1、 ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市地方标准 DB 4408/T 242023 小吃类湛江菜名品菜典 Famous snacks of Zhanjiang cuisine dictionary2023-07-11 发布2023-11-11 实施湛江市市场监督管理局发 布 DB 4408/T 242023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准
2、与编码所、广东开放大学。本文件主要起草人：张伍金、庞泽翀、金晓石、刁兴旺、杨亚强、黄著、吕根振、付光中。DB 4408/T 242023 1 小吃类湛江菜名品菜典 1 范围 本文件规定了小吃类湛江菜名品的菜品要求。本文件适用于指导小吃类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 3 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。4 菜品要求
3、小吃类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。表1 小吃类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 安铺煎堆 糯米粉 1.食材选用：糯米粉、椰丝、花生、芝麻、白糖、花生油。2.烹饪制作：（1）糯米粉加入清水搓至软硬合适做皮，椰丝、花生、芝麻、白糖、花生油等做馅；（2）包入馅心，捏成圆团，搓成圆球形，表皮匀布芝麻；（3）放进140热油锅中捞压至鼓胀成拳头大圆球形，炸至表皮金黄酥脆。色泽金黄、表皮酥脆、馅料甘甜、芝麻浓香。菜 品 中 心 温 度30以上；菜品出锅至食用30 min为宜。2 簸箕炊 大米 1.食材选用：大米、生粉、熟芝麻、花生油、酱
4、油、辣椒酱、大蒜等。2.烹饪制作：（1）将大米洗净，用清水浸泡3 h，捞起，投入石磨中边慢慢加水磨成米浆，加入适量生粉与之拌匀，过细眼萝斗，成为米粉浆；（2）待蒸锅水开上气后，用中上火将米粉浆分次灌入小簸箕，待一层熟透后再逐渐添加，一般都有三层以上，蒸熟即可；（3）食用时将簸箕炊切成小方块，撒上小芝麻或配蒜头、酱油、花生油或将簸箕炊切成小方块炒热加辣椒酱。颜色洁白、入 口 细 腻软 滑、爽口、咸香。菜 品 中 心 温 度30以上；菜品出锅至食用30 min为宜。DB 4408/T 242023 2 表1 小吃类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出
5、品温度与时间 3 湛江炸虾饼 大米、虾 1.食材选用：面粉、米粉、虾。2.烹饪制作：（1）米粉、面粉、清水、花生油、葱花调糊；（2）用小铁器模具盛装，加入鲜海虾，放进150油锅炸至金黄色即捞起，配以少量精盐、一片生菜，香味诱人。颜色金黄、饼香酥脆、夹 带 着 海虾的清香。菜 品 中 心 温 度50以上；菜品出锅至食用10 min为宜。4 田艾籺 糯米粉 1.食材选用：艾叶和、糯米粉、鲜椰丝、干虾米、瑶柱、咸萝卜碎、腌制好的肥肉、炒香芝麻、花生。2.烹饪制作：（1）艾叶焯水，切碎，煮成艾蓉，后用艾蓉和糯米粉混合搓成皮，鲜椰丝、干虾米、瑶柱、咸萝卜碎、腌制好的肥肉、炒香芝麻、花生作馅；（2）用皮包
6、入馅心，放入木模具内压出造型，新鲜的木菠萝叶子垫底，用旺火蒸15 min。籺 皮 呈 黑色 并 带 灰白点点状，味道清淡、甜中带香，入口细嚼，柔 软 而 嫩滑。菜 品 中 心 温 度50以上；菜品出锅至食用20 min为宜。5 蛤蒌粽 糯米 1.食材选用：优质糯米，新鲜蛤蒌叶、猪肉、咸蛋、绿豆等。2.烹饪制作：（1）将蛤蒌叶切碎，加入少许盐，用油炒至灰黑，和在糯米里，加适量盐；（2）腌制好的半肥瘦猪肉、咸蛋、已调好味的绿豆等；（3）蒸煮蛤蒌粽火候要先猛后缓，一般是大火煮1小时，再用中火1 h。蛤 蒌 粽 糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中、入口清香。菜 品 中 心 温 度60以上；菜品出锅
7、至食用30 min为宜。6 裹蒸粽 糯米 1.食材选用：糯米、猪肉、火腿、叉烧肉、冬菇、虾米、栗子和咸蛋黄等。2.烹饪制作：（1）将白糯米浸洗后晾干，再加猪油稍炒；（2）选用簕古叶包裹，先铺上一层糯米，再铺一层绿豆；放入猪肉、冬菇、虾米、栗子和半边咸蛋黄等；最后，又铺上一层绿豆和一层糯米，包裹成“四方形”；（3）放进蒸笼锅内蒸3.5 h。香滑可口、软硬适度。菜 品 中 心 温 度60以上；菜品出锅至食用30 min为宜。7 木叶搭（又称孖叶搭）糯米粉 1.食材选用：糯米粉、粘米粉、花生仁、椰丝、芝麻、白糖、红糖。2.烹饪制作：（1）适量的米粉搓成粉团，加入煮沸的糖水中煮至熟透，马上倒入复合粉中
