1、ICS67.020CCS X 114503桂林市地方标准DB4503/T 00262021灌阳油茶制作技术规程Technical code of practice for cooking Guanyang oiltea2021-12-27 发布2022-01-26 实施桂林市市场监督管理局 发 布DB4503/T 00262021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由桂林市商务局提出并归口。本文件起草单位：灌阳县市场监督管理局、灌阳县工信和商贸局、灌
2、阳县发展和改革局、灌阳县非遗物质文化遗产保护传承中心。本文件主要起草人：戴大林、杨庆华、赵妮立、余勇、伍满艳、胡敏、王发艳、熊鹏飞、刘春红、莫家斌、陈光旗、张亚明、郑雪梅、刘天惠、陆慧芝、熊宣丞、黄轶、卿萍。DB4503/T 002620211灌阳油茶制作技术规程1范围本文件界定了灌阳油茶制作技术涉及的术语和定义，确立了灌阳油茶制作的程序，规定了制作场所、制作工具、原辅料的要求，以及主辅料准备、煮糖清茶和煮三碗油茶等工艺各阶段的操作指示。本文件适用于灌阳油茶的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本
3、文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354大米GB/T 1532花生GB 2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准豆制品GB 2714食品安全国家标准酱腌菜GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2720食品安全国家标准味精GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 10462绿豆GB 13104食品安全国家标准食糖GB/T 14456.1绿茶第1部分：
4、基本要求GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T 30383生姜GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 39438包装鸡蛋GH/T 1194大蒜LS/T 3212挂面DBS45/050食品安全地方标准鲜湿米粉DBS45/051食品安全地方标准干制米粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1灌阳油茶Guanyang oilteaDB4503/T 002620212以茶叶、绿豆、生姜、水为主料，经煮糖清茶后，放入大蒜、豆豉、排骨、蔬菜、时令蔬菜、红薯、芋头等，经煮沸、调味制作而成可直接饮用、没有带苦味、茶汤浓郁、口味层次丰富的液态食品。3.2糖清茶tang
5、qingcha以茶叶、白糖（或黄糖）为原料，经翻炒，加水煮沸的油茶。3.3油茶锅pot for cooking oil tea由生铁铸造，直径18 cm25 cm，有突出的锅嘴，带有木柄的圆形铁锅，用于制作、煎煮灌阳油茶的专用工具。3.4油茶槌mallet of oil tea由茶树、柚木等硬杂木制成，形如“7”字，用于槌打灌阳油茶的专用工具。3.5瓯子ouzi由陶瓷制成的碗，直径8 cm10 cm，用于盛放油茶成品的工具。4制作场所要求应符合GB 31654的规定。5制作工具制作工具包括油茶锅、油茶槌、瓯子（参见附录A），制作工具卫生要求应符合GB 14934的规定。6原辅料要求6.1原料6
6、.1.1茶叶选用灌阳本地绿茶，茶叶含嫩枝和嫩叶，以谷雨茶为宜，应符合GB/T 14456.1的规定。6.1.2水应符合GB 5749的规定。6.1.3食用植物油应符合GB 2716的规定。6.1.4食用动物油脂应符合GB 10146的规定。6.1.5猪排骨选择新鲜非冷冻排骨，质量要求应符合GB 2707的规定。DB4503/T 0026202136.1.6绿豆宜选用灌阳生产的绿豆，应符合GB/T 10462的规定。6.1.7生姜宜选用灌阳、全州生产的本地品种生姜，应符合GB/T 30383的规定。6.1.8大蒜宜选用灌阳生产的本地品种大蒜，应符合GH/T 1194的规定。6.1.9豆豉应符合G
