酒精 灼烧 A. B. C. D. ,C,蛋白质,
