1、ICS03.80.30CCS 104110许昌市地方标准DB4110/T 572023餐饮服务单位 7S 现场管理规范2023-04-25 发布2023-05-01 实施许昌市市场监督管理局 发 布DB4110/T 572023I目录前言.1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本原则.25要求.26评价管理.5附录 A（资料性）餐饮服务单位 7S 现场管理推行程序.7附录 B（规范性）餐饮服务单位 7S 现场管理自查项目.9附录 C（资料性）标识线标识方式.11DB4110/T 572023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则
2、的规定起草。本文件由许昌市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：许昌市市场监督管理局、许昌学院、许昌市餐饮与饭店行业协会、河南华测检测技术有限公司、许昌市产品质量检验检测与研究中心、河南省特种设备检验技术研究院许昌分院、河南钧之享餐饮管理服务有限公司、河南春之健餐饮管理有限公司、许昌天天向上中央厨房有限公司、河南百正餐饮企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：周红超、李明航、芦冰、王德国、肖付刚、孙军涛、孙斌、孙博宏、胡亚丽、程远方、于红果、李钢、李明山、何庆志、吕小钢、陈俊涛、范余粮、蒋红伦、张杨、高云龙、张彦召、陈晓芳、晋振江、祝遂喜、蒋跃莉、付改华、王琳可、翟占锋、琚武。本文件为首次
3、发布。DB4110/T 5720231餐饮服务单位 7S 现场管理规范1范围本文件规定了餐饮服务单位7S现场管理的术语和定义、基本原则、要求、评价管理等技术要求。本文件适用于许昌市辖区内餐饮服务单位7S现场管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局 2018年第12号3术语和定义GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1
4、餐饮服务单位通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施等服务活动的经营实体。3.2现场餐饮服务单位的食品处理区、辅助区、就餐区。3.3现场管理用科学的管理制度、标准和方法对餐饮服务单位现场各要素进行合理有效的计划、组织、指挥、协调、控制和改进的活动。3.47S现场管理对餐饮服务单位现场各要素所处状态不断进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、节约（Saving）、素养（Shitsuke）和安全（Safety）为内容的活动。3.5不要物现场不再使用的物品。3.6要用物现场需要使用的物品。3.7DB4110/T
5、5720232定置管理运用系统的观点和方法，研究加工和工作现场人与物、人与场所、物与场所、物与物之间的关系，对现场的最佳固定位置进行设计、组织、实施、调整和控制，使其达到科学化、规范化、标准化的活动。3.8四分法采用区、架、层、位对物品存放处进行标识的方法。3.9视觉管理通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注，对重要的区域、设备设施、餐（用）具及加工过程中的重要环节，进行提示或警示以达到特定的管理效果。3.10看板管理通过看板的传递或运动来控制物流和信息流的一种管理方式，是实现准时化加工的重要管理工具。4基本原则领导推动、全员参与、系统推进、过程管理、定期评价、持续改进、有效决策。5要求5.1
