1、ICS 01.120CCS A 22DB4409茂名市地方标准DB 4409/T 252022高凉菜 基本术语Basic terminology of Gaoliang cuisine2022-12-26 发布2023-01-01 实施茂名市市场监督管理局发 布DB4409/T 252022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂名
2、市海龙阁餐饮有限公司。本文件主要起草人：杨燕芳、齐宇坤、杨宇萍、蔡活、陈万成、戴国荣。DB4409/T 2520221高凉菜 基本术语1范围本文件规定了茂名地区高凉菜系的一般术语定义,原料术语定义,高凉菜肴制作工艺术语定义。本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3一般术语定义3.1高凉菜Gaoliang cuisine高凉菜，是指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西地区特色风味菜，体现“山海入味、不时不食”，原料新鲜，烹调方法精巧，讲究火候，以蒸、煮、焖、煎为主要做法，追求清、鲜、香、嫩，最大程度保留食材的本真味道。高凉美食历史悠久、文化底
3、蕴深厚，是粤西人民勤劳智慧的结晶，是广东饮食文化的重要载体，更是中华饮食文化的重要组成部分。注：汉武帝元鼎六年（公元前 111 年）在今粤西设置高凉县，后设郡、州、府等，几经兴废分合，“高凉”作为粤西地区重要行政和文化单元的称谓一直存在于历史长河之中。高凉，是古越族人的聚居中心和岭南地区的政治核心。高凉及其背后的文化，已经成为中华优秀传统文化的一个重要组成部分，成为粤西区域的重要文化标识和代名词。3.2年例宴Nianli banquet年例宴，是指在年例期间宴请客人的宴席。注：所谓年例，即“溯古例今、年年有例”，是粤西鉴江、罗江流域村落中集敬神、酬神、祭祀、祈祷、欢庆、宴客为一体的民俗活动，在
4、粤西地区有“年例大过年”的说法。年例从农历正月初二起至二月底，各村均有不同日期的年例日，传统年例活动包括：起年例、正年例、年例尾。2012年，“年例（茂名年例）”被列入广东省第四批非物质文化遗产目录。人们喜欢在年例当天大开宴席。参加年例宴的客人可以是亲朋好友、同事甚至是不相识的人，并且年例宴不收取礼金。各方客人共聚一堂享美味、聚感情，体现了粤西地区人民的热情好客。3.3冼夫人庆功宴The celebration of Madam Xians feast冼夫人庆功宴，是指庆祝冼夫人出征凯旋所设的筵席。后人为纪念冼夫人丰功伟绩，传承其“唯用一好心”精神，常设冼夫人庆功宴，现逐步发展成高凉菜的高级别
5、筵席。注：冼夫人，又名冼太夫人、谯国夫人，高凉郡（今广东茂名）人，俚人首领。冼夫人生于古高凉，历经南朝梁、陈和隋三朝，是岭南地区杰出的政治领袖，一生致力于维护国家统一，促进民族团结，保障岭南地区安定，被奉为“岭南圣母”。周恩来总理誉之为“中国巾帼英雄第一人”。3.4荔枝风味菜Litchi flavor dish荔枝风味菜，是指以荔枝鲜果或荔枝制品为原材料制作的菜品，或者仿荔枝样式制作而成的菜品。DB4409/T 2520222注：茂名是“中国荔乡”，荔枝种植历史悠久、文化底蕴深厚。西京杂记记载，早在西汉初年，南越王赵佗（约公元前240年公元前137年）就将茂名荔枝作为岭南珍品向汉高祖进贡；茂名
6、荔枝在唐朝时期也被列为朝廷贡品。据不完全统计，茂名以“荔枝”命名的村达129个。目前，全市保存有成群古荔的种植园有4个，千年以上荔枝树超过350株。茂名是中国最大的荔枝产区，产量约占全国四分之一。3.5荤菜Meat dishes荤菜是指以动物类、水产类原料为主料的一类菜肴。3.6素菜Vegetable dishes素菜是指以植物类原料为主料的一类菜肴。3.7热菜Hot dishes烹调后趁热即食的菜肴。3.8凉菜Cold dishes俗称冷盘，是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时多数都是凉的，故称之为凉菜。3.9热制凉吃菜Eat hot and cold dishes主要是应用卤的烹调方
7、法制作，制作后冷凉食用的菜肴。3.10高凉小吃Gaoliang snacks高凉小吃，具有高凉特色风味，其用料广泛、种类繁多、风味独特、口感多样等，如簸箕炊、薯包籺、化州糖水等。3.11讲究入味Exquisite taste通过烹调使有味的原料显露出原有的味道，使无味的原料调入与原料相协调的味道，即“有味使之出味，无味使之入味”。3.12烹饪Cooking按一定的加工程序和采用合适的加工技术，将食物的主、辅料制成可口的、安全的、能满足人类生理和心理需求的餐桌食品的所有活动的总称。3.13烹饪技术Cooking techniques根据菜肴要求，对烹调原料进行前期处理、加热、熟制成型、调味等，使
