1、ICS 67.140.10CCS X 55DB5206铜仁市地方标准DB5206/T 145-2022梵净山翠峰茶加工技术规程Technical Specification for processing of Fanjingshan cuifeng tea2022-10-31 发布2023-02-01 实施铜仁市市场监督管理局发 布DB5206/T 1452022目次前言.1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 加工场所要求.15 原料要求.16 机械加工.27 手工加工.3DB5206/T 1452022前言本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文
2、件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由印江土家族苗族自治县农业农村局提出。本文件由铜仁市农业农村局归口。本文件起草单位：印江土家族苗族自治县农业农村局，印江自治县梵净山茶业协会、印江土家族苗族自治县市场监督管理局、贵州印江宏源农业综合开发有限公司、印江土家族苗族自治县洋溪镇茶场、印江梵净山恒润源茶叶有限公司。本文件主要起草人：何宗海、魏厚达、刘丽红、徐代刚、张德静、杨荀芳、张丽芬、陈萧、戴远红、代传福、何亮、晏飞齐。DB5206/T 14520221梵净山翠峰茶加工技术规程1范围本文件规定了梵净山翠峰茶的术语和定义、加工
3、场所要求、原料要求、机械加工和手工加工要求。本文件适用于地理标志保护产品梵净山翠峰茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范SB/T 10034茶叶加工技术术语DB52/T 469地理标志产品 梵净山翠峰茶3术语和定义SB/T 10034、DB52/T 469 界定的术语和定义适用于本文件。4加工场所要求应符合 GB 14881 的规定。5原料要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。
4、鲜叶质量分为特级、一级、二级，各级别鲜叶质量应符表 1 的规定。表 1鲜叶质量要求等级要求特级以单芽和一芽一叶初展为主，无紫色芽、半截芽、损伤芽和其它夹杂物。一级以单芽和一芽一叶初展为主，一芽一叶不超 10，无紫色芽、半截芽、损伤芽和其它夹杂物。二级以单芽和一芽一叶初展为主,一芽一叶不超 30,无紫色芽、半截芽、损伤芽和其它夹杂物。DB5206/T 145202226机械加工6.1工艺流程摊青杀青摊凉理条摊凉脱毫理条做形摊凉辉锅提香摊凉入库6.2技术要求6.2.1摊青6.2.1.1摊青厚度不超 1 cm，用摊青槽摊青厚度不超 3 cm。6.2.1.2摊青时间不超过 24 h，摊青时要轻拿轻放，
5、确保鲜叶不劣变。6.2.1.3摊青程度以鲜叶色泽变暗，清香显露，手捏茶青柔软感为宜。6.2.2杀青6.2.2.1杀青机具：通常用 60 型或 80 型电热滚筒杀青机。6.2.2.2杀青温度：投叶温度为筒口温度在 140 180，手入筒口有明显烫手感。6.2.2.3投叶量：60 kg/h120 kg/h，要求投匀。6.2.2.4杀青时间：3 min4 min。6.2.2.5杀青程度：有轻微爆点，青气散失，栗香显露、色泽暗绿，茶毫显现。6.2.3摊凉6.2.3.1摊凉工具：摊凉槽。6.2.3.2摊凉时间：10 min30 min。6.2.4理条6.2.4.1理条机具：12 槽多功能理条机。6.2.
