1、ICS67.080.20CCS X665331德宏州地方标准DB 5331/T 422023腌菜膏加工技术规程Technological regulations for Pickle paste2023-05-06 发布2023-06-01 实施德宏州市场监督管理局发 布DB 5331/T 422023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原辅料要求.14.1糯米.24.2蔬菜.24.3生产加工用水.25生产加工过程卫生要求.25.1加工厂.25.2家庭作坊.26人员与设备设施要求.26.1设备设施要求.26.2人员要求.27加工工艺.27.1主要加工工艺流程.27.
2、2工艺要求.38质量控制.38.1感官要求.48.2净含量.48.3生产记录.49标识、包装、运输和贮存.49.1标识.49.2包装.49.3运输.49.4贮存.4附录 A（规范性）器具要求.5A.1发酵容器.5A.2煮制设备.5A.3过滤设备.5A.4熬制设备.5A.5灌装设备.5A.6包装容器.5DB 5331/T 422023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由德宏州农业农村局提出。本文件由德宏州市场监督管理局归口。本文件起草单位：瑞丽市农产品质量安全检测站、云南酸呦呦食品有限公司、云南省德宏热带农业科学
3、研究所。本文件主要起草人：高金晓、罗婷婷、刘小琼、张开志、曹英、何继文、苏朝顺、金保元、孟摆、邢尔凡、何龙源、黄家卫、张全启、曾明梅、曾俊强、张学周、岩所、张琳、寸待斌、段君文、董木端、高金盾、李湘兰。DB 5331/T 4220231腌菜膏加工技术规程1范围本文件规定了腌菜膏加工技术的术语和定义、原辅料要求、生产加工过程卫生要求、人员与设备设施要求、加工工艺、质量控制以及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于德宏傣族景颇族自治州行政区域内腌菜膏生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日
4、期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米GB 2715 食品安全国家标准 粮食GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 191 包装储运图示标志国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1腌菜膏以糯米和蔬菜为原料，蔬菜加糯米稀饭经发酵、过滤、熬制等工艺制成的有机酸种类多、不添加食品添加剂、具有独特风味的发酵型半
5、固态酸味调味料。3.2糯米用糯性稻谷制成的大米，包括籼糯米和粳糯米。3.3蔬菜腌菜膏加工所用的蔬菜主要是萝卜菜、大白菜、青菜。3.4糯米稀饭将糯米用水浸泡后加入适量水经煮制而成，呈粘稠状。4原辅料要求DB 5331/T 42202324.1糯米选择糯性好的糯米，应符合 GB/T 1354、GB 2715 的规定，其中碎米率指标不做要求，不能用籼米、粳米等其他大米。4.2蔬菜应新鲜、无霉变、无腐烂，并符合相应的食品标准及有关规定。4.3生产加工用水应符合 GB 5749 的规定。5生产加工过程卫生要求5.1加工厂加工厂生产腌菜膏的厂区环境、厂房与设施、加工设备与用具、卫生管理、加工过程管理、产品
6、管理等应符合 GB 14881 的相关要求。5.2家庭作坊家庭作坊式生产腌菜膏的加工环境、厂房与设施、加工设备与用具、卫生管理、加工过程管理、产品管理等应符合云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法(省政府令第 205 号)的相关要求。6人员与设备设施要求6.1设备设施要求6.1.1计量设备具有称重、测温、测pH的设备。6.1.2加工设备具有发酵容器，煮制、过滤、熬制、灌装的设备，要求使用前灭菌消毒。6.2人员要求应符合 GB 14881 或云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法(省政府令第 205 号)的相关要求。7加工工艺7.1主要加工工艺流程蔬菜挑选蔬菜晾晒蔬菜清洗糯米挑选糯米浸泡
7、糯米煮制发酵过滤熬制冷却灌装DB 5331/T 42202337.2工艺要求7.2.1蔬菜挑选将蔬菜去根，去除霉变、腐烂的菜叶。7.2.2蔬菜清洗将蔬菜表面的泥污、杂质、异物等洗干净。7.2.3蔬菜晾晒将洗净的蔬菜晾晒至表面无水分。7.2.4糯米挑选选择无霉变、无杂质的糯米。并应符合相应食品安全标准及有关规定。7.2.5糯米浸泡糯米加水浸泡(510)h。7.2.6糯米煮制浸泡后的糯米煮熟至稀饭，需将糯米充分煮熟，且不能煮糊煮焦。7.2.7发酵在发酵容器内放入一层蔬菜，倒入滚烫的糯米稀饭将蔬菜覆盖，再放入一层蔬菜，再倒入滚烫的糯米稀饭将蔬菜覆盖，反复操作至距离发酵容器口约5为宜，加盖常温发酵，夏
8、秋季发酵(815)d，冬春季发酵(1421)d，期间每天翻动搅拌一次，使兼具需氧和厌氧性能的乳酸菌进行充分的发酵，直至糯米稀饭发酵分解为液态，发酵液pH(34)，即可转入下一步工序(蔬菜与糯米推荐比例 3:2)。7.2.8过滤用 80 目规格的滤网或者滤布将发酵物料进行过滤，把蔬菜和饭渣去除，过滤出来的液体转入下一步工序。7.2.9熬制将过滤液倒入熬制设备内高温加热浓缩至半固态粘稠状。7.2.10冷却将熬制完成的腌菜膏趁热倒入盛放容器中，在干净卫生的环境中放置冷却至常温。7.2.11罐装将熬制完成的腌菜膏趁热倒入盛放容器中，在干净卫生的环境中放置冷却至常温。8质量控制DB 5331/T 422
9、02348.1感官要求项 目要 求检验方法形态呈半固态粘稠状将样品除去包装后置于清洁的白瓷盘中，在自然光线下目测、鼻嗅、口尝。色泽呈深褐色或者黄褐色，有光泽气味具有独特芳香、酯香、酸香复合，和谐，香气持久滋味食而香酸，口感醇厚，滋味柔和，酸甜适口，余香绵长，咽后回甘，无异味杂质无肉眼可见杂质8.2净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按 JJF 1070 规定的方法测定。8.3生产记录应保存生产记录信息，信息包括但不限于原辅料收获或购入的时间和地点、发酵生产日期、地点等。9标识、包装、运输和贮存9.1标识产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定，外包装标志应符合
10、GB/T 191 的规定。9.2包装产品内包装材料应符合国家相关的规定，封口严密，包装牢固，能保护腌菜膏品质，便于储运。9.3运输运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染。运输过程中应防挤压、防雨、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时严禁与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混运。9.4贮存腌菜膏应贮存于清洁卫生、通风干燥、有防尘、防蝇、防虫、防鼠设施的库内；禁止与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混贮。产品堆放时应离地、离墙。DB 5331/T 4220235AA附录A（规范性）器具要求A.1发酵容器用来盛放糯米稀饭与蔬菜进行微生物发酵的容器，推荐使用以陶土做胚子烧成的坛子。A.2煮制设备用于煮制糯米的设备，接触食品的材质应为食品级。A.3过滤设备用于过滤发酵物料的设备，接触食品的材质应为食品级。A.4熬制设备用于高温浓缩发酵过滤液的设备，接触食品的材质应为食品级。A.5灌装设备用于灌装腌菜膏的设备，接触食品的材质应为食品级。A.6包装容器产品包装容器一般为食品级的玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋，应符合国家相关的规定。
