1、1 印月973月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.120.10 N638615150經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 973月28日 月日 (共3頁)肉及肉製品檢驗法總則 Method of test for meat and meat products General rules 1. 適用範圍：本標準規定各種食用肉類及其製品之檢驗方法。 2. 檢驗項目：肉及肉製品之檢驗，其取樣應依CNS 6257肉及肉製品檢驗法取樣之一般規定。涉及食品安全衛生項目之檢驗方法，應以衛生主管機關公告指定之方法為主，並符合我國有關衛生法令規定。 2.1 微生
2、物之檢驗：檢驗項目包含如生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌及病原菌等，病原菌項目以食品衛生管理法公布之污染食品或食品添加物食品中毒菌或中毒原因微生物名稱表所制訂者為準。 2.2 化學物質之檢驗：檢驗項目包含如抗生素、磺胺劑、四環黴素類抗生素等，並應符合衛生署公布之動物用藥殘留標準、禽畜產品中殘留農藥限量等相關化學物質項目之規定。 2.3 食品添加物之檢驗：檢驗項目包含如防腐劑、亞硝酸鹽及磷酸鹽類等，並應符合行政院衛生署公布之食品添加物使用範圍及限量之規定，依廠商實際使用之項目為準。 2.4 成分之檢驗 2.4.1 水分：依CNS 6258肉及肉製品檢驗法水分含量之測定。 2.4.2 灰分：依CNS
3、6259肉及肉製品檢驗法灰分含量之測定。 2.4.3 脂肪：依CNS 6393肉及肉製品檢驗法游離脂肪含量之測定。 2.4.4 澱粉：依CNS 6510肉及肉製品檢驗法澱粉含量之測定。 2.4.5 蛋白質：依CNS 6511肉及肉製品檢驗法粗蛋白質含量之測定。 3. 肉及肉製品之檢驗CNS公告方法包括下列各項 3.1 CNS相對應標準方法 編號 標準名稱 對應CNS 1 肉及肉製品檢驗法總則 15150 2 肉及肉製品檢驗法取樣之一般規定 6257 3 肉及肉製品檢驗法水分含量之測定 6258 4 肉及肉製品檢驗法灰分含量之測定 6259 5 肉及肉製品檢驗法值之測定 6260 6 肉及肉製品
4、檢驗法硝酸盬含量之測定 6391 7 肉及肉製品檢驗法總脂肪含量之測定 6392 2 CNS 15150 , N 6386 8 肉及肉製品檢驗法游離脂肪含量之測定 6393 9 肉及肉製品檢驗法澱粉含量之測定 6510 10 肉及肉製品檢驗法粗蛋白質含量之測定 6511 11 肉及肉製品檢驗法氯化物含量之測定 6512 12 肉及肉製品檢驗法羥基脯胺酸含量之測定 6608 12 肉及肉製品檢驗法麩胺酸含量之測定 6609 14 肉及肉製品檢驗法黃豆粉和濃縮黃豆蛋白含量之測定 6610 15 肉及肉製品檢驗總磷含量之測定 6611 16 食品中亞硝酸鹽之檢驗法 10888 17 食品中水分活性測
5、定法 5255 18 肉豬血清中磺胺劑之檢驗法磺胺二甲嘧啶及磺胺二甲氧嘧啶殘留量之檢驗 15137 3.2 肉酥及肉絨中游離脂肪酸之檢驗：稱取試樣10 g於200 mL三角瓶中，加入預先用0.1N氫氧化鉀中和過之酒精及乙醚混合溶劑(1:2)50 mL，以酚酞為指示劑，用0.1N氫氧化鉀酒精溶液滴定至呈紅色保持30秒鐘為止，即以0.1N氫氧化鉀滴定使用之液量，依下式計算出游離脂肪酸之百分率。 游離脂肪酸(%)( )樣品重f5.61mL0.1NNaOH 滴定f：以油酸(Oleic acid)0.503計算 3.3 裹麵率之檢測：稱取10塊樣品並記錄重量(X1)，以解剖刀刮取樣品外的裹麵(注意不可刮
