1、营养学初级（师）相关专业知识模拟试卷 3 及答案与解析1 下列不是测定食物中营养素种类和含量的方法的是（A）化学分析法（B）物理分析法（C）仪器分析法（D）微生物分析法（E）酶分析法2 食品营养价值的评定不包括（A）营养素的种类（B）营养素的含量（C）营养素的质量（D）营养素的损失（E）食品的合理加工烹调3 评定食品的营养价值的意义不在于（A）了解食物的成分（B）提出现有食品的营养缺陷（C）了解加工烹调过程中的营养素的损失和变化（D）为人们配制营养平衡膳食提供科学依据（E）了解食物中营养素的代谢4 B 族维生素损失最大的做饭方法是（A）蒸饭（B）电饭锅煮饭（C）青菜煮饭（D）捞饭（E）蛋炒饭5
2、 胚乳中含量最多的是（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）维生素（E）无机盐6 谷类的第二限制性氨基酸是（A）赖氨酸（B）含硫氨基酸（C）苏氨酸（D）色氨酸（E）蛋氨酸7 有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）维生素（E）无机盐8 下列措施中会增加面食中营养素损失的是（A）做馒头时，在发酵面团中加碱（B）吃面条时连汤一起喝（C）烙饼时，缩短所用时间（D）做油炸食品时，油温不宜过高（E）烤制面包时，时间不宜过长9 以下各因素发生变化可降低食物的生糖指数的是（A）延长谷类食物的烹制时间（B）用果糖替代葡萄糖（C）增加淀粉
3、类食物的糊化程度（D）食物压出水分，晒干、膨化（E）将大颗粒淀粉变成小颗粒淀粉后食用10 大米淘洗过程中，反复淘洗，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是（A）硫胺素（B）碳水化合物（C）蛋白质（D）核黄素（E）烟酸11 下列不是谷类加工的目的是（A）改善感官（B）提高消化吸收（C）减少营养素的损失（D）增强口感（E）去除杂质12 谷类中含有的主要矿物质是（A）钙（B）铁（C）锌（D）硒（E）铜13 谷类中蛋白质含量范围是（A）7515（B） 25（C） 1525（D）2535（E）354514 谷类食品中较难消化的成分是（A）葡萄糖（B）果糖（C）直链淀粉（D）支链淀粉（E）磷酸15 碳水化合
4、物在谷类中的主要存在形式是（A）糊精（B）淀粉（C）果糖（D）纤维（E）葡萄糖16 大豆类食品的蛋白质含量范围是（A）2535（B） 3540（C） 4045（D）4550（E）203017 大豆食品富含的氨基酸是（A）赖氨酸（B）蛋氨酸（C）胱氨酸（D）苏氨酸（E）牛磺酸18 大豆食品的营养特点是（A）蛋白质含量很高（B）淀粉含量比例极大（C）所有 8 种必需氨基酸组成与人体需要完全一致（D）蛋氨酸比值与参考蛋白相同（E）色氨酸含量较低19 下述不属于大豆抗营养因素的是（A）植酸（B）蔗糖（C）水苏糖（D）棉子糖（E）蛋白酶抑制剂20 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（A）蛋
5、白质（B）碳水化合物（C）脂肪（D）矿物质（E）膳食纤维21 豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（A）蛋白质（B）必需氨基酸（C）赖氨酸（D）苏氨酸（E）蛋氨酸22 大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（A）视黄醇（B）硫胺素（C）核黄素（D）抗坏血酸（E）烟酸23 烹调蔬菜时损失较多的营养素为（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）-胡萝卜素（E）抗坏血酸24 蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是（A）淀粉酶（B）柠檬酸（C）生物类黄酮（D）醛类（E）延胡索酸24 ADRIsBEARCRNIDAIERDA25 膳食营养素参考摄入量的缩写是26 适宜摄入量的缩写是27 推荐
6、摄入量的缩写是28 平均需要量的缩写是营养学初级（师）相关专业知识模拟试卷 3 答案与解析1 【正确答案】 B2 【正确答案】 D3 【正确答案】 E4 【正确答案】 D【试题解析】 B 族维生素为水溶性维生素，在捞饭过程中容易损失。5 【正确答案】 C【试题解析】 胚乳中含有大量的淀粉，其次是蛋白质。6 【正确答案】 C【试题解析】 考查谷类蛋白质的营养特点。第一限制氨基酸为赖氨酸，第二限制氨基酸为苏氨酸。7 【正确答案】 D【试题解析】 考查烹饪加工对谷类食物营养素的影响。多数维生素遇碱分解失去活性。8 【正确答案】 A9 【正确答案】 B10 【正确答案】 A11 【正确答案】 C【试题
7、解析】 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收，但会造成部分营养素流失。12 【正确答案】 A【试题解析】 谷类中含有的矿物质主要是磷、钙。13 【正确答案】 A14 【正确答案】 D【试题解析】 谷类中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，由于支链淀粉不易溶于水，所以不易消化。15 【正确答案】 B16 【正确答案】 B【试题解析】 大豆富含蛋白质，其蛋白质含量范围为 3540。17 【正确答案】 A【试题解析】 考查大豆蛋白质的营养特点。与其他植物性食物相比，大豆食品中赖氨酸含量较高，因此可以与面粉等混合食用，起到蛋白质的互补作用。18 【正确答案】 A【试题解析】
8、 大豆是植物性食品中含蛋白质最多的食品。19 【正确答案】 B【试题解析】 本题考查食物营养学知识，即大豆的营养成分中影响大豆蛋白质吸收的成分。20 【正确答案】 E21 【正确答案】 C【试题解析】 谷类蛋白质结构中，缺乏赖氨酸，豆类赖氨酸丰富，二者同时食用，可提高谷类蛋白质吸收。22 【正确答案】 D【试题解析】 大豆制成豆芽时，除含有原有营养成分外，还含有维生素 C。23 【正确答案】 E【试题解析】 烹调蔬菜时损失较多的营养素是胡萝卜素和维生素 C，胡萝卜素炒菜时损失较维生素 C 少。24 【正确答案】 C【试题解析】 考查蔬菜水果的营养价值。蔬菜水果中以上 5 种物质均含有，但是具有抗氧化作用的成分为生物类黄酮。25 【正确答案】 A26 【正确答案】 D27 【正确答案】 C28 【正确答案】 B【试题解析】 这是一道记忆型题，考查的是每日平均膳食营养素摄入量的参考值的缩写。
