1、ICS 67.020 CCS X10 DB6106 延安市地方标准 DB 6106/T2032022 延安特色小吃制作工艺规程 荞面搅团 Yan an special snack production process,Soba dough agitator 2022-12-08 发布 2023-01-07 实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/T2032022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 3.1 荞面搅团.1 4 卫生要求.1 5 原辅料要求.1 5.1 荞麦粉.1 5.2 水.2 5.3 番茄.2 5.4 韭菜.2 5.5 大
2、蒜.2 5.6 食用盐.2 5.7 味精.2 6 制作工艺.2 6.1 备料.2 6.2 搅拌.2 6.3 熬制酱料及配菜.2 7 成品质量和食用方法.2 7.1 成品质量.2 7.2 食用方法.3 DB6106/T2032022 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：延安市质量技术检测研究院、延安市市场监督管理局、延安市住宿餐饮行业协会。本文件主要起草人：杨龙龙、袁芸玲、南帅帅、陈建奇。本文件由延安市质量技术检测研究院负责解释。联系人：
3、张晔 联系电话：13809112515 本文件首次发布。DB6106/T2032022 1 延安特色小吃制作工艺规程 荞面搅团 1 范围 本文件规定了延安特色小吃荞面搅团的术语和定义、卫生要求、原辅料要求、制作工艺、菜品质量和食用方法的内容和要求。本文件适用于延安特色小吃荞面搅团的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水
4、卫生标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 GB/T35028 荞麦粉 NY/T579 韭菜 NY/T1517 加工用番茄 GH/T1194 大蒜 餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 荞面搅团 荞面搅团是是以荞麦面粉为主要原料制作而成的一种特色小吃。4 卫生要求 从事荞面搅团加工售卖的餐饮业单位的卫生要求应符合GB31654和餐饮服务食品安全操作规范规定。5 原辅料要求 5.1 荞麦粉 应符合GB/T 35028的要求。DB6106/T2032022 2 5.2 水 GB 5749 生活饮
5、用水卫生标准 5.3 番茄 应符合NY/T 1517的规定。5.4 韭菜 应符合NY/T 579的要求。5.5 大蒜 应符合GH/T 1194的要求。5.6 食用盐 应符合GB 2721的要求。5.7 味精 应符合GB 2720的要求。6 制作工艺 6.1 备料 荞麦粉300g,水750g,食用盐，番茄丁,韭菜段，味精，大蒜备用。注：本文件每份以300g荞麦粉的量为单位，根据需要可按比例进行放大或缩小。6.2 搅拌 将备好的荞麦粉加入容器，待水烧开后，转小火，边加入荞麦粉，边开始按顺时针方向搅拌，不停搅拌5 min6min，搅至面团光滑无颗粒，粘稠透亮状即可出锅，将碗底抹清水，盛好搅团，备用。6.3 熬制酱料及配菜 6.3.1 韭菜，葱花、西红柿洗净切丁，盐，味精，蒜拍泥装盘备用。6.3.2 酱料熬制：将锅加入食用油烧热，倒入番茄快速翻炒 1min2min，加入盐、味精、花椒粉少许调味。6.3.3 配菜：葱花、腌韭菜、酸辣汁、自制小菜。7 成品质量和食用方法 7.1 成品质量 成品荞面搅团具有下列品质：a)外观：精软光滑，成面团状，成品见图1。b)气味：荞麦面固有的香气。c)口感：软糯香、绵柔，酸爽。DB6106/T2032022 3 图1 荞面搅团 7.2 食用方法 将盛好搅团的碗，倒扣在盘内，放入调好韭菜和番茄酱即可食用，可热食,亦可凉食。
