1、ICS67.020CCSX 10DB5116四 川 省（广 安 市）地 方 标 准DB5116/T 152023岳池米粉加工技术规范Yuechi Rice noodles processing technical specifications2023-09-15 发布2023-09-25 实施广安市市场监督管理局发 布DB5116/T 152023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原辅料要求.25加工过程卫生要求.26工艺流程图.27加工工艺要求.38关键控制环节要求.5DB5116/T 152023II前言本文件按照GB/T 1.12020 标准化工作导则 第1
2、部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由岳池县市场监督管理局提出。本文件由广安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：四川省市场监督管理局食品安全检查技术中心、岳池县市场监督管理局。本文件起草人：林涛、颜旭东、杨欢、付春林、袁园、李强、任小莉、孙婉丽、谭越月、赵芳、周春香。DB5116/T 1520231岳池米粉加工技术规范1范围本文件规定了岳池米粉加工用原辅料要求、加工过程卫生要求、工艺流程、加工工艺要求、关键控制环节等要求。本文件适用于岳池米粉生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而
3、构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标注 食品生产通用卫生规范GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1岳池米粉 Yuechi rice noodles在四川省广安市岳池县境内（北纬30153048，东经10671
4、0644）生产，以大米为主要原料，经清洗、浸泡、粉碎（磨浆）、发酵（或不发酵）、配料（或不配料）、熟化成型（挤压出丝）、老化（或不老化）、干燥（或不干燥）等工艺制作的米粉类产品。3.2干制岳池米粉 dry Yuechi Rice noodle以大米为主要原料，添加一种或多种食用淀粉类原料、药食两用植物及其制品，大米经清洗、浸泡、粉碎（磨浆）、混料、熟化成型（挤压出丝）、老化（或不老化）、干燥、包装等生产工艺加工而成的调制干制米粉产品。3.3鲜湿岳池米粉 fresh wet Yuechi Rice noodlesDB5116/T 1520232以大米为主要原料，添加一种或多种食用淀粉类原料、药食
5、两用植物及其制品，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、混料、成型、蒸（煮）粉、杀菌、冷却、包装等生产工艺加工而成的鲜湿米粉产品。4原辅料要求4.1大米应符合GB/T 1354的要求，其中碎米率不作要求。4.2淀粉应符合GB 31637的规定。4.3生产用水应符合GB 5749的规定。4.4食用植物油应符合GB 2716的规定。4.5食品添加剂应符合GB2760的规定。4.6其他应符合国家相关标准的规定。5加工过程卫生要求应符合GB 14881 的规定。6工艺流程6.1干制岳池米粉工艺流程见图1。图 1干制岳池米粉工艺流程DB5116/T 15202336.2鲜湿岳池米粉工艺流程见图2
6、。图 2鲜湿岳池米粉工艺流程7加工工艺要求7.1清洗应除去砂石、草梗等杂质，清洗大米至无浆状态。DB5116/T 15202347.2浸泡浸泡时间长短，应根据气温、水温和米的性质决定。浸泡的全过程中，水位应完全覆盖米层。浸泡的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。7.3发酵采用室温下自然发酵或夹层发酵罐控温发酵，根据企业自身工艺要求严格控制发酵时间与发酵温度。发酵前可加入前次发酵液促进发酵。7.4粉碎将泡好的大米加水粉碎，通过目筛，目筛参数由企业工艺特征决定。7.5磨浆将泡好的大米加水磨成米浆，米浆应均匀、细腻、无硬块。7.6混料根据工艺配方需求，按比例加入食用淀粉等，并搅拌
7、均匀，搅拌均匀后监测粉团（浆液）水分，确保水分含量稳定。7.7挤压出丝7.7.1熟化将调整好的粉团（浆液）投入米粉机中进行挤压熟化，根据工艺需求合理设置糊化时间与糊化温度，确保糊化程度在90%以上，且最终含水量稳定。7.7.2出丝通过高温挤压方式进行熟化成型，即挤压出丝，应合理控制出丝速度，防止因出丝速度过快形成米结。7.8老化企业根据自身工艺需求选用合适的老化方式，并严格控制老化温度、湿度、时间，降低粉条表面粘性，增加粉条韧性与弹性，确保老化效果一致。7.9松丝采用松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽进行松丝，使粉条松散。7.10蒸（煮）粉通过蒸（煮）粉工艺确保产品充分糊化。7.11冷却可采用风冷、水
8、冷或与酸浸工艺阶段相结合的方式，冷却后应保证米粉中心温度降至30以下。7.12杀菌DB5116/T 1520235根据企业自身工艺需求，选用酸浸或其他杀菌方式达到杀菌要求。7.13干燥根据企业自身工艺需求，选用分段干燥、直接干燥或其他干燥方式，干燥至米粉含水量17.0%，米粉色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。7.14包装将成品进行计量包装，产品包装材料应符合GB 14881中的相关规定。净含量应符合JJF 1070 中的相关规定。8关键控制环节要求岳池米粉生产加工过程关键控制环节及要求见表1。表 1关键控制环节要求编号关键控制环节要求1原辅料验收和贮存原辅料应符合相关国家标准规定。原辅料贮存应符合 GB 14881 中的规定。2熟化采用直接挤压熟化或将米浆加热糊化，形成具有一定黏性的淀粉凝胶块，淀粉的糊化程度应控制在 90%以上。3老化根据产品特点或工艺需求，控制老化温度、湿度、次数和时间，确保老化效果一致。4干燥根据季节、实际生产工艺（米粉类型）调整控制干燥温度和时间。5杀菌鲜湿米粉生产过程中，应控严格控制杀菌的方式及时间，确保达到杀菌的要求。6包装包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，生产日期、保质期等标识完整，直接接触米粉的包装材料应符合食品级包材标准要求。鲜湿米粉包装不应有封口不严的情形，并确保在正常运输、储存的过程中，不会开裂、泄漏。_