8、成品达到预期目标的加工技术。3.14熟制Cooked采用各种加热方法使烹调原料成熟的操作过程。4原料术语定义4.1高凉菜烹调原料Raw Materials of Gaoliang cuisineDB4409/T 2520223用于制作高凉菜的各种食用材料。4.2高凉菜主配原料Main ingredients of Gaoliang cuisine构成高凉菜主体的烹调原料。4.2.1天然性高凉菜主配原料natural Gaoliang cuisine with main ingredients取自动植物及其副产品，无须加工，即可作为烹调高凉菜的主配原料。4.2.2加工性高凉菜主配原料Proces
9、singGaoliang cuisine with main ingredients天然性动植物原料经加工后形成烹调高凉菜的主配原料。4.3高凉菜佐助原料Raw materials for the sake of Gaoliang cuisine在烹调过程中对高凉菜的色、香、味及质感等的形成起着至关重要的辅助或促进作用的，以及为满足传热、导热等烹调制作需要而加入的佐助原料。4.4高凉菜调味用料Seasoning ingredients for Gaoliang cuisine在烹调过程中用以调出高凉菜风味的调味用料，如土榨花生油、沙琅酱油等。4.4.1调味酱Sauce固液两相混合均匀的浓稠状流
10、体调味品，如蒜蓉辣椒酱、蚝油等。4.4.2调味油Seasoning oil含有一种或多种香辛料或调味品中的香辛成份的食用油，如韭菜油、化州香油等。4.4.3调味粉Seasoning powder含有一种或多种呈味成份的粉状调味品，如香麻鸡料等。4.4.4香辛料Spices含单一或多种具有香味或辛辣味的调味料，如沙姜、八角等。4.5味碟Saucer with seasoning ingredients味碟是指为配合各种高凉菜品，装在小碟中以供进食时蘸用的各式调味品，如沙姜蒜子油、豉油蘸料等。4.6料头Ingredients for dishes粤菜中特有的一种菜肴配料，通常用量少、组合固定，起菜
11、肴增香、丰富菜肴色彩的作用。5高凉菜肴制作工艺术语定义5.1高凉菜肴制作工艺Gaoliang cuisine fabrication process制作高凉菜肴的全部工作、方法和技术的总称。5.2蟹目水Crab eye waterDB4409/T 2520224用于形容烹制过程中，锅中或煲中水烧开的程度，具体是指水即将要烧开，此时从锅底或煲底缓缓浮起的小气泡，这些小气泡像青蟹的圆眼睛一样，水温（802）。5.3虾目水Shrimp water用于形容烹制过程中，锅中或煲中水烧开的程度，具体是指水微开，小小的气泡从锅底或煲底缓缓浮起，这些小气泡就像虾的小眼睛一般，此时水的温度比蟹目水的温度要低些，
12、水温（702）。5.4烹调工艺流程Cooking process指从选择烹调原料开始到菜品完成的整个工艺流程，包括选料、烹调原料初加工、烹调原料精加工、正式烹调、造型艺术等环节。5.4.1选料Select material对烹调原料进行品质鉴别与选择的过程。5.4.1.1品质鉴别Identify quality对烹调原料的固有品质、纯度和成熟度、新鲜度、清洁卫生状况等构成原料品质的主要因素进行鉴别，以确保菜肴的质量，保证食用的安全。5.4.2烹调原料初加工Early cooking raw material processing指对新鲜的植物性原料经挑选、摘除和清洗，或对新鲜的动物性原料经宰杀
13、、去毛、去鳞片和剖腹去内脏、洗涤、按部位分档取料等，经过初步处理后可直接用于烹调的过程。5.4.2.1分档取料Sort and disassemble cooking ingredients是对已经宰杀和初加工的家禽、家畜、鱼类等整形原料，根据其躯体的组织结构及品质特征，运用切、斩、割等刀法进行分类拆卸的过程。5.4.2.2干货涨发Swelling dried ingredients指运用各种方法使干货原料重新吸收水分，使其最大限度地恢复到原状，体积膨胀至松软状态，并清除腥臊气味和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求的工艺。5.4.2.2.1水发Soak with water是利用水的浸润作用及
