1、ICS 67.240 x 00 中华人民感官分析=H工./、5国和国国家标准GB/T 25005-2010 方便面感官评价方法Sensory analysis-Methods for sensory evaluation of instant noodles 2010-09-02发布数码防伪中华人民共和国国家质量监督检验检夜总局中国国家标准化管理委员会2010-12-01实施发布GB/T 25005-2010 目次E1112222222222233333345678 样式格则的样规.表式样分样总格式评式汇的格价格果表的评的结总表官表验汇l供感答检果且提面回品结挝.品便验样验础算样方检单检il
2、达常算的达)件川HHU表异十果表录录录录录U与中断结的附附附附附瞅义境组具间供价价析据分价果性性性性性引定理求环员小器时骤提评评分数得评结告料范料料料h性和原要价价价价价步品观感的价项合价报喷到啧啧啧围范语法般评评评评评价样外口果评单综评价ALFUDI言范规术方-12345评123结1234评录录录录录前12345旦旦旦旦6队6.6.711118附附附附附I GB/T 25005-2010 目。吕本标准的附录B为规范性附录，附录A、附录C、附录D和附录E为资料性附录。本标准由中国标准化研究院提出并归口。本标准起草单位:上海大学、中国标准化研究院、今麦郎食品有限公司。本标准主要起草人:高海燕、赵
3、错、刘文、尹京苑、侯国友、米军锋。皿G/T 25005一2010感官分析方便面感官评价方法1 范围本标准规定了方便面感官评价的术语和定义、一般要求、评价步骤及评价结果的统计分析与表述。本标准适用于泡面、煮面、拌面等各类方便面面饼的感官评价。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 10220 感官分析方法总论CGB/T10220-1988, neq ISO
4、6658 :1 985) GB/T 12313感官分析方法风味剖面检验CGB/T12313-1990, eqv ISO 6564 :1 985) GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则CGB/T 13868-2009 , ISO 8589: 2007 , IDT) GB/T 14195 感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则CGB/T 14195-1993 , neq ISO 8586-1: 1993) GB/T 16291. 2 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分:专家评价员CGB/T 16291. 2-2010 , ISO 8586号:2008，IDT)G
5、B/T 21172 感官分析食品颜色评价的总则和检验方法CGB/T 21172-2007 , ISO 11037: 1999 , IDT) ISO 4121 感官分析使用定量响应标度的一般导则CSensoryanalysis-Guidelines for the use of quantitative response scales) 3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 色泽color 面饼的颜色和亮度。3.2 表现状态apparent status 面饼表面光滑程度、起泡、分层情况。3.3 复水性rehydration character 面条到达特定烹调时间的复水情况。3.
6、4 光滑性smoothness 在品尝面条时口腔器官所感受到的面条的光滑程度。3.5 软硬度hardness or softness 用牙咬断一根面条所需力的大小。1 GB/T 25005-2010 3.6 韧性toughness 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。3. 7 粘性adhesiveness 在咀嚼过程中，面条粘牙程度。3.8 耐泡性cooking-resistance 面条复水完成一段时间后保持良好感宫和食用特点的能力。4 方法原理方便面感官评价包括外观评价和口感评价两个过程。外观评价即在面饼未泡(煮)之前，由评价员主要利用视觉感官评价方便面的色泽和表现状态;口感评价即在规定条件下
7、将面饼泡(煮)后，由评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性等。评价的方法可采用标度(评分)法。评价的结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计。5 一般要求5. 1 评价环境方便面感官评价应在符合GB/T13868规定的感官分析实验室中进行。5.2 评价员所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220、GB/T14195和GB/T1629 1. 2的要求，并接受关于方便面感官评价相关知识的专门培训，尤其是感官评价方法标度法(见ISO4121)的培训。5.3 评价小组每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。