6、总体要求5.1.1餐饮服务单位宜参照附录 A 制定 7S 现场管理推行方案，确定 7S 现场管理每个阶段的活动内容，按方案组织实施并持续改进。5.1.2餐饮服务单位应定期实施 7S 现场管理评价，根据评价结果采取纠正措施。5.2整理5.2.1通用要求区别要用物与不要物，只保留要用物，撤除不要物。5.2.2要用物与不要物识别5.2.2.1结合现场的场所布局、加工食品类别、加工流程等，建立要用物和不要物识别方法。5.2.2.2根据识别方法，识别要用物与不要物。5.2.2.3对现场内要用物使用频率、使用数量、使用时间等进行统计、检查、标识，对不要物分类存放、标识。5.2.2.4结合餐饮服务单位实际情
7、况，定期对现场的要用物与不要物进行识别。5.2.3要用物处置5.2.3.1要用物的处置原则：a)使用频率低的物品应及时放入仓库或整理归档；b)使用频率中等的物品应及时放入仓库或定位放置；c)使用频率高的物品应合理就近固定点存放。5.2.3.2不同洁净度要求的餐（用）具及物品应按四分法分离或分隔存放。DB4110/T 57202335.2.4不要物处置5.2.4.1不要物的处置原则：a)不再使用的物品宜采用储存、变卖、废弃等方式及时处置；b)废弃物宜采用回收、循环、转让、销毁等处置方式。5.2.5私人物品处置应在非食品处理区集中存放。5.3整顿5.3.1通用要求将区域及各类物品进行规划，要用物进
8、行定置摆放整齐，标识清楚，视觉、看板管理按要求进行。5.3.2区域规划5.3.2.1餐饮服务单位应对现场进行区域规划，依据餐饮服务食品安全操作规范划分食品处理区、辅助区、就餐区。5.3.2.2食品处理区按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，食品处理区应根据清洁程度不同，划分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，不同清洁区域应进行分隔或分离。各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途；其他食品处理区宜根据使用功能进行区域标识。5.3.2.3同一区域内有不同加工操作时，应按照使用功能进行内部分区，各区域布置可以直线直角为主，也可通过使用不同地板颜色或其他方式进行区分
9、。5.3.2.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品，应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。5.3.3定置管理5.3.3.1餐饮服务单位应根据现场人与物、人与场所、物与场所、物与物之间的关系，设计现场物品的最佳固定位置，明确各场所内部物品的放置方法、位置、标识等内容。5.3.3.2各区域必要时，可绘制定置图，定置图绘制应遵循以下原则；a)现场中的主要物品应绘制在定置图上，即将处置的不要物不应绘制在定置图上；b)定置物使用标识符号进行标注，自定义标识符号应在定置图上注明；c)定置图应简明、扼要、完整，相对位置准确，区域划分清晰。5.3.3.3场所内部设施、设备、工器具、餐用具、物料等应根据用途
10、、使用区域、洁净度要求、类别划区定位。5.3.4定位放置5.3.4.1现场物品存放应满足操作需求和安全要求，宜存放在便于工作的位置。5.3.4.2物品位置的定位和限位方法，宜采用定位线、形迹定位、硬件定位等方法。5.3.4.3清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或分隔放置。5.3.4.5清洁用具、消防辅助用品应定置、整齐，清洁用具宜挂式放置。5.3.4.6易碎品应分隔或加防护装置。5.3.5视觉管理DB4110/T 57202345.3.5.1各类物品应运用特定的颜色和图示清晰标识，标识线标识方式参考附录 C，标识应醒目、易于辨识，同一类别标识应统一。5.3
11、.5.2定位线可采用不同颜色的油漆、胶带、地板砖、栅栏等划分。5.3.5.3场所内部容器、工具等应根据使用功能进行区分，可通过形状、材质、颜色、标识等进行区分。5.3.5.4物品与其放置位置应一对一标识。5.3.5.5散装食品(食用农产品除外）贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。5.3.5.6清洁剂、消毒剂等化学品应标识使用方法、使用区域、注意事项等。5.3.5.7危险品、易碎品或有特殊防护要求的物品应标识储存或搬运的注意事项，危险品、危险区域应使用规范的安全标识或警示。5.3.6看板管理5.3.6.1应根据加工、工作性质对看板内容进行规划，明确责任人，定期修订看板
