1、1 印行年月94年10月 本標準非經本局同意不得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 類號 ICS 65.100.1 N50953058經濟部標準檢驗局印行 公布日期 修訂公布日期 59年12月21日 93年4月12日 (共3頁)發酵乳 Fermented milk 1. 適用範圍：本標準適用於以生乳、鮮乳及其他乳製品為原料，經過乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種發酵而成之製品。 2. 種類：依產品型態分為發酵乳、濃縮發酵乳、調味發酵乳、保久發酵乳及冷凍發酵乳等五種。 2.1 發酵乳 2.1.1 凝態發酵乳 2.1.1.1 第一類凝態發酵乳：係以生乳或鮮乳含量90%以上為原料，如為增加無
2、脂固形物，可添加脫脂乳粉等乳製品原料，經發酵而成近固態之製品。 2.1.1.2 第二類凝態發酵乳：係以生乳或鮮乳為原料，混合乳粉等乳製品原料，經發酵而成近固態之製品。 2.1.2 濃稠發酵乳 2.1.2.1 第一類濃稠發酵乳：係以生乳或鮮乳含量90%以上為原料，經發酵後，或添加鮮乳調製成濃稠狀之製品。 2.1.2.2 第二類濃稠發酵乳：係以生乳或鮮乳為原料，混合乳粉等乳製品原料，經發酵後或添加鮮乳調製成濃稠狀之製品。 2.1.3 稀釋發酵乳：以生乳或鮮乳為唯一原料或部分原料混合其他乳製品，經發酵後添加糖水調製成稀釋狀之製品。 2.2 濃縮發酵乳：為發酵乳將其濃縮使最終製品中乳蛋白質含量達5.6
3、%以上者。 2.3 調味發酵乳：由其非乳成分最高含量不超過50%的複合乳製品(composite milk product)發酵而成之製品。 2.4 凝態、濃縮及調味發酵乳均可製成保久發酵乳或冷凍發酵乳。 2.4.1 保久發酵乳：為發酵乳在發酵之後經加溫滅菌之製品，最終製品應無活菌存在。 2.4.2 冷凍發酵乳：為發酵乳在發酵之後經冷凍之製品，解凍後仍應含有活菌。 2 CNS 3058, N 5095 3. 品質 3.1 成分 凝態發酵乳 濃稠發酵乳濃縮發酵乳稀釋發酵乳 乳蛋白質(%,w/w) 2.7以上 5.6以上 非脂肪乳固形物(%,w/w) 2.0以上, 未滿8.0 乳脂肪(%w/w)
4、依第3.2節之規定 滴定酸度以%乳酸,(%w/w)表示 0.3以上 0.3以上 最低活性發酵菌含量(CFU/g) 107以上 107以上 106以上 106以上 3.2 乳脂肪含量 3.2.1 高脂：3.8%以上。 3.2.2 全脂：3.0%以上，未滿3.8%。 3.2.3 中脂：1.5%以上，未滿3.0%。 3.2.4 低脂：0.5%以上，未滿1.5%。 3.2.5 脫脂：未滿0.5%。 4. 衛生要求：應符合本國有關衛生法令之規定。 5. 包裝及標示：本品包裝材料應符合行政院衛生署公告之食品器具、容器、包裝衛生標準之規定；其標示應完整無損，除應符合我國有關衛生法令及CNS 3192包裝食品
5、標示之規定外，應詳實標示下列各項。 5.1 品名及商標：應依第2節種類之規定標示並標明活菌或保久，保久發酵乳須註明經加溫滅菌處理，不含活性乳酸菌或酵母菌之字樣。 5.2 原料：所使用生乳、鮮乳或其他乳製品為原料者，其品質均應符合相關國家標準之規定，所添加水之水質應符合飲用水水質之規定。 5.3 營養標示：依行政院衛生署公告之市售包裝食品標示規範之規定， 5.4 發酵乳中若添加代糖者，須註明所添加代糖名稱；冷凍發酵乳須註明冷凍及溫度；調味發酵乳須註明主要調味物質之名稱。 5.5 內容量，主要成分及含量(含生乳、鮮乳、乳粉等原料百分比)。 6. 檢驗：本品之檢驗依CNS 3440乳品檢驗法(總則) 3 CNS 3058, N 5095 引用標準：CNS 3192 包裝食品標示 CNS 3440 乳品檢驗法(總則) 參考標準：CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION 03/11-Appendex III（2003） 修訂日期：第一次修訂：64年2月17日 第二次修訂：64年8月25日 第三次修訂：69年9月30日 第四次修訂：72年12月13日 第五次修訂：74年6月27日 第六次修訂：85年9月25日 第七次修訂：90年12月31日
