1、 中华人民共和国专业标准 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 ZB X 1006686 甜酱通风制曲、保温发酵 本标准适用于以小麦粉为原料制成熟面粒,经通风制曲、保温发酵酿造而成的酱腌 菜专用甜酱。 1 原料及辅料 1.1 原料 小麦粉 应符合 GB 271581粮食卫生标准的规定。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 272181食盐卫生标准的规定。 1.2.2 种曲 以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制作的种曲。孢子数在 5 109 个/g 以上(干基), 绿 色或黄绿色,有曲香、孢子密集,无肉眼可见的其他霉菌,黄曲霉毒素符合 GB 276181 食品中黄曲霉毒素 B1 允许量标准的规定。
2、含水量在 13% 以下,手感松软。 1.3 配比 1.3.1 制曲阶段 小麦粉 100kg,饮用水 36kg,种曲 0.3kg 。 1.3.2 发酵阶段 成曲 100kg,浓度 14.014.5Be的盐水 115 120kg 。 2 工艺流程 种曲 水 小麦粉润水蒸料接种制曲成曲 制醪发酵甜酱 盐水 3 操作方法 3.1 润水 将小麦粉倒进蒸料机内,按比例加水,同时开动机器搅拌 1min,使小麦粉与水充分拌 和均匀,呈不规则的小颗粒。即生曲料。 3.2 蒸料 在机器正常运转下,输入蒸气压力为 3kg/cm2 以上的蒸气(相当 294.21kPa) 。 3.3 接种 将熟面粒摊凉,冷却至 40以
3、下,按上列配比将拌和小麦粉的种曲(小麦粉与种曲之 比为 10：1) 均匀撒在面粒表面,再拌和均匀,即成熟曲料。 3.4 制曲 3.4.1 育芽期 将曲料疏松平整地装入曲箱,料层厚 25cm。曲料入箱后立即通风,使曲料品温均衡至 3032。静止培养 6h 左右,曲料品温逐渐上升,开始间断输入循环风,使料温保持 33左 右。6 8h,曲料表层出现白色绒毛状菌丝,内部有菌丝繁殖,曲料结块,间断通风品温难以 下降时,进入制曲第二阶段。 3.4.2 菌丝体繁殖期 当曲料温度持续上升,曲料结块,料呈白色,立即输入冷风,使曲料品温降至 30左右, 翻曲一次,继续通风。品温保持在 35左右, 经 8h 左右通
4、风培养,曲料二次结块,再进行一 次翻曲即进入第三阶段。 3.4.3 孢子着生期 二次翻曲后,曲料品温上升缓和,曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生,并随着时间 的延长,曲料颜色逐渐变黄,此时应连续向曲箱输入循环风,并调节室温和相对湿度, 品 温保持在 35左右,18h 左右,孢子由黄变绿,曲料结成松软的块状,即为成曲。 3.4.4 成曲感官要求 呈黄绿色,有曲香、手感柔软,有弹性,没有硬曲、花曲、烧曲,无酸臭气及其他不 良气息。 3.5 制醪 将成曲倒入水浴保温发酵池,按上列配比灌入温度 45左右,浓度为 14Be的盐水, 浸曲 3 天,水浴池温水应保持 50左右。 3.6 发酵 发酵分为三个阶段
5、。前期保温水 50,品温 40左右,发酵约 10 天,每天打耙两次； 中期保温水 4550、品温 4045。发酵 10 天；后期保温水 40、品温 40左右, 发 酵 1015 天,隔天翻酱一次,即为甜面酱。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 金黄色或浅棕红色,有光泽。 4.2 香气 有酱香并伴有酯香。 4.3 滋味 鲜甜,咸味适口,酱香味较浓。 4.4 体态 细腻,粘稠适度,不稀不(氵解), 无杂质。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰 。 中华人民 共 和国商业部 1986 12 31 发布 19 8 7 07 01 实施
