1、 ICS 67.020 CCS X10 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0272022 池州特色菜肴 石台一品锅 2022-12-16 发布2023-01-16 实施池州市市场监督管理局发 布 DB 3417/T 0272022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市石台县东柱宾馆、池州市市场监
2、督管理局。本文件主要起草人：朱志祥、唐义旺、方根生、张冬柱、汪安、史永安、李志成、陈国秀。DB 3417/T 0272022 II 引言 0.1 菜品源流 石台一品锅是徽池山区农家常吃的特色传统美食，是山区食材的集中展示和山区人家阖家用餐的民俗结晶。相传，明代池州府石埭县人毕锵（15171608）曾任朝廷“四部尚书”，他的夫人佘氏被封为一品诰命夫人。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，佘夫人特意烧了一样石埭家常菜火锅。不料皇上吃得津津有味，赞不决口。后得知竟是佘夫人亲手所做，叹道原来还是“一品锅”。从此，“一品锅”的名称就在石台传开了，石台人用它做为迎接贵客的最高筵席。一时间，徽
3、池地区争相效仿烹制一品锅，比较有特色的当属“石台一品锅”。石台一品锅又名“三层楼”或“五层楼”，烹调讲究，用料丰富。食材主要用当地产小竹笋、干豆角、干萝卜丝（片）、煎豆腐、山芋粉圆子、猪肉、挂面。菜品寓意也十分丰富：笋子寓意生子，豆腐寓意幸福，面条寓意长寿，豆角寓意步步高升，山芋粉圆子寓意阖家团圆，食材层层垒叠祝愿客人更上一层楼。0.2 典型形态示例 DB 3417/T 0272022 1 池州特色菜肴 石台一品锅 1 范围 本文件规定了石台一品锅的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴石台一品锅的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用
4、而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 消毒餐（饮）具 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 石台一品锅 以干豇豆、冬笋、猪五花肉、猪肋排、蛋饺、山芋粉圆子、挂面等为主要原料，添加调料烹制而成的池州特色菜肴。4 原辅材料 主料 4.1 猪肋排800 g、猪五花肉100 g、豆腐350 g、面条350 g、山芋粉250 g、蛋饺1
5、65 g（10个）、干豇豆50 g、干笋50 g。辅料 4.2 西兰花150 g。调料 4.3 菜籽油75 g、猪油50 g、生抽45 g、老抽45 g、鸡精25 g、生姜20 g、大蒜20 g、蚝油15 g、蚕豆酱15 g、盐15 g、小葱10 g、黄酒10 g、白糖8 g。5 制作工序 DB 3417/T 0272022 2 清洗切配 5.1 5.1.1 主料 5.1.1.1 猪五花肉洗净沥干，切成 5 cm5 cm1.5 cm 的块。5.1.1.2 猪肋排洗净沥干，切成长 4 cm5 cm 的段。5.1.1.3 干笋洗净，泡发，切成长 4 cm 的段。5.1.1.4 干豇豆洗净，泡发，切
6、成长 4 cm 的段。5.1.1.5 豆腐洗净沥干，切片，用菜籽油煎至两面金黄，盛出备用。5.1.2 辅料 西兰花洗净晾干，切成10块，焯水后冲凉备用。5.1.3 调料 5.1.3.1 生姜洗净沥干切片。5.1.3.2 大蒜剥出蒜子，洗净沥干。烹制 5.2 5.2.1 炒锅放置中火上，放入菜籽油炝锅，油倒出。加入猪五花肉炒 2 min3 min，炒至微黄色，加入猪肋排继续炒 3 min，加入 35 g 老抽、35 g 生抽、10 g 黄酒、15 g 蚝油、15 g 蚕豆酱、4 g 盐，炒至肉上色后加 250 mL 水，改小火烧 2 5min30 min 起锅备用。5.2.2 炒锅放置中火上，加
7、入 25 g 猪油加入 10 g 生姜、10 g 蒜子、泡发干笋，煸炒 2 min3 min，加入 5 g 老抽、5 g 生抽、4 g 白糖、3 g 盐，烧制 5 min 起锅备用。5.2.3 炒锅放置中火上，加入 25 g 猪油 10 g 生姜、10 g 蒜子、泡发干豇豆，煸炒 2 min3 min，加入 5 g 老抽、5 g 生抽、4 g 白糖、3 g 盐，烧制 5 min 起锅备用。5.2.4 锅中加入 1500 mL 水，旺火烧开，改中火，放入面条，煮 2 min3 min，煮熟倒入漏勺中，冲凉沥干放入盆中，加 5 g 鸡精、3 g 盐、5 g 老抽、15 g 菜籽油，拌匀备用。5.2
8、.5 另取盆，加入 250 g 山芋粉、2 g 盐、5 g 鸡精、5 g 小葱段、250 mL 水，搅拌均匀。炒锅放置旺火上，加入 30 g 菜籽油，改小火，加入山芋粉浆料，炒至饼状，盛出切成 5 cm5 cm 块状备用。5.2.6 蛋饺上蒸笼蒸熟取出。6 装盛 宜选用双耳铁锅或类似盛器，盛器应符合 GB 14934 的规定并经清洗消毒处理。6.1 烧入味的干笋垫入锅底，上面依次平铺烧入味的干豇豆、煎好的豆腐块、烧制好的面条。6.2 山芋粉块码放在锅边，蛋饺整齐码放在山芋粉块中间，西兰花平放在蛋饺内侧上方。6.3 烧制好的猪肋排、猪五花肉整齐码放在铁锅中间。6.4 宜选用炭火炉或其他加热炉加热保温。6.5 7 感官要求 应符合表1的规定。DB 3417/T 0272022 3 表1 感官要求 项目 要求 色泽 红润，鲜明 气味 复合香味 味道 咸鲜适中，醇厚 质地 质感丰富，松、软、脆 形态 摆放整齐，层次分明
