1、公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 12 及答案与解析一、单选题1 在下列谷类中，脂肪含量最高的是( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）大米（B）高梁（C）小麦（D）荞麦2 以下大豆制品中，( ) 是维生素 C 的良好来源。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）豆腐（B）豆豉（C）豆芽（D）豆浆3 以下水果中维生素含量最高的是( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）柠檬（B）山楂（C）桔子（D）猕猴桃4 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）B 族维生素和无机盐（B）碳水化合物（C）蛋白质（D）维生素 C5 下列表述中
2、，正确的选项是( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素（B）谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类（C）谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质（D）谷类主要提供能量和矿物质6 谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）047（B） 1015（C） 1520（D）21257 坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）腰果（B）杏干（C）蜜枣（D）桃8 蔬菜按其结构及可食部可分为 5 大类，下列表述正确的选项是( )。河北省2008 年 9 月三级真题（A）豆角类、茄
3、子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类（B）豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类（C）叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类（D）叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类9 食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是( )。河北省 2008 年9 月三级真题（A）香菇（B）银耳（C）海带（D）木耳10 消化吸收率最高的大豆食品是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）豆腐（B）炒豆（C）煮豆（D）豆芽11 完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）亮氨酸（B）异亮氨酸（C）赖氨酸（D）色氨酸12 中国人的主要的蛋白质的食物来源是( )。河
4、北省 2008 年 5 月三级真题（A）粮谷类（B）蔬菜和水果（C）动物性食物（D）豆类及豆制品13 一些成年人体内( ) 活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）蛋白酶（B）脂肪酶（C）糖苷酶（D）乳糖酶14 大豆中含有( ) 因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）抗胰蛋白酶（B）抗胰凝乳蛋白酶（C）抗羧肽酶（D）抗氨肽酶15 谷类中的维生素主要以( )为主。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）维生素 A（B）维生素 B（C）维生素 C（D）维生素 D16 谷类蛋白质含量
5、一般为( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）1（B） 712（C） 1020（D）2036二、多选题17 面粉的同类食物为( )。浙江省 2011 年 11 月四级真题（A）小米（B）鱼（C）干粉丝（D）豆腐丝（E）豆腐18 下列食物中属于豆类及制品的有( )。江苏省 2011 年 11 月四级真题（A）大豆（B）豆浆（C）豆腐（D）千张（E）腐竹19 可以减少谷类营养素损失的措施有( )。江苏省 2011 年 11 月四级真题（A）少搓少洗（B）少炸少烤（C）面粉蒸煮加碱要适量（D）储藏要科学（E）食用前浸泡要时间长20 脂肪含量较低的食品有( )。浙江省 2011 年 11 月
6、三级真题（A）蔬菜（B）海带（C）坚果（D）水果（E）肉21 ( )可以使蛋白质变性。江苏 2011 年 11 月三级真题（A）加热（B）搅拌（C）加碱（D）加表面活性剂（E）加有机溶剂22 植物性食物中( ) 。江苏 2011 年 11 月三级真题（A）以油脂类坚果类食物的脂肪含量最高（B）以豆类食物的脂肪含量最高（C）脂肪酸以亚油酸为主（D）脂肪酸以牛磺酸为主（E）含纤维素较高23 蔬菜水果含有丰富的( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）维生素（B）矿物质（C）膳食纤维（D）蛋白质（E）脂肪24 含糖较多的蔬菜有( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）小白菜（B）油菜
7、（C）胡萝卜（D）洋葱（E）藕25 蔬菜水果与营养的关系包括( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）提供人体必需的营养素（B）膳食纤维的重要来源（C）维持机体酸碱平衡（D）促进胃肠消化功能26 谷类食物主要提供( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）蛋白质（B）矿物质（C）维生素 D（D）B 族维生素（E）维生素 C27 大豆经过加热煮熟后( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）营养价值降低（B）营养价值不变（C）营养价值增高（D）营养素被破坏（E）抗胰蛋白酶因子被破坏28 “副食”一般包括( ) 。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）肉类、鱼类、禽类、
8、蛋类（B）蔬菜类（C）豆类（D）油类29 为了尽量减少米中营养素的丢失应做到( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）减少淘洗次数（B）长时间浸泡（C）用凉水淘洗（D）煮时加碱30 大豆本身具有以下的特点( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）亮氨酸含量较低（B）蛋氨酸含量较低（C）含有抗胰蛋白酶的因子（D）蛋氨酸含量较高（E）含有抗胃蛋白酶的因子三、判断题31 对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。( ) 浙江省 2011 年 11 月四级真题（A）正确（B）错误32 小米的营养素含量均较大米多，尤其是 B 族维
