1、DB3708济宁市地方标准DB3708/T 46.152023食品安全主体责任落实指南第 15 部分：集体用餐配送单位和中央厨房2023-12-28 发布2024-01-28 实施济宁市市场监督管理局发 布ICS 03.080.01CCS A 10DB3708/T 46.152023I前 言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3708/T 46食品安全主体责任落实指南的第15部分。DB3708/T 46已经发布了以下部分：第 1 部分：术语及分类；第 2 部分：食品生产企业；第 3 部分：保健食品生产企业；第 4 部分：食
2、品小作坊；第 5 部分：大中型食品销售企业；第 6 部分：小微型食品销售企业；第 7 部分：连锁食品超市；第 8 部分：大中型食品批发企业；第 9 部分：食用农产品集中交易市场；第 10部分：中型以上餐饮服务企业；第 11部分：小微型餐饮服务企业；第 12 部分：连锁餐饮企业总部；第 13部分：有统一管理的餐饮聚集区；第 14 部分：学校（含托幼机构）食堂；第 15 部分：集体用餐配送单位和中央厨房。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由济宁市市场监督管理局提出、归口并组织实施。DB3708/T 46.152023II引 言推动食品安全主体责任落实是
3、全面贯彻落实国家、省、市食品安全法律法规的必要举措。通过考虑企业（或个体工商户）在管理制度、生产经营、投诉举报、网络舆情及各类相关因素对食品安全的影响，采取相应的管理及预防控制措施，对关键环节和过程实施重点管控，增强企业决策和行动的合理性，提高食品安全管理水平和风险应对能力，有效地配置企业资源，提升食品的安全性，从而全面落实食品安全主体责任。DB3708/T 46旨在分类指导、规范全市食品生产经营者落实主体责任，推动其充分结合自身实际，完善内部管理制度，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，科学制定食品安全风险管控清单，规范执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，提升食品安全管理能力，建立良
4、好管理体系。本文件拟由15部分构成。第 1 部分：术语及分类。目的在于规范食品安全主体责任落实的术语定义及分类。第 2 部分：食品生产企业。目的在于规范食品生产企业对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，为企业的决策和运营以及有效应对各类突发事件提供支持。全面提升企业落实食品安全主体责任能力，提高食品安全管理、风险应对的效率和效果，增强企业决策和行动的合理性，有效配置资源。第 3 部分：保健食品生产企业。目的在于规范保健食品生产企业对于人员要求、制度建设、风险管控、保障条件、反馈整改等方面的主体责任落实流程。第 4 部分：食品小作坊。目的在于规范食品小作坊对
5、于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，全面提升食品小作坊生产行为和自律水平，进一步增强食品小作坊落实食品安全主体责任能力。第 5 部分：大中型食品销售企业。目的在于规范大中型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 6 部分：小微型食品销售企业。目的在于规范小微型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 7 部分：连锁食品超市。目的在于规范连锁食品超市在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 8 部分：大中型食品批发企业。
6、目的在于规范大中型食品批发企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 9 部分：食用农产品集中交易市场。目的在于规范食用农产品集中交易市场在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 10 部分：中型以上餐饮服务企业。目的在于规范中型以上餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 11 部分：小微型餐饮服务企业。目的在于规范小微型餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 12 部分：连锁餐饮企业总部。目的在于规范连锁餐饮服务
7、企业总部在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 13 部分：有统一管理的餐饮聚集区。目的在于规范有统一管理的餐饮聚集区在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。DB3708/T 46.152023III第 14 部分：学校（含托幼机构）食堂。目的在于规范学校（含托幼机构）食堂在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 15 部分：集体用餐配送单位和中央厨房。目的在于规范集体用餐配送单位和中央厨房在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。DB3708/T