14、渗透作用、蛋白质凝胶的吸水作用和干料组织中毛细管道的吸水作用，使干货原料重新吸收水分，从而达到形态重新膨润、质地恢复柔软的效果。5.4.2.2.1.1冷水发Soak with cold water是将干货原料放入冷水中浸泡恢复至原状的一种水发方法。注：冷水温度应在30左右。5.4.2.2.1.2热水发Soak with hot water是将干货原料放入热水中浸泡恢复至原状的一种水发方法。注：热水温度应在70左右。5.4.2.2.2漂发Rinse to expansionDB4409/T 2520225是将干货原料放入清水中，用工具或手不断挤捏或使其漂动，将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净的一种
15、涨发方法。注：漂发应多次换水，以充分去掉原料中的杂质。5.4.2.2.3碱水发Soak with alkaline water是将干货原料先用清水浸至初步回软，再放入含食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，最后再用清水漂洗干净碱味的一种涨发方法。5.4.2.2.4油发Soak with the oil是将干货原料放入油锅中加热，使其体积膨胀、定型的一种涨发方法。5.4.2.2.5煲发Pot to expansion是将干货原料放入水中连续加热，利用高温促使干料吸水回软，并去除干料杂质、异味的一种涨发方法。5.4.2.2.6蒸发Steam to expansion是将干货原料放入容器内，利
16、用蒸气加热使其发透回软的一种涨发方法。5.4.3烹调原料精加工Finishing of cooking ingredients是对经过初加工的烹调原料进行改切、配菜、预制、初步熟处理等的工艺。5.4.3.1刀工Cutting technique根据烹调和食用的要求，使用刀具，运用不同的刀法将原料或食物加工成特定形状的工艺过程。5.4.3.1.1刀法Cutting method使用不同的刀具将烹调原料加工成特定形状时所采用的各种不同的运刀方法，包括直刀法、平刀法、斜刀法等。5.4.3.2配菜Side dishes根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一个完整菜肴原料的过程
17、。5.4.3.3预制Prefabricate是对经过改切和配菜的烹饪原料进行腌制、制作馅料、制泥茸、上浆、拍粉等的过程。5.4.3.3.1腌制Marinated是将调味品、食物添加剂、淀粉、清水等按需要加进原料中拌匀并放置一段时间，从而改善菜肴质地的一种加工方法。5.4.3.3.2制作馅料Make the filling是将原料加工成馅心或者单独成为菜肴原料的一种加工方法，如鱼胶、莲蓉等。5.4.3.3.3制泥茸Make mud mushrooms是将原料经过加工处理成茸泥状，再经过调味、搅拌上劲后成为膏脂或胶状物质的一种加工方法。DB4409/T 25202265.4.3.3.4上劲Stir
18、 to make it gelatinous是将加工成茸泥状的动物类原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后顺同一个方向搅拌，使之有胶性的一种加工方法。5.4.3.3.5上浆（挂糊）Cooking ingredients coated with paste or dry starch是在经过刀工处理后的烹调原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆，加热后使菜品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一种加工方法。5.4.3.3.5.1糊Batter是指用淀粉、面粉、鸡蛋、水、油等，根据菜肴烹调的需要将其调制成为具有一定粘度的半流体。5.4.3.3.5.2蛋清糊Egg white paste在打散的鸡蛋清里加入干淀粉（或面粉等）
19、搅拌均匀调制而成。5.4.3.3.5.3蛋黄糊Egg yolk paste用干淀粉（或面粉等）、鸡蛋黄加适量冷水搅拌均匀调制而成。5.4.3.3.5.4全蛋糊Egg paste在打散的全蛋液里加入淀粉（或面粉等）搅拌均匀调制而成。5.4.3.3.5.5水粉糊Starch paste先用适量的冷水将淀粉澥开，再加入适量的冷水调制成较为浓稠的糊状。5.4.3.3.6拍粉Pat starch在已加工处理好的原料表层粘拍一层干粉的一种加工方法。5.4.3.3.6.1单拍粉The seasoned ingredients are patted with a single dry powder是指原料经调
