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    DB5114 T 55-2023 东坡菜 藤椒钵钵鸡烹饪工艺技术规范.pdf

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    DB5114 T 55-2023 东坡菜 藤椒钵钵鸡烹饪工艺技术规范.pdf

    1、 ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省(眉 山 市)地 方 标 准 DB5114/T 552023 东坡菜 藤椒钵钵鸡烹饪工艺技术规范 2023-5-16 发布2023-6-16 实施眉山市市场监督管理局发 布 DB5114/T 552023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原辅料要求.4 5 配料.5 6 烹饪器具.5 7 制作工艺.5 8 感官质量要求.6 9 卫生要求.6 DB5114/T 552023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起

    2、草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位:眉山川菜联盟、眉山市商务局、幺麻子食品股份有限公司、眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店管理有限公司。本文件主要起草人:徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、熊传勇、朱 翔、金院生。DB5114/T 552023 3 东坡菜 藤椒钵钵鸡烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜藤椒钵钵鸡的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜藤椒钵钵鸡的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内

    3、容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10946 川菜

    4、烹饪工艺 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 DBS51/008 食品安全地方标准 花椒油 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局(2018第 12 号)3 术语和定义 SB/T 10946、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 藤椒钵钵鸡 DB5114/T 552023 4 以鸡为主要原料,料酒、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、白糖、红小米椒、鲜青二荆条、藤椒油等为辅料,经过清整、预煮、切片、穿串、调味汁、浸泡、装盘制作具清香浓郁、麻香突出特点的东坡菜品。4 原辅料要求 鸡

    5、4.1 宜选用生态土鸡,肉质新鲜、饱满,气味正常,鸡肉应符合 GB 2707 的要求。料酒 4.2 应符合 SB/T 10416 的规定。大葱 4.3 应符合 NY/T 744 的规定。生姜 4.4 应符合 GB/T 30383 的规定。红小米椒 4.5 应符合 GB/T 30382 的规定。鲜青二荆条 4.6 应符合 GB/T 30382 的规定。干藤椒 4.7 应符合 GB/T 30391 的规定。藤椒油 4.8 由新鲜藤椒炼制、油色清亮,具有藤椒特有的香味、麻味醇厚,理化指标应符合 DBS51/008 的规定。盐 4.9 应符合 GB/T 5461 的规定。味精 4.10 应符合 GB

    6、2720 的规定。白糖 4.11 应符合GB/T 317的规定。鸡精 4.12 DB5114/T 552023 5 应符合 SB/T 10371 的规定。饮用水 4.13 应符合 GB 5749 的规定。5 配料 原辅料配料比见表1。表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 初步熟处理 生鸡2500g 料酒60g、大葱20g、生姜25g、干藤椒10g 调制味汁 鸡汤500g 藤椒油15g、盐6g、味精3g、鸡精3g、白糖2g、鲜红小米椒30g、鲜青二荆条50g 浸泡处理 鸡肉30串 鸡肉30串、味汁1份 注:辅料配比可根据原料重量(份数)按比例调整。6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶

    7、具、碗具等设备及器具。7 制作工艺 工艺流程 7.1 清整预煮切片穿串调味汁浸泡装盘操作方法 7.2 7.2.1 清整 宰杀后的整鸡1只(约2500g),去除残毛/绒毛、净膛、去掉油脂,清洗干净。7.2.2 预煮 锅中加冷水,将处理好的鸡肉放入锅中,加入料酒、大葱、生姜,干藤椒待水沸腾后,撇去血沫,转文火浸煮40分钟后,将煮好的鸡肉捞出,鸡肉捞出放入带有冰块的冷开水中浸泡,捞去鸡汤中残渣,留取鸡汤500g备用。7.2.3 切片 将放冷的鸡肉捞出、沥干、去骨,片成长5cm、宽3cm、厚0.5cm、重约6.5g的薄片,将红小米椒、鲜青二荆条切成0.2cm厚的薄片。7.2.4 穿串 将鸡肉片弯曲成S型用竹签穿制成串。DB5114/T 552023 6 7.2.5 调味汁 将鸡汤加入盐、味精、鸡精、白糖、鲜红小米椒片、鲜青二荆条片、藤椒油,搅拌溶解。7.2.6 浸泡 将鸡肉串放入调好的味汁中浸泡510分钟。7.2.7 装盘 宜使用直径为15cm深15cm陶瓷钵盛装。8 感官质量要求 色泽 8.1 色泽透亮、有光泽。组织形态 8.2 固定成串,形态完整。滋味、气味 8.3 清香浓郁,麻香突出。杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。9 卫生要求 制作过程应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范要求。


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