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    [职业资格类试卷]公共营养师三级(操作技能)模拟试卷8及答案与解析.doc

    • 资源ID:892842       资源大小:61.50KB        全文页数:6页
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    [职业资格类试卷]公共营养师三级(操作技能)模拟试卷8及答案与解析.doc

    1、公共营养师三级(操作技能)模拟试卷 8 及答案与解析一、简答题1 有一个男性青年,特别喜欢吃皮蛋,最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等症状,排除生物性食物中毒,请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?2 这是一份寄宿制小学校一天的食谱,因为为非带量食谱,所以在不考虑定量分析的前提下,营养师您如何做出评价?有什么好的建议?早餐:稀饭、馒头、泡菜午餐:豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐:回锅肉加锅盔、肉丝榨菜汤3 某男性糖尿病患者(回族),身高 17 米,体重 80 公斤,中等体力劳动者。请安排其饮食。4 李红,女,24 岁,中等体力劳动,日推荐摄入量 24

    2、00kcal,现和父母同住,一般都在家吃饭。请营养师采用称重法调查李红的膳食结构,请简述称重法调查的工作程序。二、计算题5 试用 AAS 对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知 100g 大米(粳米)含蛋白质 72g,含赖氨酸 229mg,苏氨酸 212mg,色氨酸 129mg。请计算大米(粳米 )中含有氨基酸的数量(mgg) 并进行蛋白质营养评价。5 某大学生食堂,就餐人数 500 人,其中男生 200 人,女生 300 人,年龄在 1825 岁。能量的 RNI 值:男性为 2700kcal日,女性为 2300kcal日。6 以平均能量摄入量为基准,计算蛋白质、脂肪、碳水化合

    3、物的摄入量。(供给比例:蛋白质占 12,脂肪占 25,碳水化合物占 63)7 女性 2300kcal 为基准,计算出男生折合女生的系数,该食堂总人日数。8 如果该食堂每人每日粳米市品用量为 165g,计算出该食堂一日粳米的总用量。三、案例分析题8 张某 25 岁,1 年前无明显诱因头晕、乏力,家人发现其面色不如以前红润,但能照常上班,最近症状加重并伴有活动后心慌,到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查,建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血,然后给予其膳食调整建议。请根据上述案例回答以下问题:9 诊断患者缺铁性贫血的依据是什么?10 根据判断结果和实验室检查情况应给予什么样的膳食建

    4、议?公共营养师三级(操作技能)模拟试卷 8 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 诊断:吃皮蛋造成的铅中毒,所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划:膳食中应包含足够量的优质蛋白质,如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占 12 以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物,尤其是维生素 C 较为重要。适量补充维生素 C,不仅可补足铅造成的维生素 C 耗损,减缓铅中毒症状,维生素 C 还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐,降低铅的吸收,同时维生素 C 还直接或间接参与解毒过程,促进铅的排出。适量补充维生素 E 可以抵抗铅引起的过氧化作用,补充维生素 D 则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸

    5、收和沉积。补充维生素 B1、B2、B6、B12 和叶酸等,对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物,很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物,所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素 C,可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根离子,如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合,促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中,因此,铅接触人群应多食用水果蔬菜。2 【正确答案】 (一) 从

    6、颜色搭配上看:全天食谱缺乏绿色,红色偏少,蛋白质和维生素 C 估计不足;黄色偏少,估计缺乏胡萝卜素。(二)从菜肴的形状看:丝状的菜肴偏多,而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看,很多低龄学生反应,中午的丝状食品使其咀嚼困难,特别是海带丝和豆芽丝,容易让学生产生咀嚼和吞咽困难,一些学生甚至呕吐。(三)从烹饪的手段看:烧、烩、炒等手段缺乏,作为学生餐不利于其佐餐。(四)从菜肴的味型看:大多属于鲜成味,没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味,显得单一。(五)从三餐的搭配看,早餐明显缺乏动物性食品,学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿,上午的学习效率低下。一个营养均衡的早

    7、餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类,所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋,馒头改变成包子、烧麦、蒸饺等带动物馅的食物,泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;午餐的问题比较严重,豆芽和海带都是丝状的食品,对于低龄学生来说,不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤,或者把凉拌海带改为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品,纯脂肪缺乏蛋白质,作为家庭餐或者宴会的点缀尚可,作为学生餐就显得缺乏营养,建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量,比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”,这样既保证了粗杂粮的添加,并且使颜色更为多样,可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出,表现在动物性食品偏多,而植物性成分很少,油脂主要集

    8、中在晚餐,回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔,对于晚间学生的消化功能是极大的负担,容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包,加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。3 【正确答案】 (1)计算理想体重:粗算标准体重=身高-105=65 公斤(2)判断患者体型:(80-65)65100=23,该患者属于体型肥胖。(要求计算正确、判断正确)(3)热量和三大产热营养素的计算患者全天所需要的热能为:标准体重相应的千卡公斤体重日该患者需要的总热量为 6530=1950 千卡日全天蛋白质为 1950154=73 克脂肪为 1950259=54 克碳水化合物为 1950604=292

    9、 克(4)合理分配三餐按照该患者的疾病和活动量,其三餐的热量宜按 15、25、25 分配即早餐 195015=390 千卡午餐 195025=780 千卡晚餐 195025=780 千卡(5)查表确定患者饮食量根据总热量阅表,该患者的饮食属于糖尿病 3 号与 4 号饮食之间,主食为 55两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。(6)根据食品交换单位进行互换患者为回族,需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。05 两瘦猪肉和 1 两瘦牛肉可以交换。4 【正确答案】 工作程序:(1)入户(2)称量记录各种食物原料的重量(3)记录调味品的名称和使用量(4)称取摄入食品的重量(5)核对各种数据(6)计算生熟比和每日实际食

    10、物消耗量(7)统计每餐就餐人数(8)计算每人每日平均摄入的生食物重量二、计算题5 【正确答案】 粳米中含有氨基酸的数量(mgg)赖氨酸:229mg100g=229mgg苏氨酸:212mg100g=212mgg色氨酸:129mg100g=129mgg粳米中赖氨酸 AAS=2297255=058苏氨酸 AAS=2127 240=074;色氨酸 AAS=1297 210=179所以粳米中限制性氨基酸为赖氨酸,其 AAS 为 058。评价:粳米中,蛋白质的含量约为 72g100g,尽管蛋白质的含量较高,但蛋白质氨基酸组成比例不好,其限制性氨基酸为赖氨酸,其 AAS 为 058,蛋白质质量较低。建议与其

    11、他含赖氨酸较高的蛋白质配合食用,以提高其利用率。6 【正确答案】 平均能量摄入量:(2002700+3002300) 500=2460kcal日蛋白质的摄入量:2460124500=36900g 脂肪的摄入量:246025 9500=341 66g 碳水化合物的摄入量 2460634500=193725g7 【正确答案】 以女性 2300kcal 为基准,男生折合女生的系数为:27002300=1 1 7该食堂总人日数若以女性为基准,则为 300+200117=534(人)8 【正确答案】 该食堂总人日数以女性为基准,每人每日粳米用量为 165g,该食堂一日粳米的总用量:165534=88110g=88 11kg 。三、案例分析题9 【正确答案】 缺铁性贫血的判断要点如下表10 【正确答案】 膳食调整建议为选择富含铁的食物,如动物血、动物内脏、瘦肉、鱼、禽类等。


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