20、味品拌渍后，只拍上干粉的一种加工方法。5.4.3.3.6.2拍粉拖蛋糊Pata layer of dry powder on the surface of the raw material,and thendrag the egg liquid是先在原料表面粘拍一层干粉，再进行拖蛋液、滚蘸面包屑、芝麻等的一种加工方法。5.4.3.3.6.3蛋糊干粉Macerate in egg mixture and stick to dry powder or breadcrumbs是指原料调味后，先在搅拌均匀的鸡蛋液中浸渍，再粘附干粉、面包屑等的一种加工方法。5.4.3.4初步熟处理Preliminary
21、 ripening treatment是对原料进行焯水、走油、走红等的热加工过程。5.4.3.4.1焯水Scald将初加工后的原料放入冷水锅或沸水锅中，加热处理至半熟或刚熟的状态。5.4.3.4.2走油Processed materials into the stereotypical mature in oilDB4409/T 2520227将初加工后的原料放入大量热油中使之定型成熟，为后续的烹调提供前沿基础的操作过程。5.4.3.4.3走红（上色）Coloring是将原料投入各种有色调味汁中（即水上色），或在原料表面预先涂抹上一层经油炸后能形成红色的调料（即油上色），使原料上色，以增加其色
22、泽的一种加工方法。5.4.4正式烹调Formal cooking对经过加工处理的烹调原料进行加热、调味，最终制成菜肴的过程。注1：烹指对烹饪原料进行加热，使其成熟。注2：调指对烹饪原料在加热前、加热中和加热后进行味道调和。5.4.4.1滑锅Drizzle the oil all over the hot pan and pour out the oil先将锅烧热，淋油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。5.4.4.2火候Heat是指烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。5.4.4.2.1火力Firepower燃料单位时间内燃烧时所产生热能的强度。5.4.4.2.1.1大火（旺火）Strong hea
23、t火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强。5.4.4.2.1.2中火Medium heat火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热辐射较强。5.4.4.2.1.3小火Gentle heat火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，热辐射较弱。5.4.4.2.1.4微火Low heat火苗呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。这种火除用于特殊的烹调方法外，多用于保温菜肴。5.4.4.3油温Oil temperature烹调中以油为介质，加热时的温度。注：以花生油为基准。5.4.4.3.1温油Warm oil也称三至四成热，温度一般在90-130。5.4.4.3.2热油Hot oil也称五至六成热，温度一般
24、在130-170。5.4.4.3.3旺油Vigorous oilDB4409/T 2520228也称七至八成热，温度一般在170-230。5.4.4.4烹调方法Cooking method5.4.4.4.1炒Stir-fry是指经过加工的鲜嫩小型的原料（如丁、丝、片、块等）以中油量或小油量，用大火或中火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。5.4.4.4.1.1生炒法Place the raw ingredients directly into a small amount of hot oil in apan and stir-fry quickly over high heat unti
