1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10051-86 半干态盐渍菜生产工艺通用规程 榨菜(盐脱水) 本标准适用于以茎用芥菜青菜头为原料,经盐渍脱水,分等整形,发酵而成的榨菜。 1 原料及辅料 1.1 原料 茎用叶菜青菜头,要求圆形或椭圆形,色泽青翠,质地嫩脆,纤维质少,大小均匀, 菜体表面光滑,无黑心、空心、不裂口。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准 的规定。 1.2.2 辣椒粉 红色鲜艳,油质重,辣味强,无杂质。 1.2.3 花椒 皮色大红或淡红,肉色黄白,麻味足,香气大,无霉变。 1.2.4 八角 红色、香浓、无霉变。 1.2.5 干姜片 淡黄色,香
2、浓。 1.2.6 白胡椒。 白色、辛辣麻味强,无杂质,无霉变。 1.2.7 甘草 姜黄色,甜味大,无霉变。 1.2.8 苯甲酸钠 应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 1.3.1.1 初腌 菜块 100kg,食盐 3.5kg。 1.3.1.2 复腌 菜块 100kg,食盐 8kg。 1.3.2 后熟阶段 脱水菜坯 100kg,辣椒粉 1.2kg,花菽 0.05kg,食盐 4kg,混合香料粉 0.2kg(其中:八角 占 50%,干姜片占 20%,胡椒占 5%,甘草占 25%)。 红盐(其中： 细食盐占 83%,辣椒粉占 17%) 适量。
3、2 工艺流程 食盐- 鲜菜修整初腌围压复腌修剪 分等整形淘洗压榨拌料装坛封口后熟成品 菜卤 混合香料粉 食盐 辣椒粉 花椒 红盐 3 制作方法 3.1 修整 用刀将青菜头基部老皮,老筋剥去,使菜头呈圆形。剥菜时,切忌损伤菜头上突起的 菜瘤。 3.2 盐渍 3.2.1 初腌 将剥好的芥菜计量入缸(池),每 100kg用盐 3.5kg。撒盐时,层菜层盐,上多下少,分 布均匀。层层压紧,至缸(池)满,撒盖面盐。然后铺上竹笆,压上石头 10m3容积压石重量 22.5t,腌渍 40h,将菜在原缸(池)卤水中淘洗一次,捞出,上囤。 3.2.2 围压 囤用竹(竹折)围起,囤高 1m左右,上囤时踩紧,排出菜卤
4、。囤满后,压上石块。收得 率 65%左右(以修理后菜块计)。 3.2.3 复腌 初腌芥菜上囤 24h后,散囤,每 100kg咸坯加盐 8kg,计量撒盐入缸(池)进行复腌。操作 同 3.2.1。复腌 1820天后,即为咸坯。收得率 50%左右(仍以修整后菜叶计)。 3.3 修剪 将咸坯在原池卤水中洗净捞出,修去老皮,挑出老筋,剪掉菜耳,除去斑点,使菜坯 光滑整齐。 3.4 分等整形 3.4.1 分等 按菜块大小及品质分为四等。 a.甲级菜 每块菜重在 80g以上,肉质厚实质地脆嫩,修剪光滑的圆形菜。 b .乙级菜 每块菜重 60g以上,肉质厚实,质地嫩脆,修剪光滑,有菜瘤的长形菜不 超过 20%
5、。 c.丙级菜 每块菜重 30g以上,肉质尚嫩脆,修剪光滑,长形菜不超过 60%。 d .小块菜 每块菜重 20g以上,肉质尚嫩脆,修剪尚光滑。 3.4.2 整形 对部分体型过大及下部不呈圆形,上部呈长筒形的菜块,用刀整形,使菜形美观,大 小均匀。 3.5 淘洗压榨 将分等整形的菜块, 置澄清的菜卤中淘洗干净,然后, 按级分别装入榨箱, 缓缓加压, 压榨时防止菜块变形或破裂。菜坯脱水回收率为：甲级菜 6062%；乙级菜 6466%；丙 级 菜为 6668%；小块菜 7476%。 3.6 拌料装坛 a.混合香料粉制备 将八角、干姜片、胡椒、甘草混合,研磨成粉。 b .拌合 先将混合香料粉、食盐、
6、辣椒粉、花椒等辅料拌合均匀,再与压榨后的菜坯拌合均 匀,然后装入榨菜坛。 每坛分五次进料装满：第一次装 10kg,第二次装 12.5kg,第三次装 7.5kg,第四次装 5kg,第五次 1.01.5kg,层层捣实,装至距坛口 2cm左右。每坛加盖面盐 100g,用干菜叶 塞紧。 3.7 封口后熟 装坛后 1520 天,取出塞口湿菜叶,检查坛口,发现菜块下落,用同级菜块补齐；发 现霉变,挖出更换新菜块。 红盐制备 细食盐 100kg,辣椒粉 25kg,混合均匀。 检查坛口后,每坛加红盐约 75g,然后,再用干菜叶塞紧坛口,再用 1 份水泥,2.5份黄 砂调好的混凝土封坛口,移至阴凉处后熟一个月。即成品。贮存期间,避免日晒雨淋。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 色泽鲜艳,红绿分明,有光泽。 4.2 香气 具有榨菜特有的香气,无不良气息。 4.3 滋味 辣咸适口,味鲜不酸不苦,无异味。 4.4 体态 块形整齐均匀。 4.5 质地 质地嫩脆,无硬心和硬壳。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
