1、公共营养师(公共基础)历年真题试卷汇编 14 及答案与解析一、单选题1 烹饪的含义是( ) 。浙江省 2011 年 11 月四级真题(A)等同于烹调(B)烹饪指制作菜点的全部过程(C)烹饪是包括人的心理活动的烹调过程(D)烹饪不是技术2 目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题(A)冷冻保藏(B)烟熏保藏(C)辐照保藏(D)高压保藏3 腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题(A)78 天达到高峰(B) 78 天降至最低(C) 78 天开始增加(D)78 天明显减少4 冷冻干燥是将物料预冷至( ),使物料中的大部分液态水变
2、为固态冰,然后提供低温热源,在真空状态下,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。河北省2008 年 5 月三级真题(A)100(B) 2010(C) 3020(D)40305 乳粉是以牛乳为原料,经杀毒、浓缩和( )而制成的粉末状产品。河北省 2008年 5 月三级真题(A)冷冻干燥(B)普通干燥(C)微波干燥(D)喷雾干燥6 食品的杂物污染是指( )。浙江省 2011 年 11 月三级真题(A)食品在烹调过程中发生的污染(B)食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染(C)食品在生长过程中受到杂物的污染(D)食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染7 我国对蔬菜、水果中农药乐
3、果的残留限量指标为( )。浙江省 2011 年 11 月三级真题(A)小于等于 15mgkg(B)小于等于 10mgkg(C)小于等于 005mgkg(D)不得检出8 来源于地球辐射的放射线是( )。江苏 2011 年 11 月三级真题(A)铀系、钍系和 3H(B)铀系、钍系和 35S(C)铀系、钍系和 14C(D)铀系、钍系和锕系9 二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质,分解温度大于( )。江苏 20l1 年11 月三级真题(A)500(B) 10000(C) 700(D)300010 蔬菜应现烧现吃,放置过久会产生对机体有害的物质是( )。河北省 2008 年 9月三级真题(A)蛋白质分
4、解(B)酸度增加(C)亚硝酸盐增加(D)水分增加11 几种对食品造成污染的主要有害金属是( )。河北省 2008 年 9 月三级真题(A)Hg、Ge、Cu 、Mo(B) Hg、Cd 、Pb 、As(C) Hg、Cd 、Mn、Zn(D)Hg、Pb、As 、Fe12 花生最易受到( ) 污染而出现食品卫生问题。河北省 2008 年 9 月三级真题(A)大肠菌群(B)肠道致病菌(C)霉菌(D)酵母菌13 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( )含量丰富的食品更易产生。河北省 2008 年 9 月三级真题(A)碳水化合物(B)蛋白质(C)脂肪(D)纤维素14 食品的污染按其性质可分为
5、生物性污染、( )和物理性污染。河北省 2008 年 9月三级真题(A)细菌污染(B)食品添加剂污染(C)化学性污染(D)有毒重金属污染15 鱼类腐败可用 K 值来表示,K20表明鱼体新鲜,K 值大于( )表示鱼体开始腐败。河北省 2008 年 9 月三级真题(A)30(B) 40(C) 50(D)6016 我国于 1983 年停止生产、1984 年停止使用( )等农药。河北省 2008 年 9 月三级真题(A)六六六和 DDT(B)有机磷(C)拟除虫菊酯(D)氨基甲酸酯类17 生虫的糕点应当( ) 。河北省 2008 年 5 月三级真题(A)除掉虫体后继续出售(B)除掉虫体后作为再生产食品的
6、原料(C)除掉虫体并消毒后作为生产食品的原料(D)禁止生产经营18 对有毒金属铅最敏感的人群是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题(A)老人(B)儿童(C)男性(D)女性19 肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题(A)微生物污染(B)农药残留(C)使用亚硝酸盐(D)加工方法不当20 在一批腌菜中检出大量硝酸盐,在适宜的条件下它们可以和胺类形成( )。河北省 2008 年 5 月三级真题(A)亚硝胺(B)色胺(C)腐胺(D)组胺21 评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题(A)大肠菌群(B)腐败菌(C)
7、葡萄球菌(D)绿脓杆菌22 饮用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题(A)甲醇(B)超重(C)琥珀酸(D)酒石酸二、多选题23 下列属于防腐剂的有( )。浙江省 2011 年 11 月四级真题(A)苯甲酸(B)山梨酸钾(C)丁基羟基茴香醚(D)二氧化硫(E)醋酸24 膨化食品具有以下特点( )。河北省 2008 年 5 月三级真题(A)营养成分损失多(B)有利于消化吸收(C)食品品质改善易于储存(D)工艺简单25 下列属于食品腐败变质的物理指标的是( )。浙江省 2011 年 11 月四级真题(A)折光率(B) pH 值(C)食品浸出物量(D)浸