25、l cooked是指原料不上浆或挂糊，直接放入少量热油的锅中，利用大火快速翻炒至熟的一种烹调方法。5.4.4.4.1.2熟炒法Stir-fry the preliminary processed raw materials with seasoninguntilcooked是将初步处理的半熟或全熟的原料，不上浆，用中火，加入少量油，加调料快速翻炒至熟的一种烹调方法。5.4.4.4.1.3爆炒法Stir-fry是将烫或炸过的原料，用大火烧锅搪油，快速急炒，使之受热、受味均匀的一种烹调方法。5.4.4.4.1.4干炒法Stir fry to dry the water inside the raw
26、 materials processed into acertain shape,so that the sauce penetrates into the raw materials是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，将原料内部水分煸干，使调味汁充分渗入原料内部的一种烹调方法。5.4.4.4.1.5软炒法Coagulates liquid ingredients into soft and tender stereotyped food是指以蛋液或牛奶加蛋清等为菜肴主体，运用火候及翻炒技巧，使液体原料凝结成为柔软嫩滑的定型食品的一种烹调方法。5.4.4.4.2蒸St
27、eam是利用水蒸气的热力传导使食物致熟的一种烹调方法。5.4.4.4.3炖Stew是将经过加工处理的原料放入炖锅或其他器皿中，加水或鲜汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至原料成熟的一种烹调方法，包括不隔水炖和隔水炖两种方式。5.4.4.4.3.1不隔水炖Stewing将原料加工处理后，放入锅中，加入水和调味品，用大火烧沸后，转小火进行长时间加热，使原料成熟。5.4.4.4.3.2隔水炖Steaming in a container将原料加工处理后，装入容器中，加入水和调味品，将容器口封严实，再将容器放入水锅中用中小火长时间加热，使原料成熟。DB4409/T 25202295.4.4.4.4焗Bak
28、ed是指将生料腌制后，用密闭加热方式对生料施以特定热气，使生料温度升高，自身水分汽化，由生变熟的一种烹调方法，如砂锅焗法、盐焗法等。5.4.4.4.4.1砂锅焗法Casserole baking将腌制好的生料放入砂锅，辅以特定热气加热致熟。5.4.4.4.4.2盐焗法Salt baked将腌制好的生料埋入热盐中，由热盐释放出的热量使生料致熟。5.4.4.4.5煲Boiling是将原料和清水放入容器内，用中小火长时间加热，达到汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的一种烹调方法。5.4.4.4.6烧Stewing over medium then high heat是将经过切配加工、热处理（如煎、炸、炒、
29、煮、焯等）过的原料放入锅中，加入适量的汤水和调味品，先用大火烧沸，定味、定色后，再用中小火烧透至浓稠入味的一种烹调方法。5.4.4.4.6.1红烧Braised in brown sauce是将切配加工、热处理后的原料，放入锅中，加入鲜汤或清水，大火烧沸，加入糖、酱油等调味品，改用中火或小火，烧至略呈红色的一种烹调方法。5.4.4.4.6.2干烧Dry-braised是将加工后的原料用油水混合的烧制方法，使其汤汁全部渗入原料内部，达到见油不见汁的效果。5.4.4.4.6.3白烧Burn the ingredients thoroughly into the flavor and thicken
30、 them into adish是指在烹调过程中不加糖、酱油等，保持原料自身的颜色，烧透至熟，再勾芡成菜的一种烹调方法。5.4.4.4.7焖Braised是将原料经油泡或爆炒、炸、煲等制熟后，放入炒锅中爆香，再加入汤水和调味品，加盖，用中火加热至软熟的一种烹调方法。5.4.4.4.7.1生焖法Boiled in oil or fried in sauce是将没有经初步熟处理的原料经油泡或酱爆后再焖制的一种烹调方法。5.4.4.4.7.2熟焖法Cook and cut the pieces before simmering是将已熟处理的原料切件后再焖制的一种烹调方法。5.4.4.4.7.3炸焖法
