1、 中华人民共和国国家标准GB 4789.152010食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 National food safety standard Food microbiological examination: Enumeration of moulds and yeasts 中华人民共和国卫生部发布 2010-03-26 发布 2010-06-01 实施 GB 4789.152010 I 前 言 本标准自实施之日起代替 GB/T 4789.15-2003食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 。 本标准与 GB/T 4789.15-2003 相比，主要修改如下： 修改了范围
2、； 修改了检验程序和操作步骤； 修改了培养基和试剂； 修改了设备和材料； 修改了附录。 本标准的附录 A 为规范性附录，附录 B 为资料性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 4789.15-1984、 GB 4789.15-1994、 GB/T 4789.15-2003。GB 4789.152010 1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 1 范围 本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（ moulds and yeasts）的计数方法。 本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。 2 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 2.1 冰箱
3、： 2 5 。 2.2 恒温培养箱： 28 1 。 2.3 均质器。 2.4 恒温振荡器。 2.5 显微镜： 10 100。 2.6 电子天平：感量 0.1 g。 2.7 无菌锥形瓶:容量 500 mL、 250 mL。 2.8 无菌广口瓶： 500 mL。 2.9 无菌吸管： 1 mL(具 0.01 mL 刻度 )、 10 mL(具 0.1 mL 刻度 )。 2.10 无菌平皿：直径 90 mm。 2.11 无菌试管: 10 mm75 mm。 2.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。 3 培养基和试剂 3.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。 3.2 孟加拉红培养基：见附录 A
4、中 A.2。 4 检验程序 霉菌和酵母计数的检验程序见图 1。 GB 4789.152010 2 图 1 霉菌和酵母计数的检验程序 5 操作步骤 5.1 样品的稀释 5.1.1 固体和半固体样品： 称取 25 g 样品至盛有 225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中， 充分振摇， 即为 1:10稀释液。或放入盛有 225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打 2min，制成 1:10 的样品匀液。 5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品至盛有 225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 5.1.3 取 1
5、mL 1:10 稀释液注入含有 9 mL 无菌水的试管中 , 另换一支 1 mL 无菌吸管反复吹吸 ,此液为1:100 稀释液。 5.1.4 按 5.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管。 5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个 3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行 10 倍递增稀释的同时， 每个稀释度分别吸取 1 mL 样品匀液于 2 个无菌平皿内。 同时分别取 1 mL样品稀释液加入 2 个无菌平皿作空白对照。 5.1.6 及时将 15 mL 20 mL 冷却至 46 的马铃薯 -葡萄糖 -琼脂或
6、孟加拉红培养基 (可放置于46 1恒温水浴箱中保温 )倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 5.2 培养 检 样 25g（ mL）样品 + 225mL 无菌蒸馏水，均质 10 倍系列稀释 选择 2 个 3 个适宜稀释度的样品匀液，各取 1mL 分别加入无菌培养皿内 每皿中加入 15mL 20mL 马铃薯 -葡萄糖 -琼脂或孟加拉红培养基 菌落计数 报 告 28 1 5d GB 4789.152010 3 待琼脂凝固后，将平板倒置， 28 1培养 5d，观察并记录。 5.3 菌落计数 肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（ colony forming u
7、nits， CFU）表示。 选取菌落数在 10 CFU 150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。 6 结果与报告 6.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。 6.1.2 若所有平板上菌落数均大于 150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 6.1.3 若所有平板上菌落数均小于 10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 6.1.4 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计
8、算；如为原液，则以小于 1计数。 6.2 报告 6.2.1 菌落数在 100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。 6.2.2 菌落数大于或等于 100 时，前 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用 10 的指数形式来表示，此时也按 “四舍五入 ”原则修约，采用两位有效数字。 6.2.3 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。 GB 4789.152010 4 附录 A (规范性附录) 培养基和试剂 A.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂 A.1.1 成分 马铃薯
9、 (去皮切块 ) 300 g 葡萄糖 20.0 g 琼脂 20.0 g 氯霉素 0.1 g 蒸馏水 1000 mL A.1.2 制法 将马铃薯去皮切块， 加 1000mL 蒸馏水， 煮沸 10 min 20 min。 用纱布过滤， 补加蒸馏水至 1000 mL。加入葡萄糖和琼脂，加热溶化，分装后， 121 灭菌 20 min。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中 A.2 孟加拉红培养基 A.2.1 成分 蛋白胨 5.0 g 葡萄糖 10.0 g 磷酸二氢钾 1.0 g 硫酸镁（无水） 0.5 g 琼脂 20.0 g 孟加拉红 0.033 g 氯霉素 0.1 g 蒸馏水 1000 mL
10、A.2.2 制法 上述各成分加入蒸馏水中，加热溶化，补足蒸馏水至 1000 mL，分装后， 121灭菌 20 min。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中。 GB 4789.152010 5 附录 B (资料性附录) 霉菌直接镜检计数法 常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。 B.1 设备和材料 B.1.1 折光仪。 B.1.2 显微镜。 B.1.3 郝氏计测玻片：具有标准计测室的特制玻片。 B.1.4 盖玻片。 B.1.5 测微器：具标准刻度的玻片。 B.2 操作步骤 B.2.1 检样的制备：取定量检样 ,加蒸馏水稀释至折光指数为 1.3447 1.3460（即浓度为 7.
11、9% 8.8%） ，备用。 B.2.2 显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率 90 125 倍调节标准视野，使其直径为 1.382 mm。 B.2.3 涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。 B.2.4 观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样观察 50 个视野，同一检样应由两人进行观察。 B.2.5 结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野（ 1.382mm)的 1/6或三根菌丝总长度超过标准视野的 1/6（即测微器的一格）时即为阳性（ +），否则为阴性（ -），按 100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。
