1、QB 22991997 前 言 本标准在原轻工业部标准 QB 23676 基础上制定，产品分成优级品、一级 品、合格品三个等级，增加了脂肪含量、重金属汞含量的指标。 本标准由中国轻工总会质量标准部提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由上海梅林食品有限公司、扬州食品制造总厂、重庆罐头食品总厂负 责起草。 本标准主要起草人：顾洪法、刘玉麟、周天书、王柏琴。 本标准由中国轻工总会质量标准部委托全国食品发酵标准化中心负责解释。 自本标准实施之日起，原轻工业部标准QB 2361976午餐肉罐头作废。 中华人民共和国轻工行业标准 午 餐 肉 罐 头 QB/T 22991997 1 范围 本
2、标准规定了午餐肉罐头的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、 运输、贮存要求。 本标准适用于以猪肉为原料，经腌制、斩拌、调味、真空拌和、充填、密封、 杀菌制成的产品。不适用于添加各类蔬菜、动物内脏制成的产品。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标 准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探 讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 317.11991 白砂糖 GB 19071992 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 27601986 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.261994 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检
3、验 GB 5009.111985 食品中总砷的测定方法 GB 5009.121985 食品中铅的测定方法 GB 5009.131985 食品中铜的测定方法 GB 5009.161985 食品中锡的测定方法 GB 5009.171985 食品中总汞的测定方法 GB 5009.331985 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 54611992 食用盐 GB 57491985 生活饮用水卫生标准 GB 88841988 食用马铃薯淀粉 GB 88851988 食用玉米淀粉 GB 9695.71988 肉与肉制品、总脂肪含量测定 中国轻工总会19970520批准 19980201实施 中国轻工总会
4、19970520批准 19980201实施 QB 22991997 GB 9695.141988 肉制品、淀粉含量测定 GB 9959.11988 带皮鲜、冻片猪肉 GB 9959.21988 无皮鲜、冻片猪肉 GB 9959.31988 分部位分割冻猪肉 GB 9959.41988 分割冻猪瘦肉 GB/T 124571990 食品中氯化钠的测定方法 QB 10061990 罐头食品检验规则 QB 10071990 罐头食品净重和固形物含量的测定 ZBX 700041989 罐头食品的感官检验 ZBX 700051989 罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 定义 31 脂肪析出 指聚集在内容物
5、表面的脂肪层。 32 胶冻析出 指聚集在内容物表面的胶冻状物。 33 缺角 指内容物与罐底盖周边接触部位的凹缺部分。 34 收腰 指内容物与罐身接触的中间部位向内收缩。 35 粘罐 指内容物粘结在罐内壁的现象。 36 小气孔 指内容物表面或剖面上最大直径小于8mm的气孔。 37 析水 指内容物表面析出的水状物。 4 产品代号 产品代号为8。 5 技术要求 51 原辅材料 511 猪肉 应符合 GB 9959.1、GB 9959.2、GB 9959.3、GB 9959.4 的要 求。 512 食用盐 应符合GB 5461的要求。 513 白砂糖 应符合GB 317.1的要求。 514 亚硝酸钠
