1、南昌市地方标准DB3601/T 72023大塘清明酒生产工艺规范Technical specification for production of da tang qing ming Jiu2023-03-06 发布2023-09-06 实施南昌市市场监督管理局 发 布ICS 67.160.10CCS X 623601DB3601/T 72023I目 次前 言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料要求.25生产工艺.26生产要求.3附 录 A（规范性）大塘清明酒工艺流程.5DB3601/T 72023II前 言本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部
2、分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南昌市新建区大塘坪乡人民政府提出。本文件由南昌市新建区市场监督管理局归口。本文件起草单位：南昌市新建区市场监督管理局、南昌市大唐酒业有限公司、方圆标志认证集团江西有限公司。本文件主要起草人：万卫华、江炳塘、吴铭、吴军、夏杰锋。本文件为首次发布。DB3601/T 720231大塘清明酒生产工艺规范1范围本文件规定了大塘清明酒生产工艺相关的的术语和定义、原料要求、生产工艺、生产要求。本文件适用于大塘清明酒的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件
3、必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354大米GB 5749生活饮用水卫生标准GB 12696食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 18810糙米GB/T 23542黄酒企业良好生产规范GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母GB 50694酒厂设计防火规范QB/T 4577甜酒曲食品生产许可审查通则(2022版)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1糯糙米糟Glutinous husked ri
4、ce grains以糯糙米、水为原料，以酒曲为糖化发酵剂，清明时节酿造，经浸米、洗米、蒸煮、发酵（糖化）等工艺加工制成的糯糙米发酵酒。3.2甜酒酿Fermented glutinous rice以糯米、水为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经浸米、洗米、蒸煮、发酵（糖化）等工艺加工制成的糯米发酵酒，分离酒糟获得甜酒酿。DB3601/T 7202323.3糟烧Zaoshao liquor以甜酒酿分离酒糟加水、酵母进行二次发酵，经蒸馏等工艺加工制成的，未添加食用酒精的蒸馏酒。3.4大塘清明酒Da tang qing ming jiu将清明时节酿制的糯糙米糟与甜酒酿、糟烧按比例调配，并陈酿3年或3年以上，经
5、检验、包装等工艺制成的发酵酒。4原料要求4.1糯米糯糙米原料应符合 GB/T 18810 的相关规定，糯米应符合 GB/T 1354 的相关规定。4.2水应符合 GB 5749 的规定。4.3酒曲应符合 QB/T 4577 的规定。4.4酵母应符合 GB 31639 的规定。5生产工艺5.1大塘清明酒的工艺大塘清明酒的工艺流程见附录A流程图。5.2工艺要求5.2.1糯糙米糟5.2.1.1精选糯糙米：选择新鲜、无虫害、无霉烂的糯糙米。5.2.1.2浸米：浸米时间应充足，浸透，浸泡时间约 12 天左右，至手搓米粒即散。DB3601/T 7202335.2.1.3洗米：将糯糙米用水冲洗干净，除去糯糙
6、米表面的灰尘、杂质等。5.2.1.4蒸煮：用蒸气蒸熟，米粒熟而不烂，无硬心即可。5.2.1.5冷却：用凉水淋冷蒸煮好的糙糯米，使糯糙米内外温度达到 30左右。5.2.1.6拌料、加入酒曲：加入适量的酒曲，搅拌均匀。5.2.1.7入缸：将混料装入发酵缸。5.2.1.8发酵：放于阴凉、通风处，发酵 57 天左右。5.2.1.9酿造时间：清明时节酿造。5.2.2甜酒酿5.2.2.1精选糯米：选择新鲜、无虫害、无霉烂的糯米。5.2.2.2浸米：浸米时间应充足，浸透，浸泡时间约 23 个小时，至手搓米粒即散。5.2.2.3洗米：将糯米用水冲洗干净，除去糯米表面的灰尘、杂质等。5.2.2.4蒸煮：用蒸气蒸
7、熟，米粒熟而不烂，无白心即可。5.2.2.5冷却：用凉水淋冷蒸煮好的糯米，使糯米内外温度达到 30左右。5.2.2.6拌料、加入酒曲：加入适量的酒曲，搅拌均匀。5.2.2.7入缸：将混料装入发酵缸，密封。5.2.2.8发酵：放于阴凉、通风处，发酵 57 天左右。5.2.2.9过滤：过滤获得甜酒酿，酒糟用于酿制糟烧。5.2.3糟烧5.2.3.1拌料：将甜酒酿余糟加入适量的水、酵母，搅拌均匀。5.2.3.2入缸：将混料装入发酵缸，密封。5.2.3.3发酵：放于阴凉、通风处，发酵充分，至味发涩，一般发酵 20 天左右。5.2.3.4蒸馏：掐头去尾，糟烧酒精度不低于 45%vol。5.2.4大塘清明酒
8、5.2.4.1调配：用于调配大塘清明酒的糟烧酒精度不低于 45%vol，将糯糙米糟、甜酒酿与糟烧按比例调配。5.2.4.2陈酿：应存放于阴凉、通风的酒库中，陈酿 3 年或 3 年以上。5.2.4.3检验：对产品进行检验，检验合格后，方可进行包装。5.2.4.4包装：包装容器应清洁，符合食品安全标准要求和有关规定。6生产要求6.1环境要求大塘清明酒产地位于南昌市新建区，地处江西省中部偏北，赣江下游西岸，平均海拔 50m 左右，上半年潮湿，常年气候温和，属亚热带季风气候，全年平均温度是 1723，年平均降水量 1621.1 毫米，年平均日照时数 1757.7 小时，使这一区域形成了特有的微生物群落
9、，有利于酿酒微生物的生长和繁殖，为大塘清明酒酿造提供了独特的自然生态环境。DB3601/T 7202346.2厂房和车间、设施与设备、人员要求应符合食品生产许可证审查通则 2022 版的规定，应符合 GB 12696、GB 14881、GB/T 23542 的相关规定。6.3安全生产要求应配备并规范安装足够的消防设备、设施；宜符合 GB 50694 和 GB/T 23542 的相关规定。6.4卫生要求应配备洗手、消毒、更衣等设备设施；做好原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等事宜。DB3601/T 720235附 录 A（规范性）大塘清明酒工艺流程大塘清明酒工艺流程见图 A.1。图 A.1 大塘清明酒工艺流程_发酵蒸馏糟烧入缸精选糯米浸米洗米蒸煮发酵加入酒曲拌料冷却拌料甜酒酿过滤甜酒酿余糟加入水、酵母入缸精选糯糙米浸米洗米蒸煮加入酒曲拌料冷却入缸发酵糯糙米糟调配成品陈酿检验包装
