1、 ICS 65.020.20 CCS B30 4112 三门峡市地方标准 DB 4112/T 3072022 香菇质量等级 2022-12-18 发布2023-01-18 实施三门峡市市场监督管理局发 布 DB 4112/T 3072022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由三门峡市农业农村局提出并归口。本标准起草单位：三门峡市标准信息情报研究所、三门峡市农业科学研究院。本标准起草人：赵波、关丽云、丁小梅、王炯、姜宇、孙水娟、郭杰、张君、赵
2、离飞、刘俊涛、杜适普。DB 4112/T 3072022 1 香菇质量等级 1 范围 本文件规定了香菇干菇和鲜菇的分级及质量要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和贮存。本文件适用于三门峡市香菇干菇和鲜菇的生产和市场流通。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5009.10 植物类食品中粗纤维的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷和无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15
3、 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞和无机汞的测定 GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB 7096 食用菌卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 12532 食用菌灰分的测定 GB/T 12533 食用菌杂质的测定 GB/T 12728 食用菌术语 GB/T 15672 食用菌总糖含量的测定 GB/T 15673 食用菌粗蛋白含量的测定 DB41/T 408 预包装食用农产品标识规范 3 术语和定义 GB/T 12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 香菇 Lent
4、inula edodes(Berk)Pegler 香菇通常是指香菇的子实体，又名香蕈、香菌、香菰、冬菇等，由菌盖、菌柄及菌褶构成。香菇属于真菌界，担子菌门，伞菌目，口蘑科，香菇属。3.2 花菇 flowery Lentinula edodes 出菇期受特殊环境条件的影响，菌盖表面自然形成网状或菊花状龟裂花纹的香菇，不包括经人工切割等处理后产生花纹的香菇。3.3 光面菇 Lentinula edodes without cracks DB 4112/T 3072022 2 出菇期正常生长发育，菌盖表面无明显龟裂花纹的香菇。3.4 切片菇 sliced mushroom 将鲜香菇纵切成一定宽度的条
5、（片）状并脱水烘干。3.5 菌盖厚度 pileus-thickness of Lentinula edodes 菌盖中央部位的厚薄程度，以厘米表示。3.6 开伞度 cap-opening ratio of Lentinula edodes 子实体菌盖的打开程度，以菌盖平展无卷边(菌盖沿中心线相对两卷边内缘间距离等于直径)为10分，以“分”表示。3.7 残次菇 imperfect of mushroom 菌盖破损不完整、虫蛀以及菌褶褐变的香菇。3.8 杂质 extraneous matters 除香菇子实体以外的一切有机物和无机物。3.9 倒褶 lodging lamellae 菌褶受挤压或其他
6、原因倾倒。4 产品分类 香菇干菇 4.1 分为五类:花菇、厚菇、薄菇、切片菇和菇柄。香菇鲜菇 4.2 分为二类:花菇、光面菇。5 质量要求 干香菇分级 5.1 5.1.1 干香菇的规格 干香菇先按菌盖直径的大小分为大、中、小三个规格，各规格指标应符合表 1 规定。表1 干香菇的规格指标 项目类别大（L）中(M)小(S）菌盖直径()4.5 cm2.5 cm4.5 cm2.5 cm5.1.2 花菇干菇分级 DB 4112/T 3072022 3 5.1.2.1 花菇干菇的分类 各规格的花菇干菇根据菌盖裂纹程度、颜色分为四类：天白花菇、白花菇、暗花菇、茶花菇。各类别的感官指标应符合表 2 规定。表2