8、评价小组的成员应具有相同的资格水平与检验能力，均为专家评价员或均为优选评价员。感官评价小组组长由感官分析师担任。5.4 评价器具盛放样品的容器应白色、无昧，尺寸应大于所评价的面饼本身，不会以任何方式影响评价结果。5.5 评价时间评价时间宜安排在早上9点10点、下午3点4点或者饭前或饭后1h进行。6 评价步骤6. 1 样品提供每组样品提供的时间间隔应不少于0.5h，每组样品的数量不应超过5个。提供的样品应保持完整性并用三位数字随机编码。同一轮次评价中每个样品的编码应不同，评价员之间的编码也宜不同。样品提供表格式参见附录A。6.2 外观评价在规定的照明条件下(见GB/T21172)，评价方便面面饼
9、的色泽和表现状态。根据评价结果进行标度评价(打分)，评分规则见表B.1，回答表格式参见附录Co6.3 口感评价用量杯量取面饼质量约5倍(保证加水量完全浸没面饼)以上体积的沸水(蒸馆水)注入评价容器中，加盖盖严(对于泡面的面饼);或者用量杯量取面饼质量约5倍(保证加水量完全浸没面饼)以上的蒸馆水，注入锅中，加热煮沸后将待评价面饼放入锅中进行煮制(对于煮面的面饼)，用秒表开始计时。GB/T 25005一-2010达到该种方便面标识的冲泡或煮制时间后(如泡面一般4min)，取用适量的面条，由评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性等。根据评价结果进行标度
10、评价(打分)。评分规则见表B.1，回答表格式参见附录C。7 结果的分析与表这7. 1 评价数据中异常值的处理对评价员的评分结果可参考狄克逊(Dixon)检验法、Q检验法或格鲁布(Grubbs)法等进行异常值的分析剔除。7.2 单项得分的计算对7.1剔除异常值处理后的方便面面饼各感官特性的评价结果二按式(1)计算感官特性单项平均得、分，精确至小数点后两位。飞式中:Xi一一某单项平均得分;三JXz某单项得分加和;=l n一一处理后的参加评价人数。7.3 综合评价结果的计算Xi Xi =-三1n ( 1 ) 根据7.2得出的各单项评分平均结果，按式(2)依照单项结果的加权平均得出综合评价结果(在此，
11、各评价项目权重均为1)。式中:Y 综合评价得分;n一一感官指标项的个数;Xi -某单项平均得分。7.4 评价结果的表达Y二三JXZ.( 2 ) 评价结果按附录D进行某一样品不同评价员评价结果的汇总。/按附录E进行所有样评价结果的汇总。结果的表达根据实际需要以表格或者图式表示(见GB/T12313)。二/8 评价报告r 评价报告应包括以下内容za) 评价目的;b) 有关样品的情况说明;c) 评价员人数及其资格水平;d) 评价结果及其统计解释;e) 注明根据本标准进行评价;f) 如果有与本标准不同的做法应予以说明;g) 评价负责人的姓名;h) 评价的日期与时间。3 GB/T 25005-2010
12、附录A(资料性附录)样晶提供表的格式样表A.1样晶提供表的格式样感官分析师:评价组数:日期:提供顺序评价员1 2 3 4 5 nJUq吨ua4FhunununUUnuC二二二2二二3(样品编码)4 GB/T 25005-2010 附录B(规范性附录)方便面感冒评价评分规则方便面感官评价可采用标度(评分)法。评分规则见表B.l。表B.1方便面感官评价评分规则评价标度感官特性低中高13 叫飞:79 色泽有焦、生现象，亮度差颜色不均匀，亮度一般、颜色标准、均匀、光亮表观状态起泡分层严重有起泡或分层表面结构细密、光滑复水性复水差复水一般复水好光滑性很不光滑不光滑适度光滑软硬度太软或太硬较软或较硬适中无
13、硬心韧性咬劲差、弹性不足咬劲和弹性一般咬劲合适、弹性适中粘性不爽口、发粘或夹生较爽口、稍粘牙或稍夹生咀嚼爽口、不粘牙、元夹生耐泡性不耐泡耐泡性较差耐泡性适中注:评价结果保留到小数点后一位。5 GB/T 25005-2010 附录C(资料性附录)检验回答表的格式样表c.1 检验回答表的格式样评价员样品日期提示语:1. 2. . 感官特性标度(评分)值(l9)色泽表观状态复水性光滑性软硬度韧性粘性耐泡性谢谢您的参与!6 G/T 25005-2010 附录D(资料性附录)单样品检验结果汇总表的格式样表D.l单样晶检验结果汇总表的格式样样品感官分析师日期感官特性单项标度(评分)值(l9)整体评价员表观
14、综合色泽状态复水性光滑性软硬度韧性粘性耐泡性评价01 02 03 04 05 . 异常值平均值均方差7 GB/T 25005-2010 附录E(资料性附录)检验结果汇总表的格式样表E.1检验结果汇总表的格式样感官分析师日期样品感宫特性01 02 03 04 05 . 色泽表观状态复水性单项标度光滑性(评分)值(1-9)软硬度韧性粘性耐泡性整体综合评价8 28-moomNH阁。华人民共和国家标准感官分析方便面感官评价方法GB/T 25005-2010 国中* 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销争e印张1字数15千字2010年10月第一次印刷开本880X 1230 1/16 2010年10月第一版 定价18.元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533书号:155066 1-40417 25005-2010 打印日期:2010年10月28日F002
