1、ICS 65.020.00CCS B 05DB3707潍坊市地方标准DB 3707/T 142018黑蒜生产技术规范2018-11-26 发布2018-12-26 实施潍坊市质量技术监督局发 布DB3707/T 142018I前 言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由潍坊市商务局提出。本标准由安丘源清田食品有限公司起草。本标准主要起草人：王隆煌、司萌华、陈艳玲。DB3707/T 1420181黑蒜生产技术规范1范围本标准了黑蒜生产的原料、生产工艺、质量指标、包装贮运、检验规则等技术要求。本标准适用于潍坊市以鲜蒜为原料加工制成的黑蒜。
2、2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 22823 胶带原纸GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 14881食
3、品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GH/T 1194大蒜QB/T 1871双向拉伸尼龙(BONY)/低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法的通知3原料3.1鲜蒜3.1.1鲜蒜应符合 GH/T 1194 的要求。3.1.2鲜蒜应应无霉烂、病虫害。3.1.3鲜蒜应新鲜，直径应在 5cm 以上。3.1.4鲜蒜应进行快速检测，酶抵制率应40%。3.1.5鲜蒜应进行农药残留等理化项目检验，检出指标应符合表 1 的要求。DB3707/
4、T 1420182表 1 原料验收 CCP1 理化指标及检验方法项目指标检验方法铅（以bp计）/（mg/kg）0.1GB 5009.12无机砷（以As计）/（mg/kg）0.5GB 5009.11六六六/（mg/kg）0.01NY/T 761滴滴涕（mg/kg）0.05NY/T 761毒死蜱/（mg/kg）0.01NY/T 761其他农药残留限量按GB 2763规定执行3.1.6鲜蒜应在温度为-2-3和湿度为 75%的存储库内,应离地 10cm，离墙 10cm 存放。3.1.7鲜蒜存储库内堆码应保持气流均匀畅通。3.2生产用水3.2.1清洗用水应符合 GB 5749 的标准要求。3.2.2发酵
5、用水应经反渗透技术处理，其 PH 值应在 6.5-8.5 之间。4黑蒜加工发酵4.1黑蒜加工流程按图 1 执行图 1黑蒜加工流程图4.2鲜蒜挑选4.2.1应将鲜蒜放到工作台上，均匀摊开并将虫眼、脱水、腐烂、表皮不完整、刀伤等不合格鲜蒜挑出。DB3707/T 14201834.2.2应将挑出的不合格鲜蒜按工业废料处理。4.3浸泡清洗4.3.1挑选出的合格鲜蒜应清洗掉表面泥土等杂质。4.3.2清洗后的鲜蒜应进行 1min-3min 的浸泡。4.4鲜蒜甩干4.4.1浸泡后的鲜蒜应用高速离心机甩干表皮水分。4.4.2离心机甩干时间应为 2min-3min。4.4.3甩干后的鲜蒜应摊放到阴凉干燥的环境中
6、，进行 4h-6h 的干燥，直至鲜蒜表皮基本干燥为止。4.5分级挑选4.5.1干燥好的鲜蒜应进行二次挑选，应将明显机械损伤、虫害和病害的鲜蒜挑出作为工业废料处理。4.5.2合格的鲜蒜应按直径大小进行分级。4.6装盘发酵4.6.1鲜蒜应单层摆放在发酵盘中,发酵盘应放入发酵机中进行发酵。4.6.2鲜蒜发酵时间、温度、湿度应按表 2 要求执行。表 2 发酵控制参数要求发酵阶段温度湿度%发酵时间h备注第一阶段20-5060-808-10第二阶段50-7065-9020-30缓慢发酵使其成熟第三阶段85-9565-7555-6575-9531-5051-110111-190使大蒜功效充分得以提高，同时减
7、少了大蒜的辛辣及固有的异味第四阶段90-100下再加热视情况而定视情况而定黑蒜发酵生成，工序完成4.7黑蒜应用紫外线消毒加臭氧消毒的方式对黑蒜表皮进行灭菌消毒，消毒时间应为 8h-24h。4.8黑蒜生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5黑蒜品质安全检验5.1品质安全检验应包括感官检验、理化指标检验、微生物指标检验。5.2所有检验取样均应以一次投料、同一班次、同一生产线的产品为一批取样，每次取样 500g，平均分为 2 份，1 份检测，1 份备查。5.3感官检验DB3707/T 14201845.3.1应取适量黑蒜产品放入洁净无色透明的玻璃盘中，在自然光或相当于自然光的室内检验
