1、中华人民共和国国家标准啤酒厂卫生规范Hygienic specifications of beer factory 1 主题内容与适用范围本规范适用于以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制啤酒的工厂。2 原材料采购、运输、贮藏的卫生2. 1 采购UDC 614.3 628. 5 GB 8 9 5 2 88 2. 1. 1 粮食类原料大麦、大米、麦芽等粮食类原料必须符合GB2715粮食卫生标准的规定。进口大麦须经国境口岸食品卫生监督检验机构检验合格方可采购5不得采购腐败变质的原辅材料。2. 1. 2 酒花或酒花制品必须成熟适度，气味正常，不变质。2.2 运输2. 2. 1 用于包装原辅料的材料
2、，必须清洁、元毒。酒花包装应严密，并应有防潮措施。2.2.2 运输工具必须清洁、干燥。2.2. 3 运送原辅材料时，不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。2. 3贮藏2. 3. 1 原辅材料仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料建造。库内必须通风良好，干燥，清洁；具有防蚊蝇虫、防鼠、防热、防潮设施。原辅材料应按不同品种离墙、离地分类堆放。2. 3.2 酒花应贮存在温度为01oc、避光、干燥的仓库内。3 工厂设计与设施的卫生3. 1 选址啤酒必须建在地势高，交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、粉尘和其他危害食品安全卫生的物质的地区。3.2 厂区和道路3. 2. 1 厂区应设绿化带。绿化
3、时不宜种植有飞絮的树术、花草，以避免污染啤酒。3. 2. 2 厂区干道和支道应铺设便于清洗、适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水。厂区应有良好的排水系统。3. 3 厂房与设施3. 3. 1 厂房与设施的设计应根据啤酒生产工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。生产区与生活区必须严格分开。3. 3. 2 房与设施必须结构合理、坚固、完善e经常维修，保养。3. 3. 3 厂房地面E坚硬，平坦，不积水，不渗水并有适当坡度（2%为宜）和良好的排水系统。3. 3. 4 厂房墙壁与天花板：须采用光滑、浅色、不吸水、不渗水、无毒的建材；墙裙砌2m以上的浅色瓷陡或相当的建材；
4、顶角、墙角、地角呈弧形，便于冲洗、消毒。发酵、包装车间的墙壁和天花板须用防霉涂中华人民共和国卫生部198804 14批准1989 01 01实施182 GB 8 9 5 2 8 8 料定期涂刷，防止霉菌生长。3. 3. 5 厂房内的架空构件必须便于清洗，能防止积尘、凝水和生长霉菌。3. 3. 6 厂房门窗：应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。窗台应高于地面1m以I二，内窗台须下斜45。门、窗必须有防蝇虫和防鼠设施。3. 3. 7 通风、除尘2厂房内应有良好的通风设施，以保持空气新鲜当灰尘较多的工序应安装有效的除尘设施；通风口应装有易清洗的耐腐蚀网罩。3.4 卫生设施3. 4. 1 供水系统3
5、.4.1.1 生产用水：水质必须符合GB57 49生活饮用水卫生标准的规定。厂内应有贮水设施及其防污染措施，并定期清搅、消毒。3.4.1.2 非生产（饮用水s制玲、冷却、消防等非饮用水，必须用单独管道输送，决不能与生产（饮用）水交叉连接，并应有明显的颜色区别。3. 4. 2 蒸汽系统各生产工序使用的蒸汽不得含有危害人体健康或污染原料、半成品和成品的物质。3. 4. 3 废弃物临时存放设施应在远离生产车间的适当地点，分别设置麦根、酒糟、酒花糟、废硅藻土、垃圾等废弃物临时存放设施。3. 4. 4 废水、废气处理系统必须设有废水、废气处理系统。该系统应保持良好的工作状态。废水、废气的排放，应符合GB
6、J4工业“三废”排放标准和GB3841锅炉烟尘排放标准的规定。3. 4. 5 更衣室、厕所等设施3.4.5.1 厂内应设有与职工人数相适应的淋浴室，其地面、墙壁应便于清洗、消毒。3. 4. 5. 2 厂区必须设有与职工人数相适应的水冲式厕所。厕所内应通风良好，具有防蚊蝇设施，地面、墙壁应便于清洗、消毒。3. 4. s. 3 各车间必须设有与生产人数相适应的更衣室、洗手设施和工间休息室。更衣室和休息室应通风良好，光线充足，经常保持清洁。3. 5 设备和工器具3. s. 1 凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等，应采用无毒、不吸水、易清洗无异味及不与啤酒起化学反应的材料制作如不锈钢、铜、玻璃、食用