8、出液电导度(E)冰点26 下列对伏马菌素表述正确的是( )。江苏省 2011 年 11 月四级真题(A)属于霉菌毒素(B)属于细菌性毒素(C)能引起动物原发性肝癌(D)主要污染玉米和玉米制品(E)可引起肾病变27 食品腐败变质的原因有( )等情况。江苏省 2011 年 11 月四级真题(A)食物的品种(B)食品本身的组成和性质(C)食物的营养成分(D)环境因素(E)微生物的作用28 脂肪在热聚合时,会( )。浙江省 2011 年 11 月三级真题(A)变褐(B)变稠(C)发烟(D)变稀(E)变黄29 下列可以用于亚硝酸盐中毒急救处理的方法有( )。江苏 2011 年 11 月三级真题(A)催吐
9、(B)使用特效药二硫基丙醇治疗(C)应用美蓝、维生素 C 和葡萄糖三种合用解毒(D)洗胃(E)导泻三、判断题30 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。( )河北省 2008 年 5 月三级真题(A)正确(B)错误31 维生素 C 作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( )河北省 2008年 5 月三级真题(A)正确(B)错误公共营养师(公共基础)历年真题试卷汇编 14 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 B2 【正确答案】 A【试题解析】 低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度,减慢食品中的一切化学反应速度,但不能杀灭微生物。食品在 10以下保存时
10、可使微生物对食品的分解作用大为减低,0以下微生物对食品的分解作用基本停止。3 【正确答案】 A4 【正确答案】 D5 【正确答案】 D【试题解析】 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。6 【正确答案】 B7 【正确答案】 B【试题解析】 8 【正确答案】 D9 【正确答案】 C【试题解析】 二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物,其熔点较高,分解温度大于 700,极难溶于水,可溶于大部分有机溶剂,所以二噁英容易在生物体内积累。10 【正确答案】 B【试题解析】 含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉
11、菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解,生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高,并带有甜味、醇类气味等。11 【正确答案】 B【试题解析】 铅(Pb)、汞(Hg)、镉(Cd)、砷(As) 称为有毒金属。铜(Cu)、钼(Mo)、锌(Zn)、铁(Fe)属于人体必需的微量元素。12 【正确答案】 C【试题解析】 花生最易受到黄曲霉毒素污染。13 【正确答案】 B【试题解析】 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程,尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。14 【正确答案】 C15 【正确答案】 B【试题解析】 K 值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若
12、 K20说明鱼体绝对新鲜,K40说明鱼体开始有腐败迹象。16 【正确答案】 A17 【正确答案】 D18 【正确答案】 B【试题解析】 儿童摄入过量铅可影响其生长发育,导致智力低下。19 【正确答案】 A【试题解析】 食品腐败变质的原因包括:食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。20 【正确答案】 A【试题解析】 仲胺和亚硝酸盐在一定条件下,可在体内,也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品,如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的 N亚硝基化合物。21 【正确答案】 A22 【正确答案】 A二、多选题23 【正
13、确答案】 A,B,D【试题解析】 常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。24 【正确答案】 B,C ,D【试题解析】 膨化食品的特点有:营养成分损失少,并有利于消化吸收;食用品质改善而易于储存;工艺简单而成本低;食用方便且产品种类多;原料利用率高且无污染;原料适用性广。25 【正确答案】 A,B,C,D,E【试题解析】 食品腐败变质有关物理指标,主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象,可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及 pH 等指标。26 【正确答案】 A,C,D,E27 【正确答案】 B,D,E28 【正确答案】 A,B,C29 【正确答案】 A,C,D,E【试题解析】 亚硝酸盐中毒时急救当催吐、洗胃和导泻以消除毒物;应用氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素 C 等解毒剂;临床上将美蓝、维生素 C 和葡萄糖三者合用,效果较好;以及对症治疗。二硫基丙醇主要用于治疗金属中毒。三、判断题30 【正确答案】 B31 【正确答案】 A