12、内容。5.3.6.2看板宜采用图表、标语、卡片、智能显示屏等形式悬挂于现场墙面或放置在其它醒目的位置。5.3.6.3展示重点管理项目及状况，指导员工按流程规范操作。5.4清扫5.4.1通用要求将不要物清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态。5.4.2清扫要求5.4.2.1应明确清扫的实施计划，清扫计划应包括对象、清扫方法、清扫标准、清扫周期、清扫时间、负责人等。5.4.2.2清扫方法应明确清扫工具、使用的洗涤剂或消毒剂及浓度、清扫程序和清扫重点。5.4.2.3应实行现场区域清扫责任制，明确清扫责任区及负责人。5.4.2.4定期对现场及设备设施的卫生清洁状况进行检查。5.4.3污染控制应对易污染
13、区域开展污染源调查，采取措施以降低、隔离、杜绝污染。5.4.4维修保养5.4.4.1食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护，保证设备的安全运行。5.4.4.2破损的地面、墙面、天花板、防护栏、管道等设备设施应调查损坏原因并及时修复。5.5清洁5.5.1通用要求维持整理、整顿、清扫的结果，使其制度化、规范化。5.5.2清洁维护5.5.2.1应制定巡视制度，定期或不定期进行巡视。5.5.2.2应制定稽核检查制度，定期或不定期进行稽核检查。DB4110/T 57202355.5.2.3应建立有效的改进机制，维持和巩固整理、整顿、清扫的成果。5.6节约5.6.1通用要求提升餐饮服务单位节约意
14、识，倡导用餐者自觉践行“光盘行动”。5.6.2反对浪费要求5.6.2.1对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理，加强人员职业培训，将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容。5.6.2.2主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，引导消费者按需适量点餐，不得诱导、误导消费者超量点餐。5.6.2.3合理确定食品份量，提供小份餐等不同规格选择，提供打包服务。5.6.2.4提供团体用餐服务的，应当按照用餐人数合理配置菜品、主食；提供自助餐服务的，应当提供不同规格餐具，提醒消费者适量取餐。5.6.2.5餐饮外卖平台应当以显著方式提示消费者适量点餐。餐饮服务经营者通过餐饮外卖平台提供服务的，应当在平台页面上向消费
15、者提供食品份量、规格或者建议消费人数等信息。5.7素养5.7.1通用要求通过整理、整顿、清扫、清洁、节约活动，使员工自觉遵守规章制度和节约、安全意识，养成良好工作习惯，提升员工素养。5.7.2规范提升5.7.2.1应制定员工素养提升培训计划，计划应包含食品安全、操作规范和反食品浪费等内容。5.7.2.2应制定员工日常行为准则及考核机制。5.8安全5.8.1通用要求通过制度和具体措施来提升安全管理水平，落实安全责任，安全包含生产安全和食品安全。5.8.2安全保障要求5.8.2.1应制定安全责任制度，加强现场安全风险管控。5.8.2.2操作规范和食品安全应符合 GB 31654 和餐饮服务食品安全
16、操作规范等的要求。6评价管理6.17S 分项自查评价餐饮服务单位定期开展自查，自查评价内容结合餐饮服务单位7S现场管理自查项目表（附录）进行，评价分为综合管理、整理、整顿、清扫、清洁、节约、素养、安全一共8个项目。6.2评价方法DB4110/T 57202366.2.1评价形式通过现场自行核查、请求相关属地监管人员协同配合、引入第三方专业人员辅助评价等，给出自查评价分数。6.2.2评价内容应按照附录B餐饮服务单位7S现场管理自查项目表开展7S现场评价。6.2.3评价计分采用扣分制，总分100分，扣分规则参考餐饮服务单位7S现场管理自查项目表的自查标准，自查考核80分及以上为合格，不足之处自行改
