1、ICS 67.120.10CCS X 225329大理白族自治州地方标准DB5329/T 1032023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范2023-09-06 发布2023-10-06 实施大理白族自治州市场监督管理局发 布DB5329/T 1032023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14传统加工工艺.25贮存、运输.3附录 A（资料性）传统弥渡卷蹄感官要求.4DB5329/T 1032023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责
2、任。本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。本文件由大理白族自治州农业农村局归口。本文件起草单位：云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、弥渡县农业农村局、弥渡县动物卫生监督所、弥渡县曹氏卷蹄加工坊。本文件主要起草人：史巧、李会民、李宏、陈骏飞、刘毕琴、王馨蕊、汤回花、杨旭艳、熊跃、董红林、李艳梅、华世旋、左玲兰、邹平、董晓梅、张学春、王宝华、曹语、曹四顺、罗维琼。DB5329/T 10320231传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范1范围本文件规定了传统弥渡卷蹄的术语和定义、原材料、传统加工工艺、贮存、运输等技术要求。本文件适用于大理州传统弥渡卷蹄加工。2规范性引用文件下列文件中的
3、内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354大米GB 1886.19食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB/T 5461食用盐GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件DBS53/007云南省食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1弥渡卷蹄以弥渡县为中心产区，采用检疫合格的新鲜猪前腿肉和里脊肉，经剔骨、腌制后作为原料，加入红曲米、
4、白酒、香辛料等辅料搅拌混合，经灌制、缝合、捆扎、腌制、煮制等流程加工制成的肉制品。分为未发酵和发酵两个产品类型，发酵卷蹄需装罐发酵 1 月以上。3.2原料猪脚用于制作卷蹄的鲜猪脚，采用猪胴体前腿沿肘关节切下，手工去除残留猪毛和蹄壳，要求无损伤、无淤血，皮中无毛根残留。猪脚重量以 2.5 kg-3 kg 为宜。3.3原料肉指灌入猪脚中的净瘦肉，选用从猪脚中剔下的净瘦肉、里脊肉。符合 GB/T 9959.2 要求。3.4红曲米粉用于原料肉上色、调味，一般为本地生产，用不低于 50 度的白酒浸泡、烹煮或烧制后使用。红曲米符合 GB 1886.19 要求，白酒符合 DBS53/007 要求。DB532
5、9/T 103202323.5香辛料用于腌制原料肉，以草果为主，还可根据调味需要加入小茴香、丁香、肉桂、八角、胡椒等，加工为粉末状。香辛料符合 GB/T 15691 要求。3.6食盐用于腌制原料肉，符合 GB/T 5461、GB 2721 规定。3.7萝卜丝用作发酵卷蹄的辅料。一般采用山地白萝卜，切丝晒干备用。干萝卜丝用水发软后清洗干净晾至八成干；香油加热后放入干辣椒面，炒拌均匀，冷却后加入萝卜丝、炒米面及香辛料粉等充分拌匀备用。3.8炒米粉选择合格大米，炒至 8 成熟后粉碎为粉末状。符合 GB/T 1354 规定。4传统加工工艺4.1加工工艺流程见图 1图 1加工工艺流程4.2猪脚处理制作选
6、取新鲜猪脚，清洗干净，沥干水分，剔除骨头，去除皮下脂肪，剔去或保留皮下带有的肌腱和瘦肉，确保猪脚皮不破损，在皮内擦上一层薄盐。4.3原料肉腌制与辅料混合将原料肉切分成宽 1.5 cm-2.5 cm，长 5 cm-10 cm 的肉条，按照原料肉重量 3%-4%的比例加入食盐腌制；加入 1.5%-2%经制备的红曲米粉，按照不同口味加入草果粉、小茴香粉、白胡椒等香辛料，搅拌均匀，室温下腌制 1 h-3 h。4.4灌制及缝合原料肉准备辅料备制冷却装罐发酵杀菌包装煮制冷却、冷藏杀菌包装上市销售上市销售捆扎整形缝合灌制原料肉辅料混合搅拌鲜猪脚 脊肉猪脚剔骨腌制DB5329/T 10320233将搅拌均匀、
7、腌制完成的原料肉条灌入猪脚皮内，要求肉条按猪脚形状灌制，纵向排列整齐，灌装紧密、饱满，将开口处用棉线缝合。4.5捆扎整形缝合好的猪脚用棉麻布包裹后，用粗麻绳或糯谷稻草缠绕整个猪脚，捆扎紧实，使肉、皮紧密结合，避免切片时产生空洞，影响组织状态，并可防止后续煮制过程中猪脚皮发生炸裂。4.6腌制捆扎好的卷蹄在 0-10 清洁环境中腌制 2 d-3 d。4.7煮制将捆扎好的卷蹄或完成腌制的卷蹄放入锅中，加清水至完全淹没卷蹄，冷水下锅，煮开后除去泡沫，大火煮制 2h,进行定型熟化，煮制程度以竹筷能插通卷蹄为宜。4.8冷却在清洁环境中，将煮熟的卷蹄平铺摆放，冷却 12 h 左右，至卷蹄中心温度降至室温。4
8、.9冷藏不经发酵近期食用的卷蹄，需要 1-4 冷藏保存。4.10发酵卷蹄经煮制冷却后，解开捆扎卷蹄的麻绳，拆去缝线，将整只卷蹄或切分成段的卷蹄，填装入事先清洗干净并用高度白酒涮洗的陶罐中，填装顺序为一层萝卜丝，一层卷蹄，以此类推，最上面一层为萝卜丝封填，尽量塞压紧密，不留空隙，密封罐口。发酵一个月左右，打开陶罐有微酸气味，即可食用。4.11包装杀菌为确保产品质量安全和便于销售或贮藏，将制作好的卷蹄进行切分、杀菌锅杀菌、真空包装等处理。5贮存、运输5.1贮存贮存仓库应通风、阴凉、干燥、清洁，无有毒物品，并做到防高温、防潮湿、防鼠、防虫。5.2运输轻装轻放，不得重压，有防日晒雨淋设施；不得与有毒物
9、品混运；运输工具符合卫生要求。DB5329/T 10320234AA附录A（资料性）传统弥渡卷蹄感官要求项目要求未发酵卷蹄发酵卷蹄外观整只卷蹄外形如新鲜的猪脚，外观浅红色至浅黄色，无较大裂口或塌陷整只卷蹄外形如新鲜的猪脚，外观浅黄色，无较大裂口色泽切面皮质半透明，色泽红白分明，肉块间结合之处呈红色、玫瑰色，瘦肉呈浅红色，脂肪呈白色或微红色切面皮质为浅肉色，色泽红白分明，肉块间结合之处呈深红色，瘦肉呈红褐色，脂肪呈白色或微红色组织形态质地稍硬，切块或切片后，大小基本一致，切面光滑，结构紧密严实，无空隙质地柔软，切块或切片后，大小基本一致，切面光滑，结构紧密严实，无空隙香气肉香浓郁，具有一定腌制香气发酵酸香明显，气味丰富、柔和滋味肉质鲜嫩，软硬适度，肉香明显，具有本品特有的独特风味，无异味肉质细嫩，柔软可口，酸香兼具，具有本品特有的独特风味，无异臭味
