1、公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 14 及答案与解析一、单选题1 烹饪的含义是( ) 。浙江省 2011 年 11 月四级真题（A）等同于烹调（B）烹饪指制作菜点的全部过程（C）烹饪是包括人的心理活动的烹调过程（D）烹饪不是技术2 目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）冷冻保藏（B）烟熏保藏（C）辐照保藏（D）高压保藏3 腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）78 天达到高峰（B） 78 天降至最低（C） 78 天开始增加（D）78 天明显减少4 冷冻干燥是将物料预冷至( )，使物料中的大部分液态水变
2、为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。河北省2008 年 5 月三级真题（A）100（B） 2010（C） 3020（D）40305 乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和( )而制成的粉末状产品。河北省 2008年 5 月三级真题（A）冷冻干燥（B）普通干燥（C）微波干燥（D）喷雾干燥6 食品的杂物污染是指( )。浙江省 2011 年 11 月三级真题（A）食品在烹调过程中发生的污染（B）食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染（C）食品在生长过程中受到杂物的污染（D）食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染7 我国对蔬菜、水果中农药乐
3、果的残留限量指标为( )。浙江省 2011 年 11 月三级真题（A）小于等于 15mgkg（B）小于等于 10mgkg（C）小于等于 005mgkg（D）不得检出8 来源于地球辐射的放射线是( )。江苏 2011 年 11 月三级真题（A）铀系、钍系和 3H（B）铀系、钍系和 35S（C）铀系、钍系和 14C（D）铀系、钍系和锕系9 二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于( )。江苏 20l1 年11 月三级真题（A）500（B） 10000（C） 700（D）300010 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。河北省 2008 年 9月三级真题（A）蛋白质分
4、解（B）酸度增加（C）亚硝酸盐增加（D）水分增加11 几种对食品造成污染的主要有害金属是( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）Hg、Ge、Cu 、Mo（B） Hg、Cd 、Pb 、As（C） Hg、Cd 、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As 、Fe12 花生最易受到( ) 污染而出现食品卫生问题。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）大肠菌群（B）肠道致病菌（C）霉菌（D）酵母菌13 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）碳水化合物（B）蛋白质（C）脂肪（D）纤维素14 食品的污染按其性质可分为
5、生物性污染、( )和物理性污染。河北省 2008 年 9月三级真题（A）细菌污染（B）食品添加剂污染（C）化学性污染（D）有毒重金属污染15 鱼类腐败可用 K 值来表示，K20表明鱼体新鲜，K 值大于( )表示鱼体开始腐败。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）30（B） 40（C） 50（D）6016 我国于 1983 年停止生产、1984 年停止使用( )等农药。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）六六六和 DDT（B）有机磷（C）拟除虫菊酯（D）氨基甲酸酯类17 生虫的糕点应当( ) 。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）除掉虫体后继续出售（B）除掉虫体后作为再生产食品的
6、原料（C）除掉虫体并消毒后作为生产食品的原料（D）禁止生产经营18 对有毒金属铅最敏感的人群是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）老人（B）儿童（C）男性（D）女性19 肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）微生物污染（B）农药残留（C）使用亚硝酸盐（D）加工方法不当20 在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）亚硝胺（B）色胺（C）腐胺（D）组胺21 评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）大肠菌群（B）腐败菌（C）
7、葡萄球菌（D）绿脓杆菌22 饮用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）甲醇（B）超重（C）琥珀酸（D）酒石酸二、多选题23 下列属于防腐剂的有( )。浙江省 2011 年 11 月四级真题（A）苯甲酸（B）山梨酸钾（C）丁基羟基茴香醚（D）二氧化硫（E）醋酸24 膨化食品具有以下特点( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）营养成分损失多（B）有利于消化吸收（C）食品品质改善易于储存（D）工艺简单25 下列属于食品腐败变质的物理指标的是( )。浙江省 2011 年 11 月四级真题（A）折光率（B） pH 值（C）食品浸出物量（D）浸
8、出液电导度（E）冰点26 下列对伏马菌素表述正确的是( )。江苏省 2011 年 11 月四级真题（A）属于霉菌毒素（B）属于细菌性毒素（C）能引起动物原发性肝癌（D）主要污染玉米和玉米制品（E）可引起肾病变27 食品腐败变质的原因有( )等情况。江苏省 2011 年 11 月四级真题（A）食物的品种（B）食品本身的组成和性质（C）食物的营养成分（D）环境因素（E）微生物的作用28 脂肪在热聚合时，会( )。浙江省 2011 年 11 月三级真题（A）变褐（B）变稠（C）发烟（D）变稀（E）变黄29 下列可以用于亚硝酸盐中毒急救处理的方法有( )。江苏 2011 年 11 月三级真题（A）催吐
9、（B）使用特效药二硫基丙醇治疗（C）应用美蓝、维生素 C 和葡萄糖三种合用解毒（D）洗胃（E）导泻三、判断题30 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。( )河北省 2008 年 5 月三级真题（A）正确（B）错误31 维生素 C 作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( )河北省 2008年 5 月三级真题（A）正确（B）错误公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 14 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 B2 【正确答案】 A【试题解析】 低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在 10以下保存时
10、可使微生物对食品的分解作用大为减低，0以下微生物对食品的分解作用基本停止。3 【正确答案】 A4 【正确答案】 D5 【正确答案】 D【试题解析】 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。6 【正确答案】 B7 【正确答案】 B【试题解析】 8 【正确答案】 D9 【正确答案】 C【试题解析】 二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于 700，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二噁英容易在生物体内积累。10 【正确答案】 B【试题解析】 含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉
11、菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。11 【正确答案】 B【试题解析】 铅(Pb)、汞(Hg)、镉(Cd)、砷(As) 称为有毒金属。铜(Cu)、钼(Mo)、锌(Zn)、铁(Fe)属于人体必需的微量元素。12 【正确答案】 C【试题解析】 花生最易受到黄曲霉毒素污染。13 【正确答案】 B【试题解析】 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。14 【正确答案】 C15 【正确答案】 B【试题解析】 K 值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若
12、 K20说明鱼体绝对新鲜，K40说明鱼体开始有腐败迹象。16 【正确答案】 A17 【正确答案】 D18 【正确答案】 B【试题解析】 儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。19 【正确答案】 A【试题解析】 食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。20 【正确答案】 A【试题解析】 仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的 N亚硝基化合物。21 【正确答案】 A22 【正确答案】 A二、多选题23 【正
13、确答案】 A，B，D【试题解析】 常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。24 【正确答案】 B，C ，D【试题解析】 膨化食品的特点有：营养成分损失少，并有利于消化吸收；食用品质改善而易于储存；工艺简单而成本低；食用方便且产品种类多；原料利用率高且无污染；原料适用性广。25 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 食品腐败变质有关物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及 pH 等指标。26 【正确答案】 A，C，D，E27 【正确答案】 B，D，E28 【正确答案】 A，B，C29 【正确答案】 A，C，D，E【试题解析】 亚硝酸盐中毒时急救当催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素 C 等解毒剂；临床上将美蓝、维生素 C 和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。二硫基丙醇主要用于治疗金属中毒。三、判断题30 【正确答案】 B31 【正确答案】 A
