1、ICS65.020.01 CCS B 20 31上海市地方标准 DB 31/T 16252025 软米品质评价通则 General principles for quality evaluation of soft rice 2025-09-19 发布 2026-01-01 实施上海市市场监督管理局 发 布DB 31/T 16252025 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 评价原则.1 5 评价内容.2 6 评价方法.2 抽样.2 加工品质评价.2 外观品质评价.4 食味品质评价.4 7 软米品质赋分评价.6 DB 31/T 16252025
2、II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由上海市农业农村委员会提出并组织实施。本文件由上海市种植业标准化技术委员会归口。本文件起草单位：上海市农业科学院、上海市农业技术推广服务中心。本文件主要起草人：吴书俊、曹黎明、闫影、张丽霞、王凯、胡泽军、白建江、李刚、张玉。DB 31/T 16252025 1 软米品质评价通则 1 范围 本文件规定了软米品质评价的评价原则、评价内容、评价方法和软米品质赋分评价等要求。本文件适用于上海市软米的品质评价。2 规
3、范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5493 油料检验类型及互混检验 GB/T 5494 油料检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验 GB/T 5496 粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法 GB/T 5502 油料检验大米加工精度检验 GB/T 5503 粮油检验碎米检验法 GB/T 15682 粮油检验稻谷、
4、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 22294 粮油检验大米胶稠度的测定 GB/T 24852 大米及米粉糊化特性测定快速粘度仪法 GB/T 24897 粮油检验稻谷粗蛋白质含量测定近红外法 NY/T 2334 稻米整精米率、粒型、垩白粒率、垩白度及透明度的测定图像法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。软米 soft rice 采用直链淀粉含量介于6%13%的一类粳稻品种稻谷加工碾制成的精米。RVA（快速粘度分析仪）特征值消减值 setback 一定量试样米粉按国家标准（GB/T 24852）测定的最终粘度与峰值粘度的差值。4 评价原则 评价对象为通过国家或上海市审定、通过上海市
5、引种备案的在上海地区种植并加工的软米品种精米，且按 GB/T 5009.3 方法测定，精米水分含量为 14.5%16.0%。评价开展时间及频次根据需求确定。DB 31/T 16252025 2 在评价人员进行正式评价前对其进行技术培训。5 评价内容 由经济和商品性相关的加工品质、消费者直观感受和商品性相关的外观品质以及食味品质三部分构建起软米品质评价指标体系。评价内容评分权重比例：加工品质 15%、外观品质 35%、食味品质 50%。加工品质评价指标包括碎米含量、加工精度、杂质含量、不完善粒含量、黄粒米含量和互混率。外观品质评价指标包括垩白度、透明度、色泽气味。食味品质指标包括品尝评分值、胶稠
6、度、蛋白质含量和 RVA 特征值消减值。6 评价方法 抽样 每个样品需500 g精米。加工品质评价 6.2.1 碎米含量 按照 GB/T 5503 描述的方法测定碎米率和小碎米率，根据表 1 和 2 确定其高低。表 1 软米碎米率评价标准 序号 碎米率 X（%）结果判定 1 X5 极低 2 5X7.5 低 3 7.5X10 中 4 X10 高 表 2 软米小碎米率评价标准 序号 小碎米率 X（%）结果判定 1 X0.1 极低 2 0.1X0.3 低 3 0.3X0.5 中 4 X0.5 高 6.2.2 加工精度 按照 GB/T 5502 描述的方法进行软米加工精度检验，根据表 3 确定优、良或
