1、公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 13 及答案与解析一、单选题1 鱼类中的碳水化合物主要存在形式是( )。江苏省 2011 年 11 月四级真题（A）双糖（B）单糖（C）麦芽糖（D）糖原2 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有( )。湖北省2010 年 5 月三级真题（A）优质蛋白质（B）较多的钙（C）多不饱和脂肪酸（D）丰富的碘3 下列叙述不正确的是( )。浙江省 2011 年 11 月四级真题（A）丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂（B）异抗坏血酸钠属于营养强化剂（C）没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工（D）能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳
2、定性的物质称为抗氧化剂4 ( )对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。江苏2011 年 11 月三级真题（A）中草药制剂（B）营养素补充剂（C）保健食品（D）营养强化食品5 ( )由多种自然食物经粉碎加工后，混合配制成流质状态的营养液。其适应症：凡胃肠道具有消化、吸收功能，但受疾病或治疗限制不能经口饮食、或经口饮食有困难的患者。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）低纤维膳食（B）匀浆膳（C）糖尿病膳食（D）要素膳6 真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在( )为最佳温度。河北省2008 年 9 月三级真题（A）23（B） 45（C） 556（D）677 保健
3、食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）膳食纤维（B）大豆多肽（C）植物甾醇（D）中草药中的成分二、多选题8 肥猪肉中含较多的( ) 。江苏省 2011 年 11 月四级真题（A）饱和脂肪酸（B）单不饱和脂肪酸（C）植物固醇（D）胆固醇（E）多不饱和脂肪酸9 下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）带鱼（B）鳕鱼（C）鲑鱼（D）武昌鱼10 鱼类的营养学特点是( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）含有丰富的维生素 C（B）钙的吸收率较畜禽肉高（C）鱼油是维生素 D 的重要来源（D）经常大量生食鱼
4、制品可造成维生素 B1 缺乏（E）淡水鱼中的碘含量也很高11 下列对酒的风味、香型、色泽、口感等直接相关的成分有( )。浙江省 2011年 11 月四级真题（A）醛（B）醇（C）酯（D）有机酸（E）酚类12 茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮用( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）高血压（B）糖尿病（C）心脏病（D）溃疡病人13 制定保健食品注册管理办法的法律依据是( )。浙江省 2011 年 11 月三级真题（A）中华人民共和国食品卫生法（B） 中华人民共和国行政许可法（C）标准化法（D）消费者权益保护法（E）质量法14 从食物的可食部分提取的营养素作为生
5、产营养素补充剂为原料的，需提供以下哪些资料给主管部门?( )浙江省 2011 年 11 月三级真题（A）提取的营养素质量标准（B）营养素含量(纯度)及达到该纯度的科学文献依据（C）确定的检验机构出具的该营养素含量(纯度)的检验报告（D）该食物可食部分的来源，质量要求（E）该食物可食部分组成成分的科学文献资料15 对食品营养强化的基本要求包括( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）有明确的针对性（B）符合营养学原理（C）符合国家卫生标准（D）保持食品原有的感官性状（E）能适用于各种人群16 保健食品的标签和说明书必须标明( )等。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）保健食品的疗
6、效（B）适合人群（C）食用方法（D）推荐用量17 在人体内具有抗氧化作用的营养素有(CBDE)。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）蛋白质（B）维生素 E（C）脂肪酸（D）硒（E）维生素 C18 在食品中添加食品(营养)强化剂的主要意义在于( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）补充食品在加工储存与运输过程中营养素的损失（B）弥补天然食物的营养缺陷（C）适应不同人群的营养需要，预防营养不良（D）增加食品的色、香、味（E）简化膳食处理，方便摄食三、判断题19 谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在 90以上。( )河北省 2008年 9 月三级真题（A）正确（B）错误20
7、 大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。( )河北省 2008 年 5 月三级真题（A）正确（B）错误21 鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。( )浙江省 2011 年11 月四级真题（A）正确（B）错误22 成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的 20。( )江苏 2011 年 11 月三级真题（A）正确（B）错误23 动物性食物主要提供蛋白质和水溶性维生素。( )河北省 2008 年 9 月三级真题（A）正确（B）错误24 鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白中蛋白质的含量高于蛋黄。( )河北省 2008年 9 月三级真题（A）正确（B）错误
8、25 总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。( )河北省 2008 年 5 月三级真题（A）正确（B）错误26 营养补充剂只要合理使用，是可以治好部分慢性病的。( )浙江省 2011 年 11月三级真题（A）正确（B）错误四、名词解释27 酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是( )。河北省 2008 年 9月三级真题28 制作菜肴，投放味精最佳的时机是( )。河北省 2008 年 9 月三级真题29 味精在 pH 不同的情况下，鲜味有所不同，味精在 pH( )时鲜味最强。河北省2008 年 9 月三级真题30 复合鲜味调味品中的( )类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴
