1、ICS 67.120.10 X 22 GB 中华人民共和国国家标准GB/T 29392-2012 普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分Beef cuts grading for high rib , ribeye , striploin , tenderloin of normal beef 2012-12-31发布中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会2013-06-01实施发布GB/T 29392-2012 目次E l 范围-2 规范性引用文件-3 术语和定义4 技术要求-5 划分方法6 评定结果.7 标识.3附录A(规范性附录)大理石纹等级图谱4附录B(规范性附
2、录)肌肉色等级图谱附录c(规范性附录)脂肪色等级图谱6附录D(规范性附录)牛分割肉等级图附录E(规范性附录)代表性等级外脊、眼肉、上脑示例附录F(规范性附录)不同等级外脊、眼肉、上脑示例I GB/T 29392-2012 目。昌本标准按照GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位:南京农业大学、商务部流通产业促进中心、中国农业科学院、陕西秦宝牧业股份有限公司、北京御香苑集团。本标准主要起草人:彭增起、孙宝忠、金社胜、胡新颖、李欢、i甚启亮、方芳、汪张贵、史杰、史文利、王建华。mM 1 范围普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分GB/T 29
3、392-2012 本标准规定了普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊的术语和定义、技术要求、等级规格划分方法、评定结果及标识。2 规范性引用文件GB/ T 1 SBJ / T 3. 1 普通肉牛年龄在18月酷3.2 上脑high rib 取自牛嗣体最后颈椎到最长肌、斜方肌等。3.3 眼肉ribeye 取自牛同体第6胸椎到第12第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。3.4 外脊striploin 取自牛同体第6腰椎外横截至第12第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。3.5 里脊tenderloin 取自牛恫体腰部内侧带有
4、完整里脊头的净肉。GB/T 29392-2012 3.6 大理石纹marbling 背最长肌横切面上脂肪含量和分布情况，反映背最长肌中肌内脂肪含量和分布的指标。3. 7 肌肉色meat colour 牛肉在10oc以下条件下经分割后暴露于空气中30min后所自然形成的肉的色泽，反映牛肉颜色的指标。3. 8 脂肪色fat colour 牛肉截面处肌内脂肪和皮下脂肪的色泽，反映牛肉脂肪颜色的指标。4 技术要求4.1 屠宰要求牛屠宰操作规程应符合GB/T19477的规定。4.2 卫生要求牛肉加工规范及E生要求应符合GB12694的规定。4.3 冷却、贮藏或冻结要求冷却、贮藏或冻结要求应符合SB/ T
5、 08-2007的规定。4.4 分割肉分级要求分割肉依据GB/T17238的规定进行分割。5 划分方法5. 1 划分条件除重量外其余划分指标条件如下:牛肉经分割暴露于空气中30min后，在660lx光照条件下对截面进行等级划分。5.2 重量用称量器具称量分割肉块的重量，单位为千克(kg)。5. 3 大理石纹等级根据背最长肌横切面处脂肪含量和分布情况，通过目测法和对照大理石纹等级图片(见附录A)进行评定。5.4 肌肉色等级根据背最长肌横切面处肌肉色色泽。通过目测法和对照肌肉色等级图片(见附录B)进行评定。5.5 脂肪色等级根据背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪色泽，通过目测法和对照肌肉色等级图片
6、(见附录。进行评定。2 GB/T 29392-2012 6 评定结果6.1 上脑、眼肉、外脊依据大理石纹、肌肉色、脂肪色、重量四个指标将上脑、眼肉、外脊分为S级(特级人A级(优级人B级(良好级)、C级(普通级)，见附录D。附录E和附录F为不同等级分割肉示例。6. 2 里脊依据重量将里脊分为S级、A级、B级、C级，见表l。表1里脊等级划分表等级级别要求S级重量在l.8 kg以上A级重量在l.5 kg l. 8 kg B级重量在l.3 kgl. 5 kg C级重量在l.3 kg以下7 标识产品标签应符合GB7718的要求。3 GB/T 29392-2012 附录A(规范性附录)大理石纹等级图谱大理
7、石纹等级图谱见图A.l。大理石纹等级对应的肌肉脂肪含量见表A.l。笔J 冉，吨11电.、l 、4革 号飞电4啦飞飞飞l峙JI!II1 -F , 、, , 于回- 、Ial , 、, r f F 比咱/ fIIi f . ￥ h、，、(. p;j 、a ) S级b) A级c) B级d) C级图A.1大理石纹等级图i普表A.1大理石纹等级对应的肌内脂肪含量表大理石纹等级肌内脂肪含量S级15%以上A级lO%15% B级5%lO% C级5%以下4 肌肉色等级图谱见图B.l。a) S级(鲜红色)c) B级(浅红色)附录B(规范性附录)肌肉色等级图谱图B.1肌肉色等级图i昔GB/T 29392-2012