8、 46.1520231食品安全主体责任落实指南 第 15 部分：集体用餐配送单位和中央厨房1范围本文件给出了集体用餐配送单位和中央厨房落实食品安全主体责任相关管理人员的能力要求、职责以及日管控、周排查、月调度工作机制实施及评定的指引。本文件适用于济宁市行政区域内集体用餐配送单位和中央厨房落实食品安全主体责任。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB3708/T 46.1 食品安全
9、主体责任落实指南 第 1 部分：术语及分类3术语和定义DB3708/T 46.1界定的术语和定义适用于本文件。4人员4.1企业主要负责人4.1.1企业主要负责人具备以下食品安全管理能力：a)熟悉本企业食品安全管理制度、食品安全相关管理要求、食品安全总体情况；b)知晓相关食品安全法律法规、食品安全标准；c)其他应具备的食品安全管理能力。4.1.2企业主要负责人责任如下：a)对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；b)组织落实月调度工作；c)为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；d)在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员
10、的意见和建议；e)对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告监管部门；f)了解包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；g)其他食品安全管理责任。4.2食品安全总监DB3708/T 46.15202324.2.1大中型集体用餐配送单位和供餐人数超过1000人的集体用餐配送单位至少配备1名食品安全总监，鼓励企业优先配备具有食品安全管理师资质的人员担任食品安全总监。4.2.2应在经营场所公示食品安全总监信息，包括姓名、职务、工作职责等。4.2.3食品安全总监具备以下食品安全管理能力：a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b)具备
11、识别和防控相应食品安全风险的专业知识；c)熟悉企业食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；d)参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；e)其他应当具备的食品安全管理能力。4.2.4食品安全总监职责如下：a)按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；b)管理、督促、指导食品安全员做好相关工作；c)组织落实周排查工作；d)组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；e)组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况；f)组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；g)组织开
12、展从业人员食品安全教育、培训、考核；h)向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；i)接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；j)知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；k)其他食品安全管理责任。4.2.5达不到总监设置条件的企业，由食品安全员落实食品安全总监责任。4.3食品安全员4.3.1企业根据包保等级和经营需要确定食品安全员数量，至少配备 1 名食品安全员，食品安全员的设置覆盖企业全部经营行为。4.3.2应在经营场所公示食品安全员信息，包括姓名、职务、工作职责等。4.3.3食品安全员具备以下
13、食品安全管理能力：a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b)备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；c)熟悉企业食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；d)参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；e)其他应当具备的食品安全管理能力。4.3.4食品安全员职责如下：a)从事食品安全管理具体工作；b)落实日管控工作，督促餐饮服务提供者记录人员和场所卫生、餐饮具清洗消毒等状况；c)检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；d)对发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；e)搜集投诉处理和舆情报告，配合有关部门调查处理食品安全
14、事故；f)知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；g)其他食品安全管理责任。4.4人员培训DB3708/T 46.15202334.4.1企业应将食品安全风险防控动态管理机制工作，食品安全方面的法律、法规、规章、文件及食品安全标准等纳入年度安全培训计划，分层次分阶段组织员工进行岗位培训，使其掌握本单位风险类别、危险源辨识和风险评估方法、风险管控措施，掌握隐患排查治理的方法、标准、工作程序等，培训内容符合 GB 31654 相关规定。应保留培训档案，培训档案包含但不限于以下材料：a)培训计划；b)培训方案；c)培训内容；d)培训签到表；e)培训试卷；f)培训效果评
