1、公共营养师三级（操作技能）模拟试卷 7 及答案与解析一、简答题1 某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。1 进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时：2 有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染?3 有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求?4 写出液态奶的营养标签制作的步骤。4 某位家长带 6 岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给予营养指导。5 写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各 3 种；6 建议相关的体格检查和医院实验室检查，至少提出 2 项相关项目检查；7 请编写二十四小时回顾法调查表；8 写出二十四小时回顾法的调查操作步骤及注意事项。9 简述在咨询过程
2、中需掌握的咨询技巧，并举例说明。二、计算题9 王某，女，28 岁，身高 1 65cm，体重 55kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。通过 24 小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王某的膳食结构作出评价。10 计算各类食物的摄入量。评价：11 膳食热能来源的评价评价：12 请评价三餐供热比评价：13 请评价膳食蛋白质的来源评价：13 某公司人群 3 天的膳食调查中，能量供给量为 2100kcal 的有 10 人，2400kcal的有 12 人，2600kcal 的有 18 人，该人群蛋白质平均摄入量为 72g人.日。14 计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。15 计
3、算该人群的混合系数。16 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。三、案例分析题16 39 岁成年男性，身高 175cm，体重 80kg，从事轻体力劳动。诊断为 II 型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症。17 计算该患者 BMI，并评价其营养状况。18 计算该患者每天需要多少能量。19 计算该患者每天需要碳水化合物、蛋白质和脂肪的数量。20 作为一个营养师，如何指导该病人选择食物?公共营养师三级（操作技能）模拟试卷 7 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 (1)了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。(2)了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。(3)了解个人健康状
4、况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。(4)了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。(5)进行相关体格检查相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。(6)询问病史获得相关信息询问骨折、摔伤等相关情况，询问维生素 D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。(7)分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。2 【正确答案】 购买食品容器和包装材料时应注意质量。金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。各类包装
5、食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。禁止用非食品容器和包装材料。不宜使用不完整或破损的容器。3 【正确答案】 家庭常用的食品保藏和加工方法：冷藏，应急冻缓化加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉，不能加热温度高、时间长盐腌和干燥，浓度 10以上酸渍或酸发酵，醋酸浓度 17以上4 【正确答案】 程序一：了解产品分析计划程序二：确定检验项目程序三：送检样品程序四：整理检验数据程序五：数据修约程序六：与国家产品质量标准比较程序七：确定营养成分表标示值程序八：分析结果存档5 【正确答案】 含铁丰富的动物性食物动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类，蔬菜有白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、
6、发菜、紫菜、木耳、香菇等。6 【正确答案】 建议相关的体格检查和医院实验室检查：血红蛋白、血清铁蛋白644mol L、血清铁蛋白饱和度15等。7 【正确答案】 进餐地址选择：1在家，2单位学校，3饭馆摊点，4亲戚朋友家，5幼儿园，6节日庆典8 【正确答案】 24h 回顾发的调查步骤：a 入户说明来意，b 说明调查内容，c 调查和记录，d 引导回顾记录要点，e 弥补调查不足，f 资料的核查，g 个人人日数的计算。注意事项：(1)调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。(2)用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量工具。(3)此方法不适合于年龄在
7、 7 岁以下的儿童和年龄在 75 岁以上的老人。(4)三天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。(5)此方法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高。9 【正确答案】 常见的咨询技巧包括有：1观察技巧：仔细观察来访者或被咨询人的目光、表情、步态、语调，这些都可以在一定程度上反映其性格、心态、情绪等信息。2谈话技巧：在尊重、平等、亲切、诚恳态度的基础上，用易懂的语言、通俗的陈述、适宜的语速、抑扬的语调、完整的表达和必要的重复完成咨询活动。3提问技巧：营养师可以根据咨询中的各种需要用开放式、封闭式、倾向式、试探式及追索式等不同的提问方式获取来访者的信息。4倾听技巧：营养师需
8、耐心和集中精力听对方讲话，要注意交流中不要轻易打断对方的讲话，离题时给以适当的引导，倾听中适当用虚词或微笑来表达对谈话的反应，注意辨别和理解来访者的真实情感和思想。5反馈技巧：用积极性反馈、消极性反馈、模糊性反馈、鞭策性反馈和情感性反馈对来访者的感情流露做出的反应以表达已经理解对方的情感或思想之意。二、计算题10 【正确答案】 计算各类食物的摄入量。评价：食物达到了多样化，膳食结构基本合理。 但也存在不足，油脂类摄入过多；猪肉的食用量应适当减少，增加海产品的摄入；此外，谷类摄入量偏少。11 【正确答案】 膳食热能来源的评价。评价：三大营养素供能比例不适宜，脂肪的供能比较多，碳水化合物供能较少，
9、所以以后应该适当增加一些粮谷类的摄入。 该膳食提供的能量为 2312kcal，高于 2100kcal 的需要量，所以其能量应该适当的减少。12 【正确答案】 请评价三餐供能比。评价：三餐供能中午餐能量比例稍低，而晚餐能量供给有些偏高，应该适当调整。13 【正确答案】 请评价膳食蛋白质来源。评价：优质蛋白摄入比例为 69，人体利用率比较高。14 【正确答案】 计算该人群中三种不同能量需要的人群的折合标准人系数：标准人系数=能量供给量(kcal) 2400kcal(1)能量供给量为 2100kcal 的亚人群的折合标准人系数为：2100kcal2400kcal=0 88(2)能量供给量为 2400
10、kcal 的亚人群的折合标准人系数为：2400kcal2400kcal=1(3)能量供给量为 2600kcal 的亚人群的折合标准人系数为：2600kcal2400kcal=1 0815 【正确答案】 计算该人群的混合系数：混合系数=(某类人群的折合标准人系数人日数)总人日数=(088103+101 23+10883)(103+123+83)=0 9816 【正确答案】 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量：折合标准人的蛋白质摄入量=蛋白质平均摄入量(g)混合系数=72g098=73 5g三、案例分析题17 【正确答案】 BMI=80175 2=26，属于轻度肥酵。18 【正确答案】 所需能量为 25(175-105)=1750kcal。19 【正确答案】 碳水化合物量 2625g，蛋白质量 875g，脂肪量 39g。20 【正确答案】 以复合碳水化合物为主，减少甜食糖果，增加含纤维素多的水果，多用血糖生成指数低的食物。糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成指数高能食物。水果可以限量吃，但要相应减少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建议多选用的食物：大豆及其制品、粗杂粮、含水分多的蔬菜、瓜果。