8、b) A级(深红色)d) C级(黑红色)5 GB/T 29392-2012 脂肪色等级图谱见图C.l。a) S级(洁白色)c) B级(浅黄色)6 附录C(规范性附录)脂肪色等级图谱图C.1脂肪色等级图谱b) A级(乳白色)d) C级(黄色)附录D(规范性附录)牛分割肉等级图D.1 当脂肪色为洁白或乳白色，即S级或A级时，依据表D.l进行划分。表D.1脂肪白色时，上脑、眼肉、外脊综合等级表大理石纹级别S级A级B级C级GB/T 29392-2012 D.2 当脂肪色为浅黄色、黄色，即B级或C级时，则综合级别下降一个等级，依据表D.2进行划分。表D.2脂肪黄色时，上脑、眼肉、外脊综合等级表大理石纹级
9、别S级A级B级C级上脑、眼肉、外脊依据表D.l和表D.2综合评定得到等级为S级(特级)、A级(优级)时，需考察重量要求(见表D.3)。不符合重量要求时，降为B级。如综合评定为S级外脊的重量为2.8kg时，依据重量要求进行降级，最终划分为B级。表D.3上脑、眼肉、外脊重量要求表分割肉名称重量要求/kg上脑3.0以上眼肉3. 0以上外脊3. 5以上7 G/T 29392-2012 8 附录E(规范性附录)代表性等级外脊、眼肉、上脑示例代表性等级外脊、眼肉、上脑示例见图E.l图E.3。大理石纹极丰富(S级)，肌肉色鲜红(S级), 脂肪呈洁白色(S级)。a) S级外脊大理石纹一般(B级)，肌肉色淡红(
10、B级), 脂肪呈淡黄色(B级)。c) B级外脊注:划分外脊时，依据眼肉与外脊之间的截面进行划分。大理石纹丰富(A级)，肌肉色呈深红色(A级), 脂肪呈乳白色(A级)。b) A级外脊大理石纹极少(C级)，肉色发黑，呈黑红色(C级)，脂肪呈黄色(C级)。d) C级外脊图E.1代表性外脊等级图大理石纹极丰富(S级)，肉色鲜红(A级), 脂肪呈白色或乳白色(A级)。a) S级眼肉大理石纹一般(B级)，肉色淡红(B级), 脂肪呈浅黄色(B级)。c) B级眼肉注:划分眼肉时，依据眼肉与外脊之间的截面进行划分。GB/T 29392-2012 大理石纹丰富(A级)，肉呈深红色(A级), 脂肪呈洁白色或乳白色(
11、A级)。b) A级自良肉大理石纹极少(C级)，肉色发黑，呈黑红色(C级)，脂肪呈黄色(C级)。d) C级眼肉图E.2代表性眼肉等级图9 GB/T 29392-2012 大理石纹极丰富(S级)，肉色鲜红(A级), 脂肪呈白色或乳白色(A级)。a) S级上脑大理石纹一般(B级)，肉色淡红C级(黄色)S级(洁白)A级A级(深红)(乳白)B级(浅黄)11 GB/T 29392-2012 表F.1 (续)大理石纹肌肉色脂肪色S级A级B级C级C级(黄色)S级(洁白)B级A级(淡红)(乳白)B级(浅黄)C级(黄色)S级(洁白)C级A级(黑红)(乳白)B级(浅黄)12 GB/T 29392一2012表F.1(
12、续)大理石纹肌肉色脂肪色S级A级B级C级C级C级(黑红)(黄色)表F.2不同等级眼肉图谱大理石纹肌肉色脂肪色S级A级B级C级S级(洁白)画 A级(乳白)S级(鲜红)I一一-_-B级(浅黄)C级(黄色)S级(洁白)A级(深红)I . a A级(乳白)13 GB/T 29392-2012 表F.2(续)大理石纹肌肉色脂肪色S级A级B级C级B级(浅黄)A级(深红)一一一一一一一一一一一C级(黄色)S级(洁白)A级(乳臼)B级(淡红)I一一一一一一一一一一一一一l一一-一一一一一一一l一一一B级(浅黄)C级(黄色)S级(洁白)C级(黑红)I一一一一一一-一-一甲一一一一一A级(乳白)14 GB/T 2
13、9392-2012 表F.2(续)大理石纹肌肉色脂肪色S级A级B级C级B级(浅黄)C级(黑红)I一一一一一一C级(黄色)表F.3不同等级上脑图谱大理石纹肌肉色脂肪色S级A级B级C级S级(洁白)A级(乳白)S级(鲜红)B级(浅黄)C级(黄色)A级S级(深红)(洁白)15 GB/T 29392-2012 表F.3(续)大理石纹肌肉色脂肪色S级A级B级C级A级(乳白)A级B级(深红)(浅黄)C级(黄色)S级(洁白)A级(乳白) B级(淡红)i 、dFh、B级(浅黄)C级(黄色)C级S级(黑红)(洁白)16 表F.3(续)大理石纹肌肉色S级A级C级(黑红)B级G/T 29392一2012C级脂肪色A级
14、(乳白)B级(浅黄)C级(黄色)N-ON|N白的白NH菌。人民共和国家标准普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分GB/ T 29392- 2012 国华中奇峰中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平里西街甲2号(100013)北京市西城区三里河北街16号(100045) 网址总编室:(010)64275323发行中心:(010)51780235读者服务部:(010)68523946中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销9毛开本880X12301/ 16 印张1.5字数34千字2013年3月第一版2013年3月第一次印刷奇峰定价36.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68510107书号:155066. 1-46326 GB/T 29392-2012