6、应符合GB 1907的要求。 515 淀粉 应符合GB 8884或GB 8885的要求。 516 冰屑 采用符合GB 5749要求的饮用水制成。 517 植物蛋白 采用蛋白质含量大于60%，脂肪含量小于1%，去腥味的植 物蛋白。添加量不超过2%。 518 其它原辅料 应符合其它相应的标准的要求。 52 感官要求 应符合表1的要求。 表1 感官要求 中国轻工总会19970520批准 19980201实施 QB 22991997 品级 项目 优级品 一级品 合格品 色泽 表面色泽正常，切面呈 淡粉红色 表面色泽正常，无明 显变色，切面呈淡粉 红色，稍有光泽 表面色泽正常， 允许 表面带浅黄色， 切
7、面 呈浅粉红色 滋味 气味 具有午餐肉罐头浓郁的 滋味与气味 具有午餐肉罐头较 好的滋味与气味 具有午餐肉罐头应 有的滋味与气味 组织 组织紧密、细嫩，切面 光洁、夹花均匀，无明 显的大块肥肉、夹花或 大蹄筋，富有弹性，允 许极少量小气孔存在 组织较紧密、细嫩， 切面较光洁，夹花均 匀，稍有大块肥肉、 夹花或大蹄筋，有弹 性，允许少量小气孔 存在 组织尚紧密， 切片完 整，夹花尚均匀，略 有弹性， 允许小气孔 存在 形态 表面平整，无收腰，缺 角不超过周长的10%， 接 缝处略有粘罐 表面较平整，稍有收 腰，缺角不超过周长 的30%，粘罐面积不 超过罐内壁总面积 的10% 表面尚平整， 略有收
8、 腰， 缺角不超过周长 的60%，粘罐面积不 超过罐内壁总面积 的20% 析出物 脂肪和胶冻析出量不超 过净含量的0.5%，净含 量为198g的析出量不超 过1.0%，无析水现象 脂肪和胶冻析出量 不超过净含量的 1.0%， 净含量为198g 的析出量不超过 1.5%,无析水现象 脂肪和胶冻析出量 不超过净含量的 2.5%，无析水现象 53 净含量 净含量应符合表2要求，每批成品的平均净含量不低于标明的净含量。 表2 净含量要求 净 含 量 罐 号 标明净含量（g） 允许偏差（%） 306或755 198 4.5 304 340 3 962 397 3 10189 1588 1.5 54 理化
9、指标 应符合表3的要求。 表3 理化指标 项 目 优 级 品 一 级 品 合 格 品 淀粉含量 % 6 7 8 脂肪含量 % 25 27 30 亚硝酸钠 mg/kg 50 氯化钠含量 % 1.02.5 锡 mg/kg 200 铜 mg/kg 5.0 铅 mg/kg 1.0 中国轻工总会19970520批准 19980201实施 QB 22991997 砷 mg/kg 0.5 汞 mg/kg 0.1 55 添加剂 应符合GB 2760的要求。 56 微生物指标 应符合GB 4789.26规定的罐头食品商业无菌的要求。 57 缺陷 产品如不符合技术要求，应记作缺陷。缺陷按表4分类。 表4 缺陷分类
10、 类 别 缺 陷 严重缺陷 有明显异味 硫化铁严重污染内容物 有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属碎屑及长 径大于3mm已脱落的锡珠 微生物指标不符合GB 4789.26中规定的商业无菌要求 一般缺陷 有一般杂质，如棉线、猪毛、木屑、竹丝、尼龙线及长径 不大于3mm已脱落的锡珠 感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的净含量负偏 差超过允许偏差 6 试验方法 61 切片 方罐沿垂直于长度方向切（横切）8片；圆罐198g、397g先沿直径（纵向） 对剖，然后各横切4片，净含量为1588g横切12片。 62 感官要求 按ZBX 70004规定的方法检验。 63 净含量 按QB 1007规定的
11、方法检验。 64 淀粉 按GB 9695.14的规定方法检验。 65 氯化钠 按GB/T 12457规定的方法检验。 66 脂肪 按GB 9695.7规定的方法检验。 67 亚硝酸钠 按GB 5009.33的规定方法检验。 68 重金属 锡、铜、铅、砷、汞按GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11、 GB 5009.17规定的方法检验。 69 微生物学指标 按GB 4789.26规定的方法检验。 7 检验规则 应符合QB 1006的规定，其中重金属含量半年检验一次。 8 标志、包装、运输、贮存 应符合ZBX 70005的规定。 中国轻工总会19970520批准 19980201实施 QB 22991997 如产品中加入蔬菜、内脏等，不得用本品名。 中国轻工总会19970520批准 19980201实施 中国轻工总会19970520批准 19980201实施