31、Frying the raw material with flour and then stewing是将原料上粉炸熟再焖制的一种烹调方法。炸焖法多适用于鱼类原料，其成品具有外甘香、内软滑、味鲜美的特点。DB4409/T 252022105.4.4.4.8炸Shallow fry是指以较多的油量、较高的油温对原料进行加热，使原料着色或达到香、酥、脆的质感，再经调味而成菜的一种烹调方法。5.4.4.4.8.1生炸法Fry the ingredients until they turn bright red是指把不上浆或粉的原料炸至大红色，成为带香酥风味的菜式的一种烹调方法。5.4.4.4.8.2
32、酥炸法Deep fry the ingredients with theDeep-fried flour until crispy是将上了酥炸粉的原料炸至酥脆的一种烹调方法。5.4.4.4.8.3卷炸（包炸）法Wrap the seasoned raw materials in a wrapper and fry them in afrying pan是将加工成小型的原料，用调味品拌匀上味，再用包卷皮将原料包裹或卷裹起来，放入油锅炸制的一种烹调方法。5.4.4.4.8.4浸炸法After high-temperature frying,it is soaked at low temperatu
33、re,and thenmatured by high-temperature frying是将原料先用热油炸至定型，再用温油浸泡，后再用热油炸至成熟的一种烹调方法。5.4.4.4.9爆Quick-fry over high heat是将脆性（已成熟）的动物性原料加工成不同形状，再投入热油、中油量的锅中用大火快速烹调成菜的一种烹调方法。5.4.4.4.10卤Pot-stewed是指用各式调味品先加热制成卤水，再将原料放入卤水中浸煮至原料熟透入味的一种烹调方法。5.4.4.4.11煎Shallow fry是指把原料摆放在有少量油的热锅内，用中小火加热至表面呈金黄色，微有焦香的程度，再经调味而成菜的
34、一种烹调方法。5.4.4.4.12熬Cook over low heat for a long time是指以微沸的水长时间对原料进行加热的一种烹调方法。5.4.4.4.13白灼Blanching是将经过切片、腌制后的原料，放入锅中，再加入清水，用大火把水烧开将原料灼至九成熟后捞起；再用大火下油，加入熟制后的原料，赞酒再炒匀的一种烹调方法。5.4.4.4.14烤Roast是将加工处理好或者腌制入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的一种烹调方法。5.4.4.4.15淋DrizzledDB4409/T 25202211是指以热油或沸汤、沸水浇在原料上，使之成熟的一种烹调方
35、法。5.4.4.4.16煨Smoking是将加工处理后的原料放入调好味的汤水中，先用大火烧开再用小火进行长时间加热，使原料达到增味增香的一种烹调方法。5.4.4.4.17烩Precooking and then stewing是将经熟处理的原料放入调好味的鲜汤中加热，待汤微沸时加入芡粉，制成香鲜柔滑的羹汤的一种烹调方法。5.4.4.4.18拌Stir是将原料切成较小形状，再加入调味品，直接调制成菜的一种烹调方法。5.4.4.4.19返砂White sugar turning sand是将白糖融成糖浆，再把经炸制或熟处理的原料投入糖浆中翻拌，待糖浆冷却凝固成一层白霜包裹在原料外层的一种烹调方法。
36、5.4.4.4.20蜜汁Honey sauce是指先用水将白糖、麦芽糖等加热溶解至浓稠状态，再将糖浆淋在加工好的原料上的一种烹调方法。5.4.4.5勾芡Thicken是指在菜肴将熟时将调好的粉汁淋入锅内，使菜肴汤汁浓稠，以改善菜肴光泽和味道的工艺。5.4.4.6高汤Stock是指将猪骨、老鸡、老鸭等原料焯水处理后，再经长时间熬煮，熬至颜色澄凊或呈淡茶色，滋味鲜醇的汤汁。高汤可用于提高菜肴质量。5.4.4.7调味Blending of flavour即调和滋味，是指运用各种调味手段，在菜肴中加入调味品，以达到调和菜肴滋味的一项工艺。5.4.5造型艺术Plastic arts在美学基本理论的指导下，根据原料的特性，通过加工工艺使菜肴具有艺术美感的一门学问。5.4.5.1装盘Transfer to a plate将已烹调好的菜肴装入食品容器的操作过程。5.4.5.2食品雕刻Food carving运用特殊刀具、刀法，将各种动植物性原料，雕刻成平面或立体的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等形象的一门技艺。_
