1、ICS67.120.10CCS X 224405汕头市地方标准DB4405/T 3032023狮头鹅屠宰操作规程Operating procedure of shitou goose slaughtering2023-12-29 发布2023-12-31 实施汕头市市场监督管理局发 布DB4405/T 3032023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由汕头市澄海区狮头鹅产业发展协会提出。本文件由汕头市农业农村局归口。本文件起草单位：汕头市澄海区狮头
2、鹅产业发展协会、汕头市标准化协会、汕头市澄海区雅信狮头鹅专业合作社、汕头市澄海区金涛种养专业合作社、广东海润现代农业发展有限公司、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、广东心瓷科技股份有限公司。本文件主要起草人：王小铄、余仁辉、曾庆亮、金绍足、余壮忠、汤垂鹏、蔡煜东、洪东旭、詹和和、王秋媛、许梓瀚、金书涛、谢爱民、杜永铢。DB4405/T 30320231狮头鹅屠宰操作规程1范围本文件规定了狮头鹅屠宰的术语定义、基本要求、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、贮存和运输、卫生管理以及文件记录与产品追溯。本文件适合于狮头鹅屠宰企业的屠宰操作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构
3、成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.26食品安全国家标准 食品添加剂 石蜡GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 51219 禽类屠宰与分割车间设计规范NY 467畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T 3224畜禽屠宰术语NY/T 3742畜禽屠宰操作规程 鹅DB 44/T 2260 狮头鹅3术语和定义GB 12694、NY/T 3224、NY/
4、T 3742 界定的术语和定义适用于本文件。4基本要求4.1屠宰厂（场）设计和规划应参照 GB 51219、GB 12694 的要求。4.2屠宰过程中使用的设备和器具应符合 GB 12694 的要求。4.3屠宰与分割车间的生产用水应符合 GB 5749 的要求。4.4屠宰过程的卫生控制应符合 GB 12694 的要求。5宰前要求5.1待宰鹅应选用健康良好、来自非疫区并经检验检疫合格的狮头鹅，符合 DB 44/T 2260 的要求，体重不小于 6kg,日龄不少于 120 日。5.2待宰鹅应符合 NY 467 和农业部家禽屠宰检疫规程（农牧发202316 号 附件 18）的要求。DB4405/T
5、303202325.3鹅宰前禁食时间应控制在 6 h12 h。静养时间不少于 2 h，保证饮水。6屠宰操作程序及要求6.1挂鹅6.1.1将符合要求鹅的双掌吊挂在钩上，不得提拉、拖拽鹅头，防止机械损伤。6.1.2死鹅不应上挂，应放于专用密封容器中。6.1.3从上挂后至致昏前宜设置使鹅安静的设施。6.2致昏6.2.1应采用水浴电致昏或气体致昏方式，使鹅从宰杀、沥血直到死亡处于无意识状态。6.2.2水浴电致昏时，应根据狮头鹅的体型适当调整水面高度，保持良好的电接触。6.2.3气体致昏时，应合理设计气体种类、浓度和致昏时间。6.2.4致昏设备的控制参数应适时监控。6.2.5致昏区域的光照强度应弱化，保
6、挂鹅的安静。6.3宰杀、沥血6.3.1致昏后应立即宰杀，时间不宜超过 15 s。6.3.2在颈部咽喉处横切割断颈动脉、颈静脉或采用同步割断食管、气管方式放血。6.3.3沥血应充分，时间不应少于 6 min。6.4盛血沥血前应该在底部放置带有过滤装置的容器，用于收集鹅血，容器不应落地或与不清洁的表面接触。6.5翻毛需要时，可在烫毛、脱毛前将宰杀沥血好的鹅放入翻毛设备进行翻毛处理，水温宜为39 41，时间宜为2 min3 min，保证鹅毛能充分浸湿。6.6烫毛、脱毛6.6.1应避免活鹅进入烫毛设备。6.6.2烫毛、脱毛设备应与生产能力相适应。6.6.3烫毛水温宜为 60 65，时间宜为 6 min
7、7 min。浸烫时水量应充足，应设有温度和时间指示装置。6.6.4烫毛后采用人工或机械方式脱毛。脱毛后应冲洗干净。6.7沾蜡、脱蜡6.7.1按照沾蜡、冷蜡、脱蜡工序进行操作，除去鹅胴体上的小毛。所用石蜡的质量应符合 GB 1886.26的要求，使用时应符合 GB 2760 及国家相关规定。6.7.2沾蜡设备应与生产能力相适应，根据蜡的不同，调整工艺和设备参数。应根据生产情况调整沾蜡池的液位、温度。蜡液不应渗入宰杀刀口。6.7.3沾蜡后及时将鹅胴体置入冷蜡池冷却。应将冷蜡池内水温和冷却时间控制在适宜范围，并根据DB4405/T 30320233冷却效果适度补水、换水。6.7.4可采用人工或机械方
8、式脱蜡，脱蜡后鹅胴体不应残留蜡的碎片。6.7.5必要时，采用人工修净鹅胴体上的小毛。6.8取内脏（掏膛）采用人工或机械方式，从开口处伸入体腔，将内脏取出，内脏应完好无破损。6.9胴体分切必要时，可采用人工或机械方式进行分切。6.10修整6.10.1摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。6.10.2被脓液、渗出物、病理组织、体液、胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品,应按有关规定修整、剔除或废弃。6.10.3修割整齐，胴体无可见出血点，无溃疡，无排泄物残留。6.11清洗鹅胴体及内脏应清洗干净。6.12检验检疫宰后检验应按照NY 467和农业部家禽屠宰检疫规程（农牧发202316号 附件18）的规定
9、执行。6.13副产品整理6.13.1副产品应分成食用副产品和非食用副产品，并分开整理。6.13.2食用副产品应去除污物、清洗干净。6.13.3食用副产品整理过程中，不应落地加工；当食用副产品落地时，应采取适当措施消除污染。6.13.4不同内脏应分开处理，避免污染。6.14冷却采用冰水对鹅胴体和食用副产品进行冷却排酸。冷却后的鹅胴体中心温度应达到 4以下，内脏产品中心温度应达到 3以下。6.15冻结需要冻结时，冻结间的温度应为-28以下，冻结时间不宜超过 12 h，冻结后产品的中心温度应不高于-15，冻结后转入-18以下温度冻库进行储存。7包装、贮存和运输7.1需要生鲜配送时，鹅胴体及相关副产品
10、需用符合要求的包装袋密封包装，配送运输车辆的箱体内应保持清洁和卫生，车箱温度应控制在初级生鲜食品所需要的温度范围内。DB4405/T 303202347.2产品包装、贮存和运输应符合 GB/T 191、GB 12694 等相关标准的要求。7.3储存环境、设施和库房温度应符合 GB 12694 的要求。8卫生管理8.1屠宰过程中宰杀、掏膛等工具及与胴体接触的机械应按相关规定进行清洗、消毒。8.2屠宰过程中落地或被胃肠内容物、胆汁污染的肉品及副产品应另行处理。8.3经检验检疫不合格的鹅及鹅副产品，应按 GB 12694 的要求和病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法（农业农村部令 2022 年第 3 号）的规定执行。9文件记录与产品追溯9.1产品追溯与召回应符合 GB 12694 的要求。9.2记录和文件应符合 GB 12694 的要求。DB4405/T 30320235参考文献1家禽屠宰检疫规程（农牧发202316号 附件18）2病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法（农业农村部令2022年第3号）