7、级橡胶等。需涂刷涂料时必须采用无毒、元昧、不影响啤酒E生质量的涂料。3. 5.2 机械设备，工器具的结构和固定设备的安装位置，应便于清洗和消毒。4 工厂的卫生管理4. 1 工广应根据本规范的要求，制订卫生实施细则。4. 2 工厂和各车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任，负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。4. 3 工厂应配备专职清扫人员，负责厂区环填卫生。4. 4 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的卫生状态。4. 5 生产车间内的设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时消毒。4. 6 设备、工器具、操作台使用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用生产饮用水彻
8、底冲洗干净，除去残留物后方可生产。4. 7 每天工作结束后（或必要时），必须彻底清洗生产场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。4. 8 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒，保持清洁。183 GB 89 5 2 88 4. 9 危险药品的管理工厂应设专用房和专用箱柜，存放腐蚀、剧毒危险品，由专人负责保管和使用。4. 1 0 厂区禁止饲养家禽、家畜；禁止生产有碍啤酒卫生质量的其他产品。5 个人卫生与健康要求5. 1 卫生教育工1应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，经考核合格后方可参加工作：定期对全厂职工进行“食品E生法”、本规范及其他有关卫生规定
9、的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。5.2 健康检查啤酒生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的啤酒生产人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可工作。工厂应建立职工健康档案。5. 3 健康要求凡患有下列病症之一者，不得从事啤酒生产摘疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者刘活动性肺结核；化服性或渗出性皮肤病s其他有碍啤酒E生质量的疾病s. 4 个人卫生5. 4. 1 啤酒生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂抹化妆品。班前、便后、接触污染物后必须洗手、消毒。s. 4. 2 啤酒
10、生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入生产车间，进车间必须按规定穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套。工作服必须经常保持洁净。5.4. 3 啤酒生产人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或与生产无关的场地。s. 4. 4 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。6 啤酒酿制过程中的卫生日.1 一般要求s. 1. 1 各王序必须制订严格的工艺卫生管理制度，落实环境卫生区域责任制。6. 1. 2 管道、胶管、接头、阀门等应采取有效措施，防止落地。6- 1. 3 酿制啤酒所用的压缩空气，使用前必须经过过滤。过滤棉须定期更换。6-2制麦制麦车间的发芽箱、管道、工器具、设备及地面应