6、4.2理条温度：100 110。6.2.4.3投叶量：2 kg2.5 kg6.2.4.4理条时间：5 min8 min。6.2.4.5理条程度：手握茶叶稍有刺手感，茶毫显露透翠绿。6.2.5摊凉6.2.5.1摊凉工具：摊凉槽。6.2.5.2摊凉时间：20 min30 min。6.2.6脱毫6.2.6.1脱毫机具：12 槽多功能理条机。6.2.6.2脱毫温度：常温冷锅。6.2.6.3投叶量：4 kg5 kg。6.2.6.4脱毫时间：30 min50 min。DB5206/T 145202236.2.6.5脱毫程度：茶毫脱落，茶叶色泽翠绿。6.2.7理条做形6.2.7.1理条机具：12 槽多功能理
7、条机。6.2.7.2理条温度：80 100。6.2.7.3投叶量：2 kg2.5 kg。6.2.7.4理条时间：10 min12 min。6.2.7.5理条做形：茶叶入锅 1min2min 受热回软立即用加力棒加压 2 min3 min，并调慢理条机速度，待茶叶达到扁、直后立即取出加力棒，并调回原来速度继续理条。6.2.7.6理条程度：茶叶扁、平、直，色翠绿，手握干茶无湿润感为宜。6.2.8摊凉6.2.8.1摊凉工具：摊凉槽。6.2.8.2摊凉时间：45 min60 min。6.2.9辉锅提香6.2.9.1理条机具：12 槽多功能理条机。6.2.9.2辉锅温度：60 90，当手握干茶易滑落，手
8、心有明显烫手时即可出锅。6.2.9.3投叶量：3 kg4 kg。6.2.9.4辉锅时间：30 min40 min。6.2.9.5干燥程度：茶叶手捏成粉末、手握干茶易滑落，手心有明显烫手，栗香显露、色泽翠绿即可出锅。6.2.10摊凉6.2.10.1摊凉要求：三炒茶叶出锅后立即将茶薄摊于摊凉槽中，使茶叶冷匀、冷透。6.2.10.2摊凉时间：30 min60 min。6.2.11入库摊凉后的茶叶装袋入库7手工加工7.1工艺流程摊青杀青（初步定形）摊凉二炒（定形）摊凉三炒（足干提香）摊凉入库7.2技术要求7.2.1摊青7.2.1.1摊青厚度不超 1 cm，用摊青槽摊青厚度不超 3 cm。DB5206/
9、T 145202247.2.1.2摊青时间不超过 24 h，摊青时要轻拿轻放，确保鲜叶不劣变。7.2.1.3摊青程度以鲜叶色泽变暗，清香显露，手捏茶青柔软感为宜。7.2.2杀青（初步定形）7.2.2.1杀青机具：干净光滑的电炒锅。7.2.2.2杀青温度：下锅锅底温度为 100 120，手离锅底 10 cm 感觉有明显烫手感，茶青下锅后稍有爆炸声，随着杀青叶水分的散失，锅温逐渐降低到 80。7.2.2.3投叶量：0.2 kg0.3 kg。7.2.2.4杀青时间：10 min15 min。7.2.2.5手法要求：茶青初下锅要多抖少闷，抖闷相结合，待叶色变暗，茶毫稍显时，改变手法为压、拉、抖。7.2
10、.2.6杀青程度：初步达到扁直，青气散失，清香显露时，稍刺手时即可出锅。7.2.3摊凉7.2.3.1摊凉工具：干燥洁净的竹制品。7.2.3.2摊凉时间：10 min15 min。7.2.4二炒（定形）7.2.4.1二炒工具：干净光滑的电炒锅。7.2.4.2二炒温度：80 90。7.2.4.3投叶量：两锅杀青叶合并为一锅二炒。7.2.4.4二炒时间：20 min30 min。7.2.4.5手法要求：采用压、磨、拉、抖、甩等手法交替和灵活运用，二炒叶在有湿润感时要重压，随着水分散失，压力逐渐降低，并慢慢过渡为磨和甩。7.2.4.6二炒程度：二炒叶达到扁、平、直，部分茶毫脱落，手握茶叶有明显刺手感。
11、7.2.5摊凉7.2.5.1摊凉工具：干燥洁净的竹制品。7.2.5.2摊凉时间：20 min30 min。7.2.6三炒（足干提香）7.2.6.1三炒机具：干净光滑的电炒锅。7.2.6.2三炒温度：60 80。7.2.6.3三炒投叶量：两锅二炒叶合并为一锅。7.2.6.4三炒时间：60 min80 min。7.2.6.5手法要求：采用拉、磨、推、甩等手法交替和灵活运用，期间要确保茶叶不断碎。7.2.6.6三炒程度：茶叶扁、平、直、滑，色黄绿，栗香明显。DB5206/T 145202257.2.7摊凉7.2.7.1摊凉工具：干燥洁净的竹制品。7.2.7.2摊凉时间：10 min20 min。7.2.7.3摊凉程度：冷匀、冷透。7.2.8入库摊凉后的茶叶装袋入库。