7、 花菇干菇的分类感官指标 类别 项目 天白花菇 白花菇 暗花菇 茶花菇 菌盖表面开裂纹宽度（cm）0.3 以上 0.20.3 0.2 以下 有明显裂纹 菌盖表面开裂纹深度（cm）0.2 以上 0.10.2 0.1 以下 有明显裂纹 裸露菌肉颜色 白色 白色 较白 茶色或浅红色 菌盖上表面颜色 白中有褐色斑点，白色面积 70%以上 表面褐色，裂纹白色，白色面积 30%70%表面褐色，裂纹白色，白色面积 30%以下 表面褐色，裂纹茶色或浅红色 5.1.2.2 花菇干菇的等级 各类别的干花菇按菌褶形态、菌盖厚度、开伞度、以及所含残次菇、杂质的多少等指标分为三个等级，各等级的感官指标应符合表 3 规定
8、。表3 花菇干菇的等级感官指标 等级 项目 特级 一级 二级 菌褶 米黄色、无倒褶 浅黄色、无倒褶 浅白色或暗黄色 菌盖厚度(cm)1.0 0.8 0.5 开伞度（分）5 7 6 7 形状 近半球稍平展或成伞形菇形圆整 近半球较平展或成伞形菇形规整 扁半球较平展或成伞形菇形较规整 菌柄长度（cm）小于菌盖直径 2 小于菌盖直径 小于菌盖直径 气味 浓郁的特有香味，无异味 特有香味，无异味 特有香味，无异味 残次菇（%）0 0.5 0 2.0 杂质（%）0 0.2 0 0.5 不允许混入 霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质 5.1.3 厚菇分级 各规格的厚菇按菌褶形态、菌盖厚度、开伞度、以及所含
9、残次菇、杂质的多少等指标分为三个等级，各等级的感官指标应符合表 4 规定。DB 4112/T 3072022 4 表4 厚菇的等级感官指标 等级 项目 特级 一级 二级 菌盖颜色 浅褐色、色泽鲜亮 淡褐色 暗褐色 菌褶 米黄色、无倒褶 浅黄色、无倒褶 浅白或暗黄色 菌盖厚度(cm)1.0 0.8 0.5 开伞度（分）5 6 7 形状 近半球稍平展或成伞形菇形圆整 近半球较平展或成伞形 菇形规整 扁半球较平展或成伞形菇形较规整 菌柄长度 小于菌盖直径 2 小于菌盖直径 小于菌盖直径 气味 浓郁的特有香味，无异味 较浓的特有香味，无异味 有特有香味，无异味 残次菇（%）0 0.5 0 2.0 杂质
10、（%）0 0.2 0 0.5 不允许混入 霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质 5.1.4 薄菇分级 各规格的薄菇按菌褶形态、菌盖厚度、开伞度、以及所含残次菇、杂质的多少等指标分为三个等级，各等级的感官指标应符合表 5 规定。表5 光面薄菇干菇的分级要求 等级 项目 一级 二级 三级 菌盖颜色 浅褐色、色泽鲜亮 淡褐色 暗褐色 菌褶颜色 米黄色、无倒褶 浅黄色、无倒褶 浅白色或暗黄色 菌盖厚度(cm)0.8 0.5 0.3 形状 伞形稍平展，菇形圆整 伞形较平展，菇形规整 伞形平展，菇形较规整 开伞度（分）8 9 10 菌柄长度（cm）不大于菌盖直径 不大于菌盖直径 不大于菌盖直径 气味 浓郁的
11、特有香味，无异味 较浓的特有香味，无异味 有特有香味，无异味 残次菇（%）1.0 2.0 5.0 杂质（%）0 0 0.5 不允许混入 霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质 5.1.5 切片菇分级 切片菇按切片宽度分为 1 cm 和 0.3 cm 两个类别，每个类别分三级，其分级要求均应符合表 6 规定。DB 4112/T 3072022 5 表6 切片菇的分级要求 等级 项目 一级 二级 三级 菌盖颜色 浅褐色、色泽鲜亮 淡褐色 暗褐色 菌褶颜色 米黄色 淡黄色 浅白色或暗黄色 切面颜色 洁白 白色 浅白至黄色 长度（cm）35 23 不限 厚度（cm）1.0 0.8 0.5 宽度（cm）1.
12、0 或 0.3，整齐 1.0 或 0.3，较整齐 不限 形状 切片条状，两端 内卷，无柄 切片条状，两端稍内卷，无柄 切片条状，两端稍平展 气味 浓郁的特有香味，无异味 较浓的特有香味，无异味 有特有香味，无异味 碎菇体（%）1 2 5 杂质 0 0 0.5 不允许混入 霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质 5.1.6 干菇柄的感官指标 干菇柄的感官指标应符合表 7 规定。表7 菇柄干品的感官指标 项目 指标 颜色 近白色或淡褐色 形状 圆柱状，大小、长短大致均匀 气味 香菇特有的香味，无异味 杂质（%）1 不允许混入 霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质 香菇鲜菇分级 5.2 香菇鲜菇按菌盖有无