11、保持清洁，车间内不得有霉昧、异味；发芽周期结束后必须用漂白粉液冲洗消毒，应有避免翻拌机油活染大麦、麦芽的有效措施。6. 3 糖化糖化工段的设备、管道、工器具等，用过后应立即刷洗干净，每周彻底清洗一次间断生产时，生产前必须彻底刷洗。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。6. 4 麦汁冷却麦汁冷却工序的管路、设备、工具等，使用前应用热水循环灭菌$使用后必须刷洗干净g每周用热碱水、热水循环刷洗、灭菌。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。s. 5 发酵s. 5. 1 传统发酵184 GB 8 9 5 2 8 8 s.5.1.1 前发酵s.5.1.1.1 发酵室、酵母洗涤室、酵母培养室的设备、工器具、管路、墙壁、
12、地面应保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。6.5.1.1.2 繁殖池、发酵池、酵母桶、酵母缸、酵母添加器使用后应经过z清水冲洗甲醒或酒精灭菌一无菌水冲洗。6.5.1.1.3 发酵室地面应定期用漂白粉液消毒p酵母培养室、发酵室应定期进行空气灭菌。s.5.1.1.4酒管、酵母添加管路每次用完后应经过z清水冲洗一消毒液浸泡清水冲洗无菌水冲洗。s.5.1.1.5 无菌水柜每月至少刷洗一次，砂滤器每周至少刷洗一次。s.5.1.1.s 前酵室进口处必须设有消毒池，非本工序人员不得入内。s. 5. 1. 1. 7 刷洗前酵池的工作人员必须换专用胶鞋。s.5.1.2 后发酵后发酵贮酒室内的贮酒罐灌满酒后，应立即
13、将室内彻底冲洗，并用硫磺熏蒸。室内的机械设备、工器具、管路、墙壁、地面应经常保持清洁，每周用漂白粉液消毒一次，避免生长霉菌、杂菌。s.5.1.3 过滤6.5.1.3.1 滤酒室、洗棉室的墙壁、地面以及机械设备、工器具、管路应经常保持清洁；墙壁和地面每周至少用漂白粉液消毒一次s工器具和管路用甲隆或过氧乙酸溶液消毒灭菌。s.5.1.3.2 清酒室的地面每周至少用漂白粉液刷洗一次。清酒桶（罐）每用一次必须清洗。间断使用须用消毒剂彻底消毒、清洗。s.5.1.3.3 过滤棉须用热水灭菌g硅藻士及纸板应妥善保存，防止污染。s. 5. 2 露天罐发酵露天发酵罐、酵母罐、管路、设备应保持清洁，使用后用热水、热
14、碱水和消毒剂循环清洗和灭菌，再用清水冲洗干净，使其符合卫生要求。s.s 灌装s. s. 1 容器的材料制作容器（包括玻璃瓶、金属罐）的材料必须符合国家有关食品卫生标准的规定。s. s. 2 容器的检查应按照各种容器的卫生、质量标准严格检验，合格后方能使用。使用回收旧瓶必须经过严格检查，严禁使用被有毒物质或异昧污染过的回收旧瓶。s. s. 3 容器的清洗和消毒s.s.3.1 灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。消洗后的容器不得呈碱性，无异味，无杂物，无油垢。s.s.3.2 清洗后的容器必须及时用完，以免受污染。s. s. 3. 3 洗瓶机使用前必须冲洗干净，及时更换碱液，保证浓度符合要求。反冲喷水管
15、须透刷干净，保证喷冲压力。s.s.3.4 周转箱应定期清洗，不得将泥垢、杂物带入车间。s. s. 4 灌酒和杀菌s.s.4.1 过滤后的清酒应按规定的时间及时灌装、压盖（封盖）。密封质量应符合有关标准。s.s.4.2 密封后应按工艺规程进行巴斯德杀菌。s. s. 5 成品的标志成品标志必须符合“食品卫生法”及GB7718食品标签通用标准的规定。7 成品贮藏、运输的卫生7. 1 贮藏成品仓库应干燥，通风良好，库内不得堆放杂物。I S:, GB 8 9 5 2 8 8 7. 2 运输应在530c条件下运输成品，不得与有毒、有害物品混装、混运。8 卫生与质量检验管理8. 1 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验室，配备经专业培训11、考核合格的检验人员。8. 2 检验室应具备检验工作所需要的场所和仪器设备，并有健全的检验制度。8. 3 检验室应按照国家规定的检验方法和标准抽样，做物理、化学、微生物检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。8. 4 各项检验记录，保存三年，备查。附加说明：本规范由全国食品工业标准化技术委员会提出。本规范由青岛啤酒厂、山东省食品卫生监督检验所等负责起草。本规范主要起草人徐祥菊、李瑛君。本规范由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释。186