6、到樣品內的原料肉部分)，稱取10塊已刮除裹麵的樣品重量並記錄(X2)，計算裹麵率含量。 裹麵率(%)121XX100% 3.4 含湯汁調味肉品固形量之檢測：以完整包裝之試樣扣除液體部分（滴水2分鐘）所得之百分比。 3 CNS15150, N6386 引用標準：CNS 5255 食品中水分活性測定法 CNS 6257 肉及肉製品檢驗法取樣之一般規定 CNS 6258 肉及肉製品檢驗法水分含量之測定 CNS 6259 肉及肉製品檢驗法灰分含量之測定 CNS 6260 肉及肉製品檢驗法值之測定 CNS 6391 肉及肉製品檢驗法硝酸盬含量之測定 CNS 6392 肉及肉製品檢驗法總脂肪含量之測定 C
7、NS 6393 肉及肉製品檢驗法游離脂肪含量之測定 CNS 6510 肉及肉製品檢驗法澱粉含量之測定 CNS 6511 肉及肉製品檢驗法粗蛋白質含量之測定 CNS 6512 肉及肉製品檢驗法氯化物含量之測定 CNS 6608 肉及肉製品檢驗法羥基脯胺酸含量之測定 CNS 6609 肉及肉製品檢驗法麩胺酸含量之測定 CNS 6610 肉及肉製品檢驗法黃豆粉和濃縮黃豆蛋白含量之測定 CNS 6611 肉及肉製品檢驗總磷含量之測定 CNS 10888 食品中亞硝酸鹽之檢驗法 CNS 15137 肉豬血清中磺胺劑之檢驗法磺胺二甲嘧啶及磺胺二甲氧嘧啶殘留量之檢驗 CNS15150 肉及肉製品檢驗法總則
8、污染食品或食品添加物食品中毒菌或中毒原因微生物名稱表 動物用藥殘留標準 禽畜產品中殘留農藥限量 食品添加物使用範圍及限量標準 中華民國國家標準 National Standards of the Republic of China, CNS 標準（standard）係指由特定機構針對產品、過程及服務等主題，經由共識，並經公認機關（構）審定，提供一般且重複使用之規則、指導綱要或特性之文件。中華民國國家標準（National Standards of the Republic of China，代號 CNS），係基於保護國民生命財產安全，維護自然環境衛生，維持自由公平交易以促進國內產業發展等需要，
9、由標準專責機構(現為經濟部標準檢驗局)經透明化程序獲致共識所公布，提供國內相關產業、機關(構)及一般消費大眾參考依循；主要目的在謀求改善產品、程序及服務之品質，增進生產效率，維持生產及消費之合理化，以增進公共福祉。 國家標準化網站 國家標準檢索系統（http:/.tw） 標準化資訊推廣平台（http:/standards.bsmi.gov.tw） 產業技術標準管理服務平台（http:/techstandards.bsmi.gov.tw） 全國標準化獎（http:/www.std.org.tw） 更多標準網站資訊，可於前述網站中取得聯結。 正字標記 CNS MARK 正字標記驗證制度係為推行中華
10、民國國家標準，自民國40年起實施的產品驗證制度，是依據標準法及正字標記管理規則之規定，為落實國家標準的實施而辦理的產品驗證標記。藉由正字標記之核發，可彰顯產品品質符合國家標準，且其生產製造工廠採用之品質管理系統，亦符合相關規定。生產廠商藉正字標記之信譽，可爭取顧客信賴以拓展市場，消費者亦可經由辨識正字標記圖示，簡易地購得合宜的優良產品，權益因此獲得保障。 正字標記圖示 由中華民國國家標準之英文代號CNS及中文符號組成。 正字標記核准要件 工廠品質管理經評鑑取得標準檢驗局指定品管制度之認可登錄。 產品經檢驗符合國家標準。 正字標記網站 正字標記推廣網站（http:/smark.org.tw） 正
11、字標記查詢系統（http:/cnsmark.bsmi.gov.tw） 相關資訊 Information 發編輯：經濟部標準檢驗局 Publisher ： The Bureau of Standards, Metrology and Inspection 局 址：臺市濟南 1 段 4 號 Address ： 4 Chinan Road, Section 1 Taipei, 100, Taiwan 電 話： (02) 2343-1700 Telephone： (886-2) 2343-1700 網 址： http:/www.bsmi.gov.tw Web site ： http:/www.bsmi.gov.tw
