DB3417 T 017-2022 池州特色菜肴 红烧秋浦花鳜.pdf

1、 ICS 67.120.30 CCS X 20 3417 池州市地方标准 DB3417/T 0172022 池州特色菜肴 红烧秋浦花鳜 2022-12-16 发布2023-01-16 实施池州市市场监督管理局发 布 DB3417/T 0172022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市沁园餐饮有限公司、池州

2、市市场监督管理局。本文件主要起草人：朱志祥、唐义旺、方根生、周锦佳、史永安、汪安、陈国秀、李志成。DB3417/T 0172022 II 引言 0.1 菜品源流 秋浦花鳜系翘嘴鳜鱼在长江支流秋浦河流域形成的优良地方种群。据考证，贵池因此鱼而得名，相传南朝梁代昭明太子萧统在其封地石城县（唐代称秋浦县）品尝鳜鱼之后盛赞“水好鱼美”，遂称其水为贵（原字为鱼旁）口，唐末五代时，秋浦县改名贵池县，沿用至今。宋代黄庭坚有诗池口风雨留三日：“翁从旁舍来收网，我适临渊不羡鱼。”从小在贵池生活过的南宋名宦李纲经过涓桥时，有诗题紫岩驿：“山径车声欣路坦，江村市合厌鱼腥。”杨万里在池口停泊时写诗舟中买双鳜鱼：“一双

3、白锦跳银刀，玉质黑章大于掌。”可见鳜鱼自古就是贵池的名优特产。在当地政府的重视和开发下，“秋浦花鳜”这一特色水产品牌逐渐传遍大江南北，池州被中国渔业协会评为“中国鳜鱼之乡”。秋浦花鳜是著名“徽州臭鳜鱼”的正宗原料，而在原产地池州，其最受欢迎的烹饪方式仍是红烧，其味鲜美、口感滑嫩、营养丰富，不仅是本地人餐桌上的高档菜品，更是外地游客到池州必尝的一道地标美食。0.2 典型形态示例 DB3417/T 0172022 1 池州特色菜肴 红烧秋浦花鳜 1 范围 本文件规定了红烧秋浦花鳜的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴红烧秋浦花鳜的制作。2 规范性引用文件 下列文

4、件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 红烧秋浦花鳜 以产于池州的的秋浦花鳜为主料，添加调料红烧制成的池州特色菜肴。4 原辅材料 主料 4.1 新鲜秋浦花鳜1尾（600 g700 g）。调料 4.2 菜籽油150 g、熟猪油15

5、 g、大蒜12 g、生抽10 g、生姜片10 g、蚝油10 g、黄酒10 g、老抽5 g、精盐4 g、葱花3 g、白糖2 g、白胡椒粉1 g、鸡精1 g。5 制作工序 清洗切配 5.1 5.1.1 主料 秋浦花鳜去鳞、破腹除内脏、洗净沥干，鱼身两面均匀打上斜一字花刀。5.1.2 调料 DB3417/T 0172022 2 5.1.2.1 小葱去根须、老叶，洗净沥干，切成葱花。5.1.2.2 生姜去皮洗净，沥干切丝。烹制 5.2 5.2.1 炒锅放置旺火上烧热，放入 150 g 菜籽油。5.2.2 待油温升至 120 时下入鳜鱼，转中火，煎至两面金黄，起锅备用。5.2.3 锅中留 20 g 菜籽油，放入姜片、蒜煸香，加入冷水、猪油，放入鳜鱼。转旺火烧开至汤色为乳白色。5.2.4 锅中放入精盐、白胡椒粉、老抽、熟菜籽油、蚝油、白糖、生抽、黄酒，转中火烧 15 min。5.2.5 锅中放入鸡精，转旺火烧至汤汁浓稠即可出锅。6 装盛 宜选用长腰盘或类似盛器，盛器应符合 GB 14934 的规定并经清洗消毒处理。6.1 用拖入法装盘，撒上葱花。6.2 7 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 酱红色，汤汁浓郁 气味 鲜香味 味道 咸鲜，有浓郁鱼香味 质地 质地细腻，口感鲜嫩 形态 自然条形，形态饱满，完整无破碎