9、生素、维生素 E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。( )湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）正确（B）错误公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 12 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 C【试题解析】 谷类脂肪含量多数在 0472，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。2 【正确答案】 C【试题解析】 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每 100g 含有 8mg 维生素 C。3 【正确答案】 D【试题解析】 水果中以鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃中维生素 C 含量较多，其中
10、，每 100g 上述水果中维生素 C 含量，猕猴桃含 62mg，草莓含 47mg，桔子含25mg。柠檬同样是高维生素 C 含量的食物，每 100g 柠檬含维生素 C 约 40mg。4 【正确答案】 A【试题解析】 烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素 B1 可损失 3060，维生素 B2 和烟酸可损失 2025，矿物质损失 70。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。5 【正确答案】 C【试题解析】 谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约 66的能量、58的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的 B 族维生素和矿物质。6 【正确答案】 A【试题解析】 谷
11、类脂肪含量多数在 0472，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。7 【正确答案】 A【试题解析】 杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。8 【正确答案】 C【试题解析】 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。9 【正确答案】 C【试题解析】 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有 500 多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。10 【正确答案】 A【试题解析】 不同加工和烹
12、调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为 653，但加工成豆浆可达 849，豆腐可提高到9296。11 【正确答案】 C【试题解析】 肉类、乳制品和豆类含有丰富的赖氨酸。然而，谷类食品或花生并不含有现成的、人体需要的赖氨酸，因此，完全素食且长期不进食豆类者最容易缺乏赖氨酸。12 【正确答案】 A【试题解析】 我国人民膳食中，约 66的能量、58的蛋白质来自谷类。13 【正确答案】 D14 【正确答案】 A【试题解析】 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高
13、，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。15 【正确答案】 B【试题解析】 谷类中的维生素主要以 B 族维生素为主。如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素 B1 和烟酸含量较多。16 【正确答案】 B【试题解析】 谷类蛋白质含量一般为 712，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高。二、多选题17 【正确答案】 A，C【试题解析】 面粉、小米、干粉丝都属于谷类或谷类制品。18 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制
14、品是由大豆(或绿豆) 等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干、千张(豆制品北方称豆腐皮) 腐竹等。19 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 谷类食物的合理利用包括合理加工、合理烹饪、合理储存和合理搭配。烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素 B1、维生素B2、烟酸、矿物质均有不同程度的损失。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B 族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。因此谷类以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。20 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 脂肪的食物来源主要是植物
15、油、油料作物种子及动物性食物。21 【正确答案】 A，B，C，D，E22 【正确答案】 A，C，E【试题解析】 植物性食物中，谷类脂肪含量多数在 0472；豆类脂肪含量以大豆类为高，在 15以上，脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占3236，亚油酸占 517570，亚麻酸占 210；坚果脂肪含量较高，多在 40左右，脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。而蔬菜、水果中脂肪含量较低，多数蔬菜纤维素含量较高。23 【正确答案】 A，B，C24 【正确答案】 C，D，E25 【正确答案】 A，B，C，D26 【正确答案】 A，D【试题解析】 谷类蛋白质含量一般为 712，脂肪含
16、量多数在0472，碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70以上，维生素主要以 B 族维生素为主。27 【正确答案】 C，E【试题解析】 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为 653，但加工成豆浆可达849，豆腐可提高到 9296。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。28 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 人类主要以谷类和豆类作为主食。29 【正确答案】 A，C【试题解析】 大米在淘洗过程中，维生素 B1 可损失 3060，维生素 B2 和烟酸可损失 2025，矿物质损失 70。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。30 【正确答案】 B，C【试题解析】 大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。三、判断题31 【正确答案】 A32 【正确答案】 B【试题解析】 小米的赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类混合食用，以提高其营养价值。而不是因为其消化吸收率低。