15、估；g)培训影像资料。4.4.2食品安全总监、食品安全员应通过企业组织的培训并通过考核后方能任命上岗履行相应职责。企业组织人员参与市场监管部门组织的监督抽查考核，不能代替企业培训考核。4.4.3企业宜根据自身情况制定培训内容，鼓励使用“山餐安”系统和“儒厨大课堂”微信小程序进行培训。5制度建设5.1企业按照法律法规、GB 31654 和本企业实际，针对原料控制（含食品添加剂）、加工制作过程、人员健康卫生、备餐供餐与配送、餐用具清洗消毒、场所和设施清洁维护、食品留样管理、餐厨废弃物处置等方面，建立并不断完善保证食品安全的规章制度，包括但不限于以下制度：a)食品原料控制管理制度；b)餐饮具清洗消毒
16、保洁管理制度；c)食品经营过程与控制制度；d)从业人员健康管理制度；e)从业人员培训管理制度；f)食品安全自检自查与报告制度；g)食品进货查验记录管理制度；h)食品留样管理制度；i)食品用设备设施管理制度；j)食品安全信息追溯制度；k)消费者投诉处理制度；l)食品安全事故应急处置预案；m)食品安全管理人员制度；n)食品添加剂管理制度；o)餐厨废弃物处置管理制度；p)有害生物防治制度；q)餐饮服务日管控制度；r)餐饮服务周排查制度；s)餐饮服务月调度制度；t)其他安全管理制度。DB3708/T 46.15202345.2企业在建立食品安全管理制度的基础上，还需进一步完善食品安全风险防控动态管理机
17、制，形成一体化的安全管理机制，使风险管控和隐患排查治理贯穿于经营活动全过程，宜推进危害分析和关键控制点体系（HACCP）或食品安全管理体系（ISO22000）等体系建设和认证。6风险管控6.1概述6.1.1企业经营过程的风险管控宜符合 GB 31654 中的相关规定。6.1.2企业应在食品安全自查的基础上，根据经营过程中不同环节可能存在的食品安全风险隐患，参照集体用餐配送单位和中央厨房食品安全风险防控清单（见附录 A）和国家法律、法规、部门规章、标准要求，制定各岗位风险清单，并在实施过程中根据国家、省、市法律法规及自身实际情况及时对风险防控清单予以调整和更新。6.2日管控6.2.1实施人员日管
18、控实施人员为食品安全员。6.2.2实施内容根据GB 31654确定每日管控内容，主要针对人员健康卫生、原料控制（含食品添加剂）、加工制作过程、备餐供餐与配送、餐用具清洗消毒、场所和设施清洁维护、食品留样管理、餐厨废弃物处置等方面确定日风险管控清单。6.2.3实施方法日管控实施方法如下：计划：在食品安全自查基础上，根据每日风险管控清单制定日管控计划；检查：根据日管控计划开展检查工作；记录：检查工作结束后，食品安全员应根据检查情况，形成每日食品安全检查记录（见附录B）并由食品安全员签字并存档备查；企业可根据各自实际调整记录内容。6.2.4处置及报告检查发现食品安全风险隐患，采取防范措施。能够立即整
19、改的，相关人员立即整改并上报，不能立即整改的，确定整改措施，落实责任，督促执行，食品安全总监或企业主要负责人对整改结果进行验收。食品安全员将日管控情况及时上报食品安全总监或企业主要负责人，未发现问题的，也应予以记录，实行零风险报告，存档备查。6.2.5评定食品安全员结合实际，对日管控实施情况开展评定，记录评定结果并纳入到周排查的工作计划中。6.3周排查6.3.1实施人员周排查实施人员为食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的企业）。DB3708/T 46.15202356.3.2实施内容每周实施食品安全风险隐患排查，对日管控发现的问题进行“回头看”分析研判，采取纠正措施。6.3.3实
20、施方法周排查实施方法如下：计划：根据食品安全风险防控清单和日管控实施情况，制定周排查计划；排查：按照周排查计划，每周至少组织1次食品安全风险隐患排查，汇总分析并研究解决日管控发现的问题；记录：根据排查情况，形成每周食品安全排查治理报告（见附录C），由食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的企业）签字，存档备查。餐饮服务提供者可根据各自实际调整报告内容。6.3.4处置及报告根据每周食品安全排查治理报告，分析研判食品安全管理情况，提出风险防控措施，及时上报企业主要负责人。6.3.5评定食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的企业）结合实际，对周排查实施情况开展评定，记录评价结果
21、并纳入到月调度的工作计划中。6.4月调度6.4.1实施人员月调度实施人员为企业主要负责人。6.4.2实施内容每月听取食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的企业）工作汇报，对食品安全管理、风险隐患排查治理等情况进行总结、对下个月工作作出调度安排，并督促落实会议要求，确保月调度工作的实施。6.4.3实施方法月调度的实施方法如下：计划：根据餐饮服务企业各自实际，结合日管控、周排查发现的风险隐患、问题和整改情况等，制定月调度计划；调度：每月至少听取1次食品安全总监工作汇报，并组织对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行总结，对下个月重点工作作出调度安排，可根据实际情况与例会合并召
