DB6103 T 18-2019 马蹄酥制作工艺流程.pdf

1、ICS67.020X10DB6103宝鸡市地方标准DB 6103/T182019马蹄酥制作工艺流程2019-09-30 发布2019-10-10 实施宝鸡市市场监督管理局发 布DB6103/T182019I前 言本标准按照GB/T11-2009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构和编制机构不承担识别这些专利的责任。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。本标准主要起草人：王宝刚 王治民 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。本标准属首次发布。联系方式如下：起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会

2、电话：0917-3512368地址：宝鸡市中山东路210号411室邮编：721001DB6103/T1820191马蹄酥制作工艺流程1范围本标准规定了马蹄酥的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、感官要求。本标准适用于马蹄酥的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）3术语和定义下列术语和定义

3、适用于本标准。3.1马蹄酥以小麦粉、蜂蜜、白砂糖、猪板油为原辅料炸制而成的马蹄形糕点。4制作过程的卫生要求餐饮业应符合 GB14934、SB/T10426 和商务部、国家发展改革委令 2014 年第 4 号餐饮业经营管理办法（试行）的规定和要求。5原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。6制作工艺流程6.1将 500g 小麦粉加入炼制的猪板油 50g 拌匀，再用 250g、（35-40）的温水分三次倒入，将面由硬调软，制成皮面，用干净湿布或保鲜膜覆盖。6.2小麦粉 250g 加入热猪油 200g 搓成酥面。DB6103/T18201926.3将皮面揪成 50g 的剂子，每剂加入酥面 20g，压扁擀薄折成三层，再擀薄成长 8cm 宽 3cm 的长方形折成三层，用手指横按在中间，将面皮两头分别向手背方向一折，面皮两头交叉处向上一翻，放在案上即呈马蹄形坯。6.4平底锅内加入色拉油 800g、炼制的猪板油 200g，上火烧至 70一 80，然后将做好的马蹄坯逐一投入，炸至马蹄坯呈乳白色表面鼓起时，离火让油温降至约 40一 50，再移至火上，将油温加热至 60一 70，炸至马蹄坯呈淡黄色，逐个捞出放置盘中，晾约 1 分钟沾上蜂蜜、白糖即可。7感官要求应符合表1的规定.表1 感官要求项目要求外观形呈马蹄，层次分明色泽白砂淡黄气味蜜香醇厚口感入口即酥_