17、善；80分以下的须做出书面整改报告，并在7日内整改。6.3评价周期根据餐饮服务单位的实际要求，采用PDCA（计划、执行、检查、处置）定期开展7S现场管理评价。DB4110/T 5720237附录A（资料性）餐饮服务单位 7S 现场管理推行程序A.1 启动阶段A.1.1确立方针与完善推行机构A.1.1.1单位应明确7S现场管理推行方针，建立涵盖各层面的7S现场管理推行机构，单位可将推行机构明确在食品安全管理机构之中。A.1.1.2单位应建立7S推行管理办法、区域规划管理办法、不要物处理流程、颜色管理标准、人员培训及考核等标准文件。A.1.1.2明确7S推行负责人和管理人员，应指定单位主要负责人作
18、为7S推行负责人，可指定食品安全总监或食品安全管理员作为管理人员，明确人员职责与权力。A.1.2制定活动计划制定涵盖各阶段的7S现场管理活动的计划，计划应明确活动完成时间、考核标准、责任人。A.1.3培训和宣传对各级人员进行7S现场管理基础培训，利用各种方式和媒介进行宣传。A.1.4板区设置在食品处理区选取具有代表性的区域设置为样板区，在样板区先行开展7S现场管理。A.2实施阶段A.2.1全面推行按照7S现场管理要求，借鉴样板区做法和管理经验，在单位内所有区域全面推行7S现场管理。A.2.2分阶段推进单位分阶段推行7S现场管理，整体的推进周期约为3-6个月，分别为：第一阶段：1个月2个月，主要
19、工作内容为明确7S现场管理推行机构、方针目标、标准文件，以及人员培训要求，整体推行整理、整顿管理要求；第二阶段：1个月2个月，主要工作内容为制定清扫的实施计划、完善现场及设备设施的卫生清洁状况检查记录，整体推行清扫，清洁管理要求，节约、安全的要求，需要同步进行培训并要求人员按培训要求执行；该阶段，需要实现保持整理、整顿、清扫、清洁、节约、安全的推行成果；第三阶段：1个月2个月，对人员持续培训，人员作业习惯逐步养成。A.2.3查找问题对现场进行问题查找，明确整改措施，并进行跟踪验证。A.2.4现场整改活动DB4110/T 5720238结合岗位实际情况，开展形式多样的现场整改活动。A.2.5视觉
20、管理和看板管理对重要部件、安全隐患进行视觉管理，运用看板管理或适宜方法，及时公布相关信息，使管理公开化、透明化。A.3制度落实阶段A.3.1区域责任制度制定7S现场管理区域责任制度，明确管理项目、周期、要求及考核。A.3.2制定奖惩制度明确奖惩制度，对各级组织实施定期考评，组织之间及组织内部可开展竞赛活动，促进7S现场管理的推行并持续改进。A.3.3工作巡视开展7S现场管理工作巡视，及时发现和解决现场中存在的问题。A.3.4效果认证与持续改进对整体推行效果进行认证，总结存在的问题并持续改进。DB4110/T 5720239附录B（规范性）餐饮服务单位 7S 现场管理自查项目餐饮服务单位 7S
21、现场管理自查项目见表B.1。表B.1餐饮服务单位 7S 现场管理自查项目表项目编号检查内容分值子项得分本项得分综合管理（8 分）1.1建立 7S 现场管理推行机构，明确 7S 推行负责人和管理人员21.2制定 7S 现场管理推行方案，确定 7S 现场管理每个阶段的活动内容，按方案组织实施并持续改进21.3应制定符合 GB 31654 及相应规范的 7S（整理、整顿、清扫、清洁、节约、素养、安全）现场管理制度21.4定期实施 7S 现场管理评价，根据评价结果采取纠正措施2整理（8分）2.1现场需要使用的物品应根据使用频率的高、中、低进行分别存放22.2现场无杂物、废弃物22.3报废的设施、设备应
22、及时清理、处置22.4私人物品应在非食品处理区集中存放2整顿（27分）3.1食品各功能区要有明显标识23.2现场设施、设备、工具、餐（用）具、食品容器要定位摆放，物品定置合理，易取用、易归位、易管理23.3原料、半成品、成品分类存放，生熟分开33.4仓库存放食品应离墙、离地存放33.5物品存放的标识标线应清晰23.6看板无破损、脏污或内容过期23.7做好防鼠、防蝇、防尘措施，不能有苍蝇、老鼠屎、蜘蛛网出现33.8不同洁净度要求的工器具及物品应按四分法分离或分隔存放23.9清洁工具不与食品混放23.10各类水池有明确标识，并按规定使用，不得混用23.11食品原料按照标签标识的条件进行贮存23.1
