1、公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 15 及答案与解析一、单选题1 罐头食品的灭菌温度是( )。浙江省 2011 年 11 月四级真题（A）90100（B） 100120（C） 120150（D）180以上2 采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在( )以上。浙江省 2011 年 11 月三级真题（A）10s（B） 3s（C） 5s（D）30s3 我国水产品中的寄生虫主要是( )。浙江省 2011 年 11 月三级真题（A）囊虫和旋毛虫（B）肝吸虫和肺吸虫（C）肝吸虫和旋毛虫（D）肺吸虫和囊虫二、多选题4 食物中毒调查人员在食物中毒现场可以做的抢救病人工作有( )。江苏 2011 年11
2、月三级真题（A）紧急调用特效药（B）协助医务人员抢救病人（C）紧急调动抢救所需要的工作人员（D）紧急对病人进行输液、洗胃等处理（E）判断病人的生命体征5 下列食物中所含有的物质属于食品污染范畴的是( )。江苏 2011 年 11 月三级真题（A）自制蔬菜汁中亚硝酸盐（B）馒头中的糖精（C）鲜黄花菜中的类秋水仙碱（D）菱角表皮上的寄生虫卵（E）水果表皮上的农药6 食品的生物性污染包括( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）微生物污染（B）寄生虫污染（C）病毒污染（D）螺旋体污染（E）昆虫污染7 油脂酸败常用的卫生学指标有( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）酸价（B）过氧
3、化值（C）大肠菌群（D）有毒金属含量8 下列属于有机磷农药的是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）敌敌畏（B）乐果（C）马拉硫磷（D）溴氰菊酯9 黄曲霉毒素解释正确的有( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）是结构相似的一类化合物（B）在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素 B，最多见（C）污染的品种主要为豆类，花生、玉米很少受污染（D）其毒性是氰化钾的 10 倍10 食源性疾病的病原物可概括为( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）寄生虫（B）生物性病原物（C）化学性病原物（D）物理性病原物（E）放射性核素11 下列消毒奶的理化指标正确的有( )。浙江省 201
4、1 年 11 月三级真题（A）脂肪31（B）酸度 180（C）蛋白质29（D）杂质度5mgkg（E）非脂肪固体8112 对蔬菜和水果进行消毒时应考虑( )等因素。江苏 2011 年 11 月三级真题（A）对人体安全无害（B）不破坏营养素（C）效果可靠（D）使用方便（E）价格低廉13 水产品的主要卫生问题包括以下几个方面( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）腐败变质（B）寄生虫病（C）真菌及真菌毒素污染（D）工业废水污染14 下列乳制品( ) 属于发酵乳。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）炼乳（B）酸奶（C）奶粉（D）奶酪15 食物中毒是指( ) 。浙江省 2011 年 11
5、 月三级真题（A）食用了含有化学有毒物质的食物（B）食用了含有寄生虫卵的食物（C）酗酒引起的呕吐（D）长期少量多次摄入有毒物质引起的肿瘤16 氢氰酸有剧毒，致死量只有( )。浙江省 2011 年 11 月三级真题（A）410mgkgbw（B） 041mgkgbw（C） 0105mgkgbw（D）4050mgkgbw17 河豚鱼中毒主要发生在( )。江苏 2011 年 11 月三级真题（A）全国各地（B）长江、珠江等河流的人海口处（C）华北地区（D）有湖泊的地方18 对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是( )。江苏 2011 年 11 月三级真题（A）全年发生，多见夏秋两季（B）中毒的主要原
6、因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起（C）主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品（D）一般 12 天会痊愈，死亡率低19 霉菌是经过( ) 进入鸡蛋内，污染鸡蛋的。江苏 2011 年 11 月三级真题（A）水分（B）裂纹或气孔（C）加热过程（D）饲养过程20 某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能导致中毒的食物是( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）米饭（B）鲐鱼（C）菜花（D）猪肉21 有机磷农药中毒的预防措施之一为( )。河北省 2008 年 9 月三
7、级真题（A）喷洒农药遵守安全间隔期的要求（B）蔬菜水果旺火急炒（C）少量食用（D）蔬菜不能清洗22 ( )可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小肠23 有机磷农药的主要急性毒性为( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）抑制胆碱酯酶活性（B）致癌性（C）血液系统障碍（D）肝脏损害24 我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）肉制品（B）鱼制品（C）自制发酵食品（D）罐头食品25 以下( ) 是属于食物中毒。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃
8、肠炎（B）含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐（C）吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状（D）吃含镉食品引起的慢性肝癌三、判断题26 食品发生腐败变质时营养价值会严重降低。( )浙江省 2011 年 11 月四级真题（A）正确（B）错误27 炭疽主要是发生在牛、羊、马、鸡、鸭等禽畜身上的传染病。( )江苏 2011年 11 月三级真题（A）正确（B）错误28 我国规定蔬菜、水果中的总 DDT 含量小于等于 02mg kg。( )江苏 2011年 11 月三级真题（A）正确（B）错误29 在食品腐败变质过程中其主要作用的是霉菌。( )河北省 2008 年 9 月三级真题（A）正确（B）错误30 蔬菜水果用水充分