7、B 2712的规定。6.1.10时令蔬菜应符合GB 2762、GB 2763的规定。6.2辅料6.2.1鸡蛋应符合GB/T 39438的规定。6.2.2米粉（或面条）选用灌阳生产的干米粉，直径为0.8mm1.2mm，应符合DBS45/051的规定；湿米粉应符合DBS45/050的规定；选用灌阳生产的细面条，应符合LS/T 3212的规定。6.2.3花生仁应符合GB/T 1532的规定。6.2.4糯米应符合GB/T 1354的规定。6.2.5葱花应符合GB 2762、GB 2763的规定。6.2.6酸辣椒应符合GB 2714的规定。6.2.7糖应符合GB 13104的规定。6.2.8食用盐应符合
8、GB/T 5461的规定。6.2.9味精DB4503/T 002620214应符合GB 2720的规定。7制作工艺7.1工艺流程制作工艺流程见图1。图 1工艺流程图7.2工艺要求7.2.1主辅料准备猪排骨洗净后放入高压锅中炖好或切好备用；水：茶叶：生姜：糖宜按1000g:（1530）g:（4050）g:(4575)g:（6070）g备好，绿豆炒好或煮熟。辅料加工工艺参见附录B。7.2.2煮糖清茶将茶叶用温水浸泡，在茶锅中放入适量白糖（或黄糖）翻炒至焦黄，放入按比例备好的水、生姜、茶叶，煮沸后过滤，将糖清茶倒入装有剥去蛋壳的水煮鸡蛋的瓯子，将辅料根据需要加入到盛茶水的瓯子中。7.2.3筛洗在锅中
9、放入水，筛洗茶叶上的糖后将锅中的水倒掉，筛洗后的茶叶留锅中备用。7.2.4第一碗油茶将筛洗后的茶叶翻炒至无水时，再放入绿豆和适量猪油继续翻炒30 s45 s后放入大蒜、豆豉进行翻炒，炒至锅接触到水发出滋滋声为宜，一次性加足水，再放入猪排骨，煮沸后可放入时令蔬菜、红薯、芋头等，待锅中的食材煮熟后放入适量食用盐、味精进行调味，继续煮至沸腾，将冒大泡、发出咕嘟声的油茶和蔬菜分置到根据需要放了辅料的瓯子中（葱花、芫荽应在最上层），备食。7.2.5第二碗油茶微火加热经7.2.4处理后锅中留下的茶叶、绿豆、生姜等材料，并用油茶槌槌打，槌打时遵循轻、准、巧原则,以发出笃笃声为宜。待茶叶、绿豆、生姜微烂，加中
10、火槌打至形成锅粘后，加入适量猪油，改加大火，槌打至锅粘微黄。在锅接触水能发出滋滋声时一次性加足水，后用油茶槌轻擂锅粘，添加适量食用盐、味精进行调味，用油茶槌搅拌均匀，继续煎煮至沸腾，将冒大泡、发出咕嘟声的油茶、排骨和蔬菜分置到根据需要放了辅料的瓯子中（葱花、芫荽应在最上层），备食。7.2.6第三碗油茶DB4503/T 002620215重复7.2.5步骤。将煮至沸腾、冒大泡、发出咕嘟声的油茶、排骨和蔬菜分置到根据需要放了辅料的瓯子中（葱花、芫荽应在最上层），备食。8食用方法糖清茶喝完后，往瓯子里夹入米粉或面条，每个瓯子中可放入一颗酸辣椒，将制好的灌阳油茶倒入瓯子中即可食用，添加葱花、芫荽段、炒
11、米、花生仁等辅料口味更佳。油茶宜直接倒入瓯子中，趁热而喝。DB4503/T 002620216AA附录A（资料性）灌阳油茶制作工具图A.1图A.3给出了灌阳油茶制作的工具。图 A.1 油茶锅图 A.2 油茶槌图 A.3 瓯子DB4503/T 002620217BB附录B（资料性）辅料加工工艺表B.1给出了辅料加工工艺。表 B.1 辅料加工工艺品种食材加工工艺成品品质要求葱花葱（1）将葱洗净，切碎；（2）葱花长（20.5）mm。新鲜、嫩绿芫荽段芫荽（1）将芫荽洗净，切碎；（2）芫荽段长（20.5）mm。新鲜、嫩绿炒米糯米（1）将选好的优质糯米放入水中浸泡 1 d；（2）浸泡好的糯米放入蒸笼内蒸熟
12、，在糯米蒸熟后，将熟透的糯米倒入竹垫，放于阴凉通风处晾晒至六七成干，再均匀撒入玉米粉或谷糠，然后将糯米分离；（3）将打好的糯米饭晒干后密封保存备用；（4）将锅烧热，倒入猪油或茶油，倒入适量糯米饭，用筷子快速翻炒，炒至暴胀微黄时出锅。白色或淡黄色、口感酥脆花生仁花生将锅烧热，倒入猪油或茶油，将花生米放到锅中炒炸 1min2min色泽金黄、口感酥脆湿米粉或面条湿米粉、面条（1）锅中放入适量的清水，水烧开后将米粉或面条放入锅中煮熟；（2）煮熟的米粉或面条放入冷水中备用。口感软滑、柔韧干米粉干米粉将干米粉放入开水中，盖上盖子浸泡 5 min6 min口感软滑、柔韧酸辣椒辣椒（1）选用新鲜、无霉变、无霉烂的红色辣椒，清洗后晾干备用；（2）在缸（池）内倒入 1/22/3 缸（池）冷开水，根据辣椒数量加入 815的食用盐，可根据市场需求加入食糖、食醋、蒜米等，充分搅拌均匀，加入鲜辣椒；（3）鲜辣椒应全部浸入水中，宜用洁净器具压紧密封，及时清除缸（池）口出现的白色泡沫，腌制 15 d 以上。酸辣、清脆爽口
