1、ICS67.020CCSB 30DB5206铜仁市地方标准DB5206/T 166-2023梵净山 红茶加工技术规程Processing Technical specifications of Fanjingshan Black tea2023-12-20 发布2023-12-20 实施铜仁市市场监督管理局发 布DB5206/T 1662023、I目次前言.1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 加工场所、设备、人员要求.15 原料(鲜叶)要求.16 加工工艺技术要求.27 档案管理.3DB5206/T 1662023、II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则
2、 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由铜仁市现代农业产业发展招商服务中心提出。本文件由铜仁市农业农村局归口。本文件起草单位：铜仁市现代农业产业发展招商服务中心、贵州大学、印江土家族苗族自治县茶产业发展中心、铜仁市茶叶行业协会、思南县茶桑技术推广中心、石阡县茶产业发展中心、铜仁市检验检测院。本文件主要起草人：徐代刚、张珍明、杨娜、樊朝阳、何旭秋、林丽梅、徐 夷、何彦义、温顺位、吴欢、覃涛、牟镖文。DB5206/T 16620231梵净山红茶加工技术规程1范围本文件规定了梵净山红茶的术语和定义，加工场
3、所、设备、人员要求，原料(鲜叶)要求，加工工艺技术要求和档案管理。本文件适用于梵净山红茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 31748 茶鲜叶处理要求GB/T 32744 茶叶加工良好规范GB/T 40633 茶叶加工术语DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求DB5206/T 16 梵净山 茶叶加工场所基本条件3术语和定义GB/T 40633 及下列界定的术语和定义适用于本文件。3.1梵净山红茶 fanjing
4、shan black tea以铜仁市境内适制红茶的茶树鲜叶为原料，按照特定工艺加工而成的红茶。包含卷曲形红茶、条形红茶和颗粒形红茶。4加工场所、设备、人员要求应符合GB/T 32744和DB5206/T 16的要求。5原料(鲜叶)要求原料要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致，无非茶类夹杂物。采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度的鲜叶为宜。DB5206/T 166202325.1鲜叶运输、贮存按GB/T 31748的规定执行。6加工工艺技术要求6.1加工工艺流程6.1.1卷曲形红茶工艺萎凋揉捻发酵做形干燥分级归类。6.1.2条形红茶
5、工艺萎凋揉捻发酵干燥分级归类。6.1.3 颗粒形红茶工艺萎凋揉捻发酵做形干燥分级归类。6.2加工技术要求6.2.1萎凋6.2.1.1鲜叶摊放于清洁卫生，设施完好的萎凋槽、摊青架、摊青机上；摊叶厚度和萎凋时间视天气、鲜叶质量等级和萎凋方式而定，一般摊放厚度宜为3cm20cm，摊放时间为8h16h；嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。温度和湿度根据萎凋方式适当提高或降低，一般温度保持在2030为宜，湿度保持在65%80%为宜。6.2.1.2萎凋程度：萎凋叶含水率 61%63%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，
6、松手可缓慢松散。6.2.2揉捻选用揉捻机，装叶量以装满揉桶为宜。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以装至揉桶的2/3为宜。茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面，叶片成条率90%以上为适度。揉捻后及时摊凉并解散揉捻叶中的团块。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表1的规定。表 1 揉捻时间与加压方式技术要求原料等级不加压/（min）轻压/（min）中压/（min）重压/（min）轻压/（min）不加压/（min）重复全程时间（min）单芽51510-55重复前 6 道工序 3次，依据实际程度调整揉捻时间6090DB52
7、06/T 16620233表 1 揉捻时间与加压方式技术要求(续)原料等级不加压/（min）轻压/（min）中压/（min）重压/（min）轻压/（min）不加压/（min）重复全程时间（min）一芽一叶101055-5重复前 6道工序34 次，依据实际程度调整揉捻时间90120一芽二三叶或同等嫩度的鲜叶10151515-5重复前 6道工序至少 5 次，依据实际程度调整揉捻时间1201506.2.3发酵发酵温度2226，堆叶厚度8cm20cm，厚薄均匀；相对湿度95%，适时换气排湿；发酵时间宜在3h6h，根据发酵方式可适当延长或缩短。发酵程度掌握在青草气消失，有花果香味显现，叶色黄红为适度。发
8、酵叶象四级为适度，具体发酵叶象详见表2。表 2 红茶发酵叶象项目要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，清香四级叶象黄红色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象暗红色，低香，发酵过度6.2.4 做形6.2.4.1卷曲形(搓团提毫)将发酵的茶坯投入五斗烘干机中，烘干机进口风温 90100，每斗投叶量 1.0kg，待茶坯烘至粘手时进行搓团提毫，搓团力量稍轻，将适当数量茶团握于两手心，沿同一方向回搓茶团，反复数次至毫毛显露、茶条刺手为止。时间 15min25min，含水率 10%时下机。DB5206/T 166202346.2.4.2条形(理条)将发酵叶均匀地投入理条
9、机或多功能机，温度 90100，每槽投叶量 0.15kg0.25kg,时间2030min；理条至茶坯成条形，叶边缘略有刺手感，含水率 23%27%为适度。6.2.4.3颗粒形(造粒)选用曲毫机，锅温 80100，投叶量每锅 4kg6kg，温度先低后高，时间 40min45min，茶叶初步成形后及时下锅摊凉。把摊凉后的茶叶并锅继续在曲毫炒干机中造形，时间 50min60min，温度 6080。锅中茶叶达到圆润、紧结、含水率 25%时下机摊凉。6.2.5干燥6.2.5.1 毛火使用连续滚筒杀青机、热风杀青机时，筒内温度 150190，感官温度用手背在投叶口处略感灼手开始连续投叶。要求投叶量稳定，火温均匀；链板式烘干机温度 140150，时间 20min。至茶叶略有刺手感为适度。6.2.5.2 冷却经过毛火处理后的茶叶均匀薄摊，降低至室温。6.2.5.3 足火选择适宜的干燥设备，干燥至茶叶含水率低于 6%。6.2.6分级归类按梵净山红茶各级别产品质量要求进行分级归类。7档案管理应建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库、检验和销售等各个环节的档案记录，产品从原料采购到销售的所有环节可进行有效追溯。各种记录信息真实完整，格式规范，内容齐全，记录档案至少保留两年。
