1、食品检验工（中级）模拟试卷 12及答案与解析 1 过氧化值的测定的原理 2 过氧化值的测定的操作方法 3 过氧化值的测定的注意事项 4 糕点、糖果中细菌总数与大肠菌群的测定的原理 5 经过消毒的食品不再含有生命的有机体。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 体积分数在 96以上的酒精也具有良好的消毒效果。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 细菌菌落计数时，取样前应对样品包装表面消毒。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 为了确保食品的卫生 质量，所有产品都应经过严格的灭菌处理。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌都是致病菌。 ( ) （ A
2、）正确 （ B）错误 10 微生物可分为细菌、放线菌、霉菌和酵母菌四大类。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 大肠菌群应包括在细菌总数内，出现大肠菌群比细菌总数多是不正常的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 细菌菌落计数时，如果两稀释度菌落数都大于 300，以低倍计数；如两稀释度菌落数都小于 30，则以高倍 计数。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 13 微生物细胞在分裂时会发生某些变化，下列描述正确的是 ( )。 （ A）细胞物质保持稳定 （ B）体积减少 （ C）形成一横隔膜 （ D）细胞变短 14 下列关于
3、细菌衰亡期特点的描述，错误的是 ( )。 （ A）细胞数以几何级数下降 （ B）微生物不再繁殖 （ C）群体中活细胞数目急剧下降 （ D）细胞死亡数大于增殖数 15 下列各组中属于细胞特殊结构的是 ( )。 （ A）细胞壁、荚膜、鞭毛 （ B）细胞质、鞭毛、芽孢 （ C）细胞膜、荚膜、芽孢 （ D）荚膜、芽孢、鞭毛 16 进行微生物接种前，一般选用 70 (体积分数 )的酒精擦手，该措施属于 ( )。 （ A）防腐 （ B）消毒 （ C）杀菌 （ D）杀死微生物 17 大肠菌群的生物学特性是 ( )。 （ A）发酵乳糖、产酸、不产气 （ B）不发酵乳糖、产酸、产气 （ C）发酵乳糖、产酸、产气
4、 （ D）发酵乳糖、不产酸、不产气 18 大肠菌群的生物学特征是 ( )。 （ A）革兰氏阳性 、需氧和兼性厌氧 （ B）革兰氏阴性、需氧和兼性厌氧 （ C）革兰氏阳性、厌氧 （ D）革兰氏阳性、需氧 19 大肠菌群在 EMB平板上的菌落特征是 ( )。 （ A）白色针尖状 （ B）金黄色葡萄球菌 （ C）黑色 （ D）红色 20 MPN是指 ( )。 （ A） 100g样品中大肠菌群确切数 （ B） 1g样品中大肠菌群确切数 （ C） 1g样品中大肠菌群近似数 （ D） 100g样品中大肠菌群近似数 21 测定大肠菌群时，经 EMB平板分离后要确定是否为大肠菌群，还要经过 ( )。 （ A）
5、三糖铁试验 （ B） V-P试验 （ C）复发酵和革兰氏染色 （ D）硫化氢试验 22 大肠菌群测定的一般步骤是 ( )。 （ A）初发酵 分离 染色 复发酵 （ B）初发酵 分离 复发酵 染色 （ C）初发酵 复发酵 分离 （ D）初发酵 复发酵 23 大肠菌群初发酵的培养条件是 ( )。 （ A） 36， 24h （ B） 25 ，一周 （ C） 36 ， 48h （ D） 36 ， 4h 24 大肠菌群复发酵的培养条件是 ( )。 （ A） 36 ， 24h （ B） 36 ， 4h （ C） 36 ， 48h （ D） 36 ， 12h 25 最常用的活菌计数法是 ( )。 （ A）称
6、量法 （ B）血球计数法 （ C）平皿计数法 （ D）测细胞中某些生理活性的变化 26 平皿稀释法测定活菌数时，下列操作正确的是 ( )。 （ A）将吸有溶液的吸量管插入稀释液 （ B）稀释液一般是蒸馏水 （ C）所有稀释都用同一支吸量管 （ D）每次稀释后，应将样品充分摇匀 27 平皿计数法测定活菌数时，一般将待测菌液作一系列 ( )倍稀释。 （ A） 5 （ B） 10 （ C） 50 （ D） 100 28 测定菌落总数时采用的培养基是 ( )。 （ A） EMB琼脂 （ B）营养琼脂 （ C） B-P琼脂 （ D）三糖铁琼脂 29 测定菌落总数的营养琼脂的 pH值应为 ( )。 （ A