7、差。DB 31/T 16252025 3 表 3 软米加工精度评价标准 序号 加工精度 结果判定 1 精碾 优 2 适碾 良 3 等外 差 6.2.3 杂质含量、不完善粒含量 按照 GB/T 5494 描述的方法测定软米的杂质总量和不完善粒含量，根据表 4 和 5 确定其高低。表 4 杂质含量评价标准 序号 杂质总量 X（%）结果判定 1 X0.25 低 2 X0.25 高 表 5 不完善粒含量评价标准 序号 不完善粒 X（%）结果判定 1 X3 低 2 X3 高 6.2.4 黄粒米含量 按照 GB/T 5496 描述的方法测定软米的黄粒米含量，根据表 6 确定其高低。表 6 黄粒米含量评价标
8、准 序号 黄粒米含量 X（%）结果判定 1 X0.5 低 2 X0.5 高 6.2.5 互混率 按照 GB/T 5493 描述的方法测定软米的互混率，根据表 7 确定其高低。DB 31/T 16252025 4 表 7 互混率评价标准 序号 互混率 X（%）结果判定 1 X5 低 2 X5 高 外观品质评价 6.3.1 垩白度 按照 NY/T 2334 描述的方法测定软米的垩白度，根据表 8 确定其高低。表 8 垩白度评价标准 序号 垩白度 X（%）结果判定 1 X2 低 2 2X4 中 3 4X6 高 4 X6 极高 6.3.2 透明度 按照 NY/T 2334 描述的方法测定软米的透明度，
9、根据表 9 确定其高低。表 9 透明度评价标准 序号 透明度 X（级）结果判定 1 X1 高 2 1X2 中 3 2X3 低 4 X3 极低 6.3.3 色泽、气味 按照 GB/T 5492描述的方法对软米的色泽和气味进行鉴定，鉴定结果以“正常”或“不正常”表示。食味品质评价 6.4.1 品尝评分值 DB 31/T 16252025 5 按照GB/T 15682描述的方法测定软米的品尝评分值，其中，加水量按1.1倍执行，并可依据米饭软硬适当增减。根据表10进行评价。表 10 品尝评分值评价标准 序号 品尝评分值 X（分）结果判定 1 X80 一般 2 80X85 较好 3 85X90 好 4
10、X90 优 6.4.2 胶稠度 按照GB/T 22294描述的方法测定软米的胶稠度，根据表11进行评价。表 11 胶稠度评价标准 序号 胶稠度 X（mm）结果判定 1 X75 短 2 75X80 中 3 80X85 较长 4 X85 长 6.4.3 蛋白质含量 按照GB/T 24897描述的方法测定软米的蛋白质含量，根据表12进行评价。表 12 蛋白质含量评价标准 序号 蛋白质含量 X（%）结果判定 1 X8 低 2 8X9 中 3 X9 高 6.4.4 RVA 特征值消减值 按照 GB/T 24852 描述的方法测定软米的 RVA 特征值消减值，根据表 13 进行评价。DB 31/T 162
11、52025 6 表 13 RVA 特征值消减值评价标准 序号 RVA 特征值消减值 X（RVU 相对粘度单位）结果判定 1 X-80 很低 2-80X-60 低 3-60X-40 较低 4 X-40 高 7 软米品质赋分评价 根据表14对软米品质进行评价，总分值达到80分为优质软米，80分以下为普通软米。表 14 软米品质评价指标体系和评分表 一级指标 二级指标 结果判定 分值等级 加工品质（15分）碎米率（2分）极低 2 低 1 中 0.5 高 0 小碎米率（2分）极低 2 低 1 中 0.5 高 0 加工精度（2分）优 2 良 1 差 0 杂质总量（2分）低 2 高 0 不完善粒（3分）低 3 高 0 黄粒米含量（2分）低 2 高 0 互混率（2分）低 2 高 0 外观品质（35分）垩白度（20分）低 20 中 15 高 10 极高 5 透明度（10分）高 10 中 6 DB 31/T 16252025 7 表 14（续）一级指标 二级指标 结果判定 分值等级 低 2 极低 0 色泽、气味（5分）正常 5 不正常 0 食味品质（50分）品尝评分值（25分）优 25 好 20 较好 15 一般 10 胶稠度（8分）长 8 较长 6 中 4 短 2 蛋白质含量（12分）低 12 中 8 高 4 RVA特征值消减值（5分）很低 5 低 3 较低 1 高 0 总分 100分