9、加热完成后再加入。河北省 2008 年 5 月三级真题31 保健食品湖北省 2010 年 5 月三级真题公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 13 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 D2 【正确答案】 C3 【正确答案】 B【试题解析】 异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色剂。4 【正确答案】 D【试题解析】 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。5 【正确答案】 B6 【正确答案】 A【试题解析】 冷水冷却是利用专用设备对果蔬
10、进行喷淋或浸渍，冷却温度一般为03，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为 23。7 【正确答案】 B【试题解析】 目前我国保健食品常用的功效成分可分为六类：蛋白质和氨基酸类。此类包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等；具有保健功能的碳水化合物。此类包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等；功能性脂类成分。主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等；具有保健功能的微量营养素。如增强抗氧化功能的硒和维生紊 E，促进体内铅排出的钙、锌或其他二价金属元素等；功能性植物化学物。中草药中的多种成分对生理功能具有调节作用，是我国植物化学物的宝贵资
11、源；益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。二、多选题8 【正确答案】 A，D【试题解析】 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。9 【正确答案】 A，B【试题解析】 按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼(如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等)和淡水鱼( 如鲤鱼、鲑鱼等)。10 【正确答案】 C，D【试题解析】 鱼类含有一定数量的维生素 A 和维生素 D，维生素 B2、烟酸等的含量也较高，而维生素 C 含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。11 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 有机
12、酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽然含量较少，但这些成分直接或间接地赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性。12 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。13 【正确答案】 A，B14 【正确答案】 A，B，C，D，E15 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 对食品营养强化的基本要求：有明确的针对性；符合营养学原理；符合国家的卫生标准；尽量减少食品营养强化剂的损失；保持食品原有的色、香、味等感官性状；经济合理、有利于推广。16 【正确答案】 B，C ，D【试题解析】 保健食品标签和说明书应标明下列内容：保健作用和适
13、宜人群；食用方法和适宜的食用量；储藏方法；功效成分的名称及含量；在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则必须标明与保健功能有关的原料名称；保健食品批准文号；保健食品标志；有关标准或要求所规定的其他标签内容。17 【正确答案】 C，B ，D，E【试题解析】 维生素 E、维生素 C、胡萝卜素及硒、锌、脂肪酸等在体内均有抗氧化作用。18 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 食品(营养)强化剂的意义包括：弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；简化膳食处理，方便摄食；适应不同人群的营养需要；预防营养不良。三、判断题19 【正确答案】 B【试题解析】 谷类碳水化合物含量最
14、为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70以上。20 【正确答案】 A【试题解析】 豆类脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占 3236，亚油酸占 517570，亚麻酸占 210。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。21 【正确答案】 B【试题解析】 鱼类含有较多的多不饱和脂肪酸。22 【正确答案】 B【试题解析】 三大营养物提供能量占总能量的比例分别为：蛋白质 1214，脂肪 2030，碳水化合物 5565。23 【正确答案】 B【试题解析】 动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源。24 【正确答案】 B【试题解析】
15、鸡蛋蛋白质的含量为 12左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。25 【正确答案】 A【试题解析】 在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。26 【正确答案】 B【试题解析】 用于为人体补充微量营养素(微量元素和矿物元素)的保健食品，即营养补充剂。保健食品不以治疗疾病为目的。四、名词解释27 【正确答案】 A【试题解析】 酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在 1214之间，酱类的含盐量通常在 715之间。28 【正确答案】 D【试题解析】 味精中的核苷酸类物质容易被食品中的
16、磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。29 【正确答案】 A【试题解析】 味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在 pH60 左右鲜味最强，pH7 时失去鲜味。30 【正确答案】 D【试题解析】 目前市场上销售的“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。31 【正确答案】 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。
