GB T 14613-2008 粮油检验.全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验).pdf

1、ICS 67060B 20 雪酋中华人民共和国国家标准GBT 146132008代替GBT 14613 1993粮油检验 全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)Inspection of grain and oilsWheatmeal fermentation time test(Pelshenke test)20080822发布 200812-01实施丰瞀粥鬻瓣警矬瞥鐾发布中国国家标准化管理委员会“前 言本标准修改采用AACC 5650(1999)全麦粉发酵时间试验。本标准与AACC 56 50(1999)的主要技术差异如下：试验中使用的是干酵母，而不是鲜酵母；增加了干酵母的质量要求。

2、本标准是对GBT 14613-1993全麦粉发酵时间试验的修订。本标准与GBT 14613-1993的主要差异如下：将标准名称改为粮油检验全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)增加了规范性引用文件；将使用天平的“感量01 g，改为“感量001 g”。本标准自实施之El起，代替GBT 146131993全麦粉发酵时间试验。本标准的附录A为资料性附录。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起草单位：国家粮食局科学研究院。本标准主要起草人：林家永、陆晖、孙辉、姜薇莉。本标准历次版本的发布情况为：GBT 146131993。GBT 1461320081范围粮油检验全

3、麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)GBT 146132008本标准规定了全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)的原理、仪器和设备、试剂、样品制备、测定步骤和结果表示。本标准适用于各种小麦全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)。2规范性引用文件下列标准中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注H期的引用标准，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用标准，其最新版本适用于本标准。GBT 20886-2007食品加工用酵母3原理将一定量的全麦粉与酵母液混合揉制成球

4、形面团，放入30的水中，由于酵母的发酵作用，球形面团中二氧化碳气体含量不断增加，体积也随之增大，比重降低，浮至水面，继续发酵至球形面团解体破裂。从面团开始发酵至解体所经历的时间即为全麦粉发酵时间值。全麦粉发酵时间值越大，小麦的面筋质量越好。小麦筋力强度分类参见附录A。4试剂41干酵母：发酵力应符合GBT 20886 2007中521对高活力型干酵母(低糖型)的要求。42酵母悬浮液：将2 g干酵母(41)溶解于100 mL蒸馏水301中，置于301的恒温水浴锅(51)中，当天配制使用。5仪器和设备51恒温水浴锅：保温30士1。52恒温箱：保温301，装有透明玻璃门。53锤式旋风磨：内装孔径1 m

5、m的筛网。54天平：感量001 g。55烧杯：150 mL，50 mL。56移液管：5 mL。57量筒：100 mL。6样品制备取50 g小麦样品，除去杂质，用锤式旋风磨(53)粉碎，清理磨膛和筛网的样品，并与粉碎样品合并，混合均匀，装入密闭的瓶中，放置过夜后进行测定。7测定步骤称取40 g(精确至001 g)样品(第6章)倒入50 mL烧杯中，加入225 mL酵母悬浮液(42)，用1GBT 146132008玻璃棒混合成面团，取出用手揉成表面光滑的圆球，放入盛有80 mL 301蒸馏水的150 mL烧杯(55)中，将烧杯移入301的恒温箱(52)内，立即关好箱门开始计时。随着酵母的发酵，球形面团中的二氧化碳含量不断增加，体积增大，浮至水面，经过一段时间后，球形面团开始解体破裂。裂口张大至1 cm时记录该时间，作为全麦粉发酵时间值。8结果表示取两次测定值的平均值作为样品的发酵时间测定结果，结果用分钟(rain)表示。平行试验的相对偏差不得大于6，否则应重新测定。建议按以下数值进行小麦分类。A1弱筋麦很弱30 min以下弱30min50min中强50 min100 min强100 min175 minA2强筋麦弱150 min225 min中强225 min300 min强300 min400 min很强400min以上附录A(资料性附录)小麦筋力强度分类GBT 146132008