13、花纹分为两类：鲜花菇、光面菇。5.2.1 香菇鲜菇的规格 DB 4112/T 3072022 6 香菇鲜菇先按菌盖直径的大小分为大、中、小三个规格，各规格指标应符合表 8 规定。表8 香菇鲜菇的规格指标 项目类别大（L）中(M)小(S）菌盖直径()5 cm3 cm5 cm3 cm5.2.2 鲜花菇分级 5.2.2.1 鲜花菇的分类 各规格鲜花菇的分类及感官指标可参照 5.1.2.1 执行。5.2.2.2 鲜花菇的等级 各类别的鲜花菇按菌褶形态、菌盖厚度、开伞度、以及所含残次菇、杂质的多少等指标分为四个等级，各等级的感官指标应符合表 9 规定。表9 鲜香菇花菇的分级要求 等级 项目 特级 一级
14、二级 三级 菌褶 乳白色、无倒褶 色泽鲜亮 白色、无倒褶 白色略带浅黄色、无倒褶 白色略带浅黄色 菌盖厚度（cm）1 0.8 0.5 0.3 开伞度（分）3 5 7 10 形 状 近半球稍平展或成伞形菇形圆整 近半球较平展或成伞形菇形规整 扁半球较平展或成伞形菇形较规整 扁半球或伞形较平展 菌柄长度 小于菌盖直径 小于菌盖直径 小于菌盖直径 小于菌盖直径 气 味 特有的淡淡香味、无异味 特有的淡淡香味、特有的淡淡香味、无异味 无异味 残次菇（%）0 1.5 2.0 4.0 杂 质（%）0 0 0.5 1.0 不允许混入 霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质 5.2.3 光面菇的分级 各规格的光面
15、菇按菌褶形态、菌盖厚度、开伞度、以及所含残次菇、杂质的多少等指标分为四个等级，各等级的感官指标应符合表 10 规定。mmDB 4112/T 3072022 7 表10 光面菇的分级要求 等级 项目 特级 一级 二级 三级 菌盖颜色 浅褐色、色泽鲜亮 淡褐色、色泽鲜亮 黑褐色 暗褐色 菌褶 乳白色、无倒褶 色泽鲜亮 白色、无倒褶 白色略带浅黄色、无倒褶 白色略带浅黄色 菌盖厚度（cm）1 0.8 0.5 0.3 开伞度（分）3 5 7 10 形状 近 半球稍 平展或成伞形菇形圆整 近半球较平展或成伞形菇形规整 菇形圆整 扁半球较平展或成伞形菇形较规整 伞形较平展 菌柄长度 小于菌盖直径 小于菌盖
16、直径 小于菌盖直径 小于菌盖直径 气味 特有的淡淡香味、无异味 特有的淡淡香味、无异味 特有的淡淡香味、无异味 无异味 残次菇（%）0 1.5 2.0 不限 杂质（%）0 0 0.5 1.0 不允许混入 霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质 理化指标 5.3 理化指标应符合表 11 规定。表11 香菇的理化指标 项目 指标 鲜菇 干菇 水分（%）88.0 13.0 粗蛋白（%）3.0 20.0 总糖（%）6.5 45.0 粗纤维（%）1.0 7.0 灰分（%）2.0 13.5 产品安全要求 5.4 香菇食品安全指标应符合 GB 7096 规定。6 试验方法 感官检测 6.1 DB 4112/T
17、3072022 8 6.1.1 目测 肉眼观察香菇子实体颜色、厚薄、形状、开伞度、残次菇和杂质的占比是否符合等级要求，目测有无不允许混合物混入。6.1.2 鼻嗅 干香菇用 60 70 温水浸泡后嗅辨气味，鲜香菇直接嗅辨气味，判断是否有异味。性状指标检测 6.2 6.2.1 残次菇、杂质的占比 按 7.2 规定的方法取样，检出残次菇和杂质分别称重，然后按式（1）分别计算。X=m/M100 （1）式中：X样品中残次菇或杂质占所取样品的百分数，%；m样品中残次菇或杂质的质量，g；M样品的质量，g。6.2.2 菌盖厚度 按 7.2 规定的方法取样后，每个样随机抽取 10 个子实体分别测量。干香菇用 6
18、0 70 水浸泡1 h 后，沿中心纵向切开，测量菌盖最厚处的厚度；鲜香菇沿菌柄中心纵向切开，直接测量菌盖最厚处的厚度。6.2.3 菌盖直径 按 7.2 规定的方法取样后，每个样随机抽取 10 个子实体，对每个子实体菌盖上表面采用“十”字划线法测量菌盖宽度，取平均数即为菌盖直径。6.2.4 开伞度 按 7.2 规定的方法取样后，每个样随机抽取 10 个子实体，对每个子实体菌盖背面采用“十”字划线法分别测量相对两卷边内缘间的距离取平均数，然后按式（2）计算，按“4 舍 5 入”取整数即为开伞度。X=L/10 （2）式中:X 开伞度，分；L 菌盖相对两卷边内缘间的距离平均数，cm；菌盖直径，cm。6