22、开；记录：月调度形成每月食品安全调度会议纪要（见附录D），由主要负责人和参会人员签字，存档备查。6.4.4处置及报告根据企业实际情况，组织落实各项调度内容。DB3708/T 46.15202366.4.5评定对月调度实施情况开展评定，作为食品安全自查报告的输入内容。6.5检验6.5.1企业应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测；自行检验的，应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力，检验仪器设备应按期检定。6.6信息化手段6.6.1宜采取信息化手段提高食品安全管理水平，实施“互联网+明厨亮灶”。6.6.2鼓励企业配送中心运用信息化手段，清
23、晰掌握配送的食品及原料、半成品等相关情况，如品名、数量、合格证明、采购凭证和供应商资质、配送单位、配送车辆、配送时间等信息，实现全程追溯。7食品安全事故处置7.1制定方案企业组织拟定食品安全事故处置预案，预案中明确食品安全事故发生后的不安全食品处理、事故报告、原因排查、票据和记录留存、留样封存、相关原料和产品封存、配合调查、后续整改、信息发布等工作要求。7.2组织演练企业定期组织开展应急演练，按照预先设定事故场景，组织企业各相关部门，按照食品安全事故处置方案对设定事故进行一次模拟处置。处置预案涉及的各相关部门均参与演练。7.3应急处置发生食品安全事故的，食品安全总监按照要求立即向属地县级市场监
24、管部门、卫生健康部门报告。食品安全总监科学研判危害范围，组织及时采取有效措施，处理不安全食品，提出立即停止加工制作、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加剂等的意见建议，最大限度控制危害的范围和程度。8评价与改进、沟通、退出8.1评价企业适时和定期对食品安全风险防控动态管理机制运行情况进行评价，以确保其持续适宜性、充分性和有效性。评价每年不少于 1 次，当发生 8.2 所列更新内容时及时组织评价，并保存评价记录。8.2改进企业主动根据以下情况变化对风险管控的影响，及时针对变化范用开展风险分析，更新风险信息：a)发生事故后，有对事故、事件或其他信息的新认识，对相关风险点的再评估；b)
25、风险程度变化后，需要对风险控制措施的调整；c)法律法规及标准规范变化或更新；DB3708/T 46.1520237d)政府规范性文件提出新要求；e)餐饮服务企业组织机构及安全管理机制发生变化；f)餐饮服务企业经营范围发生变化、设备设施增减、使用原辅材料变化等；g)餐饮服务企业自身提出更高要求；h)其它情形出现应进行评价。8.3沟通企业宜建立不同职能和层级间的内部沟通和用于与相关方的外部风险管控沟通机制，及时有效传递风险信息，提高风险管控效果和效率，重大风险信息更新后应及时组织相关人员进行培训、考核。8.4退出实施统一采购和定点采购配送的企业应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进
26、行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。9档案分类和管理9.1档案分类企业完整保存食品安全风险防控和隐患排查过程中的文件与数据，根据食品安全管理制度内容分类建档管理，包括但不限于以下档案：a)食品安全管理制度；b)动态食品安全防控清单；c)食品安全管理人员任命文件（任命书、授权书、聘任书等），培训考核记录及培训合格证明；d)食品安全总监职责食品安全员守则；e)从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明；f)食品、食品添加剂、食品相关产品有关进货查验记录和合格证明文件；g)留样记录；h)餐饮具清洗消毒记录；i)有害生物防治记录；j)设施设备维护记录；k)
27、检验检测记录；l)食品安全自查报告；m)食品安全培训记录；n)每日食品安全检查记录；o)每周食品安全排查治理报告；p)每月食品安全调度会议纪要。9.2档案管理9.2.1档案管理宜符合 GB 31654 相关要求。9.2.2食品安全总监、食品安全员配备文件（或者任命书、授权书、聘任书等），原则上“谁配备、谁存档”，企业可以根据实际自行确定档案管理要求。DB3708/T 46.15202389.2.3每日食品安全检查记录由食品安全员签字确认并留存，每周食品安全排查治理报告由食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的企业）签字确认并留存，每月食品安全调度会议纪要由主要负责人和相关人员签字确认
28、并留存。9.2.4涉及重大风险或事故隐患时，其排查过程记录，风险控制措施或隐患整改记录等，单独建档管理。9.2.5对于已实行信息化管理企业，每日食品安全检查记录每周食品安全排查治理报告每月食品安全调度会议纪要所对应的电子数据，企业可参照纸质档案存档要求予以存储保存。DB3708/T 46.1520239附录A（资料性）集体用餐配送单位和中央厨房食品安全监管重点风险防控清单A.1食品安全监管重点风险防控清单集体用餐配送单位和中央厨房食品安全监管重点风险防控清单见表A.1。表 A.1集体用餐配送单位和中央厨房食品安全监管重点风险防控清单序号环节可能存在的风险防控措施1许可及信息公示未在经营场所醒目
29、位置公示食品经营许可证和量化分级标识牌，对食品安全状况未及时开展和更新外置化公示于经营场所公示食品经营许可证和量化分级标识牌、监管部门检查记录。2制度和记录未建立健全食品安全有关管理制度，未按规定开展食品安全自查或对自查不合格项目未进行积极整改1、按照法律法规、GB 31654 和本企业实际，建立并不断完善保证食品安全的规章制度。2、严格落实自查管理有关规定，按照要求定期开展食品安全自查。未配备专职或兼职食品安全总监和食品安全员，从业人员未经培训上岗。1、按规定配备专职或兼职食品安全总监和食品安全员。2、加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训。3人员健康 无健康证明人员从事餐饮服务加工