8、搓至适合，以白糖、椰丝、芝麻、花生仁等作馅；（2）制作时为上下两片树菠萝叶包夹住一个小的带馅的糯米薄团；（3）用旺火蒸15 min即熟。肉质细嫩、味道鲜美、咸香浓郁。菜 品 中 心 温 度60以上；菜品出锅至食用30 min为宜。8 手工桃籺 糯米粉 1.食材选用：大米、糯米、花生仁、黑芝麻、白糖。2.烹饪制作：（1）先将大米和糯米浸泡3 h后打成粉末，准备好煮沸的糖水，先用籺盖盛着准备做籺用的籺粉，把它堆成小山状，然后倒适量糖水进籺粉中间，开始搓籺粉，搓成棍棒状煮熟，再搓成饼皮；（2）籺坯捏得中间厚四周薄，炒熟花生仁、黑芝麻，加上冰片糖一起碾碎成馅料，捏好籺坯就可把已炒熟的籺馅舀进去用饼皮包
9、起馅料，再捏合；（3）用籺模按成寿桃状。形如寿桃、入口软糯、馅料香浓。菜 品 中 心 温 度30以上；菜品出锅至食用10 min为宜。DB 4408/T 242023 3 表1 小吃类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 9 雷州白籺 糯米粉 1.食材选用：糯米粉、椰子丝、白糖。2.烹饪制作：（1）先将糯米粉搓成饼皮；（2）炒熟花生仁、黑芝麻，椰丝等，加上冰片糖一起碾碎成馅料，用饼皮包起馅料；（3）猛火蒸15 min蒸熟。甜中带香，入口细嚼，柔 软 而 嫩滑。菜 品 中 心 温 度60以上；菜品出锅至食用30 min为宜。10 薯粉嗦
10、 红薯粉 1.食材选用：红薯粉。2.烹饪制作：（1）将红薯粉在大碗里与清水搅和成适合粘稠的浆；（2）用漏勺盛起，将粉浆注入滚开的水中成熟成型，再捞起放进凉水里冷却变硬而成；（3）薯粉嗦配上白糖或红糖浆或采用椰子汁加蜂蜜冷拌。薯 粉 索 爽滑绵软，清醇 甜 润 凉爽。菜 品 中 心 温 度30；菜品出锅至食用10 min为宜。11 徐闻腌粉 米粉粉丝 1.食材选用：米粉粉丝，炸蒜蓉和芝麻、虾米、冬菜、芽菜、辣椒等。2.烹饪制作：（1）选用质地色泽好、柔韧、丝细不易断、不粘糊的米粉粉丝制熟，盛于食具中；（2）选用花生油、豉油和醋，加上油炸后的花生米、芝麻、蒜泥、虾米等，再拌些经过炒熟的肉丝、酸菜、
11、芽菜和小辣椒等，用筷子翻拌均匀就可食用。米粉粉嫩、滑润可口、酸中带甜、香味馋人。菜 品 中 心 温 度30以上；菜品出锅至食用30 min为宜。12 八宝饭 糯米 1.食材选用：糯米、红枣、莲子、豆沙、冬瓜糖和白糖等。2.烹饪制作：（1）糯米要提前4h泡好，沥干水待用；虾米、红枣、莲子要提前2 h泡好，切碎待用，栗子要用水煮熟切碎；（2）用猪油、花生油把蒜蓉爆香，糯米炒5min，下糖、盐翻炒加热水炒至水干，关火待用，在面碗里刷一层油；（3）把炒好的八宝饭装碗压实，放入各种原料铺摆出相应形状，把饭放蒸锅里蒸0.5 h，制作时反扣在大盘中，原大碗里的花鸟图案显露在上层。造型美观、入口粘滑、味 道
12、清 甜香郁。菜 品 中 心 温 度85以上；菜品出锅至食用10 min为宜。13 发糕 面粉 1.食材选用：面粉、米粉、红糖、酵母。2.烹饪制作：（1）红糖溶解，放凉至温，放入酵母搅拌；将红糖酵母水、米粉、面粉和成较稀的面团；（2）发至两倍大，待蒸锅里的水烧开后将蒸笼放入，倒入涂油的模具里，盖上锅盖，保持旺火蒸25 min；（3）取出放凉，切成小块便可食用。甜而不腻、糯而不粘。菜 品 中 心 温 度50以上；菜品出锅至食用30 min为宜。14 牛腩粉 牛腩、河粉 1.食材选用：肥厚的牛腩、河粉和香料包。2.烹饪制作：（1）提前一天将牛腩、骨头和香料包熬汤，将牛腩熬软，切好；（2）将河粉放入盛出来的牛腩汤中煮好；（3）加入切好牛腩铺在上面，撒上切好的葱花。汤色棕红，牛腩软烂，河粉滑爽、葱香浓郁。菜 品 中 心 温 度85以上；菜品出锅至食用10 min为宜。15 猪杂粉 猪杂、河粉 1.食材选用：新鲜的猪杂如猪粉肠、猪心、猪肝、猪肾、猪脾和瘦肉等，河粉和青菜。2.烹饪制作：（1）小锅中加入清汤煮开，加入切好的猪杂煮熟；（2）加入青菜煮熟；（3）加入河粉煮开即可。汤汁鲜美、味道清香。菜 品 中 心 温 度85以上；菜品出锅至食用10 min为宜。DB 4408/T 242023 4 参考文献 1 徐丽卿,刘海光.广式点心制作工艺M.广州：广东科技出版社,2019.
