1、DB5117四 川 省（达 州 市）地 方 标 准DB5117/T 81-2023青梅酒加工技术规程Technical regulations for plum wine2023-12-28 发布2024-01-01 实施达州市市场监督管理局发 布ICS 67.160.10CCS X 62DB5117/T 81-2023I目次前言 1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 基本要求15 原辅料要求26 加工工艺2DB5117/T 81-2023前 言本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利
2、。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由达州市农业科学研究院提出。本文件由达州市经济和信息化局归口。本文件起草单位：达州市农业科学研究院、达州市冯山林食品有限公司。本文件主要起草人：李本姣、章攀、马彬荣、杨小丽、李松、赵思毅、黄川东、刘清华、郭小文、李东旭、周学超、夏先正。DB5117/T 81-20231青梅酒加工技术规程1范围本文件规定了青梅酒加工的场所及环境、设施设备、人员和加工工艺等的技术要求。本文件适用于达州市行政区域内青梅配制酒、发酵酒的初加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本
3、文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母GB/T 35883 冰糖GB/T 35884 赤砂糖3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3
4、.1青梅配制酒Plum prepared liquors以达州市产青梅（含“地理标志产品 达县乌梅”的鲜果）为原料，用白酒浸泡后，经过滤、澄清、陈酿而成的配制酒。3.2青梅发酵酒Plum fermented wine以达州市产青梅（含“地理标志产品 达县乌梅”的鲜果）为原料，经过去核破碎、糖酸调整、发酵、过滤勾调、澄清、陈酿工艺酿造而成的发酵酒。4基本要求4.1加工场所及环境DB5117/T 81-20232应符合 GB 12696、GB 14881 的规定。4.2设施设备应符合 GB 12696、GB 14881 的规定。4.3人员应符合 GB 14881 的规定。5原辅料要求5.1青梅果果
5、实新鲜、无腐烂霉变、无病虫害，应具有青梅食用成熟度时的特征，污染物及农药残留限量分别应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。5.2水应符合 GB 5749 的规定。5.3冰糖应符合 GB/T 35883 的规定。5.4白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。5.5赤砂糖应符合 GB/T 35884 的规定。5.6白酒应符合 GB 2757 的规定。5.7酵母应符合 GB 31639 的规定。5.8食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。DB5117/T 81-202336加工工艺6.1青梅配制酒6.1.1工艺流程青梅果挑选清洗浸泡过滤澄清陈酿。6.1.2操作要求6.1.2.1挑选
6、挑选新鲜、无腐烂霉变、无病虫害的青梅果，且应具有青梅食用成熟度时的特征。6.1.2.2清洗用流动的清水洗净青梅果，沥干水分。6.1.2.3浸泡青梅果置于洁净的不锈钢罐内，按青梅果、白酒、食糖质量比为 1:1:0.12 加入白酒和食糖，密封后室温下浸泡 6 个月以上。6.1.2.4过滤滤去青梅果，得到滤液。6.1.2.5澄清加入适量澄清剂，搅拌混匀，室温放置自然分层后，再次过滤得到青梅浸泡基酒。6.1.2.6陈酿置于储酒设备中，密封后室温存放 6 个月以上。6.2青梅发酵酒6.2.1工艺流程青梅果挑选清洗、去核破碎糖酸调整发酵过滤勾调澄清陈酿。6.2.2操作要求6.2.2.1挑选挑选新鲜、无腐烂
7、霉变、无病虫害的青梅果，且应具有青梅食用成熟度（果皮为黄色）时的特征。6.2.2.2清洗、去核DB5117/T 81-20234用流动的清水洗净青梅果后去核。6.2.2.3破碎果肉置于不锈钢桶中并加入 0.2 g/kg 的异抗坏血酸钠，用破碎机进行破碎。6.2.2.4糖酸调整浆液置于洁净的不锈钢发酵罐内，调整糖度为 22%24%，调整酸度为 6g/L 9g/L。6.2.2.5发酵按发酵液质量比 1 称取果酒酵母，活化后加入发酵液中进行发酵。保持 2325发酵 7d11d，前 3d 每隔 2h4h 搅拌 2min，待发酵液残糖 1%时结束发酵。6.2.2.6过滤勾调将青梅渣去除，滤液酒精度调至不低于 16%vol。6.2.2.7澄清加入适量澄清剂，搅拌混匀，室温放置自然分层后，再次过滤得到青梅发酵基酒。6.2.2.8陈酿置于储酒设备中，密封后室温存放 6 个月以上。_