30、操作，未认真开展晨检。1、落实健康检查及晨检制度落实情况的监督检查力度。2、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应每年进行健康体检，未取得健康证明不得上岗。4环境条件食品处理区未按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局1、按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布局。2、按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间的一律不得加工制作相关食品。食品处理区的
31、面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应企业对接待能力进行评估，严防超负荷超能力接待行为的发生。DB3708/T 46.15202310序号环节可能存在的风险防控措施卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近1、不得在食品加工处理区内设置卫生间。2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污染的场所。更衣室应保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程实施明厨亮灶，使用开放
32、式厨房，鼓励实施“互联网+明厨亮灶”。食品经营场所卫生条件脏、乱、差1、美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观。2、餐饮服务场所、设施、设备应定期清洁。5进货查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明严格落实索证索票制度，企业在采购食品及原料中，应查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证等。未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全严格执行进货查验制度，并建立台账。采购生鲜肉风险：购进病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、肉类及其制品；购进未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;采购生鲜肉品时严格检查相关合格证明
33、，查看肉品来源凭证，做好动物产品的查证验物和台账登记管理工作。采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等严格落实水产及水产制品和水发产品进货查验制度，通过正规渠道采购水产及水产制品。采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法，规范清洗
34、切配及烹饪操作，降低成品出品风险。6加工制作用水不符合生活饮用水卫生标准1、加工用水按照 GB 5749 的规定，严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。2、加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水应为预包装饮用水，使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水，煮沸冷却后的生活饮用水。食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品、禽蛋类分类分 各类清洗水池应按照清洗类别进行分设并标示清楚。清洗过程中应按照标示划分进行相应类DB3708/T 46.15202311序号环节可能存在的风险防控措施池清洗和择选别食品原料的清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。加工热食类食品时未烧熟煮透，中
35、心温度低于 70加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于 70。加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等企业应将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品在常温下存放严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在高于 60或低于 8的条件下存放。再次食用前应加热至中心温度 70以上。使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设
36、置满足需要的空气消毒设施，未设置独立的空调设施或专间内温度在 25以上各类专间的设置应符合 GB 31654 规定的要求。一个专间内既加工生食类食品又加工冷食类、裱花类或其他食品严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。食品处理区内餐厨废弃物盛装容器不加盖，每日处理前，在食品处理区外无集中存放餐厨废弃物的场所1、餐厨废弃物盛装容器应配有盖子，防止废弃物外溢、散发异味和招致蚊蝇。2、集中存放餐厨废弃物的场所应在食品处理区外并加盖。3、对餐厨废弃物存放地随时清洁，定期消毒。加工制作高风险食品为中小学、幼儿园供餐的集体用餐配送单位，不得加工制作四季豆、鲜黄