23、2清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等有标识，且与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或分隔放置2清扫（16分）4.1明确清扫的实施计划，明确清扫的步骤、方法及要求34.2地面、墙壁、灶台、天花板和其他设施设备应清扫干净，无污秽或破损14.3灯管、电扇、开关盒等无异常,无灰尘14.4餐桌、柜子、门、窗户及玻璃清洁明亮，窗台无杂物，无缺少或破损1DB4110/T 57202310表B.1（续）餐饮服务单位 7S 现场管理自查项目表项目编号检查内容分值子项得分本项得分4.5盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖24.6使用过的餐（用）具及时清洁、消毒，已消毒未消毒的餐具应分开存放34.7排水沟无食物
24、残渣、无异味24.8餐厨废弃物应固定区域、容器存放，垃圾桶应带盖，定时清洁，外部保持干净，无久积垃圾3清洁（12分）5.1现场随时保持清洁，区域及操作台面美观，不杂乱，通道无杂物25.2制定奖惩制度，对不合格情况进行处置，对表现较好的进行奖励35.3维持整理、整顿、清扫的结果，使其制度化、规范化35.4定置线、标识无破损、无掉色25.5应制定稽核检查制度，按制度开展稽核检查2节约（8分）6.1有反食品浪费标识26.2现场检查餐厨废弃物存放容器，无明显食物浪费现象36.3工作人员不能存在故意诱导、误导消费者超量点餐3素养（8分）7.1工作人员需保持良好的个人卫生，工作时穿戴干净的工作服、帽，不得
25、留长指甲，不得配戴首饰，不得玩手机27.2所有员工需持有效期内的健康证方可上岗，无影响食品安全疾病27.3所有员工待人处事要有礼貌，有素养，不得有言语粗俗、野蛮作业行为17.4现场禁止抽烟、随地吐痰、乱扔垃圾17.5定期组织员工进行食品安全培训，有培训记录，有考核项目和内容，利用“豫食考核 APP”等进行学习和考核2安全（13分）8.1消防器材完好，保养得当，取用便捷，消防（安全）通道通畅18.2按照规范留样，并做好记录28.3不得超范围超限量使用食品添加剂加工食品28.4把好原料采购关，对采购原料做好进货查验（生产日期、保质期、外观、温度等），并留存相关凭证28.5燃气管道无跑冒滴漏现象28
26、.6现场操作区危险因素有警示标识18.7电器插座、开关保持安全状态，无安全隐患18.8操作机器时，严格按照操作规程2合计备注采用扣分制，总分 100 分，扣分规则参考餐饮服务单位 7S 现场管理自查项目表的自查标准，自查考核 80 分及以上为合格，不足之处自行改善；80 分以下的须做出书面改善报告，并在七日内整改。DB4110/T 57202311附录C（资料性）标识线标识方式C.1 餐饮服务单位各区域标识线颜色见C.1。表 C.1 标识线颜色1加工制作区及其他主通道线黄色2安全通道分割线（参观通道）黄色3区域分离线黄色4可移动设备线黄色5加工制作区移动物品定置线黄色6桌面物品定位线绿色7名称定置标识绿底白字白字（黑体字体）8合格品绿色9废品、不合格品红色10待检品黄色11闲置设备和物品红色12待修、待处理物品红色13危险区域红色14灭火器红色或红色框线15消防栓红色或红色框线16危险区域、禁止进入或占用区 域红色框线17警告警示黄黑间隔线18突出物黄黑间隔线19坑道周围黄黑间隔线DB4110/T 57202312C.2餐饮服务单位各区域标识线颜色见C.2。表C.2 现场物品定置划线及颜色设 备、物料、移 动工 具/物品 等 定 置线颜色选择根据地面的颜色决定，画线醒目。材料：油漆、胶带等禁 止 进 入区 域 或 禁止 占 用 区域如：消防栓或灭火器前面。材料：油漆、胶带等