8、。5.3.2用肉眼观察黑蒜应蒜形完整、无发霉、无异物呈深褐色至黑色，色泽基本均匀一致。5.3.3用口品鉴黑蒜应具有本品固有酸甜蒜香味，无异味。5.4理化指标检验应符合表 3 的要求。表 3 理化指标及检验方法项目指标检验方法水分/(g/100g)48GB 5009.3铅（以Pb计）/（mg/kg）0.1GB 5009.12镉（以Cd计）/（mg/kg）0.1GB 5009.15总砷（以As计）/（mg/kg）0.5GB 5009.11六六六（mg/kg）0.01NY/T 761滴滴涕（mg/kg）0.05NY/T 761毒死蜱/（mg/kg）0.01NY/T 761其他农药残留限量按GB 27
9、63规定执行5.5微生物指标检验应符合表 4 的要求表 4 微生物指标项目采样方案a 及限量检验方法ncmM金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB 4789.10沙门氏菌/（25g）500-GB 4789.4菌落总数/（CFU/g）1000GB 4789.2大肠菌群/（MPN/g）3GB 4789.3a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。n 为同一批次产品应采集的样品件数;c 为最大可允许超出 m 值的样品数,m 为致病菌指标可接受水平的限量值,M为致病菌指标的最高安全限量值.5.6检验项目应全部符合本标准规定的要求判定该批产品为合格产品。5.7微生物指标如有一项不符
10、合要求，应判定该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，应判该批产品为不合格品。6产品出厂6.1每批产品须经企业质量检验部门按本标准检验合格并签发质量合格证后方可出厂。DB3707/T 14201856.2产品出厂前应做外观检查并有记录。应有产品标识、货物重量、包装形式，商标应无破损、无变形、无污染。6.3产品出厂时应附产品合格证。7型式检验7.1型式检验为本标准规定的全项目检验。7.2正常情况为每半年进行一次。7.3发生下列情况之一时也应进行型式检验：a)新产品投产前。b)停产6个月以上再恢复生产时。c)原料
11、、关键工艺、主要生产设备设施有较大改变，可能影响产品质量时。d)出厂检验结果与上次检验结果有较大差异时。e)质量监督机构提出进行型式检验要求时。8包装8.1产品包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2产品应采用塑料袋或塑料瓶装，应符合 GB 9683、GB 4806.7 的规定。8.3产品外包装为瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的规定。8.4包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，便于装卸、仓储和运输。8.5包装资材纸箱、礼盒、复合袋、塑料袋、胶带应符合 GB/T 6543、QB/T 1871、GB/T 22823 的规定。8.6经检验合格的成品应进行计量称重，并装袋或装
12、盒。计量称重应符合定量包装商品计量监督管理办法。8.7净含量检验应按 JJF 1070 规定的方法进行，净含量及允许偏差应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法的规定。8.8包装好的成品应用金属探测仪检测金属异物，结果应为 Fe1.5mm,Sus2.0mm。8.9产品应贴标签，标签应符合 GB 7718、GB 28050 及国家相关标准的规定，须有下列内容：a）产品名称；b）配料；c）生产日期；d）保质期；e)执行标准；f）食用方法；g)贮存方法；h）生产地址；DB3707/T 1420186i）生产商；j）净含量。9运输和储存9.1检验好的成品应放到通风、干燥的成品库中常温存放，放置时应离地 10cm，离墙 10cm。9.2仓库应有防潮、防鼠、防尘设施。9.3产品应不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品共存放混储。9.4产品在本标准规定的条件下运输贮存保质期应为 18 个月。9.5运输工具应清洁、无污染。9.6运输时应防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装、混运。9.7装卸时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。_