37、花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不得提供生食类、冷食类、裱花蛋糕等食品。7产品检验 未按规范要求开展食品留样1、按照 GB31654 要求配置留样设施并进行食品留样；2、集中用餐配送单位、中央厨房每餐次的食品成品应留样，宜在集体用餐配送单位和订餐单位实施双边留样；3、留样食品在冷藏条件下存放 48 小时以上，品种留样量应满足检验需要，不少于 125g，并做好记录。8贮存及交付控制食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。2、及时排查，防止食品库房存放非食品或有毒有害物质。未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求
38、建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实，定期对食品库房进行检查与清理，防止DB3708/T 46.15202312序号环节可能存在的风险防控措施的食品及原料库存食品及原料过期变质。冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将食品原料、成品、半成品分开放置，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，确保正常运转。2、按要求对食品进行分类存放。3、问题食品及时进行销毁处理。餐饮环节食品添加剂管理混乱1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。2、加强食品添加剂购进使用管理，应符合 GB31654 规定的要求。配送容器风险：配送容器的规格、清洗消
39、毒、使用方式不符合国家规定1、配送容器应带盖、浅色，配送箱材料应符合食品安全国家标准或有关规定；2、应在使用前和使用后对配送容器进行严格清洁和消毒，并定期检查其保温性能；3、装卸食品的配送容器应确保平稳搬运，轻拿轻放，不得在地面拖拽。配送过程风险：集体用餐配送单位配送食品的过程中未按食品的温度、储存要求进行运输，与影响食品安全的货物混载1、应制作规范的产品配送清单(出货单)，配送清单的项目内容包括配送企业名称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等信息，易腐食品宜标明贮藏温度和时间。2、配送食品的运输工具应符合食品运输的有关要求，具有防尘、防水、防有害生物措施；应配备必需的保温或冷藏
40、设施，并进行备案管理。3、应按照食品标注的温度贮存要求进行运输，熟制后 2 小时食品中心温度在 60以上的，其食用时限为熟制后 4 小时；冷链配送的食品食用时限为熟制后 24 小时内，配送温度控制在 8以下。4、冷链配送的食品和热食类食品运输或储存时间超过 2 小时的需进行再加热后方可食用，再加热中心温度需达到 70以上，再加热操作区距离就餐地点距离宜控制在 30 分钟车程内。5、严禁运输食品时与影响食品安全的货物混载。未按照规定进行食品安全封签管理1、应使用食品安全封签粘贴在盛装食品的运输包装正面的显著位置，标明食品名称、生产单位名称、生产日期、制作负责人姓名及制作时间、食用时限、保存条件及
41、食用方法等信息。2、对有食品安全封签的食品，配送人员应告知订餐单位检查食品安全封签的完整性。食品安全封签完整有效的由订餐单位确认接收;食品安全封签已被破坏或者封签不完整的食品，订餐单位可拒收。9餐饮具清“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提前过早摆台1、应设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所，且上下水通畅，用流水洗冲餐用具。DB3708/T 46.15202313序号环节可能存在的风险防控措施洗消毒2、消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗消后的餐饮具进行擦拭。3、餐饮具应避免提早摆台。物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完
42、整1、鼓励企业采取物理消毒。2、应配置满足经营需要的消毒设施，并定期维护确保运转正常和记录完整。化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范严格执行消毒剂配用比例、消毒和更换时间等，规范化学消毒。保洁设备不能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用；一次性餐具标签不规范。1、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。2、不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。4、标签应符合 GB 4806.1。洗涤剂使用不符合标准，残留超标1、洗涤剂应符合 GB 14930.1。2、
43、餐饮具使用前后应反复冲洗干净。10其他要求无定点的回收餐厨废弃物并进行无害化处理机构或未按要求进行回收处理1、应与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件。2、做好日产日清记录，配合做好餐厨废弃物无害化处理有关工作。3、鼓励加装废弃油脂分离设施并实施无害化处理。企业忽视营养健康问题，过度提供高油、高盐、高糖食品1、鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行营养健康知识宣传，更新饮食观念，提出少油、低盐、低糖健康食品。2、为学校供餐的集体用餐配送单位应及时与学校沟通，根据学校要求和卫生健康主管部门发布的学生餐营养健康指南等标准，科学供餐。粮食节约意识不强，供餐数量不合理