9、清洗，可除去表面的大部分农药残留。( )河北省 2008 年 9月三级真题（A）正确（B）错误31 一般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。( )江苏 2011 年 11 月三级真题（A）正确（B）错误公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 15 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 B2 【正确答案】 D【试题解析】 沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法。在实际应用时要将蔬菜水果预先洗净，否则影响消毒效果；消：毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s 以上为宜。3 【正确答案】 B【试题解析】 在我国主要有华支睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。二、多选题4 【正确答案】 A，
10、B，C5 【正确答案】 B，D，E【试题解析】 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。A 项和 C 项均为食品自身含有生物性或化学性有毒物质，属于食物中毒范畴。6 【正确答案】 A，B，C，E【试题解析】 按污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。7 【正确答案】 A，B【试题解析】 脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度(酸价)增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指
11、标。8 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。而溴氰菊酯属于拟除虫菊酯类。9 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 黄曲霉毒素(Aflatoxin，AF)是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的 10 倍。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素 B1 最多见，而且其毒性和致癌性最强。因此，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素 B1 作为污染指标。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。10 【正确答
12、案】 B，C ，D【试题解析】 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。11 【正确答案】 A，B，E【试题解析】 消毒奶理化指标：脂肪31，蛋白质29，非脂固体81，杂质度2mgkg，酸度(T)18 0。12 【正确答案】 A，B，C，D，E13 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 水产品卫生问题：腐败变质。寄生虫病。食物中毒。工业废水污染。14 【正确答案】 B
13、，D【试题解析】 奶制品包括炼乳、奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。酸奶和奶酪属于发酵乳。15 【正确答案】 A【试题解析】 食物中毒(FoodPoisoning)指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。16 【正确答案】 B【试题解析】 氰苷在酶或酸的作用下释放出氢氰酸，对人的最小致死量为041mg/kgbw。17 【正确答案】 B18 【正确答案】 C【试题解析】 葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。19 【正确答案】 B20 【正确答案】 B【试题解析
14、】 鲐鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高，症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象。患者一般在 12 天内恢复，愈后良好。21 【正确答案】 A22 【正确答案】 B【试题解析】 仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。食道可能是体内合成的重要场所。23 【正确答案】 A【试题解析】 有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆
15、碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。24 【正确答案】 C【试题解析】 肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐) ，其次为肉类和罐头食品。25 【正确答案】 B【试题解析】 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。三、判断题26 【正确答案】 A【试题解析】 食品腐败变质时，会发
16、生三种变化：使感官性状发生改变；食品成分分解；微生物污染。其中，食品成分分解，造成营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。27 【正确答案】 B【试题解析】 炭疽是由炭疽芽孢杆菌所致的人畜共患急性、热性、败血性传染病。其传染源主要为患病的食草动物，如牛、羊、马、骆驼等，其次是猪和狗，它们可因吞食染菌食物而得病。人直接或间接接触其分泌物及排泄物可感染。28 【正确答案】 B【试题解析】 我国规定蔬菜、水果中的总 DDT。含量小于等于 005mgkg。29 【正确答案】 B【试题解析】 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。30 【正确答案】 A31 【正确答案】 B【试题解析】 一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟很高。
