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    GB 2731-1988 火腿卫生标准.pdf

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    GB 2731-1988 火腿卫生标准.pdf

    1、中华人民共和国国家标准UDC 613. 28 火腿卫生标准GB 2 7 3 l 8 8 Hygienic standard of Chinese ham 代替GB2731 81 1 主题内容与适用范围本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。本标准适用于鲜猪肉后腿经过干脆、洗、晒、发酵(或不经洗、晒、发酵)加工制成的肉制品。2 引用标准GB 5009. 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法Gil 5009. 37 食用植物油卫生标准的分析方法5感官指标感官指标见表j0 表1一级鲜度色洋肌肉切面皇深玫瑰红色或桃红色,脂肪切面呈臼包或微红色,有光泽组织状态致密而结实,切西平整气味和具有大腿特有香味或香

    2、昧平淡尝昧时盐昧适点熟尝味度,无其他异味4 理化指标理化指标见表2。表2项目过氧化值(mcq/kg) 二甲胶氮(mg/I OOg) 运二收硝酸盐(mg/kg,以NaN02Jt)豆豆5 检验方法5. 1 气甲胶氮检验方法二级鲜度肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色,脂肪切而呈白色或淡黄包,光泽较差较致密而稍软,切面平整稍有酱昧,豆鼓昧或酸味。尝昧时允扩1有轻度酸味或混II L昧指标J级鲜度4级鲜度20 32 I. 3 2 5 20 5. 1. 1 原理z三甲胶(CH3),NJ是鱼肉类食品由于细菌的作用,在腐败过程中,将氧化三甲胶(CH3)3NO还原而产生的,系挥发性碱性含氮物质,将此项物质抽提于无水甲苯

    3、中,与苦味酸作用,形中华人民共和国卫生部19890111批准1989 07 01实施48 GB 2731 88 成黄色的苦味酸三甲接盐,然后与标准管同时比色,即可测得检样中三甲胶氮含量。5. 1. 2 试剂gs.1.2.1 20%三氯乙酸溶液。s.1.2.2 Efl笨2试剂级,用泥水硫酸纳脱水,再月JN硫酸振摇、蒸罐,除干扰物质,最后再用无水硫酸锅烧水使其子燥。s.1.2.3 苦味酸甲苯溶液:s.1.2.3.1 储备液z将2g干燥的苦味酸(试剂级)溶于100mL无水甲苯中,使其成为2%济味酸甲苯溶液。5. 1. 2. 3. 2 i泣声E液z将储备液稀释成为o.02%苦味酸甲笨滚滚即可应F程。s

    4、.1.2.4 1,1碳酸锦溶液。5.1.2.s 10%甲醒溶液:先将甲醒试剂级,含量为36%38%)用碳酸续振摇处理并过滤,然后稀释成为10%浓度。s.1.2.s 元水硫酸锐。s.1.2.1 三琅孩氮标准溶液配制z称取盐酸三平接(试Jftj级)辈份.5草,稀释成100mL,取其5白L再草草释成100mL,取最后稀释液5mL用微量或半微锺凯氏蒸馆法憔确测定三甲胶氮量,并计算出每毫升的含量,然后稀释使每毫升含有100峙的三甲胶氮,作为储备液用。测定时将士,述储备液10倍稀释,使每毫升含有10吨二三甲胶氮量。准确吸取最后稀释标准液1.0、2.。、3.0、4.0、5.。mL(相当于10晴、20陆、30

    5、峰、刊峰、50略于25mL Maijel Gerson反应瓶中,泌蒸嬉水泵5.0血L,并向时作一空白,以下处理按检样操作方法,以光密度数和j备成标准出线。5. 1. 3 仪器:5. 1. 3. 1 2 5 mL Maijel Ger,on反应瓶。5. 1. 3. 2 100 mL或150mL玻塞三角瓶。5. 1. 3. 3 l 00 mL量藉。5.1.3.4 试管。5.1.3.5 吸臂。5-1-3-6 微簸或半微量凯氏蒸饱器。5. 1. 3. 7 581至2或72型光也比色汁。5. 1. 4 操作方法z5.1.4-1 检样处理取被检肉样20g(视检样新鲜程度确定取样量)剪细研匀,加水70mL移

    6、入玻塞工用瓶中,并加20%三氯乙酸10mL,振摇,沉淀资白后过滤,滤液即可供测定用。5.1.4.2 测定方法:取上述滤液5mL(亦可被楼样新鲜稳度稳定之,但必须加水补足至5mL)子MaijelGerson反应瓶中,如l0% Efl尊重溶液1mL,市笨10mL及1l碳酸铸溶液3的L,立部盖塞,上下剧烈振摇60次,静置20min,吸去下面水怒,加入无水硫酸纳约o.5且进行脱水,吸出5mL子预先已最有o.02%苦眯酸甲苯溶液5mL的试管中,在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度,并做一空白试验问时将上述三甲胶氮标浓溶液(相当于10峰、20陆、30炜、晴、50吨按上法同样测定,敬!备标准曲线,按下列公

    7、式it算npf寻检祥帘的三甲胶“氮含量。s. 1. 5计算2X= 式中,x肉样中三甲牍氮含量,mg/100g; OD, 检样光密度;。幻、- X m OD, v wx士丰 1号49 OD2 标F在光密度pm一一标准管三甲胶氮质麓,mg;W一检桦质量,g;v, 测定时体积,mL,v, 幸董事手后体积,mL。s. 2 过氧化值2按GB5009. 37执行。5, 3亚硝酸盐z按GB5古队33执行s附加说晚zGB 2 7 31 8 8 本标准宙中华人员共和自尊卫生都能疫司提出。本标准由浙江省东阳市卫生防疫站、云商省曲靖地区卫生防疫站负责起惑。本标准主要起草人许龙桶。本标准由卫生部委托技术!”口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。50


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