19、.2.5 菌柄长度 按 7.2 规定的方法取样后，每个样随机抽取 10 个子实体，分别测量每个子实体菌柄与菌褶相连处到菌柄基部末端的长度。6.2.6 水分测定 6.2.6.1 烘干减重法 在感量为 0.01 g0.001 g 天平上称取香菇试样 100 g，置于已知恒重的金属样品盒中，放入100 105 烘箱内烘 2h，取出后放在干燥器中冷却至室温、称重。再烘 30 min，复称重。直至恒DB 4112/T 3072022 9 重。水分按式（2）计算 水分（%）=G/W100（3）式中：G 样品干燥后失重，g；W 样品干燥前重，g。6.2.6.2 水分快速测量仪测定法 称样 100 g，均匀置
20、于水分测量仪测量盒中，按使用说明书操作，显示的读数即为水分百分含量。营养指标检测 6.3 6.3.1 蛋白质：按 GB/T 15673 中规定方法进行。6.3.2 粗纤维：按 GB/T 5009.10 中规定方法进行。6.3.3 灰分：按 GB/T 12532 中规定方法进行。6.3.4 杂质：按 GB/T 12533 中规定方法进行。6.3.5 糖分：按 GB/T 15672 中规定方法进行。卫生安全指标测定 6.4 6.4.1 总砷和无机砷：按 GB/T 5009.11 中规定方法进行。6.4.2 铅：按 GB/T 5009.12 中规定方法进行。6.4.3 镉：按 GB/T 5009.1
21、5 中规定方法进行。6.4.4 总汞和无机汞：按 GB/T 5009.17 中规定方法进行。6.4.5 有机磷农药残留：按 GB/T 5009.20 中规定方法进行。6.4.6 亚硫酸盐：按 GB/T 5009.34 中规定方法进行。7 检验规则 组批 7.1 抽样以同一生产或出库销售的香菇作为一个检验批次取样 7.2 7.2.1 抽样数量 抽验件数由式（4）求得：S=（N/2）-2.（4）式中：N被检香菇批次的件数；S抽样的件数。7.2.2 抽样方法 应在全批货物中的不同部位随机抽取规定的件数，然后每件以五点取样法抽取 5 个样品，每个样品的量为干菇 100 g 的样菇或鲜菇 500 g，分
22、别装入密封样品袋供检验用。产地分散交售的香菇，可以在收购时按交售量随机取样。检验类型 7.3 DB 4112/T 3072022 10 7.3.1 交收检验 按 5.1、5.2、6.1、6.2 进行。7.3.2 型式检验 7.3.2.1 型式检验是对产品进行全面考核，即对本标准规定的全部要求进行检验。有下列情形之一者应进行型式检验：a）国家质量监督机构或行业主管部门提出型式检验要求；b）供需双方对产品质量发生争议，需做型式检验时；c）因为人为或自然因素使生产环境发生较大变化；d）生产工艺发生重大变化时。7.3.2.2 型式检验项目为本标准规定的全部技术要求。判定规则 7.4 按本标准 5.1、
23、5.2、5.3、5.4 规定的要求进行检验。感官指标和理化指标有 12 项不合格的，可以针对不合格项目加倍抽样，进行复检，复检合格的视为合格；有 3 项及以上不合格的，即判定不合格。食品安全指标有 1 项不合格的，即判定不合格。8 标签、包装、运输、贮存 标签 8.1 除按 DB41/T 408 中的规定执行外，还应当注明产品的标准代号、商标，已获得认证的产品质量标志，如绿色、有机、地理标志、GAP 等。包装 8.2 包装材料按照 GB 9687 规定执行。8.2.1 干香菇包装 外包装采用纸箱包装，内包装采用聚丙烯树脂袋密封包装，并按 GB 9687 规定在内袋放置食品干燥剂。纸材破裂强度要
24、求 18.9 MPa 以上的，纸箱接口处要做密封处理。8.2.2 鲜香菇的包装 鲜香菇经采收、加工、分级后置冷库内迅速预冷至 0 后，采用聚丙烯树脂或聚乙烯树脂成型箱包装，成型箱接口处用胶带封口。运输 8.3 干香菇可在常温下运输，鲜香菇应使用气调冷藏车在 04 环境下运输；运输过程中需有防挤压、防潮、防晒、防污染措施，严禁与有毒有害物质混装运输。贮存 8.4 8.4.1 干香菇贮存：应在避光、阴凉干燥处贮存，20 以下环境可常温储存 3 个月，20 以上环境可在 15 20 的冷库内储存。贮存场所应有防潮、防虫蛀、防鼠咬设施。8.4.2 鲜香菇贮存：经采收、加工、分级包装后，要及时放入-1 4 冷库内贮存，贮存期不超过DB 4112/T 3072022 11 7 天。8.4.3 严禁与有毒有害物质或气味重的物质混放。