44、，存在餐饮浪费现象1、建立健全预防和制止餐饮浪费制度，完善反餐饮浪费服务流程和操作规范，加强从业人员厉行节约、反对餐饮浪费培训；2、提前评估订餐单位的情况，合理确定数量、分量，提供套餐、半份餐、小份餐、小量组合等不同规格选择，引导订餐单位根据用餐人数理性订餐；3、科学营养配餐、提高饭菜质量，方便订餐单位选择；4、主动对订餐单位进行反餐饮浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反餐饮浪费标识，或者由服务人员提示说明。DB3708/T 46.15202314A.2集体用餐配送单位和中央厨房饮食禁忌参考根据学校食品安全与营养健康管理规定和山东省市场监督管理局 关于重大活动食品安全监督检查的指导意见等规定
45、，除中华人民共和国食品安全法等法律法规规章规定的禁止加工制作的食品外，以下清单内容须要求集体用餐配送单位和中央厨房严格遵守：禁用直接入口的生食类食品，包括食用水产品（海蜇、海带、贝类、深海鱼、虾、蟹等）及其制品（炝制、酱制、腌制、冰制品），生食肉类及其制品；禁用硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂；禁用有毒农产品，包括野生蘑菇、鲜黄花菜、发芽土豆、河鲀鱼、鲐鱼、毛蚶、织纹螺等；慎用豆浆、四季豆（芸豆、扁豆）、白果、杏仁等含有皂苷、胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、氢氰酸的食品（为中小学、幼儿园供餐禁用）；慎用较大块的肉、整鸡、整鸭等，若提供应强调烧熟煮透；慎用带有血丝的肉食（如白斩鸡、带血牛排等）；慎用需严
46、格控制存放温度和时间的冷食类、裱花糕点类食品，如熟肉制品、奶制品、裱花蛋糕、生鲜啤酒、凉拌菜（为中小学、幼儿园供餐禁用）；预包装食品改刀时建议重新加热烧熟煮透。DB3708/T 46.15202315附录B（资料性）每日食品安全检查记录每日食品安全检查记录如表B.1所示。表 B.1每日食品安全检查记录单位名称：检查日期：检查项目检查结果不符合项说明责任部门及责任人整改措施一、许可及信息公示：食品经营许可证、监督检查记录表、量化分级信息等在经营场所醒目位置公示符合（）不符合（）二、制度和记录：食品安全管理档案建立完善，各项食品安全制度和检查记录齐全有效符合（）不符合（）三、人员健康：从业人员健康
47、证齐全有效，严格落实晨检制度，仪容仪表、个人卫生符合要求符合（）不符合（）四、环境条件（餐厅、厨房、设施、设备等）：应符合卫生规范及企业内部卫生管理要求符合（）不符合（）五、进货查验：进货查验索证索票齐全，按照公司原辅料验收流程作业，到货原辅料符合公司的验收标准要求，相关记录准确、完整符合（）不符合（）六、加工制做过程：确保符合食品安全要求及企业内部管理要求符合（）不符合（）七、产品检验：按照要求落实产品留样及检验工作符合（）不符合（）八、贮存及交付控制：按照要求进行相适应的仓储、运输及交付控制制度和记录符合（）不符合（）九、餐饮具清洗消毒：消毒操作流程符合规范要求符合（）不符合（）十、其他涉
48、及食品安全相关的要求落实情况符合（）不符合（）DB3708/T 46.15202316十一、前次检查发现问题整改情况符合（）不符合（）情况说明正常运营（）；未运营（）检查人签名：年月日负责人签名：年月日记录填写说明：1、每个单位的日检查记录内容根据自身实际情况确定；2、针对相应的检查项目，在检查结果栏打“”，如检查发现不符合，需要在“不符合项说明”栏中详细记录不符合的具体内容；3、对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监（食品安全负责人）或者单位主要负责人。DB3708/T 46.15202317附录C（资料性）每周食品安全排查治理报告每周食品安全排查治理报
49、告如表C.1所示。表 C.1 每周食品安全排查治理报告报告时间XXXX年X月X日XXXX年X月X日，第X周报告人报告日期年月日收件人抄送人报告内容一、本周主要存在的食品安全风险隐患1、许可管理风险隐患问题描述：采取的措施及整改完成情况：2、信息公示风险隐患问题描述：采取的措施及整改完成情况：3、信息记录和追溯风险隐患问题描述：采取的措施及整改完成情况：4、人员健康培训管理风险隐患问题描述：采取的措施及整改完成情况：5、环境卫生风险隐患问题描述：采取的措施及整改完成情况：6、原料验收过程控制风险隐患问题描述：采取的措施及整改完成情况：7、加工制作过程风险隐患问题描述：采取的措施及整改完成情况：8
50、、食品留样管理风险隐患问题描述：采取的措施及整改完成情况：9、设备设施维护风险隐患问题描述：采取的措施及整改完成情况：10、餐饮具清洗消毒风险隐患问题描述：采取的措施及整改完成情况：二、上周食品安全风险隐患问题整改落实情况三、本周食品安全管理情况评价 食品安全风险可控，无较大食品安全风险隐患。存在食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施。存在严重食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施，请负责人重视。四、下周工作重点DB3708/T 46.15202318附录D（资料性）每月食品安全调度会议纪要每月食品安全调度会议纪要如表D.1所示。表 D.1 每月食品安全调度会议纪要会议名称XX 年 XX 月食品安
