1、综合练习试卷 21 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 亚硝酸盐中毒时，应用( )解毒。（A）EDTA-Na 2Ca（B）美蓝（C）阿托品（D）巯基解毒剂（E）抗生素2 能促进钙吸收的措施是( )。（A）经常在户外晒太阳（B）经常做理疗(热敷)（C）多吃谷类食物（D）多饮酒（E）多吃绿色蔬菜3 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是( )。（A）放射性核素水中浓度高（B）放射性核素在水中半衰期长（C）生物富集作用（D）放射性废物向水中排放（E）其他未明原因4 油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是( )。（A）黄曲霉毒素（B）棉
2、酚（C）芥酸（D）芥子甙（E）多环芳烃类化合物5 沙门菌食物中毒的主要食物来源是( )。（A）家畜、家禽（B）海产品（C）人化脓性伤口（D）苍蝇（E）尘埃二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。6 人体硫胺素营养状况的评价指标有( )。（A）红细胞谷胱甘肽还原酶活性（B）负荷实验尿中硫胺素排出量（C）红细胞转酮醇酶活性系数（D）红细胞 NAD 含量（E）空腹尿中每克肌酐硫胺素含量7 大豆中的抗营养因素有( )。（A）植物红细胞血凝素（B）植酸（C）脲酶（D）豆腥味（E）棉子糖8 高原低氧时的代谢特点包括( )。（A）能量需要减少（B）蛋白质合成
3、减少，分解代谢增加（C）脂肪分解加强（D）蛋白质合成增加，分解代谢减少（E）糖异生作用加强9 在膳食中具有降低血压作用的矿物质是( )。（A）钾（B）钠（C）钙（D）镁（E）铁10 膳食调查的方法有( )。（A）称重法（B）食物频率法（C）膳食史法（D）化学分析法（E）记账法三、名词解释题11 膳食营养素参考摄入量(DRIs)12 酸度调节剂四、简答题13 简述大肠菌群的食品卫生学意义。14 国内外主要存在的食品安全问题有哪些?五、论述题15 什么是血糖生成指数?在现实生活中有什么意义?综合练习试卷 21 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 B
4、【知识模块】 综合2 【正确答案】 A【知识模块】 综合3 【正确答案】 C【试题解析】 经食物链的生物富集作用使水生生物体内的放射性物质浓度大幅度提高。【知识模块】 综合4 【正确答案】 D【试题解析】 油脂污染和天然存在的有害物质包括霉菌毒素、多环芳烃类化合物、棉酚、芥子甙、芥酸等，对人体健康造成危害。芥子甙具有致甲状腺肿作用。【知识模块】 综合5 【正确答案】 A【试题解析】 引起沙门菌感染的食品主要为动物性食品，以畜肉类及其制品多见，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。肉类食品中沙门菌的来源主要是动物的生前感染和宰后污染，生前感染者由于细菌进入动物的血液、内脏和肌肉，其危害大且发生食物中毒
5、时症状较重。人的化脓性伤口主要携带金黄色葡萄球菌。【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。6 【正确答案】 B,C,E【知识模块】 综合7 【正确答案】 A,B,D,E【知识模块】 综合8 【正确答案】 B,C【试题解析】 在高原低氧环境中，人的能量需要增加，蛋白质合成减少，分解代谢增强，脂肪分解加强，糖异生作用减弱。【知识模块】 综合9 【正确答案】 A,C,D【试题解析】 钾具有促进尿钠排泄、抑制肾素释放、舒张血管、减少血栓素的产生等作用，因此给高钠引起的高血压患者补充膳食钾后降压效果明显；钙能促进钠从尿中的排泄而降血压；
6、镁能降低血管的紧张性和收缩性、减少细胞钙的摄取而致细胞浆的钙降低及促进舒血管作用 PGI2 的产生，因此也有降压作用。【知识模块】 综合10 【正确答案】 A,B,C,D,E【试题解析】 膳食调查的方法有称重法、记账法、询问法(包括膳食回顾法和膳食史法)、化学分析法、食物频率法。【知识模块】 综合三、名词解释题11 【正确答案】 是在推荐的每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRls 包括四个营养水平指标：平均需要量(EAR)、推荐摄入量 (RNI)、适宜摄入量(AI) 和可耐受最高摄入量 (UL)。【知识模块】 综合12 【正确答案】 是指食品加
7、工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。这类物质通过解离出 H+或 OH-来调节食品或食品加工过程中的 pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。【知识模块】 综合四、简答题13 【正确答案】 大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。【知识模块】 综合14 【正确答案】 物理性因素； 化学性因素； 生物性因素；假冒伪劣食品；新型食品的安全问题。【知识模块】 综合五、论述题15 【正确答案】 血糖生成指数：50g 含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入 50g 碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积之比。在现实生活中的意义：指导合理膳食有效控制血糖； 帮助控制体重等；改善胃肠功能。【知识模块】 综合