7、） 7 0 8 0 （ B） 7 2 8 4 （ C） 5 0 7 0 （ D） 7 2 7 4 30 下列不属于培养基的 pH值对微生物活动影响的项目是 ( )。 （ A）影响微生物体内外的渗透压差 （ B）影响微生物对营养物质的吸收、酶的形成和活力 （ C）影响微生物代谢途径 （ D）影响环境因素，如对氧的溶解和氧化还原电位等 31 下列关于培养基的氧化还原电位，说法正确的是 ( )。 （ A）氢的分压高，氧化还原电位低 （ B） pH值低时，氧化还原电位低 （ C）氧的分压高，氧化还原电位低 （ D） pH值对氧化还原电位无影响 32 测定微生物繁殖的指标是 ( )。 （ A）细胞个体的
8、大小 （ B）细胞数目的增加 （ C）细胞体积的增大 （ D）以上都对 33 下列有关湿热灭菌法的描述，错误的是 ( )。 （ A）煮沸也是湿热灭菌法的一种 （ B）巴氏灭菌法 采用 62 加热 30min或 70 加热 15min （ C）间歇灭菌法是最常用的湿热灭菌法 （ D）高压蒸汽灭菌法是利用高压获得高温蒸汽，并利用蒸汽的高温杀死微生物 34 欲测定某样品的还原糖含量，吸取样液 50 00mL，定容至 250mL，再吸取10 00mL，稀释定容至 100mL，用以滴定 10mL碱性酒石酸铜溶液，耗用l0 35mL，另取标准葡萄糖溶液 (1mg mL)滴定 10mL碱性酒石酸铜溶液，耗用
9、9 85mL，求样品的还原糖含量 ? 食品检验工（中级）模拟试卷 12答案与解析 1 【正确答案】 油脂 氧化过程中产生过氧化物，当与碘化氢 (HI)反应时析出碘 (为获得碘化氢可在醋酸中加入碘化钾 )，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 2 【正确答案】 取样方法及样品处理同本节酸价的测定。 准确称取 2 3g混匀 (必要时过滤 )的样品，置于 250mL碘量瓶中，加入 30mL三氯甲烷冰醋酸混合液，使样品完全溶解。加入 1 00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇 30s，然后在暗处放置 3min。取出加 100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶
10、液滴定至淡黄色为止，再加 1 mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷冰醋酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 3 【正确答案】 1)本方法在室温下进行，对常见油脂都适用。对过氧化值较的试样，可减少取样量，同时也可取用浓度稍大的硫代硫酸钠溶 滴定，以使滴定体积处于最佳范围。 2)碘化钾溶液应澄清无色，在进行空白试验时，当加入淀粉：液后，若呈现蓝色，则试剂碘化钾不符合试验要求。 3)淀粉指示剂，应按要求做灵敏度检查，在滴定时应在接近：点时再加 入淀粉指示剂。 4)对于固态油样，可微热溶解，并适当多加一些溶剂。 5)过氧化值用质量分
11、数表示。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 4 【正确答案】 菌落总数是指食品经过处理并在一定条件下培养后，所得 1 mL(g)检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可用以观察细菌在食品中繁殖的动态，细菌菌落总数的测定一般用国际标准规定的平板计数法，所得结果只包含一群能在营养琼脂上生长的嗜中温需氧菌的菌落总数，并不表示样品中实际存在的所有细菌的菌落总数。由于菌落总数并 不能区分细菌的种类，故常被称为杂菌数或需氧菌数等。 食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大；当菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低，或者几乎不存在。但不能单凭菌落总
12、数一项指标来评定食品卫生质量的优劣，必须配合大肠菌群和病原菌项目的检验，才能对食品做出比较全面准确的评价。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 5 【正确答案】 B 6 【正确答案】 B 7 【正确答案】 A 8 【正确答案】 B 9 【正确答案】 A 10 【正确答案】 B 11 【正确答案】 B 12 【正确答案】 B 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 13 【正确答案】 C 14 【正确答案】 C 15 【正确答案】 D 16 【正确答案】 B 17 【正确答案】 C 18 【正确答案】 B 19 【正确答案】 D 20 【正确答案】 D 21 【正确答案】 C 22 【正确答案】 A 23 【正确答案】 A 24 【正确答案】 C 25 【正确答案】 C 26 【正确答案】 D 27 【正确答案】 B 28 【正确答案】 B 29 【正确答案】 D 30 【正确答案】 A 31 【正确答案】 A 32 【正确答案】 B 33 【正确答案】 C 34 【正确答案】 样品中还原糖的含量为 4 76g 100g。
